Ang paninigarilyo ng pagkain ay naging isang karaniwang kasanayan sa culinary world.
Ang pamamaraan ay orihinal na binuo upang mapanatili ang mga karne, ngunit mula noon ito ay naging isang paraan upang magdagdag ng lasa at texture sa mga pagkain.
Hindi ibig sabihin nito pinangalagaan Ang pagkain ng mas matagal ay hindi magandang dahilan para manigarilyo!
Gumagana pa rin ang pagsasanay tulad ng ginawa nito libu-libong taon na ang nakalilipas. Ngunit maaaring nagtataka ka kung gaano ka eksakto ang maaari mong paninigarilyo ng pagkain upang mapanatili ito?
Ito ay hindi kasing simple ng tila, dahil ang ilang mga paghahanda ay kinakailangan upang matiyak na ang iyong pinausukang karne maaaring itago sa mas mahabang panahon.
Sa post na ito, ipapaliwanag ko kung ano ang pinakamahusay na paraan upang maghanda at manigarilyo ng karne upang mapanatili ito sa loob ng ilang linggo o kahit na buwan.
Sa post na ito sasaklawin namin:
- 1 Iba't ibang paraan ng paninigarilyo ng karne para sa pangangalaga
-
2 Pagpapanatili ng karne sa pamamagitan ng paninigarilyo: isang hakbang-hakbang na gabay
- 2.1 Hakbang # 1: Ipunin ang iyong mga materyales
- 2.2 Hakbang # 2: Piliin ang iyong naninigarilyo
- 2.3 Hakbang # 3: Piliin ang tamang wood chips
- 2.4 Hakbang # 4: Ihanda ang iyong karne
- 2.5 Hakbang # 5: Gamutin ang karne
- 2.6 Hakbang 6: Hayaang matuyo ang karne (at magpalaki ng pellicle)
- 2.7 Hakbang 7: Ilagay ito sa smoker!
- 2.8 Hakbang # 7: I-freeze ito!
- 3 Final saloobin
Iba't ibang paraan ng paninigarilyo ng karne para sa pangangalaga
Bago tayo sumisid sa pamamaraan para sa pag-uusok ng karne para sa pangangalaga, ituwid natin ang ating mga pangunahing kaalaman.
Sa pangkalahatan, mayroong dalawang pangunahing paraan upang manigarilyo ng karne:
- mainit na paninigarilyo
- malamig na paninigarilyo
Ang parehong mga pamamaraan na ito ay may iba't ibang mga diskarte at resulta. Tingnan natin kung paano sila naghahambing.
Mainit na paninigarilyo
Ang mainit na paninigarilyo ay isa sa pinakakaraniwan at malawakang ginagamit na paraan para sa paninigarilyo ng karne.
Gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, ang karne ay pinausukan sa napakataas na temperatura, na nakatayo sa pagitan ng 150F at 160F sa isang naninigarilyo.
Nagluluto ka ng pagkain, habang sabay nagbibigay ng masarap na lasa ng usok dito.
Ngunit narito ang bagay! Kabilang sa maraming dahilan kung bakit mainit ang usok ng karne, malamang na wala sa tuktok ng listahan ang pangangalaga.
Iyon ay dahil, sa panahon ng mainit na paninigarilyo, ang karne ay mahalagang 'luto' sa usok, at hindi 'dehydrated,' na kinakailangan para sa pangangalaga.
Kaya't kahit na ang mataas na temperatura ay huminto sa aktibidad ng bakterya nang ilang sandali, ang panloob na kahalumigmigan ng karne ay magbibigay ng ligtas na lupa para sa mga mapanganib na organismo na muling lumaki sa sandaling bumaba ang temperatura.
Nangangahulugan ito na ang mainit na pinausukang karne sa pangkalahatan lamang nananatili hanggang apat na araw sa iyong refrigerator.
Ang mainit na paninigarilyo na pagkain ay mainam kung plano mong ihain ito kasama ng lahat ng makatas na kabutihan nito at ang signature na smoky na lasa sa loob ng ilang oras o hanggang ilang araw pagkatapos ng paninigarilyo.
Gayunpaman, kung pag-uusapan natin ang tungkol sa paninigarilyo ng karne para sa pangmatagalang pangangalaga tulad ng mga buwan o kahit isang taon, ang malamig na paninigarilyo ay ang tanging solusyon.
Malamig na paninigarilyo
Hindi alam ang tungkol sa malamig na paninigarilyo? Pag-usapan natin ito nang mas malalim.
Sa malamig na paninigarilyo, ang karne o iba pang mga pagkain ay pinausukan sa mababang temperatura na 70-77 degrees F para sa mas mahabang tagal, karaniwang 12-48 oras.
