Kapag ang smoker ay naka-set up, at ang karne ay nasa loob, ang inaasahan ay ang temperatura ay patuloy na tataas.
Sa unang ilang oras, tumataas ang temperatura ng karne, ngunit sa hindi inaasahang pagkakataon ay nag-level out ito at huminto.
Marahil ang temperatura ng karne ay nagsisimula pa ring lumubog, na nagiging sanhi ng maraming pag-aalala.
Ang kinatatakutang paninigarilyo stall ay maaaring pagtagumpayan kapag ang mga benepisyo nito ay tapos na at ang karne ay sumisipsip ng masarap na amoy ng usok ng kahoy.
Sa gabay na ito, ipapaliwanag ko kung ano ang stall, kung bakit ito nangyayari, at ang mga kalamangan at kahinaan.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Kapag umuusok ng karne, ano ang stall?
Ang stall ay tumutukoy sa isang proseso kung saan ang panloob na temperatura ng mga talampas ng karne sa pagitan ng 155-165 degrees Fahrenheit sa loob ng ilang oras. Karaniwan itong nangyayari sa malalaking hiwa ng karne tulad ng brisket o butt ng baboy dahil sumingaw ang moisture mula sa karne.
Karaniwan, kapag ang isang malaking piraso ng karne, tulad ng brisket ay inilagay sa naninigarilyo at niluto sa loob ng dalawa o tatlong oras, ang temperatura ng laman ay umabot sa humigit-kumulang 150°F at hihinto sa pagtaas.
Ito ay kilala bilang ang kinatatakutang stall, at bago magsimulang tumaas muli ang temperatura, ang stall ay maaaring tumagal ng hanggang anim na oras.
Narito ang ilang karagdagang impormasyon tungkol sa oras ng stall:
- Ang stall time ay ang tagal ng panahon sa paninigarilyo kung kailan huminto ang pagtaas ng temperatura ng karne.
- Ito ay maaaring mangyari sa iba't ibang dahilan ngunit kadalasan ay dahil sa hindi sapat na mataas na temperatura ng naninigarilyo o ang karne mismo ay naglalabas ng moisture na nagpapababa sa pangkalahatang temperatura.
- Ang oras ng stall ay maaaring tumagal kahit saan mula 30 minuto hanggang pitong oras at ito ay isang normal na bahagi ng proseso ng paninigarilyo.
- Ang susi ay huwag hayaang bumaba nang masyadong mababa ang temperatura ng naninigarilyo sa panahong ito, dahil maaari itong makaapekto sa panghuling produkto.
Kapag natapos na ang oras ng stall, ang temperatura ng karne ay magsisimulang tumaas muli at magpapatuloy ito hanggang sa maabot nito ang nais na panloob na temperatura.
Sa puntong ito, ang karne ay handa nang alisin mula sa naninigarilyo at ihain.
Ano ang sanhi ng stall?
Ang stall ay sanhi ng pagsingaw ng moisture mula sa ibabaw ng karne, na nagpapalamig sa karne at pinipigilan ang karagdagang pagtaas ng temperatura.
Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay tinatawag na evaporative cooling, at karaniwan itong nangyayari sa mahina at mabagal na pagluluto.
Karaniwan, ang karne ay "pawis" at sa gayon ay naglalabas ng labis na kahalumigmigan.
Ang agham sa likod nito ay ang singaw ng tubig na inilabas mula sa ibabaw ng karne ay nagdadala ng init, sa gayon ay nagpapalamig sa karne.
Hanggang ang sapat na kahalumigmigan ay sumingaw, ang panloob na temperatura ng karne ay hindi tataas at magpapatuloy sa talampas.
Kaya, ang karamihan sa kahalumigmigan ng karne ay dapat sumingaw para matapos ang stall.
Bagama't nakakadismaya ang stall, ito ay talagang isang magandang bagay, dahil pinapayagan nito ang karne na sumipsip ng usok at magkaroon ng tamang lasa.
Ang stall ay isang kinakailangang proseso na nangyayari kapag naninigarilyo ng malalaking hiwa ng karne. Pinapayagan nitong masira ang connective tissue sa karne, na ginagawa itong mas malambot.
Pinahihintulutan din ng stall ang lasa ng usok na tumagos sa karne.
Gayunpaman, pagkatapos ng isang tiyak na tagal ng oras ng paninigarilyo, ang stall ay dapat pagtagumpayan o paikliin upang ang karne ay magpatuloy sa pagluluto at maabot ang perpektong huling temperatura.
