Маиллардова реакција је одговорна за тамну браон боју и укусан укус ваше омиљене хране. Добио је име по француском хемичару Луи-Камилу Мејару, који га је први описао 1912. Реакција се дешава када аминокиселине и шећери реагују на топлоту, а може се десити када сте кување, печење, или чак када кувате кафу или чај. Одговоран је за тамносмеђу боју и укусан укус ваше омиљене хране.
Па хајде да поближе погледамо шта се тачно дешава.
У овом посту ћемо покрити:
Шта је Маиллардова реакција?
Наука иза тога
Маиллардова реакција је сложен процес који научници још увек покушавају да открију. Али ево суштине тога: када се топлота примени на протеине и шећере у храни, одвија се низ хемијских реакција које стварају нове укусе, ароме и боје. Другим речима, Маиллардова реакција је оно што чини да храна изгледа, мирише и укус укусно!
Користи
Маиллардова реакција је еволуцијски начин комбиновања сигнала исхране и опште нешкодљивости у један супер-сигнал. Због тога ми људи обично сматрамо кувану храну укуснијом од сирове хране. Ево неких од предности Маиллардове реакције:
- То чини храну укуснијом и ароматичнијом.
- Ствара нове јестиве пигментне молекуле зване меланоидини.
- Подстиче нас да једемо храну која је препуна хранљивих материја.
- Помаже нам да избегавамо храну која би могла бити потенцијално штетна.
Шта вам је потребно
Да би се Маиллардова реакција одиграла, потребне су вам три ствари: топлота, влага и време. Што је већа топлота, то је више влаге потребно да се одвезе и дуже је потребно да дође до реакције. Због тога ће одрезак куван у загрејаном тигању постати браон и укусан, док ће кувани бифтек остати сив и непријатан.
Шта је важно у вези Меиллардове реакције?
Све је у укусу и ароми
Када је кромпир у питању, све је у питању укус и арома. Сирови кромпир? Није тако укусно. Али када их исечете и испечете, добијате сасвим другу причу. Сва та вода на површини прокључа, отварајући скробове и разбијајући их у шећере. Како се топлота повећава, протеини и шећери се још више разлажу и рекомбинују. Тада се дешава магија и појављује се позната слабо-браон боја. Плус, неке од протеин-Молекули шећера створени на површини куваног кромпира подижу се у ваздух, одајући ту укусну арому.
Маиллардова реакција: забавни водич
Процес
- Карбонил група шећера и амино група амино киселине се спајају и праве прскање, производећи Н-супституисани гликозиламин и воду
- Нестабилан гликозиламин се тада уздрма и врши Амадори преуређење, формирајући кетозамине
- Кетозамини тада могу да ураде једну од две ствари:
– Произвести 2 воде и редуктона, или
– Производе смеђе азотне полимере и меланоидине
- Пентозни шећери реагују више од хексоза, које реагују више од дисахарида. Различите аминокиселине такође производе различите количине смеђе боје
- Ако желите да успорите Маиллардову реакцију, само се уверите да окружење има високу активност воде. То ће учинити трик!
Како то максимално искористити
Ако желите да максимално искористите Маиллардову реакцију, ево неколико савета:
- Користите високу топлоту: што је већа топлота, то ће реакција бити интензивнија.
- Користите уље или путер: Ово ће помоћи да храна равномерније запече.
- Немојте пренатрпавати тигањ: ово ће спречити да храна правилно порумени.
- Будите стрпљиви: Маиллардова реакција захтева време, зато не журите!
Која храна има користи од Маиллард Бровнинга?
Маиллард браон се може наћи у разним намирницама, укључујући:
- Печено месо
- Пецива
- Јела пржена у тигању
- Пржене посластице
- Доброте на жару
- Ужици кувани под притиском
- Запечени одресци
- Пирјана јела
- Паприкаши
Зашто је Маиллард Бровнинг важан?
Маиллард браон је важан јер додаје укус и текстуру храни која се не може постићи на други начин. Осим тога, то је једини начин да добијете ту златно-браон боју на вашим омиљеним јелима! Дакле, следећи пут када будете кували нешто, не заборавите да појачате ватру и покренете Маиллардову акцију браоновања!
Утицај температуре на Маиллард процес
Почетак
Маиллард процес може да се покрене чак и на собној температури, али ако желите да га покренете пуним гасом, морате да појачате топлоту! Говоримо о површинској температури од 300°Ф (149°Ц) или вишој. Дакле, ако користите метод кувања на сувој топлоти, желећете да подесите рерну на 350 ° Ф (177 ° Ц) или више.
Бити пажљив!
Реакције посмеђивања су одличне, али ако нисте пажљиви, можете завршити са загореном храном. Ако температура постане превисока (изнад 355°Ф/180°Ц), завршићеш са поцрњелим нередом горког укуса. Зато пазите на ствари и немојте да вас превише ометају друштвени медији!
