Ang paninigarilyo ay isa sa mga pinakamahusay na paraan upang magdagdag ng masasarap na lasa sa karne, ngunit ang pagpapagaling ng karne bago ang paninigarilyo ay maaaring gumawa ng higit pa.
Paggamot nagsimula bilang isang siglong lumang pamamaraan sa pagpepreserba, ngunit may dahilan kung bakit ginagawa pa rin ito ngayon!
Ang pagpapagaling ay nagbibigay-daan sa karne na magkaroon ng higit na kahalumigmigan, na nagbibigay-daan dito na mapanatili ang mas maraming lasa mula sa usok sa ibang pagkakataon.
Ito ay isang simpleng paraan upang matiyak na bubunutin mo ang makatas, mausok, mabangong karne mula sa smoker.
Ang paggamot ay hindi isang nakakalito na proseso, ngunit ito ay nangangailangan ng oras at pasensya. Maaari itong gawin sa dalawang paraan, tuyo o basa – na tatalakayin natin sa artikulong ito.
Kung nag-aalala ka, mag-relax - ang paggamot ay medyo simple gawin! Kailangan mo lang ng mga tamang tool, sangkap, at sapat na oras.
Sa isang maliit na pagsasanay, ikaw ay magiging maayos sa iyong paraan sa paggamot at paninigarilyo tulad ng mga pro!
Panatilihin ang pagbabasa ng artikulong ito upang matutunan kung paano gamutin ang karne bago manigarilyo, pati na rin kung bakit napakahalaga ng paggamot sa unang lugar!
Sa post na ito sasaklawin namin:
Ano ang ginagawa ng pagpapagaling ng karne?
Ang pagpapagaling ng karne bago ang paninigarilyo ay nagpapahintulot sa karne na makakuha ng masarap na lasa, lambot, at lasa sa loob ng naninigarilyo.
Ang pagpapagaling ay maaaring gawin bilang isang hiwalay, mas matagal na proseso upang lumikha ng pinatuyo na karne.
Kapag ang karne ay tuyo-gumaling, ang karne ay ginagamot, tinupi sa cheesecloth, pagkatapos ay isinasabit sa isang humidity at temperatura-controlled na setting sa loob ng higit sa walong linggo.
Ang prosesong ito ay nag-aalis ng maraming moisture hangga't maaari mula sa karne, na nagbibigay sa iyo ng masarap na cured delicacy, tulad ng salami o prosciutto.
Gayunpaman, ang pagpapagaling ay gumagawa ng ilang iba pang mga bagay, kabilang ang pag-iingat ng mga pagkain at pagpapahusay ng lasa.
Tatalakayin namin ang mga ito nang mas detalyado sa ibaba.
Pangangalaga
Nakasanayan na rin ang pagpapagaling at paninigarilyo mag-imbak ng pagkain bago ang edad ng pagpapalamig.
Narito kung paano gumagana ang paggamot at paninigarilyo upang mapanatili ang pagkain.
Paggamot
Ang karne ay pinahiran ng tuyong kuskusin na naglalaman ng asin. Sa pamamagitan ng osmosis, tinutuyo ng asin ang labis na kahalumigmigan mula sa karne.
Ang prosesong ito ay nangangahulugan din na ang bakterya at fungi ay hindi maaaring umunlad sa karne, dahil hindi sila mabubuhay sa isang maalat na setting.
Ang maalat mag-asim pinapalambot din ang karne, isa pang paraan ng paggawa ng karne na isang hindi magandang kapaligiran para sa mga organismo at bakterya.
Ang brine ay kailangang magkaroon ng higit sa 20% kaasinan upang maging ang pinaka-hindi magiliw na setting para sa mga pathogens at bacteria.
Paghitid
Ang paninigarilyo ay nagde-dehydrate din ng karne, na humahadlang sa paglaki ng bakterya sa karne.
Ang mga pathogens mula sa pagkain ay mas lumalago kapag ang isang protina ay basa at mainit-init, kaya naman kailangan ang pagpapatuyo ng karne.
Babalutan din ng usok ang karne ng acidic na layer, na pumipigil sa pagbuo ng bakterya kasama ng proseso ng pag-aalis ng tubig.
Pinahusay ang lasa
Ang paggamot at paninigarilyo ay kinakailangan upang mapanatili ang pagkain ilang siglo na ang nakalipas, ngunit ngayon, ang mga prosesong ito ay mas popular upang mapabuti ang paraan ng panlasa ng pagkain.
Maaari kang pumili ng iba't ibang rubs at brines para magkaroon ng iba't ibang lasa ang karne.
Ang brining ay nagpapataas ng kaasinan ng karne, ngunit ginagawa rin nitong matambok at makatas ang karne.
Pinapalambot din ito, na nagpapahintulot sa karne na kumuha ng mga lasa at pampalasa malalantad ito mamaya.
Mag-isip ng mga karne tulad ng salami, biltong, prosciutto, at chorizo, at malalaman mo kung bakit ginagawang espesyal ang pagpapagaling ng karne.
Ang kanilang mga kumbinasyon ng karne at pampalasa ay klasiko at nakikilala. Ang pagpapagaling ng mga karne ay bahagi ng maraming tradisyon sa pagluluto.
