ALAM mo na gusto mo ang mga brown na panlabas na bahagi ng iyong karne, ngunit paano nga ba ang paglalaro dito?
Ang searing ay isang pamamaraan kung saan ang ibabaw ng pagkain (karaniwan ay karne, manok, o isda) ay niluluto sa mataas na temperatura hanggang sa mabuo ang caramelized crust sa pamamagitan ng Maillard reaction. Ang mga katulad na pamamaraan tulad ng browning ay kadalasang ginagamit upang ihain ang lahat ng panig ng isang piraso ng karne bago ito tapusin sa oven.
Sa artikulong ito, ipapaliwanag ko kung kailan ito gagamitin at kung paano ito gagawin nang maayos.
Sa post na ito sasaklawin namin:
- 1 Ano ang Searing?
- 2 Searing: Isang Mabilis at Malasang Paraan sa Pagluluto
- 3 Ang Makatas na Debate: Pagtatatak sa Mga Katas
- 4 Paano Magsear ng Meat Tulad ng isang Pro
- 5 Pag-ihaw ng Karne Parang Pro
- 6 Maaari Mo Bang Maghain ng Karne sa Oven?
- 7 Pagluluto ng Steak sa Baliktad na Paraan
- 8 Pagkakaiba
-
9 FAQ
- 9.1 Ano ba Talaga ang Ginagawa ng Searing?
- 9.2 Maaari Mo Bang Magpainit Sa Isang Regular na Kawali?
- 9.3 Ganap na Nagluluto ang Paglalaga?
- 9.4 Nagdaragdag Ka Ba ng Langis Kapag Naglalaga?
- 9.5 Gaano Katagal Dapat Maghain?
- 9.6 Pinupunasan Mo ba ang Sakop o Walang Takip?
- 9.7 Mas Masarap Bang Mag-searing kaysa Magprito?
Ano ang Searing?
Nasunog ka na ba ng bala? Hindi? Buweno, iyon ay dahil ang mga bala ay naglalakbay nang mas mabilis kaysa sa bilis ng tunog, kaya't mapapaso ka na bago mo pa man marinig ang pagdating nito.
Ang searing ay isang diskarte sa pagluluto na dapat pag-aralan ng sinumang seryosong chef. Kabilang dito ang paglalagay ng matinding init sa ibabaw ng karne sa loob ng maikling panahon. Ang resulta? Isang masarap na aroma, isang magandang brown na panlabas, at isang karagdagang layer ng lasa.
Bakit Searing?
Ang pag-searing ay isang mahusay na paraan upang masulit ang iyong karne. Ang lahat ay salamat sa reaksyon ng Maillard, na isang kemikal na reaksyon sa pagitan ng mga amino acid at pagbabawas ng mga asukal na nangyayari kapag ang karne ay nalantad sa mataas na init. Lumilikha ang reaksyong ito ng lasa at aroma na hindi maaaring kopyahin sa anumang paraan.
Paano magsearing?
Kung gusto mong masulit ang iyong karne, kailangan mong makabisado ang sining ng searing. Narito ang kailangan mong gawin:
- Painitin muna ang iyong kawali o ihaw sa napakataas na temperatura.
- Ilagay ang iyong karne sa kawali o grill at hayaan itong maluto sa maikling panahon.
- I-flip ang karne at hayaang maluto ito ng ilang segundo pa.
- Alisin ang karne mula sa init at magsaya!
Ang searing ay isang mahusay na paraan upang dalhin ang iyong pagluluto sa susunod na antas. Kaya sige at subukan ito!
Searing: Isang Mabilis at Malasang Paraan sa Pagluluto
Ano ang Searing?
Ang searing ay isang diskarte sa pagluluto na nagdaragdag ng lasa at isang madilim na kayumanggi na kulay sa pagkain. Ito ay isang kinokontrol na paso na ibang-iba kaysa sa paso, na nagdaragdag ng mapait na lasa at itim na kulay. Ito ay tulad ng isang maikli at matinding panahon ng pagluluto na mabilis na niluluto ang labas ng pagkain, habang ang loob ay niluluto nang mas mabagal hanggang sa ito ay matapos.