Hindi tulad ng mainit na paninigarilyo, ang malamig na usok ay tinutuyo nang husto ang karne, na inaalis ang anumang mga pagkakataon para sa mga mapanganib na organismo tulad ng bakterya na maaaring maging sanhi ng pagkasira ng karne nang maaga at magpasakit ka.
Isa sa mga pinakamalaking bentahe ng maayos na malamig na paninigarilyo na karne ay maaari itong itago sa loob ng mga buwan kahit na walang ref.
Gayunpaman, sa pagpapalamig, ang buhay ng istante ay maaaring tumaas hanggang sa isang taon.
Ang pag-iingat ng karne na may malamig na usok ay nagsasangkot ng parehong paggamot at paninigarilyo.
Ang karne ay unang ginagamot na may mga curing mixture o simpleng 'curing salt', na naglalaman ng lahat ng mahahalagang pangangalaga sa pagkain, kabilang ang asin, asukal, nitrate, at nitrite.
Susunod, kakailanganin mo pag-aalis ng tubig ang karne. Ang pag-alis ng kasing dami ng moisture sa loob ng karne ay makakatulong na mapanatili itong mas matagal.
Sa wakas, sa panahon ng malamig na paninigarilyo, ang usok ay pumapasok sa karne at nagbibigay ng mga antibacterial compound nito tulad ng phenols at acids sa karne, pinapatay ang anumang bakterya na natitira sa cured na karne at inihahanda ito para sa pangmatagalang imbakan.
Basahin din ang tungkol ang Hindi kilalang sikreto sa pinakamahusay na Pellet Smoker Beef Jerky Recipe
Pagpapanatili ng karne sa pamamagitan ng paninigarilyo: isang hakbang-hakbang na gabay
Ngayong alam mo na ang iba't ibang pamamaraan sa pag-iimbak ng karne, talakayin natin ang ilang detalye at talakayin ang proseso ng paninigarilyo para sa pangmatagalang pangangalaga ng karne sa hakbang-hakbang na paraan.
Pakitandaan na tatalakayin ko lang ang mga hakbang para sa malamig na paninigarilyo dahil ito ang karaniwang paraan para sa pag-iimbak ng karne.
Sabi nga, tumalon na tayo!
Hakbang # 1: Ipunin ang iyong mga materyales
Well, medyo obvious naman. Kakailanganin mong magkaroon ng ilang mga supply sa kamay upang usok ang karne.
Kabilang dito ang mga wood chips, isang naninigarilyo, at mga kagamitan sa paghawak ng karne.
Kakailanganin mo rin ang curing mixture, o ang mahahalagang sangkap para sa marinade o mag-asim kung gusto mong magdagdag ng ilang dagdag na lasa sa karne.
Hakbang # 2: Piliin ang iyong naninigarilyo
Tulad ng naitatag ko na, ang malamig na paninigarilyo ay mas kumplikado kaysa sa mainit na paninigarilyo at mangangailangan ng kaunting oras para ang karne ay ganap na mausok.
Dagdag pa, dahil malamang na maghahanda ka ng maraming karne para sa pag-iimbak, kakailanganin mo ang bawat piraso ng karagdagang espasyo na makukuha mo.
Iyon ay sinabi, ang mga sumusunod ay ang iyong pinakamahusay na mga pagpipilian sa kamay:
- Naninigarilyo na may generator ng malamig na usok: Ito ang pinakamadali at pinaka-maginhawang paraan ng malamig na paninigarilyo na karne, kahit na hindi ang pinaka-badyet. Gumamit ng sarili mong naninigarilyo (electric, pellet, charcoal, o gas) at bumili ng espesyal na attachment ng generator ng malamig na usok upang gawing malamig na naninigarilyo.
- Smokehouse: Ang smokehouse ay isa sa mga pinakaluma at marahil ang pinaka-epektibong opsyon sa malamig na usok ng malaking dami ng karne at iimbak ito nang mas matagal, maging ito ay karne ng baka, baboy, o isda. Ito ay epektibong isang panlabas na aparador na gawa sa kahoy na may espesyal na smokebox upang magpalipat-lipat ng usok (maaari kang gumawa ng isa sa iyong sarili, ngunit ito ay medyo isang proyekto).
- Custom-made bbq smoker: Well, kung ikaw ay isang masugid na DIY, ito ay maaari ding isa sa iyong mga pagpipilian. Nagbibigay-daan sa iyo ang custom-made, DIY bbq smoker na magpasya sa hugis, proporsyon, panloob na espasyo, at lahat.