Mas malusog na paraan ng paghahanda
Ang ilang mga indibidwal ay gustong manigarilyo ng karne dahil nagdaragdag ito ng lasa at isang makatas na texture na walang mga calorie, taba, at sodium mula sa iba pang paraan ng paghahanda.
Maaari kang maniwala na ang pagpapagaling ng karne ay nagdaragdag ng sodium, na maaaring mapanganib, ngunit ang halaga ay hindi gaanong kalaki.
Nagpadala ang Cook's Illustrated magazine ng brined food samples sa isang lab para sa pagsusuri. Nais nilang malaman kung gaano karaming sodium ang natitira pagkatapos ng proseso.
Nalaman ng mga resulta na ang mga karne ay kumukuha ng humigit-kumulang 1% ng asin na kailangan upang gamutin o mag-asim ang karne.
Upang ilagay ito sa pananaw, ang isang 6-onsa na dibdib ng manok ay nagpapanatili lamang ng 270mg mula sa isang tasa ng asin na ginamit para sa brine.
Gumagana ito sa 11% ng RDA ng sodium para sa mga wala pang 51 taong gulang.
Alam mo ba Ang lox ay tradisyonal na nilulunasan bago manigarilyo? Ito ang eksaktong dahilan kung bakit espesyal ang ganitong uri ng pinausukang salmon.
Bakit mahalaga ang pagpapagaling bago manigarilyo?
Maliban sa pag-iwas sa bacteria at pathogens, pinipigilan ng curing ang karne na matuyo sa naninigarilyo.
Tinitiyak din nito na ang karne ay nasa pinakamabuting kalagayan para sa pampalasa at pagluluto.
Ang pagpapagaling ng karne ay maaaring tuyo o basa. Ang parehong mga pamamaraan ay gumagamit ng asin bilang batayan. Ang anumang lasa ay magmumula sa isang pagpipilian ng mga halamang gamot, pampalasa, at asukal.
Kasama sa mga karaniwang brine liquid ang lemon juice, apple cider vinegar, apple cider, at beer (lalo na para sa manok).
Sikat din ang whisky dahil mahusay itong ipinares sa mga mausok na lasa mula sa naninigarilyo.
Matuto pa tungkol sa pagpapagaling ng mga karne sa bahay kasama si Tom dito:
Isang tala tungkol sa sodium nitrite
Ang sodium nitrate ay isang natural na bumubuo ng asin. Ito ay matatagpuan sa loob ng maraming halaman na maaaring pumigil sa pagbuo ng bakterya sa mga pagkain.
Laging mag-ingat kapag gumagamit ng sodium nitrate sa mga recipe, dahil maaari itong maging nakakalason sa malalaking halaga.
Kung gumagawa ka ng dry rub sa bahay, tiyaking ang iyong recipe ay mula sa mapagkakatiwalaang source para maiwasan ang mga problema sa ibang pagkakataon.
Makakahanap ka ng sodium nitrite sa mga premixed curing salt na matatagpuan sa mga espesyal na tindahan o online.
Paano gamutin ang karne bago manigarilyo
Ngayon alam mo na ang higit pa tungkol sa pagpapagaling ng karne, maaari na tayong pumasok sa mismong proseso! Tulad ng nabanggit sa itaas, ang pagpapagaling ng karne ay maaaring gawin sa dalawang paraan; tuyo o basa.
Paraan ng dry curing ng karne
Ang dry curing na karne ay kinabibilangan ng salt-based rub. Kabilang dito ang mga mabangong pampalasa at mga sangkap na dadalhin ng karne habang ang pinaghalong ito ay ipinahid dito.
Mula sa simula hanggang sa katapusan, ang prosesong ito ay tatagal kahit saan mula 7-10 araw, kaya magplano nang naaayon.
Mga hakbang sa pagpapatuyo ng tuyo
- Hakbang 1: Putulin ang anumang labis na taba o hindi magandang tingnan na piraso mula sa karne. Siguraduhing mag-iwan ka ng ilang mga layer, dahil ito ay magtatanggol sa karne mula sa pinsala habang ito ay natuyo.
- Hakbang 2: Kung ang karne ay may makapal na taba layer, saksakin ito ng isang tinidor. Gagawa ito ng mga karagdagang butas sa pagpasok upang mas masipsip ng karne ang dry rub.
- Hakbang 3: Ngayon ay idaragdag namin ang kuskusin. Gamitin ang iyong mga kamay upang kuskusin ang curing mix sa ibabaw ng karne. Pagkatapos, iwisik ang rub sa isang may linya na baking tray, pagkatapos ay ilagay ang karne sa ibabaw nito. Magdagdag pa ng rub sa itaas.
- Hakbang 4: Magdagdag ng isa pang layer ng parchment at isang baking tray sa ibabaw ng karne upang matimbang ito. Pipindutin pa nito ang kuskusin sa karne.
- Hakbang 5: Iwanan ang karne sa refrigerator nang hindi hihigit sa 10 araw.
- Hakbang 6: Ilabas ang karne sa refrigerator at banlawan ito sa ilalim ng malamig na tubig.
