Torej, iščete, kako ga kuhajo Francozi. Potem je sous-vide MORATE imeti pod pasom.
Sous-vide (francosko za "pod vakuumom") je a kuhanje metoda, pri kateri se hrana zapre v nepredušno plastično vrečko in kuha v vodni kopeli pri zelo nizki temperaturi temperatura. Namen je, da se izdelek enakomerno skuha, pri čemer se zagotovi, da je notranjost pravilno pečena, ne da bi se zunanjost prekuhala, in zadržuje vlago.
Ta vodnik govori o tem, kaj je sous vide, kako deluje in o številnih prednostih te vrste kuhanja.
V tem prispevku bomo obravnavali:
- 1 Kaj je Sous Vide in zakaj bi me moralo skrbeti?
- 2 Osnovna Sous Vide oprema za domačega kuharja
- 3 Kuhanje popolnega zrezka, piščanca in jajc
- 4 Pametni načini za enostavnejše kuhanje Sous Vide
- 5 Vse, kar morate vedeti o kuhanju Sous Vide
- 6 Evolucija kuhanja Sous Vide
- 7 Kako skuhati popoln zrezek Sous Vide
- 8 Znanost o temperaturi kuhanja
- 9 Prednosti in slabosti kuhanja Sous Vide
- 10 Kaj morate vedeti o varnosti hrane in Sous Vide
- 11 Razlike
- 12 zaključek
Kaj je Sous Vide in zakaj bi me moralo skrbeti?
Kaj je Sous Vide?
Sous vide je modna francoska besedna zveza, ki pomeni "pod vakuumom". Gre za tehniko kuhanja, ki vključuje vakuumsko zapiranje hrane v vrečko in nato kuhanje v vodni kopeli z natančno nadzorovano temperaturo. To je odličen način za doseganje doslednih rezultatov s hrano, ne glede na to, kaj kuhate.
Zakaj bi me skrbelo?
Če iščete varen način kuhanja hrane, je sous vide prava pot. Evo zakaj:
- Vsakič boste dosegli popolne rezultate. Nič več zbadanja s termometrom ali rezanja in kukanja.
- Z lahkoto lahko pripravite hrano, ki se hitro kuha, kot so zrezki in piščančje prsi.
- Z večjo prilagodljivostjo lahko pečete trde kose mesa, kot so svinjska pleča in jagnječje stegno.
- Dobite lahko rezultate in teksture, ki jih ne morete doseči s tradicionalnimi metodami kuhanja.
- Kuhate lahko pri nižjih, bolj stabilnih temperaturah, kar pomeni manjšo izgubo vlage.
- Hrano lahko skuhate na redko ali srednje pečeno in je še vedno popolnoma varna za uživanje.
Osnovna Sous Vide oprema za domačega kuharja
Potopni cirkulatorji
Če se želite lotiti kuhanja sous vide, boste potrebovali potopno obtočno črpalko. Te priročne naprave vstavite v lonec ali kad z vodo in jo segrejete na točno določeno temperaturo. Poleg tega so veliko bolj dostopni, kot so bili – odličnega lahko dobite za manj kot 250 USD. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih modelov:
- Breville Joule Sous Vide: Na voljo na Amazon, Crate & Barrel in Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Na voljo na Amazonu, Anovaculinary.com in Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: Na voljo na Amazonu, Anovaculinary.com in Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Na voljo na Amazon, Walmart in Instanthome.com.
Cambro kontejnerji
Če se resno ukvarjate s kuhanjem sous vide, boste želeli investirati v posodo Cambro. Te plastične posode so odlični izolatorji in so na voljo v različnih velikostih, tako da lahko najdete tisto, ki ustreza vašim potrebam. Poleg tega lahko velika sprejme do 5 polnih regalov svinjskih reber – kot nalašč za večerje!
