Ang marmol na karne ay isang masarap na pagkain ngunit maraming tao ang hindi alam kung ano ito. Ito ang pinaghalong payat at taba na nagbibigay sa karne ng umiikot na hitsura at malambot na texture.
Kung nais mong makamit ang marbling sa iyong pagluluto, kailangan mong maunawaan ang proseso at kung ano ang ibig sabihin ng pagluluto ng karne sa tamang temperatura upang makuha ang tamang texture at lasa.
Sa post na ito sasaklawin namin:
- 1 Ano ang Marbling?
- 2 Anong Lahi ng Baka ang Nakakaapekto sa Marbling?
- 3 Pagsusuri sa Marbling
- 4 Pag-unawa sa Kalidad ng Beef at Mga Marka ng Yield
- 5 Aling mga hiwa ng karne ang may pinakamaraming marbling?
- 6 Ano ang Ginagawa ng Marbling para sa Iyong Steak
- 7 Ano ang Nagiging Napakasarap ng Marbled Beef?
- 8
- 9 Pagkakaiba
- 10 Konklusyon
Ano ang Marbling?
Ang Mga Pangunahing Kaalaman
Ang marbling ay ang magarbong termino para sa puting tipak ng taba na makikita mo sa loob ng iyong steak. Ito ang mga bagay na gumagawa ng iyong steak na makatas at may lasa. Ito rin ang bagay na binibigyan ng marka ng USDA ang mga steak. Kaya, kung gusto mo ng masarap na steak, gusto mo ng maraming marbling!
Ang Mabuti at Masama
Ang marbling ay mahusay para sa lasa, ngunit maaaring may halaga ito. Ang mga komersyal na feedlot ay kadalasang pilit na pinapakain ang mga baka ng butil ng butil upang mabilis silang patabain, habang pinapanatili ang mga ito sa maliliit na kulungan. Hindi ito maganda para sa mga baka, ngunit nagreresulta ito sa isang steak na may maraming marbling.
Sa kabilang banda, may mga sakahan na nakatuon sa kapakanan ng hayop at pangangasiwa, na nagreresulta sa masarap na mga steak na may tamang dami ng marbling. Kaya, kung naghahanap ka ng steak na parehong masarap at etikal, ito ang paraan.
Mga Uri ng Marbling
Pagdating sa marbling, hindi lahat ng taba ay nilikhang pantay. Narito ang iba't ibang uri ng marbling na makikita mo sa isang steak:
- Intramuscular Fat: Ito ang mga tipak ng puting taba na matatagpuan sa loob ng aktwal na lean na kalamnan.
- Intermuscular Fat: Ito ang taba na matatagpuan sa pagitan ng iba't ibang mga kalamnan sa bangkay ng baka.
Kaya, kapag naghahanap ka ng steak, siguraduhing tingnan ang marbling! Ito ang susi sa isang makatas at masarap na steak.
Mabuti ba sa Iyo ang Marbling?
Taliwas sa popular na paniniwala, hindi palaging masama para sa iyo ang marbling. Sa katunayan, ang ilang mga lahi tulad ng Wagyu ay mas mataas sa malusog na taba tulad ng oleic acid, na na-link sa isang pagbawas sa panganib ng coronary heart disease. Kaya, kung naghahanap ka ng makatas, masarap na steak, marbling ang paraan!
Anong Lahi ng Baka ang Nakakaapekto sa Marbling?
Grass vs. Grain
Ito ay isang karaniwang maling kuru-kuro na ang mga baka na pinapakain ng damo ay hindi maganda ang marmol. Ngunit hindi iyon totoo! Ang mga baka na pinalaki sa butil ay kadalasang mas madaling marmol kaysa sa mga kumakain lang ng damo. Gayunpaman, hindi lahat ng feed ay ginawang pantay at hindi lahat ng mga lahi ay pareho.
Kunin ang mga bakang Murray Grey nina Tim at Sarah Haws sa Autumn's Harvest, halimbawa. Mahusay silang marmol sa isang purong pagkain ng damo. Parehong napupunta para sa Murray Grey at Devon na baka ni Elmer Lapp sa Burkes Garden Farm.
