Хетероциклични амини: шта су они?

Хетероциклични амини су група хемикалија које се налазе у месу које могу изазвати рак. Настају када се месо кува на високим температурама или угљенисано. Такође се могу наћи у димљен рибе, као и неке прерађене хране и пића. 

У овом чланку ћу објаснити шта су хетероциклични амини и како можете смањити своју изложеност њима.

Тхе Сцооп он Меат Цанцерогенес

Шта су ХЦА?

ХЦА су група гадних једињења која се формирају када кувате месо на високим температурама. Они су као лоши момци у филму и одговорни су за многе здравствене ризике повезане са једењем куваног меса. Ево договора:

• ХЦА се формирају када се креатин или креатинин, аминокиселине и шећер кувају заједно на високим температурама.
• Што је виша температура и дуже време кувања, формира се више ХЦА.
• Различите врсте меса и методе кувања могу утицати на количину ХЦА која се формира.
• Најчешћи ХЦА су 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо (4,5-б) пиридин (ПхИП) и 2-амино-3,8-диметилимидазо (4,5-ф) хиноксалин (МеИКк).

Који су здравствени ризици?

ХЦА су повезани са повећаним ризиком од рака код људи. У студијама на животињама, они су повезани са туморима у млечним жлездама, плућима, дебелом цреву, стомаку и простати. Осим тога, откривени су у људским ткивима и органима, укључујући дојке, колоректум и простату. Јао!

Шта можемо да урадимо?

Добра вест је да постоје неки кораци које можемо предузети да смањимо нашу изложеност ХЦА. Ево неколико савета:

• Месо кувајте на нижим температурама и краће.
• Бирајте мршавије комаде меса и одрежите видљиву масноћу пре кувања.
• Избегавајте угљенисање или спаљивање меса.
• Маринирајте своје месо пре кувања да бисте смањили стварање ХЦА.
• Једите више биљних протеина као што су пасуљ, ораси и тофу.

Хемија петочланих хетероцикличних амина

Шта су петочлани хетероциклични амини?

Петочлани хетероциклични амини су молекули састављени од прстена од пет атома, обично једног атома азота и четири атома угљеника. Ови молекули чине основу многих једињења, укључујући никотин и пирол.

Никотин

Никотин је алкалоид, природно органско једињење са азотом у себи. Састоји се од пиролидинског прстена везаног за прстен пиридина, другог хетероцикличног амина.

Пирроле

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Пирол је незасићени петочлани хетероциклични прстен који садржи атом азота. Обично се налази у прстенастој структури званој порфирин, која се састоји од четири пиролна прстена.

Употреба петочланих хетероцикличних амина

Петочлани хетероциклични амини имају многе употребе, укључујући:

• Хемоглобин, миоглобин и цитохроми садрже порфиринске прстенове у својим центрима, са јоном гвожђа везаним за кисеоник.
• Витамин Б12 се такође састоји од порфиринских прстенова.
• Хлорофил такође садржи порфиринске прстенове.

Шта су шесточлани хетероциклични амини?

Шта је пиридин?

Пиридин је као бензен, али са атомом азота који заузима место једног од атома угљеника. Користи се да храни мало појача укус. Пиридин је такође део два витамина Б: ниацина и пиридоксина.

• Ниацин, такође познат као никотинска киселина, налази се у већини живих бића. Претворен је у коензим назван НАД, који помаже у оксидацији и редукцији ћелија. Недостатак ниацина може изазвати пелагру.
• Пиридоксин или витамин Б6 је укључен у метаболизам аминокиселина.

Шта је пиримидин?

Пиримидин је шесточлани прстен са два атома азота. То је део тиамина, такође познат као витамин Б1. Недостатак тиамина може изазвати бери-бери. Пиримидин је такође део нуклеобаза цитозина, урацила и тимина. Друге две нуклеобазе, аденин и гванин, су пурини, који су направљени од пиримидина и имидазола.

