Heterocykliska aminer är en grupp kemikalier som finns i kött som kan orsaka cancer. De bildas när kött tillagas vid höga temperaturer eller förkolnas. De finns även i rökt fisk, samt vissa bearbetade livsmedel och drycker.
I den här artikeln kommer jag att förklara vad heterocykliska aminer är och hur du kan minska din exponering för dem.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
- 1 The Scoop on kött cancerframkallande ämnen
- 2 Kemin hos femledade heterocykliska aminer
- 3 Vad är sexledade heterocykliska aminer?
- 4 Matlagning av kött: Vad du behöver veta om heterocykliska aminer
- 5 Cooking Meat: Länken till neurologiska störningar
- 6 Förstå dietexponering för heterocykliska aminer
- 7 The Scoop på kolorektal cancer
- 8 Kopplingen mellan välgjort kött och risk för bröstcancer
- 9 Tillagning av kött vid höga temperaturer och risk för prostatacancer
- 10 Farorna med att grilla och grilla rött kött
- 11 Slutsats
The Scoop on kött cancerframkallande ämnen
Vad är HCA?
HCA är en grupp otäcka föreningar som bildas när du tillagar kött vid höga temperaturer. De är som skurkarna i en film, och de är ansvariga för många av hälsoriskerna som är förknippade med att äta tillagat kött. Såhär är det:
- HCA bildas när kreatin eller kreatinin, aminosyror och socker tillagas tillsammans vid höga temperaturer.
- Ju högre temperatur och ju längre tillagningstid, desto fler HCA bildas.
- Olika typer av kött och tillagningsmetoder kan påverka mängden HCA som bildas.
- De vanligaste HCA är 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo (4,5-b) pyridin (PhIP) och 2-amino-3,8-dimetylimidazo (4,5-f) kinoxalin (MeIQx).
Vilka är hälsoriskerna?
HCA har kopplats till en ökad risk för cancer hos människor. I djurstudier har de kopplats till tumörer i bröstkörtlarna, lungorna, tjocktarmen, förmagen och prostata. Dessutom har de upptäckts i mänskliga vävnader och organ, inklusive bröst, kolorektum och prostata. Hoppsan!
Vad kan vi göra?
Den goda nyheten är att det finns några steg vi kan vidta för att minska vår exponering för HCA. Här är några tips:
- Tillaga kött vid lägre temperaturer och under kortare tid.
- Välj magrare köttbitar och klipp bort eventuellt synligt fett före tillagning.
- Undvik att förkolna eller bränna köttet.
- Marinera ditt kött före tillagning för att minska bildningen av HCA.
- Ät mer växtbaserade proteiner som bönor, nötter och tofu.
Kemin hos femledade heterocykliska aminer
Vad är heterocykliska aminer med fem medlemmar?
Femledade heterocykliska aminer är molekyler som består av en ring med fem atomer, vanligtvis en kväve- och fyra kolatomer. Dessa molekyler utgör grunden för många föreningar, inklusive nikotin och pyrrol.
Nikotin
Nikotin är en alkaloid, en naturligt förekommande organisk förening med kväve i. Den består av en pyrrolidinring fäst vid en ring av pyridin, en annan heterocyklisk amin.
pyrrol
Pyrrol är en omättad femledad heterocyklisk ring som innehåller en kväveatom. Det finns vanligtvis i en ringstruktur som kallas porfyrin, som består av fyra pyrrolringar.
Användning av heterocykliska aminer med fem medlemmar
Femledade heterocykliska aminer har många användningsområden, inklusive:
- Hemoglobin, myoglobin och cytokromer innehåller alla porfyrinringar i sina centra, med en järnjon bunden till syre.
- Vitamin B12 består också av porfyrinringar.
- Klorofyll innehåller även porfyrinringar.
Vad är sexledade heterocykliska aminer?
Vad är Pyridine?