Ang Mga Benepisyo ng Paglalaga
Ang searing ay isang mahusay na paraan upang makakuha ng masarap na profile ng lasa sa maikling panahon. Ito ay nagsasangkot ng isang sabog ng mataas na init para sa isang maikling panahon, sa halip na pagluluto para sa isang mahabang panahon sa isang pare-pareho ang temperatura. Narito ang ilan sa mga benepisyo ng searing:
- Nagdaragdag ng lasa at dark brown na kulay
- Mabilis at matinding pagluluto
- Lumilikha ng masarap na profile ng lasa
- Mabilis na nagluluto sa labas, habang ang loob ay mabagal na niluto
Para sa mga Mahilig sa Charred Meat
Kung isa ka sa mga natutuwa sa lasa ng charred meat, mas gugustuhin mong maghurno nang mas matagal kaysa karaniwan. Baka gusto mo pang pumunta sa Chicago-style, na isang buong iba pang paksa. Tandaan lamang na ang searing ay isang mabilis at matinding paraan ng pagluluto, kaya hindi mo nais na lutuin ito ng masyadong mahaba.
Ang Makatas na Debate: Pagtatatak sa Mga Katas
Ang Pinagmulan ng Teorya
Nagsimula ang lahat noong 1850 nang magkaroon ng nakakabaliw na ideya ang isang lalaking nagngangalang Liebig - na ang searing meat ay "magtatatak sa mga katas". Ang teoryang ito ay mabilis na tinanggap ng ilan sa mga nangungunang chef at may-akda noong panahong iyon, kabilang ang isang lalaking nagngangalang Escoffier. Kumbinsido ang mga tao na kung nagseared ka ng mga steak at chops, magagawa mong itago ang lahat ng masarap na juice sa loob.
Ang Eksperimento
Fast forward sa 1930s at nagpasya ang ilang matapang na siyentipiko na ilagay ang teoryang ito sa pagsubok. And guess what? Napag-alaman nila na ang mga searing roast ay talagang nagpapawala sa kanila ng mas maraming likido! Oo, lumalabas na ang pag-searing ay naglalantad sa karne sa mas mataas na temperatura na sumisira ng mas maraming selula at naglalabas ng mas maraming likido.
Ang Final pasya ng hurado
Kaya ano ang ilalim na linya? Well, lumalabas na ang searing ay hindi talaga "seal in the juices". Sa katunayan, maaari itong maging sanhi ng mas maraming likido upang makatakas. Ngunit huwag mag-alala, mayroon pa ring magandang dahilan upang ihain ang iyong karne. Ang lahat ay tungkol sa lasa! Ang pag-searing ng iyong karne sa pagtatapos ng proseso ng pagluluto ay nakakatulong upang mailabas ang masarap na lasa ng reaksyon ng Maillard. Dagdag pa, nakakatulong din itong panatilihing maganda at basa ang iyong karne.
Paano Magsear ng Meat Tulad ng isang Pro
Pan Searing
Kung gusto mong sear ang iyong karne tulad ng isang pro, pagkatapos pan searing ay ang paraan upang pumunta! Narito ang kailangan mong gawin:
- Painitin ang isang kawali sa mataas na init.
- Magdagdag ng ilang langis o mantikilya sa kawali.
- Ilagay ang iyong karne sa kawali at hayaan itong kumulo.
- I-flip ang karne pagkatapos ng ilang minuto.
- Hayaang maluto ang kabilang side hanggang sa maging maganda at kayumanggi.
- Ihain ito at magsaya!
Pagpapainit ng Oven
Kung naghahanap ka ng mas madaling paraan ng pag-ihaw ng iyong karne, ang oven searing ang tamang paraan! Narito ang kailangan mong gawin:
- Painitin muna ang iyong oven sa mataas na temperatura.
- Ilagay ang iyong karne sa isang baking sheet.
- Magpahid ng kaunting mantika o mantikilya sa ibabaw ng karne.