Резиме
Када је у питању Маиллард процес, морате пронаћи прави баланс између топлоте и пажње. Ево кратког резимеа:
- Маиллардов процес може да почне на собној температури, али заиста почиње на 300°Ф (149°Ц)
- Ако користите метод кувања на сувој топлоти, подесите рерну на 350°Ф (177°Ц) или више
- Не дозволите да температура постане превисока (изнад 355°Ф/180°Ц) или ћете завршити са загореном храном
Улога влаге у Браунингу
Наука иза тога
Сви знамо да је мало влаге неопходно за тамњење, али превише може бити прави напор. Све је у томе да површина ваше хране буде лепа и сува како бисте могли да извучете максимум из свог искуства печења. Топлота тигања и уља ће помоћи испари било који вишак воде, тако да можете добити онај хрскави, златно-браон финиш који тражите.
Тхе Фун Парт
Сада када смо склонили науку са пута, пређимо на забавни део! Ево како можете да будете сигурни да ћете извући максимум из свог искуства са печењем:
- Уверите се да је површина ваше хране лепа и сува пре него што почнете да кувате.
- Немојте се плашити да појачате топлоту. Што је већа топлота, брже ће испарити влага.
- Не заборавите да зачините храну. Мало соли и бибера може много помоћи да се добије савршени златно-браон завршни слој.
- Забави се! Браунинг је све о експериментисању, тако да се не плашите да пробате нешто ново.
Наука иза нивоа киселости
Šta je pH?
Да ли сте се икада запитали шта чини сок од лимуна тако киселим, а маслине тако сланим? Све је до пХ нивоа! пХ означава 'потенцијал водоника' и мера је колико је храна кисела, базна или неутрална.
Утицај киселости на Бровнинг
Што је нижи пХ ниво, мање ће доћи до посмеђивања. Дакле, ако желите да добијете ту златно-браон боју на својој храни, мораћете да пронађете начин да подигнете пХ ниво. Ево како:
- Додајте прстохват соде бикарбоне: Ово је одличан трик који се користи у кинеским помфритима да брзо запече храну. Само поспите мало соде бикарбоне на кожу живине и добићете хрскаву, златну боју коју тражите.
- Пробајте на својим бивољим крилима: Ако желите да ваша бивоља крила буду додатно хрскава и златна, покушајте да додате мало соде бикарбоне. Бићете запањени разликом!
Разлике
Маиллардова реакција против карамелизације
Када је у питању тамњење хране, постоје два главна процеса: Маиллардова реакција и карамелизација. Маиллардова реакција је хемијска реакција између аминокиселина и редукујућих шећера која храни даје браон боју и посебан укус. С друге стране, карамелизација је процес загревања шећера док се не претвори у златно-браон сируп. Оба процеса се користе за додавање укуса и боје храни, али су прилично различити.
Маиллардова реакција је сложен процес који захтева топлоту, влагу и време. Обично се дешава на температурама од око 300 ° Ф и потребно је неколико минута до сати да се заврши. Карамелизација је, с друге стране, једноставнији процес који захтева само топлоту. Одвија се на температурама од око 350°Ф и траје само неколико минута. Крајњи резултат оба процеса је смеђа боја, али ће укус и текстура хране бити другачији. Маиллардова реакција ће произвести богатији, сложенији укус, док ће карамелизација произвести слађи, више сличан карамели укус.
Маиллардова реакција против декстринизације
Маиллардова реакција и декстринизација су два процеса која могу утицати на укус хране. Маиллардова реакција је хемијска реакција између аминокиселина и редукујућих шећера која ствара браон боју и карактеристичан укус. Декстринизација је процес разлагања сложених угљених хидрата у једноставније, сварљивије облике. Оба процеса се могу користити за побољшање укуса хране, али имају неке кључне разлике.
Маиллардова реакција је реакција која се дешава на високим температурама, док се декстринизација дешава на нижим температурама. Маиллардова реакција такође производи више једињења укуса од декстринизације, а једињења укуса произведена Маиллардовом реакцијом су сложенија и интензивнија. С друге стране, декстринизација може помоћи у разградњи сложених угљених хидрата, чинећи их лакшим за варење. Дакле, ако тражите појачање укуса, Маиллард Реацтион је прави начин. Али ако тражите нешто лакше за варење, декстринизација је прави начин.
Zakljucak
У закључку, Маиллардова реакција је невероватно сложен процес који су научници тек недавно разумели. То је оно што нам даје укусне укусе, ароме и боје куване хране, и то је разлог зашто се не можемо заситити тог цврчаћег одреска или печене кафе. Дакле, ако желите да извучете максимум из кувања, не заборавите да примените топлоту, влагу и време на своје састојке – и не заборавите да се мало забавите док сте у томе! На крају крајева, кување је наука, али је и УМЕТНОСТ. Зато само напред, будите креативни и ЗАПАЛИ ГА!
