Heterosiklik aminler, ette bulunan ve kansere neden olabilen bir grup kimyasaldır. Et yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde veya kömürleştiğinde oluşurlar. Onlar da bulunabilir füme balık ve bazı işlenmiş yiyecek ve içecekler.
Bu yazıda, heterosiklik aminlerin ne olduğunu ve bunlara maruz kalmanızı nasıl azaltabileceğinizi açıklayacağım.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
- 1 Et Kanserojenleri Üzerine Kepçe
- 2 Beş Üyeli Heterosiklik Aminlerin Kimyası
- 3 Altı Üyeli Heterosiklik Aminler Nedir?
- 4 Et Pişirme: Heterosiklik Aminler Hakkında Bilmeniz Gerekenler
- 5 Et Pişirmek: Nörolojik Bozukluklarla Bağlantısı
- 6 Diyetle Heterosiklik Aminlere Maruz Kalmayı Anlamak
- 7 Kolorektal Kanser Kepçesi
- 8 İyi Pişmiş Et ve Meme Kanseri Riski Arasındaki Bağlantı
- 9 Etin Yüksek Isıda Pişirilmesi ve Prostat Kanseri Riski
- 10 Kırmızı Etin Izgara ve Mangalda Haşlanmasının Tehlikeleri
- 11 Sonuç
Et Kanserojenleri Üzerine Kepçe
HCA'lar nedir?
HCA'lar, eti yüksek sıcaklıklarda pişirdiğinizde oluşan bir grup kötü bileşiktir. Bir filmdeki kötü adamlar gibiler ve pişmiş et yemekle ilgili birçok sağlık riskinden sorumlular. İşte anlaşma:
- HCA'lar, kreatin veya kreatinin, amino asitler ve şeker yüksek sıcaklıklarda birlikte pişirildiğinde oluşur.
- Sıcaklık ne kadar yüksek ve pişirme süresi ne kadar uzun olursa, o kadar fazla HCA oluşur.
- Farklı et türleri ve pişirme yöntemleri, oluşan HCA miktarını etkileyebilir.
- En yaygın HCA'lar 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridin (PhIP) ve 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) kinoksalindir (MeIQx).
Sağlık Riskleri Nelerdir?
HCA'lar, insanlarda artmış kanser riski ile ilişkilendirilmiştir. Hayvan çalışmalarında, meme bezleri, akciğerler, kolon, ön mide ve prostattaki tümörlerle ilişkilendirildiler. Ayrıca, meme, kolorektum ve prostat da dahil olmak üzere insan dokularında ve organlarında tespit edilmişlerdir. Eyvah!
Ne yapabiliriz?
İyi haber şu ki, HCA maruziyetimizi azaltmak için atabileceğimiz bazı adımlar var. İşte birkaç ipucu:
- Eti daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde pişirin.
- Daha yağsız et parçaları seçin ve pişirmeden önce görünür yağları kesin.
- Eti kömürleştirmekten veya yakmaktan kaçının.
- HCA oluşumunu azaltmak için etinizi pişirmeden önce marine edin.
- Fasulye, fındık ve tofu gibi daha fazla bitki bazlı protein tüketin.
Beş Üyeli Heterosiklik Aminlerin Kimyası
Beş Üyeli Heterosiklik Aminler Nedir?
Beş üyeli heterosiklik aminler, genellikle bir nitrojen ve dört karbon atomu olmak üzere beş atomlu bir halkadan oluşan moleküllerdir. Bu moleküller, nikotin ve pirol dahil olmak üzere birçok bileşiğin temelini oluşturur.
Nikotin
Nikotin, içinde nitrojen bulunan doğal olarak oluşan organik bir bileşik olan bir alkaloiddir. Başka bir heterosiklik amin olan bir piridin halkasına bağlı bir pirolidin halkasından oluşur.
pirol
Pirol, bir nitrojen atomu içeren doymamış beş üyeli bir heterosiklik halkadır. Genellikle dört pirol halkasından oluşan porfirin adı verilen bir halka yapısında bulunur.
Beş Üyeli Heterosiklik Aminlerin Kullanım Alanları
Beş üyeli heterosiklik aminler, aşağıdakiler dahil birçok kullanıma sahiptir:
- Hemoglobin, miyoglobin ve sitokromların tümü, merkezlerinde oksijene bağlı bir demir iyonu bulunan porfirin halkaları içerir.
- B12 vitamini de porfirin halkalarından oluşur.
- Klorofil ayrıca porfirin halkaları içerir.
Altı Üyeli Heterosiklik Aminler Nedir?
Piridin nedir?
Piridin benzen gibidir, ancak karbon atomlarından birinin yerini bir nitrojen atomu alır. Yiyeceklere biraz lezzet katmak için kullanılır. Piridin ayrıca iki B vitamininin bir parçasıdır: niasin ve piridoksin.