- Ilagay ang baking sheet sa oven at hayaang maluto.
- I-flip ang karne pagkatapos ng ilang minuto.
- Hayaang maluto ang kabilang side hanggang sa maging maganda at kayumanggi.
- Ihain ito at magsaya!
Pag-ihaw
Kung gusto mong makuha ang mausok na lasa, ang pag-ihaw ay ang paraan upang pumunta! Narito ang kailangan mong gawin:
- Painitin ang iyong charcoal grill o high heat grill.
- Ilagay ang iyong karne sa grill at hayaan itong maluto.
- I-flip ang karne pagkatapos ng ilang minuto.
- Hayaang maluto ang kabilang side hanggang sa maging maganda at kayumanggi.
- Ihain ito at magsaya!
Ano ang Hindi Dapat gawin
Gaano ka man kadesperadong makuha ang seared flavor na iyon, huwag mo nang isipin ang paggamit ng microwave! Ang mga microwave ay hindi masyadong mainit para makagawa ng magandang brown na crust. Kaya't huwag mo na itong subukan, kung hindi, ikaw ay magkakaroon ng basang gulo.
Pag-ihaw ng Karne Parang Pro
Inihahanda ang Grill
Kung gusto mong gawing lasa ang iyong karne na parang niluto ng isang batikang pro, kakailanganin mong ihanda ang iyong grill. Narito ang kailangan mong gawin:
- Painitin muna ang iyong grill sa loob ng 20-30 minuto. Dadalhin nito ang mga grate hanggang sa perpektong temperatura (500F o higit pa) at masusunog ang anumang natira sa huling cookout.
- Hayaang dumating ang karne sa temperatura ng silid. Makakatulong ito sa pagluluto nito nang mas mabilis at mabawasan ang pag-urong na sanhi ng moisture sa grill.
Pagluluto ng Karne
Kapag naihanda na ang iyong grill, oras na para simulan ang pagluluto! Narito ang kailangan mong gawin:
- Ilagay ang karne sa grill at hayaang umupo ito ng 2-3 minuto nang nakasara ang takip. Ang oras ay depende sa kapal ng hiwa.
- I-flip ang karne sa isang malinis na seksyon ng grill grates. Hayaang umupo ng isa pang 2-3 minuto at huwag hawakan.
- Gumamit ng instant read thermometer para tingnan kung tapos na ang karne. Kung oo, alisin ito sa grill at hayaan itong magpahinga ng ilang minuto bago ihain.
- Para sa mas makapal na hiwa, ilayo ang karne sa direktang init at hayaang maluto ito hanggang sa maabot nito ang tamang panloob na temperatura (tulad ng sinusukat ng thermometer).
Maaari Mo Bang Maghain ng Karne sa Oven?
Mga kalamangan at kahinaan
Ang pag-searing ng karne sa oven ay medyo kontrobersyal na paksa. Sa isang banda, hindi mo kailangan ng grill at makakakuha ka ng magagandang resulta gamit ang isang kawali o kawali. Sa kabilang banda, ito ay tumatagal ng mas matagal at ang mga resulta ay maaaring hindi kasing ganda ng isang grill. Kaya ano ang hatol?
Ang pasya ng hurado
Kung naghahanap ka ng mas maliit hiwa ng karne tulad ng isang steak, ang oven ay maaaring hindi ang pinakamahusay na pagpipilian. Malamang na ma-overcook ang gitna bago pa magkaroon ng pagkakataon na masunog nang maayos ang labas.
Ngunit kung wala kang sapat na kawali para sa pagluluto sa sobrang init, maaari mong subukan ang oven. Maghanda lamang para sa mga resulta na maging mas mababa sa stellar.
Ang Ika-Line
Kaya mo bang maghain ng karne sa oven? Sa teknikal, oo. Ngunit dapat ba? Hindi siguro. Narito ang ilang mga kalamangan at kahinaan upang isaalang-alang:
Pros:
- Hindi na kailangan ng grill
- Maaaring makakuha ng magagandang resulta sa isang kawali o kawali
cons:
- Mas tumatagal
- Ang mga resulta ay maaaring hindi kasing ganda ng isang grill
- Maaaring mag-overcook ang mas maliliit na hiwa ng karne tulad ng steak bago pa magkaroon ng pagkakataong maluto nang maayos ang labas
Pagluluto ng Steak sa Baliktad na Paraan
Ano ang Reverse Searing?
