Texas crutch: Ano ang Paraan na Ito ng Pagbabalot Para sa Paninigarilyo?

Ang Texas crutch ay isang paraan ng pambalot ng karne naging iyon pinausukan para mapabilis ang pagluluto at talunin ang kinatatakutang “karne pagkukunwari upang mabalam. "

Ito ay isang kontrobersyal na pamamaraan na ginagamit ng maraming propesyonal na pitmaster at maaaring mapabilis ang proseso ng pagluluto ng 3 hanggang 4 na oras.

Sa gabay na ito, ipapaliwanag ko kung kailan gagamitin ang Texas crutch at ang pinakamahusay na paraan upang ibalot ang iyong karne.

Ano ang Deal sa Texas Crutch?

Ano ito?

Kaya, ang Texas Crutch ay karaniwang isang paraan upang matalo ang mga stall ng karne. Ito ay tulad ng isang maliit na cheat code. Ibabalot mo ang iyong bahagyang pinausukang/lutong karne sa ilang aluminum foil, at pagkatapos ay maaari mong:

• Magdagdag ng ilang juice, dry rub, at sugars para makagawa ng liquid wrap. Nakakatulong ito upang ilaga ang karne at itulak ang stall.
• Kahit na gumamit ka lang ng tubig, ang pagkasira ng mga collagens ng karne at ang taba at moisture build-up ay makakatulong upang mapataas ang temperatura ng karne at labanan ang moisture wicking properties ng karne.

Ano ang mga Benepisyo?

Ang Texas Crutch ay may ilang matamis na benepisyo. Narito ang ilan:

• Maaari mong talunin ang mga stall ng karne.
• Maaari mong mapanatili ang kahalumigmigan at maiwasan ang pagsingaw sa ibabaw.
• Maaari mong gawing super fancy ang iyong karne.
• Maaari mong mapabilib ang iyong mga kaibigan at pamilya sa iyong mga baliw na kasanayan sa BBQ.

Ano ang Deal sa Meat Stalls?

Ang Agham sa Likod Nito

Kaya, ano ang pakikitungo sa mga kuwadra ng karne? Well, ito ay tungkol sa pagsira sa mga nakakapinsalang collagens at connective tissue na iyon. Upang gawin iyon, kailangan mong usok ang karne sa isang partikular na panloob na temperatura (195-205°F). Ngunit, ang ilan mga pagbawas ng karne ay maaaring umabot sa temperatura kung saan huminto lamang ang pagtaas nito, at iyon ang tinatawag nating “stall”.

Beef Brisket: Ang Stall Master

Ang beef brisket ay isa sa mga pinakakilalang staller, kadalasang humihinto sa 150-160°F pagkatapos ng dalawa hanggang tatlong oras na paninigarilyo. Ito ay dahil sa tinatawag na "porous bed free expansion cooling", na karaniwang evaporative cooling lang. Habang nagpapawis ang karne, sumingaw ang moisture, pinapalamig ang karne. Katulad nating mga tao, kapag pawis tayo, nakakatulong ito sa paglamig sa atin.

Pagbabalot o Paghihintay?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pinipili ng ilang mga tao na balutin ang kanilang karne upang itulak ang stall, habang ang iba ay naghihintay lamang. Kung gaano katagal bago makalampas sa stall ay depende sa laki at uri ng karne na iyong hinihithit. Ang mas malalaking hiwa ay malamang na huminto, dahil sa taba at tubig na nilalaman ng kalamnan. Ang daloy ng hangin ng naninigarilyo at ang mga antas ng temperatura/halumigmig sa paligid ay maaari ding makaapekto sa stall.