Pyridin är som bensen, men med en kväveatom som ersätter en av kolatomerna. Det används för att ge mat en lite smakhöjning. Pyridin är också en del av två B-vitaminer: niacin och pyridoxin.
- Niacin, även känd som nikotinsyra, finns i de flesta levande varelser. Det omvandlas till ett koenzym som kallas NAD, som hjälper till med oxidation och reduktion av celler. Att inte få i sig tillräckligt med niacin kan orsaka pellagra.
- Pyridoxin, eller vitamin B6, är involverad i metabolismen av aminosyror.
Vad är Pyrimidin?
Pyrimidin är en sexledad ring med två kväveatomer. Det är en del av tiamin, även känd som vitamin B1. Att inte få i sig tillräckligt med tiamin kan orsaka beriberi. Pyrimidin är också en del av nukleobaserna cytosin, uracil och tymin. De andra två nukleobaserna, adenin och guanin, är puriner, som är gjorda av en pyrimidin och imidazol.
Så om du någon gång känner dig lite dålig kan du kolla om du får i dig tillräckligt av dessa sexledade heterocykliska aminer!
Matlagning av kött: Vad du behöver veta om heterocykliska aminer
Vad är heterocykliska aminer?
Heterocykliska aminer (HCA) är cancerframkallande kemikalier som bildas när du tillagar muskelkött som nötkött, lamm, fläsk, fisk och fågel vid höga temperaturer. Så om du är ett fan av att förkolna din biff eller steka din kyckling, bör du veta att du också kokar upp några potentiellt farliga kemikalier.
Vad är riskerna?
Studier har kopplat högt intag av välstekt, stekt eller grillat kött till en ökad risk för mag-, kolorektal-, bukspottkörtel- och bröstcancer. Människor som äter medelbra eller välstekt nötkött löper mer än tre gånger så stor risk att drabbas av magcancer som de som äter sällsynt eller medelsällt nötkött.
Vad kan du göra?
Om du vill minska risken för cancer, här är några tips:
- Håll dig till medium-rare eller rare när du lagar nötkött, lamm, fläsk, fisk och fågel.
- Prova andra proteinkällor som mjölk, ägg, tofu och organkött som lever, som har väldigt lite eller inget HCA-innehåll.
- Om du förkolnar din biff, försök att hålla den till ett minimum.
Cooking Meat: Länken till neurologiska störningar
Vad är Harmane?
Harmane är en β-karbolinalkaloid som finns i kött. Den har fått smeknamnet "tremorinduceraren" eftersom den har hittats i högre koncentrationer hos personer med essentiell tremor än hos dem utan.
Hur bildas det?
Harmane bildas när kött tillagas, speciellt när det tillagas under lång tid och utsätts för höga temperaturer. Så om du vill undvika det, här är vad du behöver göra:
- Håll koktiderna korta
- Undvik höga temperaturer
Hur är det med köttkonsumtionen?
Det visar sig att det inte finns någon direkt korrelation mellan hur mycket kött du äter och hur mycket harman som finns i ditt blod. Så det ser ut som att det inte bara handlar om hur mycket du äter, utan hur du lagar det.
Förstå dietexponering för heterocykliska aminer
Vad är heterocykliska aminer?
Heterocykliska aminer (HCA) är kemikalier som bildas när kött tillagas vid höga temperaturer. De finns i stekt, bakat, grilladoch grillat kött.
Hur kan vi mäta HCA-exponering?
Tidigare använde många studier intagsnivån för kött tillagat med högtemperaturtillagningsmetoder som ett mått på HCA-exponering. Men eftersom nivån av HCA i tillagat kött beror på temperaturen och hur länge köttet tillagas, var dessa studier inte särskilt exakta.
Nyare studier har försökt ta hänsyn till tillagningsmetoder och tillagningsnivåer vid uppskattning av HCA-exponering. Vissa studier använde färgfotografier av tillagat kött för att standardisera bedömningen av önskad köttstekt.
Vad säger forskningen?