Pagkatapos ay mayroong paglipat sa Black Angus sa huling bahagi ng 1970s. Ang lahi na ito ay kilala para sa pinong texture na marbling, na ginagawa itong isang popular na pagpipilian para sa maganda, marbled beef.
Iba't ibang Lahi, Iba't ibang Metabolismo
Ang iba't ibang lahi ng baka ay may iba't ibang metabolismo, na nakakaapekto sa nagresultang karne. Halimbawa, ang lahi ng Hapon na Kuroge-washu (aka Wagyu beef) ay may mas mataas na intramuscular fat sa isang pinong butil na pattern, habang ang lahi ng Italyano na Piedmontese ay gumagawa ng mas maraming kalamnan para sa isang mas payat, ngunit malambot pa rin, karne ng baka.
Dagdag pa, ang iba't ibang lahi ay nakakaapekto sa ratio ng Omega-3 sa Omega-6 fatty acids. Kaya naman ang Wagyu beef ay madalas na tinatawag na mas malusog na opsyon—mas mataas ito sa Omega-3s.
Ito ay Hindi Lang Lahi, Ito rin ay Feed
Ang uri ng feed na kinakain ng baka ay may pagkakaiba din. Gumagamit ang mga pang-industriya na feedlot ng mga manufactured na pellet ng damo, na walang kaparehong nutrient density gaya ng mga katutubong damo at munggo. Dagdag pa, hindi sila nag-aalok ng paminsan-minsang meryenda ng apple cider vinegar na tinatamasa ng kawan ng Redger Farms.
Ang pag-finish ng butil sa mga independiyenteng ranches na gumagamit ng lokal na tinatanim na mais, brewers' mash, olive peels, mansanas, carrots, peas, at iba pang lokal na specialty ay mas malusog kaysa sa mass-produced pellets mula sa mga industrial feedlots. Dagdag pa, nagreresulta ito sa mas masarap na karne ng baka.
Pagsusuri sa Marbling
Ang USDA Grading System
Pagdating sa pag-evaluate ng marbling, ang USDA grading system ay marami lang magagawa. Pinuri nila ang karne ng baka batay sa marbling, ngunit hindi lamang ito ang pamantayan. Makakakita ka ng Prime, Choice, at Select sa iyong lokal na supermarket, at iyon ang karaniwang mga marka ng marbling. Anumang mas mababa kaysa doon ay hindi karaniwang ibinebenta sa supermarket at ginagamit sa giniling na karne ng baka.
Ngunit kahit na ang USDA grading system ay maaaring magkamali minsan. Nagluto ako kamakailan ng sirloin steak mula sa supermarket, at sinabi ng USDA na ito ay Choice. Ngunit pagkatapos maranasan ang premium na karne ng baka, masasabi kong Prime ito. Alinmang paraan, masarap ito sa aking steak na sili.
Ito ay Tungkol sa Personal na Panlasa
Pagdating sa marbling, ito ay tungkol sa personal na panlasa. Kung gusto mo ang lasa at texture ng well-marbled na karne, dapat mong tingnan ang mga farm-finishing farm tulad ng Hutterian Farm o domestic Wagyu producer tulad ng Omega Beef, Kahlig Ranches, at Tebben Ranches. Kung mas gusto mo ang mas payat na kagat, isaalang-alang ang mga farm-finishing farm tulad ng Novy Ranches o Redger Farms.
Maaari mo ring tuklasin ang mundo ng marbling sa pamamagitan ng pagsubok sa A5 Wagyu mula sa Kagoshima, Japan at Olive Wagyu mula sa Shodoshima, Japan. O kung pakiramdam mo ay adventurous, subukan ang paparating na mga rantso ng Piedmontese, Emtman Brothers Farms at KD Piedmontese.
Anuman ang iyong kagustuhan, mayroong isang bagay para sa lahat!
Pag-unawa sa Kalidad ng Beef at Mga Marka ng Yield
Ano ang Beef Quality Grades?