Дакле, ако се икада осећате мало лоше, можда бисте желели да проверите да ли добијате довољно ових шесточланих хетероцикличних амина!

Кување меса: Шта треба да знате о хетероцикличним аминима

Шта су хетероциклични амини?

Хетероциклични амини (ХЦА) су хемикалије које изазивају рак и настају када кувате мишићно месо попут говедине, јагњетине, свињетине, рибе и живине на високим температурама. Дакле, ако сте љубитељ угљенисања одрезака или пржења пилетине, требало би да знате да кувате и неке потенцијално опасне хемикалије.

Који су ризици?

Студије су повезале висок унос добро печеног, прженог меса или меса са роштиља са повећаним ризиком од рака желуца, дебелог црева, панкреаса и дојке. Људи који једу средње добро или добро печено говедино имају више од три пута већу вероватноћу да оболе од рака стомака од оних који једу ретку или средње ретку говедину.

Шта можете да урадите?

Ако желите да смањите ризик од рака, ево неколико савета:

• Држите се средње ретке или ретке када кувате говедину, јагњетину, свињетину, рибу и живину.
• Пробајте друге изворе протеина као што су млеко, јаја, тофу и месо органа као што је јетра, које има врло мало или нимало ХЦА садржаја.
• Ако угљенишете бифтек, покушајте да га сведете на минимум.

Кување меса: Веза са неуролошким поремећајима

Шта је Хармане?

Хармане је β-карболин алкалоид који се налази у месу. Добио је надимак „индуктор тремора“ јер је пронађен у већим концентрацијама код људи са есенцијалним тремором него код оних без.

Како се формира?

Хармане настаје када се месо кува, посебно када се дуго кува и излаже високим температурама. Дакле, ако желите да то избегнете, ево шта треба да урадите:

• Нека време кувања буде кратко
• Избегавајте високе температуре

Шта је са конзумацијом меса?

Испоставило се да не постоји директна корелација између тога колико меса једете и колико је хармана у крви. Дакле, изгледа да се не ради само о томе колико једете, већ и о томе како то кувате.

Разумевање изложености хетероцикличним аминима у исхрани

Шта су хетероциклични амини?

Хетероциклични амини (ХЦА) су хемикалије које се формирају када се месо кува на високим температурама. Налазе се у прженим, печеним, са роштиља, и месо са роштиља.

Како можемо да измеримо изложеност ХЦА?

У прошлости, многе студије су користиле ниво уноса меса куваног методама кувања на високој температури као меру изложености ХЦА. Али пошто ниво ХЦА у куваном месу зависи од температуре и дужине времена у коме се месо кува, ове студије нису биле баш тачне.

Новије студије су покушале да узму у обзир методе кувања и нивое печености приликом процене изложености ХЦА. Неке студије су користиле фотографије у боји куваног меса да стандардизују процену жељеног степена печености меса.

Шта каже истраживање?

Недавна истраживања сугеришу да се уобичајени нивои уноса ХЦА могу мерити коришћењем упитника о учесталости хране у епидемиолошким студијама. Ево кратког прегледа онога што истраживање каже:

• Студија Кобаиасхи ет ал (2007) открила је да је ниво изложености ХЦА процењен коришћењем података упитника о учесталости хране био умерено повезан са оним измереним у узорцима косе.

• Аугустссон К, (1999) није пронашао значајну повезаност између изложености ХЦА и ризика од рака мокраћне бешике и бубрега.

• Кампман Е, (1999) је пронашао сугестивну интеракцију између индекса мутагена и НАТ2 генотипа.

• Синха Р, (2002) је открио да је добро печено црвено месо повезано са повећаним ризиком од рака дебелог црева.

• Цросс АЈ, (2005) је открио да је унос добро печеног меса повезан са повећаним ризиком од рака панкреаса.

• Синха Р, (2009) је открио да је унос добро печеног меса повезан са повећаним ризиком од рака простате.

