Teksaška bergla je metoda za zavijanje mesa to je bilo dimljena da pospešite proces kuhanja in premagate grozljivo »meso stojnico«.
To je kontroverzna tehnika, ki jo uporabljajo številni poklicni mojstri jedi in lahko pospeši postopek kuhanja za 3 do 4 ure.
V tem priročniku bom razložil, kdaj uporabiti teksaško berglo in kako najbolje zaviti meso.
V tem prispevku bomo obravnavali:
- 1 Kaj je s teksaško berglo?
- 2 Kaj je s stojnicami z mesom?
- 3 Najboljši kosi mesa za zaviti
- 4 Dimljenje pri različnih temperaturah
- 5 Vlažnost: prepotena situacija
- 6 Zaključek razprave: aluminijasta folija vs. mesarski papir vs. nezavit vs. čoln iz folije
- 7 Foliiranje prsi za dober nočni počitek
- 8 Kako izvajati teksaško berglo kot profesionalec
- 9 Prednosti zavijanja mesa v mesarski papir
- 10 Zaključujemo našo kadilsko avanturo
Kaj je s teksaško berglo?
Kaj je to?
Torej, Texas Crutch je v bistvu način, kako premagati stojnice z mesom. Je kot majhna goljufiva koda. Delno prekajeno/kuhano meso zavijete v nekaj aluminijaste folije in potem lahko:
- Dodajte nekaj sokov, suho mešanico in sladkorje, da ustvarite tekočo oblogo. To pomaga pri dušenju mesa in potiskanju mimo stojnice.
- Tudi če uporabljate samo vodo, bo razgradnja mesnega kolagena ter nabiranje maščobe in vlage pomagalo povečati temperaturo mesa in preprečiti sposobnost odvajanja vlage iz mesa.
Kakšne so prednosti?
Texas Crutch ima nekaj zelo sladkih prednosti. Tukaj je nekaj:
- Lahko premagate stojnice z mesom.
- Lahko zadržite vlago in preprečite površinsko izhlapevanje.
- Vaše meso lahko naredite zelo elegantno.
- Svoje prijatelje in družino lahko navdušite s svojimi norimi veščinami peke na žaru.
Kaj je s stojnicami z mesom?
Znanost v ozadju
Torej, kaj je s stojnicami z mesom? No, gre za razgradnjo teh nadležnih kolagenov in vezivnega tkiva. Če želite to narediti, morate dimiti meso pri določeni notranji temperaturi (195–205 °F). Ampak, nekaj kosi mesa lahko dosežejo temperaturo, pri kateri se preprosto nehajo povečevati, in temu pravimo "zastoj".
Goveji prsi: mojster stojnice
Goveji prsi so eden najbolj razvpitih zalivalcev, običajno prenehajo delovati pri 150-160 °F po dveh do treh urah kajenja. To je zaradi nečesa, kar se imenuje "razširitveno hlajenje brez porozne plasti", ki je v bistvu samo hlajenje z izhlapevanjem. Ko se meso znoji, vlaga izhlapi in meso ohladi. Tako kot mi ljudje, ko se potimo, nam to pomaga ohladiti.
Zavijanje ali čakanje?
Nekateri ljudje se odločijo zaviti svoje meso, da se potisnejo mimo stojnice, medtem ko drugi samo počakajo. Koliko časa traja, da pridete mimo stojnice, je odvisno od velikosti in vrste mesa, ki ga dimite. Večji kosi se bolj zadržijo zaradi vsebnosti maščobe in vode v mišicah. Pretok zraka kadilca in raven temperature/vlažnosti okolja lahko vplivata tudi na boks.
Najboljši kosi mesa za zaviti
Chuck Roast v Texas Crutch
- Veliki kosi mesa z veliko vezivnega tkiva, na primer svinjska plečeta in svinjska zadnjica, pa tudi goveji prsi, ponavadi zastajajo.
- Večina ljudi zavije, ko se meso ustavi, nekateri pa raje počakajo, da meso postane temno in da se namaz ne oprime prstov.
- Ta temnost pomeni, da je prišlo do maillardove reakcije in karamelizacije sladkorjev v suhem drgnjenju, ovijanje pa preprečuje nadaljnjo spremembo barve in vdor dima.
Goveja briket
- Polne prsi, znane tudi kot pakirne prsi, lahko tehtajo od 8 do 20 lbs.
- Ko je obrezan, je dobra velikost 8-12 lbs in ga je treba kaditi 1.5-2 uri na lb.
