Hur mycket rök tål kött? Detta är något som nybörjare pitmasters alltid är oroliga för.
När allt kommer omkring, om ditt kött inte absorberar röksmak från skogen är det ingen idé att spendera så mycket tid rökning kött.
Du undrar förmodligen "kommer mitt kött att absorbera mer röksmak även efter några timmar eller slutar köttet att röka när det når en viss temperatur?"
När man röker kött antar man att det finns ett temperaturintervall där köttet slutar absorbera rök.
Om du går längre än den punkten kommer köttet att börja smaka bittert och överrökt. Men detta är inte riktigt sant.
Kött slutar inte absorbera rök när det tillagas i rökaren. Den enda gången kött slutar absorbera röken är när det tas ut ur rökaren. Det finns ingen egentlig gräns för rökabsorption.
Det råder mycket förvirring om vilken temperatur kött slutar ta in rök. I den här guiden delar jag all information du behöver veta och jag avslöjar några vanliga myter.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Slutar kött att absorbera rök vid en viss temperatur?
Nej, köttet slutar inte ta in röken vid en viss temperatur, bara rökringen slutar utvecklas efter cirka 170 F.
Efter de första timmarna börjar dock köttet torka ut. Överdriven rök skapar en mörk bark på köttet som kan bli bitter.
Om du vill att köttet ska absorbera smakrik rök, tråkla det med vätska för att hålla det fuktigt och undvika kreosotuppbyggnad.
Varför är rökringens temperatur viktig när man röker kött?
Kött bildar vad som kallas en rökring. Denna rökring fortsätter att expandera och anta mer träiga röksmaker.
När köttet når en temperatur på 170°F (76°C), slutar rökringen att expandera. Det är för att myoglobin (ett syrebindande protein) slutar absorbera mer syre och rök.
Det gör att rökringen börjar täta och allt mindre röksmak tas upp i köttet via rökringen.
Men resten av köttet absorberar fortfarande röken så det är möjligt att överröka köttet.
Att veta vid vilket temperaturområde den stora rökringen slutar expandera kan hjälpa dig att bättre tajma din rökprocess och uppnå den perfekta nivån av rökighet för ditt kött.
Vissa pitmasters säger att processen äger rum vid temperaturer mellan 140-180 F men 170 F är en mer exakt temperatur att ha i åtanke.
Efter denna temperatur slutar rökringen att växa. Men eftersom du kommer att fortsätta röka köttet i flera timmar, kommer dess fibrer att fortsätta att absorbera den rökiga aromen.
Så i princip, så länge som köttet är inuti rökaren, absorberar det smak men rökringen slutar växa förbi en temperatur på 170 F.
Det viktigaste att Tänk på att om du håller det rökiga köttet fuktigt, det fortsätter att absorbera den läckra träröken.
Vad är myoglobin?
Myoglobin är ett protein som påverkar köttets syrehållningsförmåga.
Myoglobin, rökringen, finns redan i köttet. Rått kött är rött eller rosa på grund av detta protein. Myoglobin blir brunt medan köttet tillagas.
När tillräckligt med kväveoxid (NO) från träröken fastnar på ytan, kombineras den med det fortfarande röda myoglobinet för att förhindra att det tappar färg.
Som ett resultat är rökringen en indikator på hur snabbt köttet tillagas och hur mycket NO kunde fästa vid det innan det blev brunt överallt.
Med bra rök kan du få massor av goda BBQ-smaker.
Men det finns ingen gräns för rökabsorption även om myoglobin slutar absorbera tunn blå rök.
Om du har en fuktig köttyta kommer röken att intensifieras så länge du fortsätter tillaga köttet.
Påverkar rökringen röksmaken?
Rökringen kommer bara att expandera tills temperaturen överstiger 170°F (76°C), som vi har sett. Detta har dock ingen effekt på köttets förmåga att fortsätta ta in rök.
Om du tar köttet från rökaren för tidigt kommer den tunga rökringen att skada röksmaken.
Om du har en välinställd rökring kan du dra ut köttet tidigt och ändå få en fin rökig smak utan att behöva lämna rökaren brinnande hela dagen.