• Синха Р, (2009) је такође открио да је унос добро печеног меса повезан са повећаним ризиком од рака мокраћне бешике.

• Синха Р, (2009) је такође открио да је унос добро печеног меса повезан са повећаним ризиком од рака једњака.

Дакле, изгледа да једење добро печеног меса куваног на високим температурама може повећати ризик од одређених врста рака. Ако сте забринути због изложености ХЦА, можда би било добро да се одлучите за методе кувања на нижим температурама, попут кувања на пари или кувања.

Сцооп о колоректалном карциному

Шта је колоректални рак?

Колоректални рак је врста рака која погађа дебело црево и ректум. То је један од најчешћих типова рака, и може бити смртоносан ако се не ухвати и не лечи рано.

Шта кажу студије

Испоставило се да је урађено много истраживања о колоректалном карциному. Ево залогаја:

• Седам студија је истраживало везу између колоректалног рака и добро печеног меса и изложености ХЦА (Аугустссон ет ал, 1999; Кампман ет ал, 1999; Ле Марцханд ет ал, 2001; Новеллс ет ал, 2002; Бутлер ет ал, 2003 Муртаугх ет ал, 2004; Наварро ет ал, 2004).

• Већина студија пронашла је неке доказе да излагање добро печеном месу и ХЦА може бити повезано са повећаним ризиком од рака дебелог црева.

• У једној студији, људи са одређеним НАТ2 генотиповима који су јели добро печено месо имали су 3 пута већи ризик од рака дебелог црева (Ле Марцханд ет ал, 2001).

• Друге студије су откриле умерену до јаку везу између уноса добро печеног меса и одређених ХЦА, као што су МеИКк, ДиМеИКк и ПхИП (Новелл ет ал, 2002; Бутлер ет ал, 2003).

• Чак су и студије о колоректалним полипима (прекурсорима колоректалног карцинома) откриле позитивну везу између полипа и добро печеног меса и/или изложености ХЦА (Пробст-Хенсцх ет ал, 1997; Синха ет ал, 1999; Синха ет ал, 2001; Исхибе ет ал. 2002; Тиемерсма ет ал, 2004; Гунтер ет ал, 2005; Синха ет ал, 2005; Ву ет ал, 2006; Схин ет ал, 2007а; Схин ет ал, 2007б).

Резиме

Суштина је да постоји много доказа који сугеришу да је добро печено месо и изложеност ХЦА можда повезана са повећаним ризиком од рака дебелог црева. Дакле, ако желите да смањите ризик, можда би било добро да смањите потрошњу добро печеног меса.

Веза између добро печеног меса и ризика од рака дојке

Студије показују везу

Испоставило се да ако волите да је ваш одрезак добро печен, можда бисте желели да размислите о томе. Три студије су истраживале везу између конзумирања куваног меса на високој температури и ризика од рака дојке. Ево шта су пронашли:

• Мала болничка студија о контроли случајева открила је везу између добро печеног меса и ризика од рака дојке (Де Стефани ет ал, 1997).
• Студија случаја-контроле међу женама из Ајове у постменопаузи показала је веома значајан однос дозе и одговора између резултата печености меса и ризика од рака дојке (Зхенг ет ал, 1998). Жене које су јеле добро печено месо имале су 4.6 пута већи ризик од рака дојке.
• Процењени су нивои изложености главним ХЦА у исхрани (Синха ет ал, 2000б). Уочен је јасан однос доза-одговор за ризик од рака дојке са излагањем ПхИП-у, али не и другим ХЦА.

Генетски фактори могу играти улогу

Постаје горе. Студија је такође сугерисала да на везу између добро печеног меса и ризика од рака дојке могу утицати генетски полиморфизми у одређеним генима. Дакле, ако сте генетски предиспонирани за рак дојке, можда бисте желели да се клоните тог добро печеног одреска.