Ang reverse searing ay kabaligtaran ng iyong inaasahan kapag nagluluto ng steak. Sa halip na sunugin muna ang steak at pagkatapos ay lutuin, lutuin mo muna ito, at pagkatapos ay susunugin. Parang baligtad ang proseso ng pagluluto!
Bakit Reverse Sear?
Ang reverse searing ay isang mahusay na paraan upang makakuha ng pare-parehong panloob na temperatura sa mas makapal na hiwa ng steak. Inirerekomenda ito para sa mga steak na 1-1.5 pulgada ang kapal. Narito kung bakit:
- Pinapayagan nito ang pantay na pagluluto sa buong steak
- Ang labas ay nakakakuha ng magandang sear, na nagbibigay ito ng masarap na lasa
- Makuha mo ang reaksyon ng Maillard, na siyang pang-agham na pangalan para sa masarap na browning ng steak
Paano I-reverse Sear
Madaling gawin ang reverse searing. Ganito:
- Magsimula sa pamamagitan ng pagluluto ng steak sa mababang temperatura hanggang sa maabot ng gitna ang nais na temperatura
- Pagkatapos, painitin ang init at igisa ang labas ng steak
- Tangkilikin ang iyong perpektong luto na steak!
Pagkakaiba
Searing vs Browning
Ang searing at browning ay dalawang pamamaraan sa pagluluto na kadalasang nalilito. Ang searing ay ang proseso ng pagluluto ng pagkain sa napakataas na temperatura na may kaunting mantika sa kawali. Ginagawa ito upang lumikha ng isang madilim, caramelized crust sa labas ng pagkain. Ang Browning, sa kabilang banda, ay isang mas banayad na proseso. Ito ay nagsasangkot lamang ng bahagyang pagluluto sa labas ng pagkain na may kaunting mantika sa kawali. Kaya, kung naghahanap ka ng masarap, malutong na crust sa iyong steak, searing ang paraan. Ngunit kung naghahanap ka ng isang bagay na medyo banayad, ang browning ay ang paraan upang pumunta.
FAQ
Ano ba Talaga ang Ginagawa ng Searing?
Ang searing ay isang mahalagang hakbang sa paggawa ng masarap na steak, ngunit hindi ito ang iniisip mo. Taliwas sa popular na paniniwala, ang searing ay hindi aktwal na nakakandado sa moisture at ginagawang mas makatas ang iyong steak. Sa katunayan, nagsagawa si Alton Brown ng isang eksperimento na nagpakita na ang mga steak na na-seared noon litson talagang nawalan ng mas maraming moisture kaysa sa mga inihaw lang. Kaya bakit mag-abala sa pagsunog? Well, ito ay tungkol sa lasa at texture. Kapag sinipa mo ang iyong steak, lumilikha ka ng ginintuang, caramelized crust sa pamamagitan ng prosesong tinatawag na Maillard reaction. Nangyayari ang reaksyong ito kapag nagluto ka nang higit sa 250 degrees at nagbibigay ito ng masarap na lasa at aroma na magpapatubig sa iyong bibig. Kaya, habang ang searing ay hindi nagpapanatili ng tubig, nagbibigay ito sa iyo ng masarap na steak.
Maaari Mo Bang Magpainit Sa Isang Regular na Kawali?
Oo, siguradong makakapagluto ka sa isang regular na kawali! Ang kailangan mo lang ay isang magandang non-stick skillet at ilang mantika o mantikilya. Ang susi ay painitin ang kawali hanggang sa talagang mainit, pagkatapos ay idagdag ang mantika o mantikilya. Kapag mainit na ang mantika, ilagay ang pagkain at hayaang maluto ito hanggang maging golden brown. Siguraduhing panatilihing mataas ang init at huwag masyadong ilipat ang pagkain sa paligid. Sa kaunting pasensya at pagsasanay, mapapainit ka na parang pro sa lalong madaling panahon!