Pagdating sa karne ng baka, ito ay tungkol sa kalidad. Ang mga marka ng kalidad ay tungkol sa pagsusuri sa mga salik na gumagawa ng karne ng baka na makatas, malambot, at masarap. Kabilang sa mga salik na ito ang maturity ng carcass, ang katigasan, texture, at kulay ng lean, at ang dami at distribusyon ng marbling sa loob ng lean.
Ano ang Maturity?
Ang maturity ay tumutukoy sa edad ng hayop, hindi ang bilang ng mga taon na ito ay nabubuhay. Tinitingnan ng mga grader ang mga indicator tulad ng mga katangian ng buto, ossification ng cartilage, at ang kulay at texture ng ribeye muscle upang matukoy ang maturity.
Ano ang Beef Yield Grades?
Ang mga marka ng ani ay tungkol sa pagtatantya ng dami ng walang buto, malapit na pinutol na tingi mga pagbawas mula sa mga bahaging may mataas na halaga ng bangkay–ang bilog, loin, rib, at chuck. Ang USDA Yield Grades ay na-rate ayon sa numero mula 1-5, kung saan 1 ang pinakamataas na nagbubunga ng bangkay at 5 ang pinakamababa.
Kaya, kung gusto mong sulitin ang iyong pera, gugustuhin mong kumuha ng Yield Grade 1. Iyon ang magbibigay sa iyo ng pinakamataas na porsyento ng walang buto, malapit na pinutol na mga retail cut.
Ang Iba't ibang Grado
Narito ang isang mabilis na rundown ng iba't ibang grado ng karne ng baka:
- Prime: Ang pinaka-marmol at mahal na grado. Karaniwang makikita mo ito sa mga magagarang restaurant at supermarket.
- Pagpipilian: Ang pinakakaraniwang grado na makikita sa mga retail outlet.
- Piliin: Isang mas murang opsyon na makikita sa maraming tindahan.
- Pamantayan: Karaniwang ginagamit sa mga mas batang baka (wala pang 42 buwang gulang).
- Komersyal: Ginagamit sa mas lumang mga bangkay ng baka na hindi ibinebenta bilang pakyawan na karne ng "block" na karne.
- Utility: Ginagamit din sa mas lumang mga bangkay ng baka.
- Cutter: Ginagamit sa mga produktong giniling at mas murang mga steak.
- Canner: Ang pinakamaliit na marmol at pinakamurang grado.
Kaya, Ano ang Kahulugan ng Lahat?
Karaniwan, kung mas mataas ang marbling, mas mahal ang karne ng baka. Kaya, kung naghahanap ka ng makatas at malambot na steak, gugustuhin mong pumunta para sa Prime grade. Ngunit kung naghahanap ka ng medyo mas mura, maaari kang pumili para sa mga marka ng Select o Canner.
Aling mga hiwa ng karne ang may pinakamaraming marbling?
Ang Beef Rib at Short Loin
Pagdating sa marbling, dalawang hiwa ng beef ang namumukod-tangi sa iba: ang beef rib at short loin. Ang mga hiwa na ito ay kilala sa kanilang makatas, malambot na texture, salamat sa kasaganaan ng marbling.
Ang Beef Round at Sirloin
Sa kabilang banda, ang beef round at sirloin ay may posibilidad na may pinakamaliit na marbling. Kaya kung naghahanap ka ng steak na hindi masyadong makatas, ang mga cut na ito ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian.
Ang Beef Tenderloin
Ang beef tenderloin ay posibleng ang pinaka malambot na hiwa ng karne ng baka, ngunit hindi ito kadalasang mayroong maraming marbling. Kaya naman madalas kang makakita ng mga tenderloin steak na nakabalot ng mga piraso ng bacon para magdagdag ng lasa at moisture.
Grading Marbling
Ang grading marbling ay isang subjective na proseso, at walang eksaktong formula para sa pagtukoy ng dami ng marbling. Ang lahat ay nagmumula sa mga impression ng indibidwal na inspektor sa isang solong lugar sa bangkay. Kaya kung naghahanap ka ng isang steak na may isang tiyak na halaga ng marbling, pinakamahusay na tanungin ang iyong butcher para sa kanilang opinyon.