Ny forskning tyder på att vanliga intagsnivåer av HCA kan mätas med hjälp av frågeformulär för matfrekvens i epidemiologiska studier. Här är en snabb översikt över vad forskningen säger:
- En studie av Kobayashi et al (2007) fann att nivån av HCA-exponering uppskattad med hjälp av frågeformulärsdata för matfrekvens var måttligt korrelerad med den som uppmättes i hårprover.
- Augustsson K, (1999) fann inget signifikant samband mellan HCA-exponering och risk för cancer i urinblåsan och njurarna.
- Kampman E, (1999) fann en suggestiv interaktion mellan mutagenindex och NAT2-genotyp.
- Sinha R, (2002) fann att välgjort rött kött intag var associerat med en ökad risk för kolorektal cancer.
- Cross AJ, (2005) fann att intag av välgjort kött var associerat med en ökad risk för cancer i bukspottkörteln.
- Sinha R, (2009) fann att intag av välgjort kött var associerat med en ökad risk för prostatacancer.
- Sinha R, (2009) fann också att intag av välgjort kött var associerat med en ökad risk för cancer i urinblåsan.
- Sinha R, (2009) fann också att intag av välgjort kött var associerat med en ökad risk för matstrupscancer.
Så det ser ut som att äta välstekt kött tillagat vid höga temperaturer kan öka risken för vissa typer av cancer. Om du är orolig över din HCA-exponering kan det vara en bra idé att välja tillagningsmetoder med lägre temperatur som ångning eller kokning.
The Scoop på kolorektal cancer
Vad är kolorektal cancer?
Kolorektal cancer är en typ av cancer som påverkar tjocktarmen och ändtarmen. Det är en av de vanligaste typerna av cancer, och den kan vara dödlig om den inte upptäcks och behandlas tidigt.
Vad studierna säger
Det visar sig att det har gjorts mycket forskning på kolorektal cancer. Här är scoopet:
- Sju studier har undersökt kopplingen mellan kolorektal cancer och välgjort köttintag och HCA-exponering (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- De flesta av studierna fann vissa bevis för att välgjort kött och HCA-exponering kan vara kopplad till en ökad risk för kolorektal cancer.
- I en studie hade personer med vissa NAT2-genotyper som åt välstekt kött en 3 gånger högre risk för tjocktarmscancer (Le Marchand et al, 2001).
- Andra studier fann ett måttligt till starkt samband mellan intag av välgjort kött och vissa HCA, som MeIQx, DiMeIQx och PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Även studier på kolorektala polyper (föregångare till kolorektal cancer) fann ett positivt samband mellan polyper och välstekt kött och/eller HCA-exponering (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
The Bottom Line
Summan av kardemumman är att det finns många bevis där ute som tyder på att välstekt kött och HCA-exponering kan vara kopplad till en ökad risk för kolorektal cancer. Så om du vill minska din risk kan det vara en bra idé att dra ner på din vällagade köttkonsumtion.
Kopplingen mellan välgjort kött och risk för bröstcancer
Studier visar ett samband
Det visar sig att om du gillar din stek välstekt, kanske du vill tänka om. Tre studier har undersökt sambandet mellan att äta högtemperaturkokt kött och risk för bröstcancer. Här är vad de hittade:
- En liten sjukhusbaserad fallkontrollstudie fann ett samband mellan välstekt kött och risk för bröstcancer (De Stefani et al, 1997).
- En fallkontrollstudie bland postmenopausala Iowa-kvinnor visade ett mycket signifikant dos-responssamband mellan köttets färdighet och risk för bröstcancer (Zheng et al, 1998). Kvinnor som åt välgjort kött hade en 4.6 gånger ökad risk för bröstcancer.
- Exponeringsnivåer i kosten av stora HCA uppskattades (Sinha et al, 2000b). Ett tydligt dos-responssamband observerades för risken för bröstcancer med exponering för PhIP, men inte andra HCA.