Kaya't kahit na ang ilang stall ay talagang maganda para sa BBQ, pinakamahusay na huwag hayaan itong magpatuloy nang masyadong mahaba. Kung ang isang malaking hiwa tulad ng balikat ng baboy, halimbawa, ay masyadong mahaba, hindi ito aabot sa 250 degrees F na kailangan nito.
Pagkatapos ng lahat, ang panloob na temperatura ng karne ay dapat na umabot sa pinakamababang 203 F at hanggang 250 F para sa pagkain ay maayos na pinausukan at naluto.
May mga ilang mga paraan upang malampasan ang stall at muling lutuin ang karne.
Anong temperatura ang natitira ng karne?
Karaniwang nangyayari ang stall sa pagitan ng 155-165 degrees Fahrenheit.
Sa temperatura na ito, ang tubig sa karne ay nagsisimulang sumingaw, na nagiging sanhi ng temperatura sa talampas.
Para sa isang bagay tulad ng butt ng baboy o balikat ng baboy, ang panloob na temperatura ng karne ay tumatagal ng ilang sandali upang maabot ang mas mababang temperatura, tulad ng 155 F, dahil ang karne ay napakalaki.
Ang proseso ng pagsingaw ay magsisimula nang mabilis, at ang stall ay mangyayari pagkatapos.
Gaano katagal ang stall?
Ang stall ay maaaring tumagal ng ilang oras, ngunit kadalasan, ito ay tumatagal ng mga 3, bagaman sa ilang mga kaso, maaari itong mag-stall nang hanggang 7 oras!
Gayunpaman, kapag huminto ito at uminit ang karne, maaaring tumaas nang mabilis ang temperatura sa loob ng isa o dalawang oras.
Natigil ba ang lahat ng karne kapag naninigarilyo?
Hindi, hindi lahat ng karne ay titigil kapag naninigarilyo.
Mas maliliit na hiwa ng karne tulad ng tadyang o manok karaniwang hindi titigil. Ito ay dahil may mas kaunting lugar sa ibabaw para maganap ang pagsingaw.
Ang mga karne na may posibilidad na mag-stall ay ang karne ng baka at baboy dahil ang mga ito ay malalaking hiwa na puno ng labis na kahalumigmigan.
Mayroong dalawang pangunahing salik na dapat isaalang-alang:
- the fact that most beef contains around 65 percent water so it's normal if the brisket stalls
- Ang mababang-at-mabagal na paraan ng pagluluto ay naghihikayat ng evaporative cooling, at ang stall period
Ang stall ay isang kinakailangang aspeto ng proseso ng pagluluto dahil sa laki, mababang temperatura, at mataas na nilalaman ng tubig ng karne na iyong lulutuin.
Gayunpaman, napakakaraniwan kapag naninigarilyo ng malalaking hiwa tulad ng butts ng baboy. Sa katunayan, ang pork butt stall ay isang bagay na alam ng lahat ng naninigarilyo.
Ang mga balikat ng baboy at mga brisket ng baka ay karaniwang humihinto sa paligid ng 165-degree na marka. Nangyayari ito dahil ang tubig sa karne ay nagsisimulang sumingaw, na nagiging sanhi ng temperatura sa talampas.
Kapag ang tubig ay sumingaw, ang temperatura ng karne ay magsisimulang tumaas muli.
Nakakulong ba ang karne sa lahat ng naninigarilyo?
Maaaring tumigil ang karne naninigarilyo ng uling, mga naninigarilyo sa kuryente, propane, at mga naninigarilyo ng pellet.
Ang proseso ng pagsingaw ng kahalumigmigan ay isang normal na bahagi ng naninigarilyong karne, at alam na ito ng mga tagapagluto ng barbecue.
Ngunit ang mga gumagamit ng mga naninigarilyo ng uling ay may pinakamaraming problema sa isyung ito, at sa sandaling mangyari ang stall, ang oras ng pagluluto ay lalong humahaba.
Ang mga naninigarilyo ng uling ay kilala na may mas mahabang stall dahil kailangan nila ng higit na atensyon, at mahirap mapanatili ang pare-parehong temperatura.
Mas madaling kontrolin ang electric smoker, kaya mas maikli ang stall period.