- Prsi stojijo med 155-165°F in jih je treba zaviti v folijo, dokler notranja temperatura ne doseže 200-205°F.
Svinjska zadnjica in plečeta za piknik
- Cele svinjske zadnjice s kostmi tehtajo od 6 do 10 funtov, obrezane svinjske zadnjice brez kosti pa tehtajo okoli 3 do 4 funte.
- Svinjska zadnjica in stojnica za piknik med 150–165 °F in ju je treba zaviti v tem temperaturnem območju.
- Svinjina mora biti rdeče barve in ostati zavita, dokler notranja temperatura ne doseže 195-205 °F.
rebra
- Rebra niso nagnjena k zastajanju, tudi pri nižjih temperaturah, kot je 225 °F, vendar priljubljene metode, kot je "3-2-1", priporočajo zavijanje v folijo za skoraj 2 uri.
- To lahko privede do prekuhanega mesa in uničenja lubja, zato je bolje, da dimite svinjsko zadnjico za vlečeno svinjino.
- Za najboljše rezultate dimite pri 250-275°F in zavijte 30-45 minut.
- Mesarski papir je prednosten tako za svinjska kot za goveja rebra.
Dimljenje pri različnih temperaturah
Mit o 225F
Pogosta napačna predstava je, da morate za najboljše rezultate kaditi pri 225F. Vsi smo to že slišali – "low-n-slow" – vendar ni vedno tako!
- 225F ni edina temperatura, pri kateri lahko kadite.
- Odlične rezultate lahko dosežete pri višjih temperaturah, kot je 250–275 F.
- Naj vas ne bo strah eksperimentirati z različnimi temperaturami in ugotoviti, kaj najbolj ustreza vam in vašemu kadilcu.
Stojnice se dogajajo
Zastoji se lahko zgodijo pri kateri koli temperaturi, vendar so pogostejši pri nižjih temperaturah. Različni kadilci različno komunicirajo s hrano, zato je pomembno razumeti svoj kadilec in kako deluje.
- Zastoji so lahko posledica različnih dejavnikov, vključno s temperaturo.
- Različni dimniki potrebujejo različne temperature, da dosežejo najboljše rezultate.
- Ne bojte se eksperimentirati in poiščite pravo temperaturo za vaš kadilec.
Vlažnost: prepotena situacija
Kaj je narobe z vlago?
Vlažnost je vroča tema, ko gre za dimljenje mesa. To je kot naša koža: ko je zrak poln vlage, je občutek bolj vroč, ker naš znoj ne more izhlapeti. Visoka vlažnost pomeni, da tudi vlaga iz mesa ne more izhlapeti, kar ima za posledico visoko površinsko temperaturo. Po drugi strani pa nizka vlažnost povzroči, da vlaga izhlapi, meso se ohladi in povzroči zastoj.
Teksaška bergla
Za boj proti temu ljudje uporabljajo teksaško berglo. Zavijanje mesa poveča vlažnost okolja, kar pomeni, da vlaga ne more izhlapeti. Nekateri dodajo celo posodo za vodo, da povečajo vlažnost.
Brizganje: Ne samo zaradi videza
Spritzing ni samo zaradi videza; prav tako pritegne dim in doda okus. Povzroča pa tudi izhlapevanje in ohlajanje mesa.
Zaključek razprave: aluminijasta folija vs. mesarski papir vs. nezavit vs. čoln iz folije
Prednosti in slabosti aluminijaste folije
- Aluminijasta folija je odlična za ustvarjanje tesnega tesnila, ki preprečuje uhajanje vlage.
- Vendar lahko ujeta vlaga naredi lubje mehko in kašasto.
Prednosti in slabosti mesarskega papirja
- Mesarski papir je porozen in lahko absorbira maščobo in vodo.
- Pomembno je zagotoviti, da je mesarski papir primeren za živila in ni prevlečen z voskom ali silikonom.
- Zavijanje z mesarskim papirjem zadrži manj pare, tako da lubje ne bo razmočeno.
Prednosti in slabosti odpakiranja
- Nezavito je odlično za tiste, ki imajo raje okus svojega mesa brez zavijanja.
- Vendar se zaradi hlajenja z izhlapevanjem kuha najdlje in se lahko meso izsuši.
Prednosti in slabosti tehnike čolna z folijo
- Foil boat tehnika je novejši način povijanja, ki postaja vse bolj priljubljen.
