Gaano karaming usok ang maaaring inumin ng karne? Ito ay isang bagay na palaging inaalala ng mga baguhan na pitmaster.
Pagkatapos ng lahat, kung ang iyong karne ay hindi sumisipsip lasa ng usok mula sa kakahuyan, walang saysay na gumugol ng napakaraming oras paghitid karne.
Malamang nagtataka ka "Ang aking karne ba ay sumisipsip ng mas maraming lasa ng usok kahit na pagkatapos ng ilang oras o ang karne ay hihinto sa pag-inom ng usok kapag ito ay umabot sa isang tiyak na temperatura?"
Kapag humihithit ng karne, ipinapalagay ng mga tao na mayroong saklaw ng temperatura kung saan titigil ang karne sa pagsipsip ng usok.
Kung lalampas ka sa puntong iyon, magsisimula ang karne lasa ng mapait at labis na pinausukan. Ngunit ito ay hindi lubos na totoo.
Ang karne ay hindi tumitigil sa pagsipsip ng usok kapag ito ay niluluto sa naninigarilyo. Ang tanging oras na huminto ang karne sa pagsipsip ng usok ay kapag ito ay inalis sa naninigarilyo. Walang tunay na limitasyon sa pagsipsip ng usok.
Mayroong maraming pagkalito tungkol sa kung anong temperatura ng karne ang huminto sa pag-inom ng usok. Sa gabay na ito, ibinabahagi ko ang lahat ng impormasyong kailangan mong malaman at tinatanggal ko ang ilang karaniwang mga alamat.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Ang karne ba ay humihinto sa pagsipsip ng usok sa isang tiyak na temperatura?
Hindi, ang karne ay hindi tumitigil sa pag-inom ng usok sa isang tiyak na temperatura, lamang tumunog ang usok huminto sa pagbuo pagkatapos ng mga 170 F.
Gayunpaman, pagkatapos ng unang ilang oras, ang karne ay nagsisimulang matuyo. Ang sobrang usok ay lumilikha ng maitim na balat sa karne na maaaring maging mapait.
Kung gusto mong sumipsip ng masarap na usok ang karne, balutan ito ng likido upang mapanatili itong basa at maiwasan ang creosote build-up.
Bakit mahalaga ang smoke ring temperature kapag humihithit ng karne?
Binubuo ng karne ang tinatawag na smoke ring. Ang singsing ng usok na ito ay patuloy na lumalawak at nakakakuha ng mas maraming lasa ng makahoy na usok.
Kapag ang karne ay umabot sa temperatura na 170°F (76°C), ang smoke ring ay hihinto sa paglawak. Yan kasi myoglobin (isang oxygen-binding protein) ay humihinto sa pagsipsip ng mas maraming oxygen at usok.
Nangangahulugan ito na ang singsing ng usok ay nagsisimulang mag-seal at mas kaunti ang lasa ng usok na nasisipsip sa karne sa pamamagitan ng singsing ng usok.
Ngunit ang natitirang bahagi ng karne ay sumisipsip pa rin ng usok kaya posible na ma-over smoke ang karne.
Ang pag-alam sa kung anong hanay ng temperatura ang humihinto sa paglawak ng malaking singsing ng usok ay makakatulong sa iyong mas mahusay na orasan ang proseso ng iyong paninigarilyo at makamit ang perpektong antas ng usok para sa iyong karne.
Sinasabi ng ilang pitmaster na ang proseso ay nagaganap sa mga temperatura sa pagitan ng 140-180 F ngunit ang 170 F ay isang mas tumpak na temperatura na dapat tandaan.
Pagkatapos ng temperaturang ito, ang singsing ng usok ay hihinto sa paglaki. Gayunpaman, dahil patuloy mong iuusok ang karne sa loob ng ilang oras, ang mga hibla nito ay patuloy na sumisipsip ng mausok na aroma.
Sa pangkalahatan, hangga't ang karne ay nasa loob ng naninigarilyo, sinisipsip nito ang lasa ngunit ang singsing ng usok ay tumitigil sa paglaki ng lampas sa temperatura na 170 F.
