Dim: kako okusi meso?

Dim je sestavni del žara in ni presenetljivo, da vašemu mesu doda tako neverjeten okus. Toda kako točno to počne?

Dim vsebuje več kot 200 različnih kemičnih sestavin, vključno s kislinami, aldehidi, alkaloidi, alkoholi, estri in terpeni. Te komponente se združijo in tvorijo aromatično paro, ki vašemu mesu doda značilen okus in aromo po dimu.

V tem članku bom razložil, kako dim daje okus mesu, in delil nekaj uporabnih nasvetov in trikov za doseganje najboljšega okusa dima.

Kaj je z dimom?

Kaj je to?

Dim je stvar, ki se zgodi, ko nekaj zažgete – na primer les – in je sestavljen iz drobnih delcev, ki niso povsem zgoreli. Ima edinstven okus, ki ga ne morete dobiti iz pečice, in vse to zaradi dveh posebnih sestavin: syringol in guaiacol. Ti dve snovi nastaneta pri sežigu lignina v lesu in sta odgovorni za okus po dimu.

Kaj lahko storite z njim?

Dim je odličen način za dodajanje okusa vaši hrani. Uporabite ga lahko za dimljenje mesa, zelenjave in celo sira. Je tudi odličen način za dodajanje edinstvenega okusa koktajlom in drugim pijačam. Poleg tega je odličen način za dodajanje dima v vaš dom.

Kako ga dobite?

Obstaja nekaj načinov, kako se dokopati do nekaj dimljene dobrote. Smoker lahko kupite ali pa ga naredite sami. Kupite lahko tudi lesne sekance ali pelete, ki jih lahko uporabite za dimljenje hrane. Kupite lahko celo posebne dimne pištole, s katerimi lahko jedem dodate okus po dimu.

Bottom Line

Dim je odličen način za dodajanje okusa in arome hrani in pijači. Ne glede na to, ali kadite meso, zelenjavo ali sir ali koktajlom dodate aromo dima, je dim prava pot. Torej pojdi ven in začni kaditi!

Odkrivanje skrivnosti dimljenega mesa

Znanost o žaru

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Ko gre za peko na žaru, vsi vedo, da se meso »pokadi«, toda kako dim dejansko daje okus mesu? No, to je lekcija kemije, a ne skrbite, razčlenili vam jo bomo.

Meso vsebuje orodja za zajemanje značaja dima v posnetku okusa. Voda, maščobe in beljakovine prispevajo svojo vlogo v tem procesu. Beljakovine in sladkorji v sledovih se »zlijejo in eksplodirajo« ter ustvarijo to okusno skorjo. Dušikov oksid in druge kemikalije v dimu reagirajo z železom v mesu in ustvarijo rožnato dimni obroč.

Kako kar najbolje izkoristiti svoj dim

Ni lahko doseči, da bi dim dejansko prišel v stik z mesom. To je posledica majhne količine zraka, ki obdaja meso. Če želite zmanjšati ta mejni učinek in pridobiti bolj dimljen okus, lahko meso zmočite ali ga podrgnete.

Hladnejše meso privlači dim zaradi postopka, imenovanega termoforeza. Mokre površine prav tako ujamejo dim. Večina dimljenega okusa bo na površini, majhna količina pa bo prišla do prve četrtine palca ali tako, kar bo ustvarilo rožnati dimni obroč.

Smokey Meat Made Simple

Peka na žaru je lahko nekoliko zastrašujoča, ni pa nujno. Če želite kar najbolje izkoristiti svoj dim, si zapomnite te nasvete:

• Namočite meso ali ga zdrgnite, da zmanjšate mejni učinek
• Večina dimljenega okusa bo na površini
• Majhna količina dima se bo prebila do prve četrtine palca ali več in ustvarila tisti rožnati dimni obroč

Nasičenost z dimom: dejstvo ali izmišljotina?

Mit

V svetu peke na žaru je splošno razširjeno prepričanje, da se meso neha dimiti po dveh urah. Ljudje mislijo, da ko je dosežena meja dveh ur, dim preprosto preneha vstopati v meso.

Resničnost

Resnica je, da se dim bolje oprime mrzlih in mokrih površin, zato je naravno, da se med pečenjem vašega mesa oprime manj dima. Vendar ni čarobnega postopka, ki bi preprečil vstop dima v meso. Pravzaprav ima meso, ki je dimljeno dlje časa, bolj intenziven okus po dimu. Zato ne verjemite navdušenju – mit o dvournem nasičenju z dimom je prav to, mit!

Kako pridobiti več dima

Če želite kar najbolje izkoristiti svoj dim, lahko naredite naslednje:

• Še naprej dodajajte več lesa v svoj dimnik. Več lesa, več dima!
• Skozi postopek kuhanja poškropite ali polijte meso. Tako se bo dim oprijel mesa.
• Ne bojte se eksperimentirati! Preizkusite različne vrste lesa, različne temperature in različne čase kuhanja, da najdete popoln okus dima za svoje meso.