Litoželezna ponev
Ko meso spečete sous vide, mu boste želeli dati lepo temno rjavo skorjo. In ni boljšega načina za to kot s ponev iz litega železa. Poleg tega so zelo dostopni – odličnega lahko dobite za manj kot 20 USD.
Druga oprema, ki jo boste potrebovali
Za začetek kuhanja sous videa boste potrebovali še nekaj stvari. Najprej boste potrebovali nekaj vrečk za zamrzovanje z zadrgo – obvezno uporabite vrečke za zamrzovanje, saj lahko tesnilo na tanjših vrečkah po dolgem času kuhanja poči. Morda boste želeli investirati tudi v vakuumsko tesnilo, ki bo vsakič znova zagotovilo vodotesno tesnjenje. Priporočamo Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer in Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Oba sta cenovno ugodna in enostavna za uporabo.
Kuhanje popolnega zrezka, piščanca in jajc
Sous Vide zrezki: popolnost od roba do roba
Ali ste naveličani zapraviti bogastvo za zrezek, le da se izkaže za prepečenega? S sous videom lahko poljubite to skrb v slovo! Ta način kuhanja zagotavlja, da bo vaš zrezek vedno popolnoma pečen. Vse kar morate storiti je, da nastavite temperaturo na 130 °F (54 °C) in zagotovljen vam je srednje pečen zrezek, ne glede na vašo raven izkušenj.
Evo, kaj dobite s sous vide zrezkom:
- Sočen, mehak in okusen zrezek
- Popolnost od roba do roba
- Bogata, okusna skorja
Ste pripravljeni začeti? Za vse podrobnosti si oglejte ta vodnik za sous vide steak.
Najnežnejše piščančje prsi, kar ste jih kdaj poskusili
Ko gre za običajne načine kuhanja, je piščanec lahko težaven. Kuhati ga morate pri temperaturah, ki so višje od optimalne temperature za serviranje, kar lahko privede do suhega, žilavega piščanca. Toda s sous videom lahko varno kuhate piščanca pri temperaturah do 140 °C (60 °F). To pomeni, da boste vsakič dobili sočnega, mehkega piščanca!
Tukaj je tisto, kar dobite s sous vide piščancem:
- Sočen, nežen piščanec
- Varno kuhano pri nižjih temperaturah
- Vsakič odlično kuhano
Za vse podrobnosti si oglejte ta vodnik za piščanca sous vide.
Jajca Kuhana jajca – točno po vaših željah
Jajca so popolna hrana za sous vide kuhanje. S skrbnim spremljanjem in natančnim nadzorom temperature lahko jajca skuhate do popolnosti. Od ravno toliko strjenih, da se-zlomijo-ko-se-se-dotaknete, do bogate konsistence, ki je podobna mešanici, do trdo kuhanih brez kančka krede v rumenjaku, jajca sous vide so način za pojdi
Evo, kaj dobite z jajci sous vide:
- Vsakič popolnoma kuhana jajca
- Razpon tekstur od mehkega do trdo kuhanega
- Brezhibno jajčasta poširana jajčka
Za vse podrobnosti si oglejte ta vodnik za počasi kuhana jajca v slogu sous vide.
Najbolj korenčkovo korenje na svetu
Sous vide korenje ni podobno ničemur, kar ste jih kdaj poskusili. Ko jih kuhate pri 183 °F (84 °C), se korenje zmehča v lastnem soku, ki ga lahko nato pretvorite v glazuro za največji okus. Če ste ljubitelj korenja, ne boste želeli zamuditi tega recepta za sous vide glazirano korenje.
Evo, kaj dobite s sous vide korenčkom:
- Nežno, sočno korenje
- Največ okusa
- Okusna glazura
Za vse podrobnosti si oglejte ta recept za sous vide glazirano korenje.
Pametni načini za enostavnejše kuhanje Sous Vide
Brez vakuumskega tesnila? Ni problema!