- Hakbang 7: Gumamit ng isang tuwalya ng papel upang dahan-dahang tapikin ang karne, alisin ang anumang labis na kahalumigmigan.
- Hakbang 8: Ang karne ay handa na para sa naninigarilyo.
Pinakamahusay na mga karne sa tuyo na lunas
Ang ilang mga karne ay mas mahusay kaysa sa iba para sa tuyo na paggamot. Dapat kang maghanap ng mga bone-in na karne na may taba.
Ang taba ay puputulin mamaya, ngunit ang makapal na layer ay nagpapahintulot sa mga pampalasa at usok na tumagos sa karne.
Pinapanatili din ng taba ang karne na basa at makatas habang ito ay nagpapagaling.
Ang mga halimbawa ng mahusay na dry curing na karne ay kinabibilangan ng:
- baboy palayo
- hubad loin
- rib Eye
- liyempo
Pamamaraan ng wet curing meat
Ang wet curing method ay gumagamit ng asin-tubig na solusyon na tinatawag na brine. Ang oras para dito ay nag-iiba, ngunit ang bawat kalahating kilong karne ay kailangang mag-asim sa loob ng 12 oras.
Basang mga hakbang sa paggamot
- Hakbang 1: Pagkatapos mong paghaluin ang iyong napiling brine, gupitin ang karne upang alisin ang labis na taba at hindi magandang tingnan na mga piraso.
- Hakbang 2: Ilagay ang karne sa isang brining bag, freezer bag, o isang sealable na lalagyan. Ito ay dapat na sapat na malaki upang hawakan ang brine at ang karne, ngunit hindi ito dapat mag-iwan ng masyadong maraming espasyo sa lalagyan.
- Hakbang 3: Ibuhos ang iyong brine sa iyong bag o lalagyan, sa ibabaw ng karne.
- Hakbang 4: Ilagay ang brined meat sa refrigerator. Para sa bawat kalahating kilo ng karne na mayroon ka, iwanan ito sa refrigerator sa loob ng 12 oras.
- Hakbang 5: Baliktarin ang lalagyan araw-araw, dahil hinahayaan nitong mabasa ng karne ang brine nang pantay-pantay.
- Hakbang 6: Kung ibabad mo ang karne nang higit sa isang linggo, palitan ang brine at ibalik ang bag sa refrigerator.
- Hakbang 7: Kapag handa ka na, kunin ang brined meat sa refrigerator. Paulit-ulit na banlawan ang karne ng malamig na tubig upang maalis ang asin.
- Hakbang 8: Patuyuin ang karne gamit ang isang tuwalya ng papel, pagkatapos ay ilagay ang karne pabalik sa refrigerator, maaaring nakabalot sa cheesecloth o sa isang cooling rack. Kung kinakailangan, maaari itong itago ng ilang araw bago manigarilyo.
- Hakbang 9: Maaari mo na ngayong simulan ang paninigarilyo ng iyong karne.
Pinakamahusay na karne para sa basang lunas
Ang wet curing, tinatawag ding brining, pickle curing, o immersion curing ay mainam para sa mga karne tulad ng isda at manok, at mga hiwa ng baboy tulad ng ham at bacon.
Pre-mixing brine
Ang mga recipe ng brine ay simple! Ang kanilang base ay binubuo ng tatlong bagay: asukal, tubig, at asin.
Maghanap ng mapagkakatiwalaang mapagkukunan para sa isang recipe ng brine, dahil ito ay magbibigay sa iyo ng tamang ratio ng asin-sa-tubig.
Maaari kang magdagdag ng iba't ibang sangkap sa iyong brine depende sa mga lasa na gusto mong inumin ng iyong karne.
Kasama sa mga karaniwang sangkap ang pulot, luya, sariwang damo, whisky, at serbesa.
Pinakamahalaga, ang iyong brine ay kailangang magkaroon ng 20% kaasinan upang maiwasan ang pagbuo ng bakterya at mga nakakapinsalang pathogen.
Kung hindi mo alam kung paano kalkulahin ang kaasinan ng iyong brine, maaari kang bumili ng mga salinometer na gagawa nito para sa iyo.
Konklusyon
Ngayon alam mo na kung paano gamutin ang karne! Pinipili mo man na pagalingin ang basa o tuyo, ang pagpapagaling ay isang magandang paraan upang lagyan ng masasarap na lasa ang iyong karne.
Alam mo rin ang iba pang mga dahilan kung bakit napakapopular ang pagpapagaling, kabilang ang paggawa ng mga cured meat at pagkilos bilang isang preservative.
Laging tandaan, na kung gumagamit ka ng isang brine, kailangan itong magkaroon ng 20% kaasinan upang maiwasan ang pagbuo ng bakterya sa karne, kaya palaging i-double check ang iyong mga ratio.
Mayroong walang katapusang mga kumbinasyon ng pampalasa at sangkap upang subukan sa loob iyong mga tuyong kuskusin at brines, kaya magsaya sa pag-eksperimento!
Susunod, subukan itong perpektong smoked lamb shoulder & rub recipe na maaari mong gawin sa iyong sarili