Genetiska faktorer kan spela en roll
Det blir värre. Studien föreslog också att kopplingen mellan välgjort kött och risk för bröstcancer kan påverkas av genetiska polymorfismer i vissa gener. Så om du är genetiskt predisponerad för bröstcancer, kanske du vill hålla dig borta från den vällagade biffen.
The Bottom Line
Om du försöker minska risken för bröstcancer är det förmodligen bäst att undvika att äta välstekt kött. Och om du är genetiskt disponerad för bröstcancer är det förmodligen bäst att undvika det helt och hållet.
Tillagning av kött vid höga temperaturer och risk för prostatacancer
Vad studierna säger
Det är ingen hemlighet att tillagning av kött vid höga temperaturer kan vara en stor riskfaktor för prostatacancer. Men vad säger forskningen? Här är vad fyra studier har att säga om det:
- Cross et al (2005) studerade nästan 30,000 XNUMX vuxna män och fann att att äta mycket rött eller vitt kött inte var kopplat till en ökad risk för prostatacancer. Men de hittade ett tydligt samband mellan att äta mycket välstekt kött och exponering för PhIP.
- Norrish et al (1999) genomförde en kohortstudie i USA och fann ett positivt samband mellan att äta bra eller mycket välstekt kött och risk för prostatacancer.
- Rovito et al (2005) genomförde en fallkontrollstudie i Nya Zeeland och fann ett positivt samband mellan att äta vällagad biff och risk för prostatacancer, men inget samband mellan HCA-exponering och prostatacancerrisk.
- Koutros et al (2008) genomförde en liten sjukhusbaserad fallkontrollstudie och fann inget samband mellan HCA-exponering eller intag av välgjort kött och risk för prostatacancer. Men den här studien hade några stora potentiella fördomar, så ta det med en nypa salt.
The Bottom Line
Sammanfattning: att tillaga kött vid höga temperaturer kan vara en stor riskfaktor för prostatacancer. Så om du vill hålla din prostata frisk är det bäst att undvika att äta mycket välstekt kött och exponering för PhIP.
Farorna med att grilla och grilla rött kött
Risken för bukspottkörtelcancer
Grillning och grillning rött kött är ett utsökt sätt att njuta av en sommarmatlagning, men det kan komma med en dold fara. Studier har visat att det kan finnas ett samband mellan att äta grillat eller grillat rött kött och cancer i bukspottkörteln.
Den första studien, utförd i Minnesota, tittade på 193 fall och 674 kontroller. Den fann att de som åt grillat eller grillat rött kött hade en ökad risk för cancer i bukspottkörteln.
En större studie replikerade dessa fynd och fann att de som åt välstekt rött kött och kyckling löpte en ökad risk för cancer i bukspottkörteln.
Den största studien av alla tittade på 33,000 XNUMX personer och fann att män som åt rött kött, tillagade vid höga temperaturer och väl eller mycket vällagade hade en dubbelt ökad risk för bukspottkörtelcancer.
Så vad är affären? Det visar sig att grillning och grillning av rött kött kan skapa cancerframkallande ämnen, som PhIP, DiMeIQx och BaP. Dessa cancerframkallande ämnen kan öka risken för cancer i bukspottkörteln.
Så om du är ett fan av grillat och grillat rött kött, här är vad du bör tänka på:
- Grilla eller grilla ditt röda kött vid lägre temperaturer
- Koka den inte för välstekt
- Begränsa ditt intag av grillat och grillat rött kött
Slutsats
Sammanfattningsvis är heterocykliska aminer (HCA) en grupp cancerframkallande föreningar som finns i tillagat kött och kan öka risken för att utveckla vissa cancerformer. Det är viktigt att vara medveten om de potentiella riskerna med att konsumera tillagat kött, särskilt de som tillagas vid höga temperaturer och under långa tidsperioder. Om du letar efter ett säkrare sätt att njuta av dina favoriträtter, varför inte prova sushi? Det är inte bara gott, utan det är också ett mycket hälsosammare alternativ.