Če iščete način, kako marinirati svoje meso, preprečiti opekline v zamrzovalniku ali skuhati sous vide, ne da bi poškodovali banko, potem je metoda izpodrivanja vode vaš odgovor! Vse, kar potrebujete, je vrečka za zamrzovanje z zadrgo in lonec ali kad z vodo. Takole deluje:
- Hrano položite v vrečko z zadrgo in jo zaprite tako, da pustite zadnji centimeter odprt.
- Vrečko spustite v lonec ali kad z vodo.
- Ko se vreča spusti, bo pritisk vode potisnil zrak iz vreče skozi majhno odprtino.
- Tik preden je vrečka popolnoma potopljena, zaprite odprtino in vrečko izvlecite iz kadi.
Naj bodo vaše torbe potopljene s sponko za vezivo
Plavajoče vrečke so lahko prava muka, ko gre za kuhanje sous vide. Na srečo obstaja preprosta rešitev: sponka za registrator! Naredite naslednje:
- Pripnite sponko za vezivo na dno vrečke.
- Potisnite težko žlico v ustje sponke.
- Glava žlice bo preprečila, da bi padla ven, teža pa mora ohraniti hrano potopljeno.
- Za ekstra trdovratne vrečke lahko dodate nekaj žlic.
Poslovite se od izhlapevanja z žogicami za namizni tenis
Naj vam izhlapevanje ne uniči kuhanja sous vide! Najlažji način za preprečevanje je, da v vodno kopel dodate plast žogic za namizni tenis. Evo zakaj:
- Žogice za namizni tenis bodo plavale na vodni gladini in izolirale vašo kopel.
- Pomagali bodo pri kondenzaciji pare in kapljanju nazaj.
- Kroglice se bodo prilagodile obliki vaše posode in vam omogočile enostavno spuščanje vrečk in dviganje iz kopeli med kuhanjem.
- Poleg tega so popolnoma za večkratno uporabo!
Vse, kar morate vedeti o kuhanju Sous Vide
Kuhanje sous vide je odličen način, da kar najbolje izkoristite svojo hrano, vendar je lahko nekoliko zastrašujoče, če ne veste, kaj počnete. Tukaj je kratek vodnik za lažji začetek!
Kaj je Sous Vide?
Sous vide je metoda kuhanja, ki uporablja natančen nadzor temperature, da vsakič doseže popolne rezultate. Hrano daste v zaprto vrečko, nato pa jo dolgo kuhate v vodni kopeli na zelo nizki temperaturi. To vam omogoča, da dobite popolno teksturo in okus, ne da bi vam bilo treba skrbeti, da bi se prekuhali.
Kakšne so prednosti?
Sous vide kuhanje ima veliko prednosti, vključno z:
- Vsakič popolno kuhana hrana: Nič več skrbi, da bi bila hrana preveč ali premalo kuhana!
- Več okusa: nizka temperatura in dolgi časi kuhanja pomagajo poudariti naravne okuse vaše hrane.
- Več hranilnih snovi: Ker je hrana kuhana pri nižji temperaturi, se ohrani več hranilnih snovi.
- Kuhanje brez rok: lahko preprosto nastavite in pozabite!
Kakšne so slabosti?
Kuhanje sous videa ni popolno in morate se zavedati nekaj slabosti:
- Daljši časi kuhanja: kuhanje sous vide lahko traja veliko dlje kot tradicionalne metode, zato ni primerno za hitre obroke.
- Pomanjkanje dobre skorje: ne boste dobili enako debele, hrustljave skorje, kot bi jo dobili s tradicionalnimi metodami kuhanja.
- Več opreme: Poleg vseh drugih orodij za kuhanje boste potrebovali natančen štedilnik in aparat za vakuumsko zapiranje.
Ali lahko dobim dobro skorjo?
ja! S kombinacijo vroče ponve in propanskega gorilnika lahko dobite lepo zapečeno skorjico. Ne bo tako gosta kot tradicionalna skorja, a bo vseeno okusna.