Ano ang Ginagawa ng Marbling para sa Iyong Steak
Kapag niluto sa isang mainit na sapat na temperatura (karaniwan ay higit sa 130F), natutunaw at nababalot ng marbling ang mga fiber ng kalamnan, na ginagawang mas malambot, makatas, at may lasa ang steak. Ngunit kung niluto sa mas mababang temperatura (125F o mas mababa), ang hindi natutunaw na taba ay nagbibigay sa steak ng waxy texture. Kaya naman ang medium-rare ang pamantayan para sa pagluluto ng steakhouse.
Paano Ginagawa ang Marbling?
Mayroong tatlong mga kadahilanan na nakakaapekto sa marbling:
- Lahi: Ang iba't ibang lahi ng baka ay gumagawa ng iba't ibang antas ng marbling.
- Feed: Ang kinakain ng baka ay nakakaapekto sa dami ng marbling.
- Gupitin: Ang ilang mga hiwa ng karne ng baka ay natural na nakakaipon ng mas maraming intramuscular fat kaysa sa iba. Ang mga cut tulad ng ribeye, short rib, strip, at flatiron steak ay kilala sa kanilang mataas na antas ng marbling.
Ano ang Nagiging Napakasarap ng Marbled Beef?
Ang Agham sa Likod ng Marbling
Sinisikap ng mga siyentipiko na malaman kung bakit ang marbling ay ginagawang malambot at makatas ang karne ng baka, at nakabuo sila ng ilang mga teorya. Ang ilan ay nagsasabi na ito ay dahil ang taba ay hindi nagdudulot ng init pati na rin ang mga hibla, kaya ang isang well-marbled na steak ay mas mahirap i-overcook. Ang isa pang teorya ay ang marbling ay ginagawang mas madaling ngumunguya, kaya nakakakuha ka ng mas malambot na karanasan.
Ang Pagsubok sa Panlasa
Kalimutan ang agham, bumaba tayo sa tunay na pagsubok – ang pagsubok sa panlasa! Magluto ng steak na may maraming marbling, tulad ng isang rib-eye, at ihambing ito sa isang steak na may mas kaunting marbling, tulad ng isang bilog na steak. Alin ang mas malambot, makatas at may lasa? Panalo ang rib-eye sa bawat oras!
Pagkakaiba
Marbled Vs Lean Meat
Ang marble at lean meat ay dalawang magkaibang uri ng karne na may natatanging katangian. Ang marmol na karne ay kilala sa mataas na taba na nilalaman nito, na nagbibigay dito ng makatas, malambot na texture at mayamang lasa. Ang lean meat, sa kabilang banda, ay mas mababa sa taba at may mas firm na texture. Mas malusog din ito, dahil naglalaman ito ng mas kaunting mga calorie at saturated fats.
Kung naghahanap ka ng makatas, masarap na steak, ang marmol na karne ay ang paraan upang pumunta. Ito ay perpekto para sa pag-ihaw at mag-iiwan sa iyo ng katakam-takam na pagkain. Ngunit kung sinusubukan mong panoorin ang iyong baywang, ang walang taba na karne ay ang mas magandang opsyon. Puno pa rin ito ng lasa, ngunit hindi ka nito makonsensya pagkatapos mong kumain. Kaya kung naghahanap ka ng makatas na steak o isang mas malusog na opsyon, hindi ka maaaring magkamali sa alinman sa marmol o walang taba na karne.
Konklusyon
Ang marbling ay isang pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng steak, at mahalagang malaman kung anong uri ng marbling ang iyong hinahanap. Grass-fed, grass-finished beef ang paraan kung gusto mong makuha ang pinakamasarap na lasa at lambot ng iyong steak. Dagdag pa, maaari kang magpahinga nang maluwag sa pag-alam na ang mga hayop ay ginagamot nang makatao. Kaya, kung naghahanap ka ng PINAKAMAHUSAY na karne ng marmol, maghanap ng 100% na pinapakain ng damo, tinapos ng damo na karne ng baka. At tandaan: Ang MARBLING ay ang susi sa isang MEAT-er meal!
