5 чула за укус, мирис, вид, додир и слух раде заједно да би осетили укусе.
Постоје стотине различитих укуса у храни, од сланих преко слатких до горких до киселих. Укуси су оно што храну чини укусном, па је важно разумети шта су.
У овом чланку ћу заронити у то који су укуси, како функционишу и које различите укусе можете искусити у храни.
У овом посту ћемо покрити:
Разумевање профила укуса
Шта су профили укуса?
Када нешто поједете, ваш језик, нос, непце, па чак и зуби улазе у акцију. Свака храна има свој јединствени профил укуса који ваши укусни пупољци могу да открију. Пет званичних „укуса“ су слано, слатко, кисело, горко и умами. Али није само укус оно што чини профил укуса – температура, текстура и ниво зачињености такође играју улогу.
Зашто су профили укуса важни?
Профили укуса су важни јер нам помажу да разумемо храну коју једемо. Осим тога, сви имају различите преференције када су у питању температура, текстура и зачињеност, тако да је важно узети у обзир ове ствари приликом креирања профила укуса.
Пет укуса
Ево мршавих пет званичних укуса:
- Слано: Тај слани, пикантни укус од којег вам залијевају уста.
- Слатко: тај зашећерени, слатки укус који изазива трнце у вашем укусу.
- Кисело: Онај киселкасти укус од којег вам се уста скупљају.
- Горко: Тај горак, опор укус од којег вам се уста суши.
- Умами: Тај пикантан, умами укус од којег вам залијевају уста.
Горка истина
Зашто не волимо горко
- Не волимо горко јер је то еволуциона одбрана – биљке које су имале горак укус често су биле отровне.
- Наше сензорне ћелије имају више протеина који реагују на горак укус него било који други укус.
- Трудимо се да то избегнемо јер није пријатног укуса.
Коришћење горког за балансирање укуса
- Биттер се може користити за додавање дубине профилима укуса.
- Да бисте уравнотежили горчину, користите слатку, киселу и слану храну.
- Намирнице попут кафе, спанаћа, кеља, сока од грејпфрута, пива, ендивије, зеља маслачка, броколија или радића могу се користити за постизање горчине.
- Да бисте горку храну учинили укуснијом, упарите је са винаигретом или кашичицом грчког јогурта.
Фактор температуре
Утицај температуре на укус
Када сам чуо да је температура нашег јела кључни део профила укуса, помислио сам: „Вхаааат? Како то уопште утиче на укус?" Али, испоставило се да је температура велики део доживљаја јела, чак и ако се више односи на наша очекивања него било шта друго. Хајде да погледамо кромпир салату, на пример:
- У САД, ако сервирате топлу салату од кромпира, људи би рекли: „Ух, одвратно!“
- Али у Немачкој се мора сервирати топло или је забрањено
- А пица? Требало би да има исти укус хладно као и топло, али једноставно нема, зар не?
Температура и искуство исхране
Температура игра велику улогу у начину на који доживљавамо храну. Све је у очекивањима, знаш? Ево неколико примера:
- Топла супа? Утешно и умирујуће. Хладна супа? Освежавајуће и окрепљујуће.
- Врући чај? Опуштајуће и смирујуће. Ледени чај? Освежава и даје енергију.
- Врела кафа? Загрева и даје енергију. Цолд брев? Глатко и меко.
Дакле, следећи пут када будете кување направите нешто укусно, не заборавите да узмете у обзир температурни фактор!
Истраживање текстура у храни
Шта је текстура?
Текстура се односи на осећај хране у устима. Замислите кремасто, љускаво, жвакасто, богато, лепљиво, сунђерасто, љигаво, хрскаво, слатко, суво, влажно, масно, желатинасто, зрнато, кашасто, кашасто, жилава. Све је због осећаја у устима.
Разноликост је зачин живота
Када је реч о текстурама, разноликост је кључна. Мешати мало појачајте – пробајте нешто хрскаво са љигавим резанцима или нешто кремасто на колачић са жвакањем. Иум!
Свеже биље за победу
Желите да сваком јелу додате мало свежег укуса и домаћег укуса? Свеже зачинско биље је прави начин. Погледајте наш комплет за кулинарско биље да узгајате своје зачинско биље током целе године.