Kdaj naj začinim svoje meso?
Najbolje je, da meso začinite tik pred kuhanjem ali po kuhanju sous videa in pred pečenjem. Če ga začinite prezgodaj, lahko sol negativno vpliva na teksturo vašega mesa.
Kaj se zgodi, če kuham predolgo?
Kuhanje Sous vide je zelo prizanesljivo, zato vam ni treba skrbeti, da bi hrano prekuhali. Kljub temu je najbolje, da se držite priporočenih časov kuhanja za vsak kos in temperaturno območje. In nikoli ne kuhajte dlje kot štiri ure, če kuhate pod 130 °F.
Evolucija kuhanja Sous Vide
Benjamin Thompson, grof Rumford
Nekoč je bil Benjamin Thompson, grof Rumford, prava divja karta. Vedno je poskušal ugotoviti načine za kuhanje hrane v stroju, ki ga je ustvaril za sušenje krompirja. In nekega dne je zadel glavni dobitek! Skuhal je nekaj mesa in ni bilo samo užitno, ampak je bilo odlično pečeno in je imelo odličen okus.
Industrijsko konzerviranje hrane
V šestdesetih letih prejšnjega stoletja se je razvilo industrijsko konzerviranje hrane, ki je vključevalo stiskanje hrane s toploto ali brez nje. Ta metoda je koncentrirala okuse sadja, tudi brez kuhanja.
Georges Pralus in Bruno Goussault
Leta 1974 je Georges Pralus, francoski kuhar, ugotovil, da je foie gras, skuhan na ta način, ohranila svoj prvotni videz, ni izgubila maščobe in je imela odlično teksturo.
Bruno Goussault, francoski glavni znanstvenik Cuisine Solutions, je prav tako delal na razvoju sous videa v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Bil je začetnik združitve vakuumskega tesnjenja s kuhanjem pri nizki temperaturi. Pralus kuhan pri višjih temperaturah.
Prednosti kuhanja Sous Vide
Sous vide kuhanje ima nekaj zelo sladkih prednosti:
- Hrana se kuha enakomerno in dosledno
- Hrana ohrani vlago in okus
- Hrana je kuhana na nižji temperaturi, zato je bolj zdrava
- Hrano lahko skuhate vnaprej in shranite za kasnejšo uporabo
- Hrano lahko kuhate v razsutem stanju, zato je odlična za večja srečanja
Kako skuhati popoln zrezek Sous Vide
Kaj je Sous Vide?
Sous vide je modna francoska kuharska tehnika, ki vključuje tesnjenje hrane v trdne plastične vrečke in nato kuhanje v vodni kopeli pri točno določeni temperaturi. Ta način kuhanja pomaga ohraniti sok in aromo hrane ter preprečuje prekuhanost.
Prednosti Sous Vide
Sous vide kuhanje ima številne prednosti, vključno z:
- Natančen nadzor temperature: Temperatura vodne kopeli je enaka ciljni temperaturi kuhanja, tako da ste lahko prepričani, da je vaša hrana kuhana do popolnosti.
- Enakomerno kuhanje: Tudi pri nepravilnih oblikah in zelo debelih predmetih kuhanje sous vide zagotavlja, da je hrana enakomerno pečena.
- Kuhanje pri nizkih temperaturah: Kuhanje pri nižjih temperaturah pomaga ohraniti teksturo in okus hrane.
- Brez zraka: Z izključitvijo zraka lahko kuhano hrano dlje časa hranite v hladilniku in preprečite oksidacijo hrane.
Kako skuhati popoln zrezek Sous Vide
Kuhanje zrezka sous vide je odličen način, da vsakič dobite popoln zrezek. To storite tako:
- Pridobite si zrezek: Začnite z nakupom kakovostnega zrezka.
- Pripravite zrezek: zrezek začinite s soljo in poprom.
- Zaprite zrezek: zrezek položite v trdno plastično vrečko in ga zaprite.