Ang Pinakamagagandang Paghiwa ng Karne na Ibabalot

Chuck Roast sa isang Texas Crutch

• Ang malalaking hiwa ng karne na may maraming connective tissue ay malamang na matigil, tulad ng balikat ng baboy at butt ng baboy, pati na rin ang beef brisket.
• Karamihan sa mga tao ay bumabalot kapag ang mga stall ng karne, ngunit ang ilan ay mas gustong maghintay hanggang sa ang karne ay magmukhang madilim at ang kuskusin ay hindi dumikit sa kanilang mga daliri.
• Ang kadiliman na iyon ay nangangahulugan ng isang maillard na reaksyon at caramelization ng mga asukal sa dry rub ay nangyari, at ang pagbabalot ay humahadlang sa karagdagang pagbabago ng kulay at pagpasok ng usok.

beef brisket

• Ang isang buong brisket, na kilala rin bilang isang packer's brisket, ay maaaring tumimbang kahit saan mula 8-20 lbs.
• Kapag pinutol, ang magandang sukat ay 8-12 lbs at dapat na pinausukan ng 1.5-2 oras bawat lb.
• Brisket stall sa pagitan ng 155-165°F at dapat na balot sa foil hanggang ang panloob na temperatura ay umabot sa 200-205°F.

Butt at Picnic Shoulder

• Ang buo, buto na buto ng baboy ay tumitimbang kahit saan mula 6-10 lbs, at trimmed, walang buto na buto ng baboy ay tumitimbang ng humigit-kumulang 3-4 lbs.
• Ang butt ng baboy at picnic stall sa pagitan ng 150-165°F at dapat na nakabalot sa hanay ng temperatura na ito.
• Ang baboy ay dapat magkaroon ng mamula-mula na kulay at manatiling nakabalot hanggang ang panloob na temperatura ay umabot sa 195-205°F.

buto-buto

• Ang mga tadyang ay hindi madaling matigil, kahit na sa mas mababang temperatura tulad ng 225°F, ngunit inirerekomenda ng mga sikat na pamamaraan tulad ng "3-2-1" na ibalot sa foil sa loob ng halos 2 oras.
• Maaari itong humantong sa labis na pagluluto ng karne at pagkasira ng balat, kaya mas mahusay na manigarilyo ng buto ng baboy para sa hinila na baboy.
• Usok sa 250-275°F at balutin ng 30-45 minuto para sa pinakamagandang resulta.
• Ang papel ng butcher ay ginustong para sa parehong tadyang ng baboy at baka.

Paninigarilyo sa Iba't ibang Temperatura

Ang 225F Myth

Ito ay isang karaniwang maling kuru-kuro na kailangan mong manigarilyo sa 225F upang makuha ang pinakamahusay na mga resulta. Narinig na nating lahat ito dati – “low-n-slow” – ngunit hindi palaging ganoon ang kaso!

• Hindi lang 225F ang temperatura kung saan ka manigarilyo.
• Makakakuha ka ng magagandang resulta sa mas mataas na temperatura tulad ng 250-275F.
• Huwag matakot na mag-eksperimento sa iba't ibang temperatura at tingnan kung ano ang pinakamahusay para sa iyo at sa iyong naninigarilyo.

Nangyayari ang mga stall

Maaaring mangyari ang mga stall sa anumang temperatura, ngunit mas karaniwan ang mga ito sa mas mababang temperatura. Ang iba't ibang mga naninigarilyo ay nakikipag-ugnayan sa pagkain nang iba, kaya mahalagang maunawaan ang iyong naninigarilyo at kung paano ito gumagana.

• Ang mga stall ay maaaring sanhi ng iba't ibang mga kadahilanan, kabilang ang temperatura.
• Ang iba't ibang naninigarilyo ay nangangailangan ng iba't ibang temperatura upang makuha ang pinakamahusay na mga resulta.
• Huwag matakot na mag-eksperimento at hanapin ang tamang temperatura para sa iyong naninigarilyo.

Halumigmig: Isang Pawisan na Sitwasyon

Ano ang Deal sa Humidity?