Dimni signali: Kako ločiti dober dim od slabega

Ah, prastaro vprašanje: kakšna je razlika med dobrim in slabim dimom? No, če ste kdaj imeli smolo, da ste poskusili BBQ s slabim dimom, veste, da to ni prijetna izkušnja. A ne skrbite, tukaj sem, da vam pomagam, da se izognete takšni katastrofi.

Kaj je Good Smoke?

Dober dim je vrsta dima, ki vašemu mesu daje prijeten okus. Običajno je opisan kot tanek in moder. Les, ki ga uporabljate za dimljenje, je sestavljen iz različnih spojin, ki se razgradijo pri nizkih temperaturah in ustvarijo tiste kompleksne arome dima, ki jih imamo vsi radi.

Kaj je Bad Smoke?

Slab dim ima grenak okus in oljnat priokus. Nastane, ko je ogenj prevroč in se les razgradi v spojine neprijetnega okusa.

Kako se izogniti slabemu dimu

Tukaj je nekaj nasvetov, ki vam bodo pomagali preprečiti slab dim:

• Ko zaženete žar, ne odpirajte vseh zračnikov. To lahko povzroči, da se ogenj prehitro razširi na nezgorel les, pri čemer se sproščajo veliki delci, ki so odgovorni za slab dim.

• Ko se vaš žar segreje, zaprite nekaj zračnikov, da zmanjšate količino kisika v ognju. To bo pripomoglo k počasnejšemu gorenju in proizvedlo zaželene, dobre molekule dima.

• Preden dodate meso, si vzemite nekaj trenutkov, da ocenite dim iz žara. Prepričajte se, da imate tanek, modri dim, ne oblake gostega, belega dima.

zaključek

Torej imate, ljudje. Zdaj veste, kakšna je razlika med dobrim in slabim dimom ter kako se slednjemu izogniti. Zato kar naprej in zakurite svoj žar ter se pripravite na okusen BBQ!

Dimljenje mesa: preveč dobra stvar?

Osnove

Prekajeno meso je odličen način za dodajanje kompleksnega okusa vašim najljubšim jedem. Toda, tako kot pri večini stvari, je preveč dobrih stvari lahko slabo. Če uporabljate preveč dima, bo vaše meso namesto okusnega grenko.

Koliko dima?

Ko šele začnete kaditi, je najbolje, da začnete z majhno količino lesa – dve do tri unče. Za debelejše kose lahko dodate več, vendar je običajno najbolje, da ste previdni. Pretok zraka, vlažnost in osebne želje lahko vplivajo na količino dima, ki jo potrebujete za najboljše rezultate.

Spoznavanje

Ko boste imeli več izkušenj s kajenjem, boste bolje razumeli, koliko dima potrebujete. Do takrat pa je tukaj nekaj nasvetov, ki vam bodo v pomoč:

• Začnite z manj dima in ga sproti dodajte več.
• Pretok zraka, vlažnost in osebne želje se lahko razlikujejo.
• Ne bojte se eksperimentirati in poiščite tisto, kar vam najbolj ustreza.

Kaj se zgodi, ko vržete poleno v ogenj?

Znanost v ozadju

Ko se les dovolj segreje, začnejo vezi med njegovimi elementi razpadati. Ta proces se imenuje piroliza in sprošča energijo in atome. Atomi tvorijo vroč plin in se hitro pomešajo s kisikom, da nastane ogljikov dioksid. Poleg tega je les narejen iz vode, tako da se, ko se segreje, sprosti tudi ta, vodikovi atomi pa se združijo s kisikom in tvorijo paro.

Zabavni del

Torej, ko vržete poleno na ogenj, se začne sušiti, pri čemer izhaja veliko pare. Potem, ko se posuši, se začne razpadati in začne se kaditi. Ta sprostitev energije ohranja ogenj in lahko se usedete in uživate v predstavi.

Dimljenje mesa: Umetnost obkrožanja z dimom

Osnove kajenja

Dimljenje mesa je oblika umetnosti in ključ do uspeha je zagotoviti, da je vaše meso obdano z gostim, okusnim dimom. Ne želite preveč dima, sicer bo meso dobilo grenak okus zaradi kopičenja kreozot. Zato je pomembno, da se dim premika.

Kaj morate vedeti

Če ste novi pri dimljenju mesa, morate vedeti naslednje:

• Poskrbite, da bo meso ves čas obdano z dimom.
• Naj se dim premika, da preprečite grenak okus.
• Ne bojte se eksperimentirati z različnimi vrstami lesa, da dobite želeni okus.
• Ne pozabite preveriti temperature dimnika, da se prepričate, ali je meso pravilno pečeno.