- Preprečuje, da bi se lubje razmočilo, hkrati pa omogoča, da meso zadrži vlago.
- Slaba stran je, da je za zavijanje mesa v čoln iz folije potrebno nekaj več časa in truda.
Foliiranje prsi za dober nočni počitek
Nujne potrebe
Kaj potrebujete, da pripravite prsi za dober nočni počitek? Ne veliko, samo:
- Dve plasti težke aluminijaste folije
- Jama ali peč
- Električni kadilec Masterbuilt
- Termometer s sondo
Proces
Ko bodo vaše prsi izgledale lepo in lepo, je čas, da jih pripravite za dober nočni počitek. Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Prsi zavijte v dve plasti aluminijaste folije
- Postavite ga na sredino folije
- Nagubajte robove
- Postavite nazaj na pekač ali v pečico
- Postavite ga v električni kadilnik pri 250 F
- Pustite, da se kuha, dokler ne doseže 205 F v stanovanju in je sonda ves čas mehka
- Pustite ga v električnem kadilniku čez noč, da zdrži pri 145 F
- Zbudite se v prsi, pripravljene za postrežbo
Koristi
Oblaganje prsi s folijo za dober nočni počitek ima nekaj pomembnih prednosti:
- Prsi bodo še naprej odpravljale morebitne ozke točke
- Ni vam treba skrbeti za vir toplote – BTU je BTU ali toplota je toplota
- Zbudite se ob prsih, pripravljenih za postrežbo zjutraj
Kako izvajati teksaško berglo kot profesionalec
Obrežite maščobo
Čas je za obrezovanje! Odrežite vse odvečno meso in maščobo, ki samo visi naokoli. Ne skrbite, ne boste ga zamudili.
Začinite ga
Začimbe zmešajte v skledi. Govorimo o soli, popru in česnu v prahu. Mešanico potresite po prsih, kot da ste pravljična botra okusa.
Pokadite
Čas je, da začnete kaditi! Odvisno od tega, kdaj ga želite zaviti, lahko to storite, ko se meso začne zastajati ali ko vidite Maillardovo reakcijo in robček ni več lepljiv.
Zavijanje
Vzamemo dva kosa mesa ali aluminijasto folijo in nanjo po dolžini položimo meso. Nato zložite robove papirja čez vrh prsnega koša kot burrito. Uporabite preostali velik papir in zložite zavihke na obeh straneh, nato pa konec papirja zložite nase, da podvojite debelino. Nazadnje zvijte meso tako, da ploska stran leži na prepognjenem papirju in da bo konična/predstavitvena stran navzgor.
Dokončaj
Prsi postavite nazaj v kadilnico in vzdržujte temperaturo pri 225 °F (107 °C). Ko je končano, ga počivajte, narežite, postrezite in uživajte!
Prednosti zavijanja mesa v mesarski papir
Kaj je mesarski papir?
Mesarski papir je porozen material, ki omogoča dodatno prodiranje dima, kar pomaga izboljšati okus mesa. Pomaga tudi pri absorpciji maščobe in vode, kar lahko upočasni proces kuhanja.
Zakaj uporabljati mesarski papir?
- To je isti papir, ki ga uporabljajo znane restavracije z žarom v Teksasu, kot sta Franklin in Kreuz.
- Zadržuje vlago in preprečuje hlajenje zaradi izhlapevanja.
- Lahko se nasiči z maščobo in vodo na dnu, kar upočasni proces kuhanja.
- Narejen je iz navadnega, neoporečnega živilskega papirja, tako da vam ni treba skrbeti za vosek ali silikon.
Kje lahko dobim mesarski papir?
Isti roza papir, ki se uporablja v Teksasu, lahko dobite pri ABCO. Ali pa, če se počutite elegantno, lahko dobite zvitke iz folije Reynolds, posebej zasnovane za ljubitelje žara.
Zaključujemo našo kadilsko avanturo
Kaj smo se naučili
- Odkrili smo metodo teksaške bergle za dimljenje mesa, tako da lahko premagamo tiste strašne stojnice z mesom!
- Izvedeli smo, da je notranja temperatura mesa ključna za uspešno izkušnjo dimljenja.
Nasveti in triki
- Meso v dimniku zavijte v folijo za dodaten okus in sočnost.
- Mesarski papir je odlična alternativa foliji za dimljenje mesa.
- Za več nasvetov in trikov o kajenju si oglejte Bradley Smoker Food Smoking Blog!