Ang mga naninigarilyo na tumatakbo sa mga pellet ay may mas maikling stall dahil pinapanatili nila ang pare-parehong temperatura.
Gayundin, ang panloob na temperatura ng karne ay mas malamang na manatiling napakababa, at ang stall sa isang pellet smoker ay maaaring mas mataas ng ilang degree kaysa sa isang naninigarilyo ng uling.
Anuman ang naninigarilyo, posibleng talunin ang stall at paikliin ang evaporative cooling effect na nagaganap sa loob ng smoker.
Mga salik na nakakaapekto sa stall
Ang barbecue stall ay maaaring maapektuhan ng iba't ibang mga kadahilanan:
Masyadong maraming airflow
Ang mga naninigarilyo na may maraming lagusan at damper ay magiging sanhi ng pagsisimula ng stall nang mas maaga. Maraming daloy ng hangin ang magpapatuyo sa ibabaw ng karne at mapipigilan ang pagtaas ng temperatura.
Sa ilang pagkakataon, makakatulong din ang airflow na paikliin ang stall period sa parehong oras.
Sa pangkalahatan, ang mga naninigarilyo na may magandang bentilasyon ay naghihikayat ng evaporative cooling. Ngunit ang ilang mga naninigarilyo na may built-in na fan ay magbabawas sa stall period.
Ang well-sealed electric smokers ay maaaring mabawasan ang epekto ng stall nang higit pa kaysa sa isang charcoal smoker.
Halumigmig
Magtatagal ang stall kung mas marami ang moisture. Bilang karagdagan, ang iyong kabuuang oras ng pagluluto ay magiging mas mahaba.
Iyon ay hindi palaging isang kahila-hilakbot na bagay, ngunit maaari itong pahabain ang iyong proseso ng pagluluto.
Siguraduhing may sapat na kahalumigmigan sa kamay upang mapanatili ang isang malusog na temperatura ng pagluluto na magbibigay-daan sa usok na magbigay ng lasa nito.
Ang isang malaking tipak ng beef brisket na may maraming purong taba ng baka ay tiyak na titigil, at mayroon man o wala ang kawali ng tubig, kailangan mong talunin ang stall.
Bukod pa rito, ang "mababa at mabagal" na paraan ng pagluluto ay nagbibigay sa taba ng karne, connective tissues, at collagen ng sapat na oras upang ma-render nang tama. Ang ginawang taba ay makakatulong na panatilihing basa ang karne.
Ang isang kawali ng tubig, ang halumigmig ng hangin kung nasaan ka, o isang baste o mop sauce sa mismong karne ay maaaring mag-ambag sa kahalumigmigan sa loob ng iyong naninigarilyo.
Pinapayuhan ng mga Pitmaster na gumamit ng mga kawali ng tubig kapag naninigarilyo. Pinapanatili nito ang kahalumigmigan sa loob ng silid ng pagluluto at sa gayon ay lumilikha ng mataas na kahalumigmigan.
Ngunit narito ang catch: ang mga kawali ng tubig ay nagpapanatili ng mataas na antas ng halumigmig sa loob ng iyong naninigarilyo, na nagpapababa ng ilang pagkawala ng kahalumigmigan habang nagluluto, at ito ay humahantong sa bbq stall.
Ang disbentaha ay ang mga kawali ng tubig ay nagpapataas ng kahalumigmigan sa ibabaw ng karne, na nagpapahaba ng panahon ng pagtigil.
Takeaway
Ang bbq stall ay isang kinakailangang bahagi ng proseso ng paninigarilyo, at walang paraan upang maiwasan ito.
Subalit, may mga mga paraan na mas mabilis kang makadaan sa stall, gaya ng pagbabalot ng karne sa foil o butcher paper (isang prosesong kilala bilang Texas crutch), paninigarilyo ng karne sa mas mataas na temperatura, o paggamit ng sous-vide method.
Ngunit ang pangunahing bagay na dapat tandaan ay ang stall ay hindi maiiwasan, lalo na kapag ang paninigarilyo ay mas malalaking karne tulad ng brisket, balikat ng baboy, atbp.
Sa anumang kaso, mahalagang magplano nang maaga at bigyan ang iyong sarili ng dagdag na oras upang lutuin ang karne upang hindi ka ma-stress at magmadali sa pagkuha ng pagkain sa mesa.
Susunod, alamin ang tungkol sa ilang simpleng trick para mapanatiling malinis ang bintana ng naninigarilyo