Резиме

Ако покушавате да смањите ризик од рака дојке, вероватно је најбоље да избегавате да једете добро печено месо. А ако сте генетски предиспонирани за рак дојке, вероватно је најбоље да га у потпуности избегавате.

Кување меса на високим температурама и ризик од рака простате

Шта кажу студије

Није тајна да кување меса на високим температурама може бити главни фактор ризика за рак простате. Али шта истраживање каже? Ево шта четири студије имају да кажу о томе:

• Цросс ет ал (2005) проучавали су скоро 30,000 одраслих мушкараца и открили да конзумирање пуно црвеног или белог меса није повезано са повећаним ризиком од рака простате. Али пронашли су јасну везу између једења веома добро печеног меса и изложености ПхИП-у.

• Норрисх и сарадници (1999) спровели су кохортну студију у САД и открили позитивну везу између једења доброг или веома добро печеног меса и ризика од рака простате.

• Ровито и сарадници (2005) спровели су студију случај-контрола на Новом Зеланду и открили позитивну повезаност између једења добро печеног бифтека и ризика од рака простате, али нема везе између изложености ХЦА и ризика од рака простате.

• Коутрос и сарадници (2008) спровели су малу болничку студију о контроли случајева и нису открили повезаност између изложености ХЦА или уноса добро печеног меса и ризика од рака простате. Али ова студија је имала неке велике потенцијалне пристрасности, па је узмите са резервом.

Резиме

Закључак: кување меса на високим температурама може бити главни фактор ризика за рак простате. Дакле, ако желите да ваша простата буде здрава, најбоље је да избегавате да једете веома добро печено месо и излагање ПхИП-у.

Опасности од роштиљања и роштиљања црвеног меса

Ризик од рака панкреаса

Роштиљ и роштиљ црвено месо је укусан начин да уживате у летњем кувању, али може доћи са скривеном опасношћу. Студије су показале да може постојати веза између једења црвеног меса са роштиља или роштиља и рака панкреаса.

Прва студија, спроведена у Минесоти, разматрала је 193 случаја и 674 контроле. Откривено је да они који су јели црвено месо са роштиља или роштиља имају повећан ризик од рака панкреаса.

Већа студија поновила је ове налазе и открила да су они који су јели добро печено црвено месо и пилетину под повећаним ризиком од рака панкреаса.

Највећа студија од свих посматрала је 33,000 људи и открила да мушкарци који су јели црвено месо, кувани на високим температурама и добро или веома добро урађени имају двоструко повећан ризик од рака панкреаса.

Па шта је било? Испоставило се да печење на роштиљу и роштиљање црвеног меса могу створити канцерогене твари, попут ПхИП, ДиМеИКк и БаП. Ови карциногени могу повећати ризик од рака панкреаса.

Дакле, ако сте љубитељ црвеног меса са роштиља и роштиља, ево шта треба да имате на уму:

• Испеците црвено месо на роштиљу или роштиљу на нижим температурама
• Немојте га кувати превише добро
• Ограничите унос црвеног меса са роштиља и роштиља

Zakljucak

У закључку, хетероциклични амини (ХЦА) су група канцерогених једињења која се налазе у куваном месу и могу повећати ризик од развоја одређених карцинома. Важно је бити свестан потенцијалних ризика повезаних са конзумирањем куваног меса, посебно оног куваног на високим температурама и током дужег временског периода. Ако тражите сигурнији начин да уживате у омиљеним јелима, зашто не бисте пробали суши? Не само да је укусно, већ је и много здравија опција.

Јоост Нусселдер, оснивач Лакесиде Смокерс-а, маркетиншки је заступник садржаја, тата и воли да испробава нову храну уз ББК Смокинг (& јапанску храну!) У средишту његове страсти, а заједно са својим тимом ствара детаљне чланке на блогу од 2016. да помогне верним читаоцима рецептима и саветима за кување.