Magpatala nang umalis ang aming gabay sa kung paano bumuo ng iyong sariling bbq smoker!
Hakbang # 3: Piliin ang tamang wood chips
Kahit na may kaunting karanasan sa paninigarilyo ng karne, dapat mong malaman na ang maling kahoy ay maaaring ganap na masira ang party para sa iyo, kung iniisip mong mag-imbak ng karne o ihain ito nang diretso sa naninigarilyo.
Iyon ay sinabi, ito ay mahalaga sa piliin ang tamang lasa ng kahoy para sa tamang karne.
Kadalasan, ang mga nutty at sweet flavored wood tulad ng pecan, cherry, at apple ay pinakamainam para sa karne ng baboy o ligaw na laro, habang ang mausok na lasang kahoy tulad ng mesquite, oak, at hickory ay para sa karne ng baka at manok at isda.
Tiyaking huwag gumamit ng mga conifer tulad ng cedar atbp. At saka, lumayo sa ginagamot o pininturahan na mga kakahuyan. Ang mga iyon ay nakakalason, at maaaring magbigay ng pinakamababang nais na lasa na maiisip mo.
Hakbang # 4: Ihanda ang iyong karne
Ang pinakamahalagang hakbang bago ang paninigarilyo ay ang paghahanda ng karne ng maayos.
Kabilang dito ang pagbabawas ng labis na taba, pag-alis ng mga buto, at paghuhugas ng karne ng maigi.
- Pag-trim ng taba: Ang taba ay ang kaaway ng lasa ng usok. Pinipigilan nito ang usok na tumagos sa karne at tumagos sa ibabaw nito. Bukod dito, maaari rin nitong pahabain ang oras ng pag-aalis ng tubig ng karne. Kaya, ang mas payat na karne, mas mabuti.
- Pag-alis ng buto: Isang bagay na hindi mo dapat kalimutan kapag naghahanda ng karne para sa pangangalaga? Tinatanggal nito ang mga buto. Tandaan, gusto mong maging perpektong malambot ang karne bago ito pagalingin.
- Paghuhugas ng karne: Alisin ang anumang dumi o dumi sa karne sa pamamagitan ng paghuhugas nito ng malamig na tubig. Pagkatapos, patuyuin ito sa tulong ng isang tuwalya ng papel.
- Pagputol: Kapag ang karne ay ganap na nalinis, oras na upang gupitin ito sa tamang sukat, kadalasan sa quarter-inch strips kung nagpaplano kang gumawa ng maalog. Maaari mo ring panatilihing buo ang karne kung nagpaplano kang magpanatili ng isang buong hiwa sa halip na mga piraso.
Hakbang # 5: Gamutin ang karne
Depende sa kung pinutol mo ang karne sa mga piraso o nagpaplanong manigarilyo ng buong hiwa, mayroong dalawang inirerekomendang paraan ng paggamot, na:
- brining (o wet curing)
- tuyo na paggamot
Narito kung paano mo gawin pareho:
Basang paggaling
Ang basang paggamot ay karaniwang ginustong para sa mga jerkies.
Kabilang dito ang paglubog ng mga maaalog na hiwa sa isang solusyon na naglalaman ng curing salt, sea salt, asukal, tubig, at anumang iba pang sangkap o pampalasa na iyong pinili upang magbigay ng lasa sa karne.
Sa pangkalahatan, ang isang malakas na solusyon sa pag-curing ng brine ay aabutin ng humigit-kumulang isang araw o dalawa upang ganap na magaling ang maliliit na hiwa ng karne.
Gayunpaman, kung pag-uusapan natin ang tungkol sa malalaking tipak, sabihin natin, isang hiwa ng buong tiyan na bacon, maaaring tumagal ito ng mga 4 hanggang 5 araw, o higit pa.
Bagama't ang wet curing ay pangunahing ginagamit sa pang-industriya na mga proseso ng pag-iingat ng karne, ito ay naging isang popular na kasanayan sa mga karaniwang tao dahil sa kaginhawahan nito.
Tuyong paggaling
Kung ikukumpara sa wet curing, ang dry curing sa karne ay medyo mas luma, ngunit epektibong paraan.
Sa panahon ng tuyo na paggamot, ang karne ay natatakpan ng pinaghalong asin at asukal sa paggamot.
Para sa perpektong paggamot, ang dami ng asin na inilapat ay pinananatiling katumbas ng humigit-kumulang 3% ng kabuuang bigat ng hiwa ng karne.
Bukod dito, ang karne ay iniiwan na natatakpan ng pinaghalong asin nang hindi bababa sa isa hanggang limang araw bago manigarilyo, depende sa laki.