Ang humidity ay isang mainit na paksa pagdating sa naninigarilyong karne. Ito ay tulad ng ating balat: kapag ang hangin ay puno ng kahalumigmigan, mas mainit ang pakiramdam dahil ang ating pawis ay hindi maaaring sumingaw. Ang mataas na kahalumigmigan ay nangangahulugan na ang kahalumigmigan mula sa karne ay hindi rin maaaring sumingaw, na nagreresulta sa isang mataas na temperatura sa ibabaw. Sa kabilang banda, ang mababang halumigmig ay nagiging sanhi ng pagsingaw ng kahalumigmigan, paglamig ng karne at nagiging sanhi ng isang stall.

Ang Texas Crutch

Upang labanan ito, ginagamit ng mga tao ang Texas Crutch. Ang pagbabalot ng karne ay nagpapataas ng halumigmig ng kapaligiran, ibig sabihin, ang kahalumigmigan ay hindi maaaring sumingaw. Ang ilang mga tao ay nagdaragdag pa ng isang kawali ng tubig upang madagdagan ang kahalumigmigan.

Spritzing: Hindi lang para sa Hitsura

Ang spritzing ay hindi lamang para sa hitsura; umaakit din ito ng usok at nagdaragdag ng lasa. Ngunit nagdudulot din ito ng pagsingaw, pinalamig ang karne.

Pagtatapos ng Debate: Aluminum Foil vs Butcher Paper vs Unwrapped vs Foil Boat

Ang mga kalamangan at kahinaan ng Aluminum Foil

• Ang aluminyo foil ay mahusay para sa paglikha ng isang mahigpit na selyo, na pumipigil sa kahalumigmigan mula sa pagtakas.
• Gayunpaman, ang nakulong na kahalumigmigan ay maaaring maging malambot at malambot ang balat.

Ang mga kalamangan at kahinaan ng Butcher Paper

• Butcher paper ay buhaghag at maaaring sumipsip ng taba at tubig.
• Mahalagang tiyakin na ang butcher paper ay food-grade at hindi nababalutan ng wax o silicone.
• Ang pagbabalot ng butcher paper ay nakakakuha ng mas kaunting singaw, upang ang balat ay hindi mabasa.

Ang Mga Kalamangan at Kahinaan ng Pag-unwrapped

• Ang pag-unwrapped ay mainam para sa mga mas gusto ang lasa ng kanilang karne nang walang balot.
• Gayunpaman, dahil sa evaporative cooling, ito ay tumatagal ng pinakamatagal upang maluto at ang karne ay maaaring matuyo.

Ang Mga Kalamangan at Kahinaan ng Foil Boat Technique

• Ang pamamaraan ng foil boat ay isang mas bagong paraan ng pagbabalot na nagiging mas sikat.
• Pinipigilan nito ang balat na maging basa, habang pinapayagan pa rin ang karne na mapanatili ang kahalumigmigan.
• Ang downside ay nangangailangan ng kaunting oras at pagsisikap upang ibalot ang karne sa foil boat.

Nag-foil Up ng Brisket para sa Magandang Gabi na Pahinga

Ang Pangangailangan

Ano ang kailangan mo para maihanda ang iyong brisket para sa isang magandang pahinga sa gabi? Hindi gaano, basta:

• Dalawang layer ng heavy duty aluminum foil
• Isang hukay o hurno
• Isang Masterbuilt electric smoker
• Isang probe thermometer

Ang Proseso

Kapag naging maganda at maganda na ang iyong brisket, oras na para ihanda ito para sa isang magandang pahinga sa gabi. Narito ang dapat mong gawin:

• I-wrap ang brisket sa dalawang layer ng aluminum foil
• Ilagay ito sa gitna ng foil
• Kulutin ang mga gilid
• Ibalik ito sa hukay o sa oven
• Ilagay ito sa electric smoker sa 250F
• Hayaang maluto ito hanggang umabot sa 205F sa flat at pakiramdam ng probe tender sa kabuuan
• Iwanan ito sa electric smoker magdamag upang hawakan sa 145F
• Gumising sa brisket na handang ihain

Ang Benepisyo

Ang pag-foil ng iyong brisket para sa isang magandang pahinga sa gabi ay may ilang mga pangunahing benepisyo:

• Ang brisket ay patuloy na magbibigay ng anumang masikip na lugar na maaaring umiiral
• Hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa pinagmulan ng init – BTU ay BTU o Heat ay Heat
• Gumising sa brisket na handang ihain sa umaga

Paano Magsagawa ng Texas Crutch Tulad ng isang Pro

Putulin ang Taba

Oras na para mag-trim! Putulin ang anumang sobrang karne at taba na nakasabit lang. Huwag kang mag-alala, hindi mo ito palalampasin.

