När rökaren är uppställd, och köttet ligger inne, är förväntningen att temperaturen kommer att stiga kontinuerligt.
Under de första timmarna stiger kötttemperaturen, men oväntat planar den sedan ut och stannar.
Kanske börjar temperaturen på köttet till och med sjunka, vilket orsakar många bekymmer.
Den fruktade rökboden kan övervinnas när dess fördelar är över och köttet absorberar de läckra aromerna av trärök.
I den här guiden kommer jag att förklara vad stall är, varför det händer och för- och nackdelar.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
När man röker kött, vad är stallen?
Båset hänvisar till en process där köttplatåernas inre temperatur mellan 155-165 grader Fahrenheit i flera timmar. Detta händer vanligtvis med stora köttbitar som bringa eller fläskrumpa eftersom fukten avdunstar från köttet.
I grund och botten, när en stor bit kött, såsom bringa placeras på rökaren och tillagas i två eller tre timmar, når temperaturen på köttet ungefär 150 ° F och slutar att öka.
Detta kallas det fruktade stall, och innan temperaturen börjar stiga ännu en gång, kan stall vara så länge som sex timmar.
Här är lite mer information om stalltiden:
- Stalltid är den tidsperiod under rökning när temperaturen på köttet slutar stiga.
- Detta kan hända av en mängd olika anledningar men beror vanligtvis på att rökarens temperatur inte är tillräckligt hög eller att köttet i sig släpper ut fukt vilket sänker den totala temperaturen.
- Stalltid kan vara allt från 30 minuter till sju timmar och är en normal del av rökprocessen.
- Nyckeln är att inte låta rökarens temperatur sjunka för lågt under denna tid, eftersom det kan påverka slutprodukten negativt.
När stalltiden är över kommer temperaturen på köttet att börja stiga igen och kommer att fortsätta att göra det tills det når önskad innertemperatur.
Vid denna tidpunkt är köttet redo att tas ur rökaren och serveras.
Vad orsakar stopp?
Stoppet orsakas av avdunstning av fukt från köttets yta, vilket kyler köttet och förhindrar ytterligare temperaturhöjning.
Detta fenomen kallas evaporativ kylning, och det uppstår vanligtvis under låg och långsam tillagning.
I grund och botten ”svettar” köttet och släpper därmed ut för mycket fukt.
Vetenskapen bakom är att vattenångan som frigörs från köttytan leder bort värme och kyler därmed köttet.
Tills tillräckligt med fukt har avdunstat kommer köttets inre temperatur inte att stiga och fortsätta att platåa.
Så det mesta av köttets fukt måste avdunsta för att stallen ska vara över.
Även om stallen kan vara frustrerande, är det faktiskt en bra sak, eftersom det låter köttet absorbera rök och utveckla smaken ordentligt.
Båset är en nödvändig process som sker när man röker stora köttbitar. Det gör att bindväven i köttet bryts ner, vilket gör det mörare.
Båset låter även röksmaken tränga igenom köttet.
Efter en viss röktid måste dock stallen övervinnas eller förkortas för att köttet ska fortsätta tillagas och nå den idealiska sluttemperaturen.
Så även om ett stall faktiskt är bra för grillningen, är det bäst att inte låta det pågå för länge. Om ett stort snitt som fläskaxel, till exempel, stannar för länge, kommer det inte att nå de 250 grader F som det behöver.
När allt kommer omkring bör köttets inre temperatur nå ett minimum av 203 F och upp till 250 F för att maten ska vara ordentligt rökt och tillagad.
Det finns några sätt att övervinna stall och koka köttet igen.
Vilken temperatur stannar köttet?
Stoppet uppstår vanligtvis mellan 155-165 grader Fahrenheit.
Vid denna temperatur börjar vattnet i köttet avdunsta, vilket gör att temperaturen stiger.
För något som fläskrumpa eller fläskaxel tar det ett tag för köttets inre temperatur att nå även de lägre temperaturerna, som 155 F, eftersom köttet är så stort.
Avdunstningen börjar sedan snabbt, och stallningen inträffar strax efter.
Hur länge håller stallen?
Båset kan pågå i flera timmar, men vanligtvis varar det cirka 3, även om det i vissa fall kan stanna i upp till 7 timmar!
Men när det väl stannar och köttet värms upp kan temperaturen stiga snabbt på ungefär en eller två timmar.
Fastnar allt kött vid rökning?
Nej, inte allt kött stannar vid rökning.
Mindre köttbitar som revben eller kyckling kommer vanligtvis inte att stanna. Detta beror på att det finns mindre yta för avdunstning.