Разумевање профила укуса
Зашто је важно?
Да ли сте икада заглавили покушавајући да схватите шта недостаје вашем јелу? Или сте желели да испробате нови рецепт, али нисте знали одакле да почнете? Познавање елемената профила укуса и начина на који они међусобно делују (нарочито пет укуса) може вам помоћи да идентификујете тај састојак који недостаје и да смислите нека креативна јела.
Постизање равнотеже
- Различити укуси се спајају како би створили равнотежу на нашим непцима. Замислите мексичку топлу чоколаду са назнаком кајенског бибера или тајландски кари са својом слаткоћом од кокосовог млека и шећера, сланошћу од рибљег соса, умами од печурака, зачињеном од кари пасте, земљаношћу од зачинског биља и киселошћу од лимете.
- Циљ је постићи хармонију у укусу.
- Најуспешнија јела су она која имају укусе пажљиво одабране за побољшање и постизање нивоа равнотеже.
Разумевање равнотеже укуса
Правила
- Слатки баланси кисели.
- Кисело балансира слатко.
- Слатко балансира зачин.
- Зачин балансира слатко.
- Кисело балансира зачин.
- Кисели баланси горки.
- Слано/Умами балансира горко.
- Горки баланс слано/умами.
Наука иза тога
- Укус је гомила сензација које доживљавамо када чуло укуса дође у контакт са храном.
- Када се то догоди, хемијска супстанца се ослобађа у устима и креће до сензорне нервне ћелије.
- Сваки укусни пупољак има између 10-50 првих сензорних ћелија.
- Свака од тих ћелија има своје преференције укуса и постоји 10 нивоа интензитета за сваку сензорну ћелију.
- Додајте додир, температуру и мирис који утичу на нашу перцепцију укуса.
- Наше сензорне ћелије се замењују сваке две недеље, али током нашег живота оне полако престају да се обнављају.
- Већина наших пупољака укуса је централизована на ивицама и задњем делу нашег језика, али се такође могу наћи у задњем делу грла, носној шупљини, епиглотису и горњем делу једњака.
- РУШИТЕЉ МИТОВА: Не постоје зоне укуса на језику. Сви укуси се могу осетити на свим деловима вашег језика.
- НАЈНОВИЈА РАЗВОЈ: Научници тренутно идентификују сензорне рецепторе који су посебно прилагођени за препознавање масти, што би га чинило шестим основним укусом!
Почастите своје укусне пупољке!
- Користите свеже, здраве састојке и немојте се плашити да испробате паметне комбинације, експериментишите са укусима и померајте границе своје кухиње.
- Узгајајте састојке у сопственој башти или баштенском комплету.
- Храна се односи на љубав, зато је волите и нека воли вас.
Шта су вештачке ароме?
Предности вештачких арома
- Вештачке ароме се синтетички стварају у лабораторији, што их чини много јефтинијим од природних укуса.
- Они су ригорозно тестирани на здравствене ризике и безбедност, што их чини много безбеднијим од природних укуса.
- Вештачке ароме могу помоћи у обнављању садржаја укуса прерађене хране.
Недостаци вештачких арома
- Вештачке ароме немају исти природан укус као природне ароме.
- Може их бити тешко реплицирати и можда неће увек имати исти укус.
- Вештачке ароме може бити тешко набавити, јер нису увек доступне.
Резиме
Вештачке ароме могу бити одличан начин за додавање укуса прерађеној храни, али немају увек исти укус као природни укуси. Они су много јефтинији и сигурнији од природних укуса, али их је тешко набавити. Дакле, ако тражите јефтин и безбедан начин да додате укус својој храни, вештачки укуси би могли бити прави начин!
Zakljucak
У закључку, укуси су суштински део нашег искуства са храном. Без обзира да ли су природни или вештачки, могу се користити да побољшају укус хране и да је учине пријатнијом. Дакле, немојте се плашити да експериментишете са различитим укусима и сазнајте шта вам најбоље одговара. И запамтите, када су у питању укуси, све је у ХЕМИЈИ!