Dimljenje mesa: zabavna in okusna pustolovščina

Če iščete zabavno in okusno pustolovščino, ne iščite dlje kot dimljenje mesa! To je odličen način, da postanete ustvarjalni v kuhinji in naredite nekaj resnično edinstvenega. Poleg tega je to odličen način, da navdušite svoje prijatelje in družino s svojimi kulinaričnimi veščinami. Torej, vzemite svoj smoker, nekaj drv in se lotite kajenja!

Dimni signali: Kako ustvariti slasten dim z žara

Znanost za ustvarjanjem dima

Torej želite biti mojster žara? No, če želite biti uspešni, boste morali poznati znanost o ustvarjanju dima!

Zgorevanje je proces gorenja goriva s kisikom, pri čemer nastajata ogljikov dioksid in vodna para. Laično povedano, dim nastane, ko nekaj zažgemo.

Pri zgorevanju lesa v kadilnici ni ves popolnoma zgorel, kar je znano kot nepopolno zgorevanje. Les je sestavljen iz hlapnih organskih spojin, ogljika, mineralov in vode. Izhlapevanje teh hlapnih organskih spojin ustvari aromatični dim, zaradi katerega so vaši prekajeni prsi tako okusni.

Različne metode za ustvarjanje dima

Dim za vaš žar lahko ustvarite na več različnih načinov:

• Polena: to so polni kosi lesa in jih je najbolje uporabiti v kadilnici ali žaru v jami. Za dober dim potrebujejo več časa kot sekanci in peleti.

• Lesni kosi: Ti so manjši od polen in večji od lesnih sekancev. Običajno se uporabljajo pri kadilcih na oglje, ko bi sekanci prehitro zgoreli.

• Lesni sekanci: To so kosi lesa običajne velikosti, ki so bili prešli skozi drobilnik. Gorijo hitreje kot peleti in se pogosto uporabljajo za dodajanje dodatnega okusa dima drugim načinom pečenja na žaru.

• Peleti: Izdelani so iz fino mletega trdega lesa. Gorijo bolj vroče in počasneje kot lesni sekanci in zagotavljajo enakomeren dim. Uporabljajo se lahko v dimnih škatlah in navadnih kadilcih.

Pecite kot profesionalec

Ste pripravljeni svojo igro peke na žaru dvigniti na višjo raven? Poznavanje znanosti o ustvarjanju dima in različnih metod za njegovo proizvodnjo je ključ do tega, da postanete mojster žara. Torej pojdi ven in začni kaditi!

Najboljši les za BBQ: Vodnik za začetnike

Kateri je najboljši les za BBQ?

Ko gre za BBQ, gre le za les. Toda glede na to, da je na voljo toliko različnih vrst lesa, je težko vedeti, kateri je najboljši za vaš BBQ. Na srečo smo vam pokriti. Tukaj je kratek vodnik po najboljših lesih za žar, tako da lahko brez skrbi pripravite svoj žar.

Trdi les je najboljši

Ko gre za BBQ, je trd les prava izbira. Gorijo bolj vroče in dlje ter dajejo vaši hrani klasičen okus po dimu. Poleg tega je manj verjetno, da se bodo iskrile ali vžgale. Nekateri izmed najbolj priljubljenih trdih lesov za BBQ vključujejo:

• Hikori: Močan in oster, hikori je odlična izbira za BBQ.
• Mesquite: če iščete močan dimljeni okus, je mesquite prava izbira. Pazite le, da ga ne uporabite preveč, saj je lahko nekoliko premočen.
• Jabolko in sliva: ta lesa srednjega dima sta odlična za dodajanje subtilnega okusa dima vaši hrani. Poleg tega gorijo vroče in ustvarjajo odlično žerjavico.
• Javor in jelša: če iščete blažji okus dima, sta ta lesa popolna. Vroči so in so odlični za nizko in počasno kuhanje.

Bottom Line

Ko gre za BBQ, lahko vrsta lesa, ki ga uporabljate, naredi veliko razliko. Trdi les je prava izbira, med najbolj priljubljenimi možnostmi pa so hikori, mesquite, jablana in sliva ter javor in jelša. Zato vzemite vrečo lesnih kosov in pecite na žaru!

zaključek

Ko gre za BBQ, je lahko vrsta lesa, ki ga uporabljate, zelo pomembna, da dobite pravi okus dima in podobno. videli smo. v tem vodniku je trd les prava pot.

A ne pozabite se ob tem zabavati – navsezadnje je prekajevanje mesa umetnost in ne znanost! Torej, ne bojte se dobiti SMOKIN' in pokazati svoje veščine peke na žaru!

Joost Nusselder, ustanovitelj podjetja Lakeside Smokers, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano s kajenjem z žara (in japonsko hrano!) V središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od takrat ustvarja poglobljene članke na spletnem dnevniku 2016, da bi zvestim bralcem pomagali z recepti in nasveti za kuhanje.