Sa panahong ito, ang asin ay epektibong tumagos sa karne at teknikal na nagde-dehydrate nito habang gumagawa ng saline na kapaligiran na pumipigil sa paglaki ng anumang bakterya.
Ginagawa nitong angkop ang karne para sa malamig na paninigarilyo, kung saan ito malantad ang mga temperatura ng "danger zone". sa loob ng ilang araw bago mo ito maiimbak.
Kung mas gusto mo na ang resulta ay hindi gaanong maalat, siguraduhing banlawan ang karne pagkatapos magaling, upang maalis ang karamihan sa asin.
Upang mabawasan pa ang asin, maaari mong ibabad muli ang karne sa tubig sa loob ng ilang oras.
Susunod, oras na para sa pagpapatuyo ng karne!
Hakbang 6: Hayaang matuyo ang karne (at magpalaki ng pellicle)
Susunod, mahalagang i-dehydrate ang karne. Magagawa ito sa pamamagitan ng simpleng pagpapatuyo ng hangin kung mayroon kang espasyo kung saan ito ay sapat na malamig (sa ibaba 68° Fahrenheit) at may sapat na sirkulasyon ng hangin.
Maaari mong ilagay ang karne sa mga racks o isabit ito sa mga kawit sa isang malamig na silid, kahon, o malaglag. Ang isang fan ay maaaring makatulong sa sirkulasyon ng hangin nang mahusay.
Maaari ka ring gumamit ng food dehydrator o oven (ang fan lang, walang init) para dito. Kung ikaw ay naninigarilyo ng isda, ang refrigerator ay ang pinakamagandang lugar upang hayaang matuyo ang karne.
Ang layunin ay upang payagan ang karne na bawasan ang nilalaman ng kahalumigmigan nito at lumaki ang isang pellicle sa labas ng karne.
Ang pellicle ay isang tacky na panlabas na layer ng mga protina na gaganap ng isang papel sa pagpapahusay ng lasa at kulay na ginawa ng usok.
Ito rin ay magsisilbing proteksiyon na hadlang para sa pagkain, dahil tinatakpan nito ang halumigmig at ginagawang tuyo at matibay ang karne kapag hawakan.
Huwag hayaang masyadong makapal ang pellicle, dahil magreresulta ito sa matigas na panlabas na layer.
Hakbang 7: Ilagay ito sa smoker!
Pagkatapos ng paggamot at pagpapatuyo, ang karne ay handa na para sa malamig na pinausukan.
Ilagay ang karne sa loob ng smoker o smokehouse, na ang smoker o smokehouse na temperatura ay tumatagal sa pagitan ng 70 hanggang 77 degrees F, na kilala rin bilang "cold smoke."
Bagama't ang temperatura mismo ay hindi masyadong angkop para sa paninigarilyo na karne sa pangkalahatan, mahalagang huwag lumampas sa nabanggit na marka kung ayaw mong lutuin ang karne.
Bukod dito, hindi ka dapat mag-alala tungkol sa kontaminasyon dahil ang usok mismo ay puno ng iba't ibang mga anti-bacterial compound, na pumipigil kahit na ang maliit na pagkakataon ng paglaki ng bacterial.
Ang tagal ng malamig na paninigarilyo ay maaaring tumagal ng isa o dalawang araw hanggang sa maraming araw, o kahit isang linggo, depende sa kung aling mga hiwa ang malamig na paninigarilyo at ang laki nito.
Si Tom mula sa Eat Cured Meat ay nagbibigay ng buong rundown ng proseso dito, para talagang matulungan kang malampasan ito:
Hakbang # 7: I-freeze ito!
Gaya ng nabanggit, ang malamig na pinausukang karne ay maaaring tumagal ng ilang buwan nang walang pagpapalamig. Gayunpaman, maaari mo pa rin itong palamigin o i-freeze upang madagdagan ang buhay ng istante nito.
Ang mga nagyeyelong temperatura ay nagpapaliit kahit na ang pinakamaliit na pagkakataon ng paglaki ng bacterial habang pinoprotektahan ang karne mula sa mga panlabas na contaminants sa parehong oras.
Final saloobin
Maaaring mapanatili ng paninigarilyo ang iyong karne, at habang ginagawa ito gamit ang usok ng kahoy, ginagawa ito gamit ang mga natural na preservative.
Bukod sa pag-iimbak nito, ang paninigarilyo ay nagreresulta sa isang masarap na lasa at aroma na talagang magpapahusay sa lasa ng karne, pati na rin magdagdag ng ilang likas na talino dito.
Naghahanap upang gumawa ng bacon maalog? Narito kung paano ito maging ganap na malutong!