Ganap na Nagluluto ang Paglalaga?
Hindi, ang paglalaga ay hindi katulad ng ganap na pagluluto ng pagkain. Bagama't maaaring mukhang niluluto mo ang pagkain, talagang sinusubukan mo lang na lumikha ng madilim at caramelized na crust sa labas. Ito ay tulad ng browning, ngunit ito ay kinuha ng isang hakbang pa. Kailangan mong makuha ang ibabaw ng pagkain sa temperatura na hindi bababa sa 300°F para makuha ang maganda at malutong na crust. Ngunit huwag mag-alala, hindi mo kailangang mag-alala na ito ay ganap na niluto – para iyon sa oven! Kaya kapag nagse-searing ka, talagang sinusubukan mong makuha ang masarap na lasa at texture.
Nagdaragdag Ka Ba ng Langis Kapag Naglalaga?
Pagdating sa searing, ang mantika ay hindi lamang isang medium ng pagluluto – ito ay isang paraan upang magkaroon ng pare-parehong pagdikit sa ibabaw sa pagitan ng karne at ng kawali. Ang isang manipis na patong ng langis ay magbibigay sa iyo ng pantay na caramelization at pipigilan ang ilang bahagi ng karne mula sa pagkasunog habang ang iba ay maputla pa rin. Kaya, kung gusto mong makuha ang perpektong sear, huwag kalimutang magdagdag ng kaunting mantika sa kawali. Gagawin nito ang lahat ng pagkakaiba!
Gaano Katagal Dapat Maghain?
Ang pag-searing ng iyong steak ay isang art form, at ito ay tungkol sa pagkuha ng perpektong crust. Upang makuha ito nang tama, kakailanganin mong painitin ang iyong steak sa loob ng 2-3 minuto sa bawat panig. Iyon lang ang kailangan para makuha ang masarap, golden-brown crust na tumatatak sa lahat ng lasa. Huwag kalimutang lagyan ng extra virgin olive oil ang magkabilang gilid bago mo simulan ang paglalaga. Makakatulong ito sa pagbuo ng crust at bigyan ang iyong steak ng dagdag na katangian ng pagiging perpekto. Kaya, kung gusto mong maging master ng grill, tandaan na ihain ang iyong steak sa loob ng 2-3 minuto sa bawat panig. At huwag kalimutan ang langis ng oliba!
Pinupunasan Mo ba ang Sakop o Walang Takip?
Pag-ihaw na naka-on o naka-off ang takip? Ito ay isang tanong na pinagtatalunan mula pa noong madaling araw ng BBQ. Narito ang deal: kapag nagluluto ka ng mga steak at kailangan mong bantayan itong mabuti, hayaang nakabukas ang takip. Ngunit kapag inilipat mo ito sa hindi direktang init, isara ang takip at hayaang gawin ng usok ang bagay nito. Para sa mga pagkaing mabilis na lutuin tulad ng isda, gulay, at mainit na aso, maaari mong panatilihing bukas ang takip sa buong oras. Kaya't nariyan ka na - ang sagot sa matandang tanong kung mag-iihaw na naka-on o nakasara ang takip!
Mas Masarap Bang Mag-searing kaysa Magprito?
Ang searing ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng lasa sa iba't ibang mga protina, tulad ng mga pork chop at isda, sa maikling panahon. Ito ay nagsasangkot ng paggamit ng kaunting taba at mas mababang init upang kayumanggi ang pagkain. Sa kabilang banda, ang pan-frying ay nangangailangan ng mas mataas na init at mas kaunting taba upang magluto ng pagkain na maaaring mas matagal. Kaya't kung naghahanap ka ng mabilis at masarap na paraan upang lutuin ang iyong mga protina, ang searing ay ang paraan upang pumunta. Dagdag pa, mas madaling linisin pagkatapos kaysa sa pagprito!