Den rökiga smaken blir mer intensiv om du låter köttet ligga kvar längre. Även om rökringen inte expanderar, kommer insidan av köttet gradvis att få smak.
Därför är det viktigt att notera skillnaden mellan rökringen och röksmaken. Rökringens storlek är inte korrelerad till den rökiga smaken.
För att uppnå den perfekta nivån av rökighet är det viktigt att veta när ditt kött har nått 140 grader.
Använd en kötttermometer för att kontrollera köttets innertemperatur under hela rökprocessen.
Slutar kött att absorbera rök efter 2 timmar?
Nej, kött slutar inte suga upp röken efter ett par timmar i rökaren. Detta är en myt som kommer från idén att kött slutar absorbera rök när det når den temperaturen 140 -175 grader F.
Men detta är falsk information. Det finns en annan process att känna till.
Köttets yta är torr efter några timmars tillagning och röken fäster inte lika bra som när den var fuktig. Detta betyder inte att röken inte fäster vid köttet alls.
Tids- eller temperaturmyten är troligen baserad på det faktum att köttets yta blir torr vid cirka 140 grader Fahrenheit, eller någonstans har bestämt sig för att efter en viss tid, rök inte längre absorberas, och av en slump är det när köttet blir torrt.
Det är dock köttets ytväta som gör att röken inte fastnar, inte tid eller temperatur. Så ju fuktigare köttet är, desto mer rök kan det absorbera.
För att motverka bristen på rök, spritsa eller tråckla köttet mjukt för att återställa fukt till ytan, och så länge du har färskt ved för att ge rök kommer du att få en andra våg av rökighet som kramar om köttet.
Om du låter köttet vara torrt kommer det att utveckla en mörk bark som kan vara lite besk. För mycket vit rök kan också orsaka kreosotuppbyggnad som gör att köttet smakar illa.
Ta reda på vad som krävs för att få den där rökskallen helt rätt
Myt om rökpunkt
Det finns en myt om vad du skulle kalla en "rökpunkt".
Vanligtvis hänvisar rökpunkt till den temperatur vid vilken matoljor börjar ryka. Men detta har faktiskt ingenting att göra med att röka kött i din rökare.
Vi vet alla att rökning av kött är ett bra sätt att ge köttet smak, men myten säger att om du går för långt förbi rökpunkten kommer köttet att börja smaka bittert och överrökt.
Det finns ingen egentlig rökpunkt så du kan inte riktigt beräkna den.
Att överröka kött är dock möjligt om du använder för mycket träflis eller använder starkt trä. Köttet börjar smaka bittert och överrökt.
Rökpunkten är INTE det temperaturintervall där köttet kommer att sluta absorbera rök.
Vad folk försöker säga är att det finns en viss inre temperatur som köttet når som indikerar att det är färdiglagat och säkert att äta.
"Rökpunkten" aka tillagningstemperaturen för fläsk är mellan 200 och 210 grader Fahrenheit - detta betyder att fläskköttet är helt rökt och genomstekt.
För kyckling är det mellan 165 och 185 grader Fahrenheit. Och för nötkött är det mellan 160 och 170 grader Fahrenheit.
Ta bort
Rökt kött är en del av en kulinarisk tradition som fångar hjärtan hos grillentusiaster runt om i världen.
Nu vet du att kött absorberar rök under hela tillagningsprocessen. Kött kan absorbera träröken tills det tas ut från rökare.
När köttet har nått 170 F (77 C) kommer rökringar att sluta expandera när syrenivåerna sjunker och myoglobin inte är tillgängligt. Storleken på rökringarna påverkar inte den rökiga aromen.
Summan av kardemumman är att det inte finns någon exakt temperatur när kött slutar absorbera rök. Även om rökringen slutar expandera kan ditt kött fortfarande få mer röksmak.
Det finns ingen gräns för alla läckra rökträsmaker som din fläskfläsk kan absorbera.
Jag har listat de bästa träslagen att använda när du röker fläsk här för fantastisk smak