Köttet som tenderar att stanna mest är nötkött och fläsk eftersom det är stora stycken fulla av överflödig fukt.
Det finns två huvudfaktorer att ta hänsyn till:
- det faktum att det mesta nötkött innehåller cirka 65 procent vatten så det är normalt om bringan stannar
- Låg och långsam tillagningsmetod uppmuntrar avdunstningskylning och stallperioden
Båset är en nödvändig aspekt av tillagningsprocessen på grund av storleken, låga temperaturen och höga vattenhalten i köttet du ska tillaga.
Det är dock mycket vanligt när man röker stora snitt som fläskfläsk. Faktum är att fläskrumpan är något alla rökare känner till.
Fläskaxlar och nötköttsbriestar brukar stanna runt 165-gradersstrecket. Detta beror på att vattnet i köttet börjar avdunsta, vilket gör att temperaturen stiger.
När vattnet har avdunstat kommer temperaturen på köttet att börja stiga igen.
Fastnar kött hos alla rökare?
Köttet kan stanna i kolrökare, elektriska rökare, propånoch pelletsrökare.
Fuktavdunstningsprocessen är en normal del av röka kött, och grillkockar vet detta redan.
Men de som använder kolrökare har mest problem med det här problemet, och när stallningen väl uppstår blir tillagningstiden bara längre.
Kolrökare är kända för att ha längre bås eftersom de behöver mer uppmärksamhet, och det är svårt att hålla en jämn temperatur.
En elektrisk rökare är lättare att kontrollera, så stoppperioderna är kortare.
Rökare som kör på pellets har ett kortare stall eftersom de håller en jämn temperatur.
Dessutom är köttets inre temperatur mindre sannolikt att hålla sig så låg, och stall i en pelletsrökare kan vara några grader högre än i en kolrökare.
Oavsett rökare är det möjligt att slå stopp och förkorta den evaporativa kyleffekten som sker inuti rökaren.
Faktorer som påverkar stall
Grillbåset kan påverkas av olika faktorer:
För mycket luftflöde
Rökare med många ventiler och spjäll kommer att få stallet att starta tidigare. Mycket luftflöde kommer att torka ut köttytan och förhindra att temperaturen stiger.
I vissa fall kan luftflödet också bidra till att förkorta stoppperioden samtidigt.
Generellt sett uppmuntrar rökare med god ventilation evaporativ kylning. Men vissa rökare med inbyggda fläktar kommer att minska uppehållsperioden.
Välförseglade elektriska rökare kan minska stalleffekten mycket mer än en kolrökare.
Luftfuktighet
Stoppet kommer att ta längre tid ju mer fukt det är. Dessutom blir din totala tillagningstid längre.
Det är inte alltid en hemsk sak, men det kan förlänga din matlagningsprocess.
Se till att det finns tillräckligt med fukt till hands för att hålla en hälsosam matlagningstemperatur som gör att röken kan ge sin smak.
En stor bit oxbringa med massor av rent oxfett kommer säkert att stanna, och med eller utan vattenpannan måste du slå stallen.
Dessutom ger den "låga och långsamma" tillagningsmetoden köttets fett, bindväv och kollagen tillräckligt med tid för att återges korrekt. Det utsmälta fettet hjälper till att hålla köttet fuktigt.
En vattenpanna, luftfuktigheten där du är, eller en baste eller moppsås på själva köttet kan alla bidra till luftfuktigheten inuti din rökare.
Pitmasters rekommenderar att du använder vattenpannor när du röker. Detta håller fukten inne i ugnen och skapar därmed hög luftfuktighet.
Men här är haken: vattenkokare upprätthåller en hög luftfuktighet inuti din rökare, vilket minskar viss fuktförlust under matlagning, och detta leder till grillplatsen.
Nackdelen är att vattenpannor ökar fuktigheten på köttets yta, vilket förlänger stallperioden.
Ta bort
Grillbåset är en nödvändig del av rökprocessen, och det finns inget sätt att undvika det.
Det finns dock sätt att du snabbare kan ta dig igenom stallen, som att slå in köttet i folie eller slaktpapper (en process som kallas Texas krycka), röka köttet vid en högre temperatur eller använda sous-vide-metoden.
Men det viktigaste att notera är att båset är oundvikligt, speciellt när man röker större köttbitar som bringa, fläsk, etc.
Det gäller i alla fall att planera i förväg och ge sig själv extra tid att tillaga köttet så att man inte blir stressad och rusar för att få maten på bordet.
Lär dig sedan om några enkla knep för att hålla ett rökarfönster rent