Spice it Up

Paghaluin ang iyong mga panimpla sa isang mangkok. Pinag-uusapan natin ang asin, paminta, at pulbos ng bawang. Iwiwisik ang timpla sa buong brisket na parang fairy godmother ka ng lasa.

Usok ito Up

Oras na para manigarilyo! Depende kung kailan mo ito gustong balutin, maaari mo itong gawin kapag nagsimula nang mag-stall ang karne o kapag nakita mo na ang reaksyon ng Maillard at hindi na malagkit ang rub.

I-wrappin' it Up

Kumuha ng dalawang piraso ng butcher paper o aluminum foil at ilagay ang karne nang pahaba sa kabila nito. Pagkatapos ay tiklupin ang mga gilid ng papel sa ibabaw ng brisket na parang burrito. Gamitin ang natitirang malaking papel at tiklupin ang mga flaps sa magkabilang gilid, pagkatapos ay itupi ang dulo ng papel sa sarili nito upang doble ang kapal. Panghuli, igulong ang karne upang ang flat ay nakahiga sa ibabaw ng nakatiklop na papel at ang point/presentation side ay nasa taas.

Tapusin Na

Ibalik ang brisket sa smoker at panatilihin ang temperatura sa 225 °F (107 °C). Kapag tapos na, ipahinga ito, hiwain, ihain at magsaya!

Ang Mga Benepisyo ng Pagbabalot ng Iyong Karne sa Butcher Paper

Ano ang Butcher Paper?

Ang butcher paper ay isang porous na materyal na nagbibigay-daan para sa dagdag na pagtagos ng usok, na tumutulong upang mapahusay ang lasa ng karne. Nakakatulong din itong sumipsip ng taba at tubig, na maaaring makapagpabagal sa proseso ng pagluluto.

Bakit Gumamit ng Butcher Paper?

• Ito ang parehong papel na ginamit ng mga sikat na BBQ joints sa Texas, tulad ng Franklin at Kreuz.
• Kinukuha nito ang moisture at pinipigilan ang evaporative cooling.
• Maaari itong mababad ng taba at tubig sa ilalim, na tumutulong upang pabagalin ang proseso ng pagluluto.
• Ito ay gawa sa plain, walang halong food-grade na papel, kaya hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa wax o silicone.

Saan Ako Makakakuha ng Butcher Paper?

Makukuha mo ang parehong kulay rosas na papel na ginamit sa Texas mula sa ABCO. O, kung gusto mo, maaari kang makakuha ng mga rolyo nito mula sa Reynolds Foil, na partikular na idinisenyo para sa mga mahihilig sa BBQ.

Pagtatapos ng Ating Pakikipagsapalaran sa Paninigarilyo

Ang Natutuhan Natin

• Natuklasan namin ang Texas crutch method para sa paninigarilyo ng karne, kaya maaari naming talunin ang mga kinatatakutang mga stall ng karne!
• Nalaman namin na ang panloob na temperatura ng karne ay susi sa isang matagumpay na karanasan sa paninigarilyo.

Mga Tip at Trick

• I-foil ang iyong karne sa smoker para sa dagdag na lasa at juiciness.
• Ang butcher paper ay isang mahusay na alternatibo sa foil para sa paninigarilyo na karne.
• Tingnan ang Bradley Smoker Food Smoking Blog para sa higit pang mga tip at trick sa paninigarilyo!

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Lakeside Smokers ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustong-gusto na subukan ang bagong pagkain sa BBQ Smoking (& Japanese food!) Sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa. 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa sa mga recipe at tip sa pagluluto.