- Nikotinik asit olarak da bilinen niasin, canlıların çoğunda bulunur. Hücrelerde oksidasyon ve azalmaya yardımcı olan NAD adı verilen bir koenzime dönüştürülür. Yeterince niasin almamak pellagraya neden olabilir.
- Piridoksin veya B6 vitamini, amino asitlerin metabolizmasında yer alır.
Pirimidin nedir?
Pirimidin, iki nitrojen atomlu altı üyeli bir halkadır. B1 vitamini olarak da bilinen tiaminin bir parçasıdır. Yeterince tiamin almamak beriberiye neden olabilir. Pirimidin ayrıca sitozin, urasil ve timin nükleobazlarının bir parçasıdır. Diğer iki nükleobaz, adenin ve guanin, bir pirimidin ve imidazolden yapılan pürinlerdir.
Bu nedenle, kendinizi biraz kötü hissediyorsanız, bu altı üyeli heterosiklik aminlerden yeterince alıp almadığınızı kontrol etmek isteyebilirsiniz!
Et Pişirme: Heterosiklik Aminler Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Heterosiklik Aminler nedir?
Heterosiklik aminler (HCA'lar), sığır eti, kuzu eti, domuz eti, balık ve kümes hayvanları gibi kas etlerini yüksek sıcaklıklarda pişirdiğinizde oluşan kansere neden olan kimyasallardır. Bu nedenle, bifteğinizi kömürleştirmeyi veya tavuğunuzu kızartmayı seviyorsanız, potansiyel olarak tehlikeli bazı kimyasalları da pişirdiğinizi bilmelisiniz.
Riskler nelerdir?
Çalışmalar, iyi pişmiş, kızartılmış veya mangalda pişirilmiş etlerin yüksek alımını mide, kolorektal, pankreas ve meme kanseri riskinin artmasıyla ilişkilendirmiştir. Orta derecede iyi veya iyi pişmiş sığır eti yiyen insanların mide kanserine yakalanma olasılığı, az pişmiş veya orta pişmiş sığır eti yiyenlere göre üç kattan fazladır.
Ne yapabilirsin?
Kanser riskinizi azaltmak istiyorsanız, işte bazı ipuçları:
- Sığır eti, kuzu eti, domuz eti, balık ve kümes hayvanlarını pişirirken orta-az pişmiş veya az pişmiş seçin.
- HCA içeriği çok az olan veya hiç olmayan süt, yumurta, tofu ve karaciğer gibi organ etleri gibi diğer protein kaynaklarını deneyin.
- Bifteğinizi kızartıyorsanız, minimumda tutmaya çalışın.
Et Pişirmek: Nörolojik Bozukluklarla Bağlantısı
Harman nedir?
Harmane, etlerde bulunan bir β-karbolin alkaloididir. Esansiyel tremoru olan kişilerde olmayanlara göre daha yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu için "titreme oluşturucu" olarak adlandırılmıştır.
Nasıl Oluşur?
Harman, et pişirildiğinde, özellikle uzun süre pişirildiğinde ve yüksek ısıya maruz kaldığında oluşur. Bundan kaçınmak istiyorsanız, yapmanız gerekenler:
- Pişirme sürelerini kısa tutun
- Yüksek sıcaklıklardan kaçının
Peki Et Tüketimi?
Ne kadar et yediğiniz ile kanınızda ne kadar harman olduğu arasında doğrudan bir ilişki olmadığı ortaya çıktı. Yani ne kadar yediğiniz değil, nasıl pişirdiğiniz önemli gibi görünüyor.
Diyetle Heterosiklik Aminlere Maruz Kalmayı Anlamak
Heterosiklik Aminler nedir?
Heterosiklik aminler (HCA'lar), etler yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşan kimyasallardır. Tavada kızartılmış, fırınlanmış, ızgarave mangalda etler.
HCA Maruziyetini Nasıl Ölçebiliriz?
Geçmişte birçok çalışma, yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemleriyle pişirilen etlerin alım seviyesini HCA maruziyetinin bir ölçüsü olarak kullanıyordu. Ancak pişmiş etlerdeki HCA seviyesi, etin pişirildiği sıcaklığa ve sürenin uzunluğuna bağlı olduğundan, bu çalışmalar çok doğru değildi.
Daha yeni araştırmalar, HCA maruziyetini tahmin ederken pişirme yöntemlerini ve pişme düzeylerini dikkate almaya çalıştı. Bazı araştırmalar, tercih edilen etin pişme düzeylerinin değerlendirilmesini standardize etmek için pişmiş etlerin renkli fotoğraflarını kullandı.
Araştırma ne diyor?
Son araştırmalar, HCA'ların olağan alım seviyelerinin, epidemiyolojik çalışmalarda gıda sıklığı anketleri kullanılarak ölçülebileceğini düşündürmektedir. İşte araştırmanın ne söylediğine dair hızlı bir genel bakış:
- Kobayashi ve diğerleri (2007) tarafından yapılan bir araştırma, gıda sıklığı anketi verileri kullanılarak tahmin edilen HCA maruziyet seviyesinin saç örneklerinde ölçülenle orta düzeyde ilişkili olduğunu bulmuştur.