Ang pinakamahalagang bagay na tandaan na kung pinapanatili mong basa ang mausok na karne, patuloy nitong sinisipsip ang masarap na usok ng kahoy.
Ano ang myoglobin?
Ang myoglobin ay isang protina na nakakaapekto sa kakayahan ng karne sa pagpapanatili ng oxygen.
Ang myoglobin, ang smoke ring, ay naroroon na sa karne. Ang hilaw na laman ay pula o rosas dahil sa protina na ito. Ang myoglobin ay nagiging kayumanggi habang nagluluto ang karne.
Kapag ang sapat na nitric oxide (NO) mula sa usok ng kahoy ay dumikit sa ibabaw, ito ay sumasama sa pulang-pulang myoglobin upang hindi ito mawala ang kulay nito.
Bilang resulta, ang smoke ring ay isang indicator kung gaano kabilis naluto ang karne at kung gaano karaming NO ang nakadikit dito bago ito naging kayumanggi sa kabuuan.
Sa magandang usok, makakakuha ka ng napakaraming masasarap na lasa ng BBQ.
Ngunit walang limitasyon sa pagsipsip ng usok kahit na huminto ang myoglobin sa pagsipsip ng manipis na asul na usok.
Kung ikaw ay may basa-basa na ibabaw ng karne, ang usok ay lalakas hangga't patuloy mong niluluto ang karne.
Nakakaapekto ba ang smoke ring sa lasa ng usok?
Lalawak lang ang smoke ring hanggang lumampas ang temperatura sa 170°F (76°C), gaya ng nasaksihan namin. Gayunpaman, ito ay walang epekto sa kakayahan ng karne na magpatuloy sa pag-inom ng usok.
Kung kukuha ka ng karne mula sa naninigarilyo sa lalong madaling panahon, ang mabigat na singsing ng usok ay makakasira sa lasa ng usok.
Kung mayroon kang maayos na smoke ring, maaari mong bunutin ang karne nang maaga at makakuha pa rin ng masarap na lasa ng usok nang hindi kinakailangang iwanan ang naninigarilyo na nasusunog sa buong araw.
Ang mausok na lasa ay lalago nang mas matindi kung iiwan mo ang karne nang mas matagal. Kahit na ang singsing ng usok ay hindi lalawak, ang loob ng karne ay unti-unting magkakaroon ng lasa.
Samakatuwid, mahalagang tandaan ang pagkakaiba sa pagitan ng singsing ng usok at ang lasa ng usok. Ang laki ng singsing ng usok ay hindi nauugnay sa mausok na lasa.
Upang makamit ang perpektong antas ng usok, mahalagang malaman kung ang iyong karne ay umabot na sa 140 degrees.
Gumamit ng isang thermometer ng karne upang suriin ang panloob na temperatura ng karne sa buong proseso ng paninigarilyo.
Huminto ba ang karne sa pagsipsip ng usok pagkatapos ng 2 oras?
Hindi, hindi tumitigil ang karne sa pagsipsip ng usok pagkatapos ng ilang oras sa naninigarilyo. Isa itong mito na nagmumula sa ideya na humihinto ang karne sa pagsipsip ng usok kapag umabot na sa 140 -175 degrees F na temperatura.
Ngunit ito ay maling impormasyon. May ibang prosesong dapat malaman.
Ang ibabaw ng karne ay tuyo pagkatapos ng ilang oras ng pagluluto, at ang usok ay hindi makakadikit nang kasing-ganda ng ginawa nito habang ito ay basa-basa. Hindi ito nangangahulugan na ang usok ay hindi sumunod sa laman.
Ang mito ng oras o temperatura ay malamang na nakabatay sa katotohanan na ang ibabaw ng karne ay nagiging tuyo sa humigit-kumulang 140 degrees Fahrenheit, o may isang taong nagpasya na pagkatapos ng isang tiyak na tagal ng panahon, ang usok ay hindi na nasisipsip, at nagkataon, ito ay kapag ang karne ay nagiging tuyo.