- Pecite zrezek: Vrečko postavite v vodno kopel in nastavite temperaturo na želeno končno temperaturo pečenja zrezka.
- Postrezite zrezek: Ko je zrezek pečen, ga postrezite s svojimi najljubšimi prilogami in uživajte!
Znanost o temperaturi kuhanja
Osnove
Temperatura kuhanja je težavna stvar. Ni vedno enako pri vseh živilih in ni vedno lahko dobiti pravega. Ampak ne skrbite, tukaj smo, da vam pomagamo! Tukaj je kratek povzetek osnov:
- Temperatura, pri kateri morate kuhati hrano, se razlikuje glede na to, kaj pripravljate. Na primer, 15 milimetrov (0.59 palca) debel kos ribe lahko pečete pri kateri koli temperaturi od 44 °C (111 °F) do 61 °C (142 °F).
- Za nekaj, kot je jajce, kjer beljakovine denaturirajo pri različnih temperaturah, je pomembno, da smo natančnejši in skladnejši s temperaturo. Na primer, konfit jajčni rumenjaki se običajno kuhajo pri 63 °C (145 °F).
- Čas kuhanja je odvisen od začetne temperature, debeline in oblike živila ter temperature kopeli.
Get it Right
Kako torej zagotoviti, da je temperatura ravno pravšnja? Tukaj je nekaj nasvetov:
- Pred začetkom kuhanja preverite temperaturo hrane.
- Temperaturo kopeli nastavite nekaj stopinj nižje od ciljne temperature.
- Takoj prenehajte s segrevanjem, ko sredina hrane doseže ciljno temperaturo.
- Hrano pustite nekaj časa počivati, da jo lahko preostala toplota skuha.
- Če boste še naprej segrevali, boste na koncu dobili prekuhano hrano.
Bottom Line
Temperatura kuhanja je pomemben del za popolno jed. Ni vedno lahko, a z malo vaje in temi nasveti boste v trenutku postali kuharski mojster!
Prednosti in slabosti kuhanja Sous Vide
Pros
Kuhanje sous vide je odličen način, da kar najbolje izkoristite hrano. Tukaj je nekaj prednosti tega načina kuhanja:
- Hrano lahko skuhate na natančno želeno temperaturo in zagotovite, da je vsakič popolnoma pečena.
- To je odličen način za ohranitev okusa vaše hrane, saj je kuhana v lastnem soku.
- To je razmeroma preprosta metoda kuhanja, zato vam ni treba skrbeti, da bi nenehno preverjali hrano.
Cons
Na žalost ima sous vide kuhanje tudi svoje slabosti. Tukaj je nekaj stvari, o katerih morate razmisliti, preden se odločite za to:
- Ne boste dobili tiste slastne zapečene skorje, ki jo dobite pri drugih metodah kuhanja, kot sta pečenje na žaru ali pečenje.
- Hrane ne morete kuhati pri temperaturah nad vreliščem vode, zato ne boste dobili enakih okusov in tekstur, kot bi jih z drugimi metodami.
- Da bi dosegli želene rezultate, boste morali narediti nekaj dodatnega dela, na primer popeči ali speči hrano na žaru, potem ko je bila kuhana sous vide.
Kaj morate vedeti o varnosti hrane in Sous Vide
Čas in temperatura
Kuhanje sous videa je lahko težaven posel. Prepričati se morate, da dosežete pravo temperaturo in jo obdržite pravi čas. Če tega ne storite, lahko sebe in svojo družino izpostavite nevarnosti zastrupitve s hrano.
Na primer, nekateri recepti za sous vide ribe zahtevajo temperaturo 55 °C (131 °F). To se morda ne sliši veliko, a če ga hranite tam dovolj dolgo, ga je lahko varno jesti.