Gayunpaman, ang basa sa ibabaw ng karne ang pumipigil sa usok na kumapit, hindi oras o temperatura. Kaya, kapag basa ang karne, mas maraming usok ang maa-absorb nito.
Upang malabanan ang kakulangan ng usok, dahan-dahang iwiwisik o bastusin ang karne upang maibalik ang kahalumigmigan sa ibabaw, at hangga't mayroon kang sariwang kahoy upang magbigay ng usok, magkakaroon ka ng pangalawang alon ng usok na yumayakap sa laman.
Kung iiwan mong tuyo ang karne, magkakaroon ito ng maitim na balat na maaaring medyo mapait. Ang sobrang puting usok ay maaari ding magdulot ng creosote buildup na nagpapasama sa lasa ng karne.
Malaman kung ano ang kinakailangan upang makuha ang balat ng usok na iyon nang tama
Smoke point myth
Mayroong isang alamat tungkol sa kung ano ang tatawagin mong "smoke point".
Karaniwan, ang smoke point ay tumutukoy sa temperatura kung saan nagsisimulang umusok ang mga mantika sa pagluluto. Ngunit, ito ay talagang walang kinalaman sa paninigarilyo ng karne sa iyong naninigarilyo.
Alam nating lahat na ang paninigarilyo ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng lasa sa karne, ngunit ang mitolohiya ay nagsasaad na kung lumampas ka sa punto ng usok, ang karne ay magsisimulang lasa ng mapait at labis na pinausukan.
Walang aktwal na smoke point kaya hindi mo talaga makalkula ito.
Ang labis na paninigarilyo ng karne ay posible bagaman kung gumamit ka ng masyadong maraming wood chips o gumamit ng matitibay na kakahuyan. Ang karne ay magsisimulang malasahan ang mapait at labis na pinausukan.
Ang smoke point ay HINDI ang hanay ng temperatura kung saan titigil ang karne sa pagsipsip ng usok.
Ang sinusubukang sabihin ng mga tao ay mayroong isang tiyak na panloob na temperatura na naabot ng karne na nagpapahiwatig na ito ay tapos na sa pagluluto at ligtas na kainin.
Ang "smoke point" aka ang cooking temp para sa baboy ay nasa pagitan ng 200 at 210 degrees Fahrenheit - nangangahulugan ito na ang karne ng baboy ay ganap na pinausukan at niluto.
Para sa manok, ito ay nasa pagitan ng 165 at 185 degrees Fahrenheit. At para sa karne ng baka, ito ay nasa pagitan ng 160 at 170 degrees Fahrenheit.
Takeaway
Pinausukang karne ay bahagi ng isang culinary tradition na nakakakuha ng puso ng mga mahilig sa barbecue sa buong mundo.
Ngayon alam mo na ang karne ay sumisipsip ng usok sa buong proseso ng pagluluto. Ang mga karne ay maaaring sumipsip ng usok ng kahoy hanggang sa maalis ang mga ito mula sa mga naninigarilyo.
Kapag ang karne ay umabot na sa 170 F (77 C) ang mga usok ng usok ay titigil sa paglawak kapag bumaba ang mga antas ng oxygen at ang myoglobin ay hindi magagamit. Ang laki ng mga singsing ng usok ay hindi nakakaapekto sa mausok na aroma.
Ang ilalim na linya ay walang eksaktong temperatura kapag huminto ang karne sa pagsipsip ng usok. Bagama't huminto ang smoke ring sa pagpapalawak ng iyong karne ay maaari pa ring makakuha ng mas maraming lasa ng usok.
Walang limitasyon sa lahat ng masarap na lasa ng usok na kahoy na maa-absorb ng iyong butt ng baboy.
Naglista na ako ang pinakamahusay na kakahuyan na gamitin kapag humihithit ng baboy dito para sa kamangha-manghang lasa