Oslabljena imuniteta
Če imate vi ali kdo v vaši družini oslabljen imunski sistem, se morate izogibati hrani, ki ni bila pravilno pasterizirana. To pomeni, da ni receptov za sous vide, ki ne dosežejo prave temperature za pravi čas.
Botulizem
Bakterije Clostridium botulinum lahko rastejo v hrani brez kisika in proizvajajo smrtonosen toksin. Da bi se izognili zastrupitvi z botulizmom, se morate prepričati, da sous vide kuhate v pravih pogojih.
Na splošno velja, da je hrana, ki je pogreta in postrežena v štirih urah, varna. Če pa meso kuhate, da ga zmehčate, se morate prepričati, da doseže temperaturo vsaj 55 °C (131 °F) v štirih urah in tam ostane dovolj dolgo, da se pasterizira.
skladiščenje
Ko ste hrano pasterizirali, jo lahko hranite do dva tedna pri 3 °C (37 °F) v vakuumsko zaprti vrečki. Pazite, da ga ne izpostavljate zraku, saj lahko to ponovno aktivira spore botulizma.
Endokrini motilci
Nekatera plastika pri segrevanju sprošča estrogene kemikalije in obstajajo razprave o tem, kako nevarno je to. Poleg tega obstajajo dokazi, da lahko heterociklični aromatski amini in bisfenol-A migrirajo iz plastične posode v hrano, ko kuhate sous vide.
Torej, če boste kuhali sous vide, se prepričajte, da uporabljate pravo vrsto plastike in da upoštevate vse varnostne smernice.
Razlike
Sous Vide Vs Reverse Sear
Če želite kar najbolje izkoristiti svoj zrezek, imate dve možnosti: sous vide ali obratno pečenje. Sous vide zrezki prihajajo iz vrečke mokri, zato jih je težko dobro zapeči. Po drugi strani pa obratno pečenje daje boljšo skorjo in globlji, bolj pražen okus. Toda sous vide je še vedno varnejša stava, če želite biti prepričani o svojih rezultatih.
Torej, katerega izbrati? Če iščete sočen, mehak zrezek z lepo skorjo, je pečenje v obratni smeri prava izbira. Če pa želite brezhibno metodo, je sous vide prava pot. Ne glede na to, katerega izberete, boste na koncu zagotovo dobili okusen zrezek.
Sous Vide proti loncu na pritisk
Sous vide in lonci na pritisk sta dva priljubljena načina kuhanja, ki ponujata edinstvene prednosti in slabosti. Sous vide je tehnika kuhanja, ki vključuje potopitev hrane v vodno kopel, ki se segreje na točno določeno temperaturo. Ta metoda omogoča enakomerno kuhanje in zagotavlja, da je hrana kuhana do želene stopnje pečenja. Po drugi strani pa lonci na pritisk uporabljajo paro za hitro kuhanje hrane. Ta metoda je odlična za mehčanje trdih kosov mesa, vendar lahko tudi prekuha hrano, če je ne nadzirate natančno.
Ko se odločate med sous videom in lonci na pritisk, je res odvisno od tega, kaj iščete. Če želite zagotoviti, da je hrana enakomerno kuhana in do želene stopnje pečenosti, je sous vide prava pot. Če pa iščete hiter in enostaven način za zmehčanje trdih kosov mesa, potem je lonec na pritisk vaša najboljša izbira. Navsezadnje se morate sami odločiti, katera metoda najbolj ustreza vašim potrebam.
zaključek
Če iščete način, kako doma pripraviti obroke restavracijske kakovosti, je kuhanje sous vide odlična možnost. Z natančnim nadzorom temperature lahko vsakič dosežete popolne rezultate, ne glede na to, ali pečete zrezke, svinjsko pleče ali celo zelenjavo. Poleg tega ne potrebujete tone modne opreme – samo potopno obtočno črpalko in lonec ali kad z vodo. Zato se ne prestrašite – poskusite sous vide in v hipu boste KULINARIČNI GENIJ!