- Augustsson K, (1999), HCA'ya maruz kalma ile mesane ve böbrek kanseri riski arasında anlamlı bir ilişki bulmadı.
- Kampman E, (1999), mutajen indeksi ve NAT2 genotipi arasında anlamlı bir etkileşim bulmuştur.
- Sinha R, (2002), iyi pişmiş kırmızı et alımının artmış kolorektal kanser riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur.
- Cross AJ, (2005), iyi pişmiş et alımının artan pankreas kanseri riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur.
- Sinha R, (2009), iyi pişmiş et alımının artmış prostat kanseri riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur.
- Sinha R, (2009) ayrıca iyi pişmiş et alımının artan mesane kanseri riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur.
- Sinha R, (2009) ayrıca, iyi pişmiş et alımının özofagus kanseri riskinin artmasıyla ilişkili olduğunu bulmuştur.
Bu nedenle, yüksek sıcaklıklarda pişirilen iyi pişmiş etleri yemek, belirli kanser türlerine yakalanma riskinizi artırabilir gibi görünüyor. HCA maruziyetiniz konusunda endişeleriniz varsa, buharda pişirme veya kaynatma gibi daha düşük sıcaklıkta pişirme yöntemlerini tercih etmeniz iyi bir fikir olabilir.
Kolorektal Kanser Kepçesi
Kolorektal Kanser nedir?
Kolorektal kanser, kolon ve rektumu etkileyen bir kanser türüdür. En yaygın kanser türlerinden biridir ve erken yakalanıp tedavi edilmezse ölümcül olabilir.
Çalışmalar Ne Diyor?
Meğer kolorektal kanser üzerine çok araştırma yapılmış. İşte kepçe:
- Yedi çalışma, kolorektal kanser ile iyi pişmiş et alımı ve HCA maruziyeti arasındaki bağlantıyı inceledi (Augustsson ve diğerleri, 1999; Kampman ve diğerleri, 1999; Le Marchand ve diğerleri, 2001; Nowells ve diğerleri, 2002; Butler ve diğerleri, 2003) ; Murtaugh ve diğerleri, 2004; Navarro ve diğerleri, 2004).
- Çalışmaların çoğu, iyi pişmiş et ve HCA maruziyetinin kolorektal kanser riskinin artmasıyla bağlantılı olabileceğine dair bazı kanıtlar buldu.
- Bir çalışmada, iyi pişmiş et yiyen belirli NAT2 genotiplerine sahip kişilerde kolon kanseri riski 3 kat daha fazlaydı (Le Marchand ve diğerleri, 2001).
- Diğer çalışmalar, iyi pişmiş et alımı ile MeIQx, DiMeIQx ve PhIP gibi belirli HCA'lar arasında orta ila güçlü bir bağlantı buldu (Nowell ve diğerleri, 2002; Butler ve diğerleri, 2003).
- Kolorektal polipler (kolorektal kanserin öncüleri) üzerine yapılan araştırmalar bile polipler ile iyi pişmiş et ve/veya HCA maruziyeti arasında pozitif bir ilişki bulmuştur (Probst-Hensch ve diğerleri, 1997; Sinha ve diğerleri, 1999; Sinha ve diğerleri, 2001; Ishibe ve diğerleri) diğerleri, 2002; Tiemersma ve diğerleri, 2004; Gunter ve diğerleri, 2005; Sinha ve diğerleri, 2005; Wu ve diğerleri, 2006; Shin ve diğerleri, 2007a; Shin ve diğerleri, 2007b).
Alt çizgi
Sonuç olarak, iyi pişmiş et ve HCA maruziyetinin kolorektal kanser riskinde artışla bağlantılı olabileceğini gösteren pek çok kanıt var. Bu nedenle, riskinizi azaltmak istiyorsanız, iyi pişmiş et tüketiminizi azaltmak iyi bir fikir olabilir.
İyi Pişmiş Et ve Meme Kanseri Riski Arasındaki Bağlantı
Çalışmalar Bir Bağlantı Gösteriyor
Görünüşe göre, bifteğinizi iyi pişmiş seviyorsanız, bunu yeniden düşünmek isteyebilirsiniz. Üç çalışma, yüksek sıcaklıkta pişmiş et yemek ile meme kanseri riski arasındaki bağlantıyı inceledi. İşte buldukları şey:
- Hastane tabanlı küçük bir vaka kontrol çalışması, iyi pişmiş et ile meme kanseri riski arasında bir bağlantı buldu (De Stefani ve diğerleri, 1997).
- Menopoz sonrası Iowa kadınları arasında yapılan bir vaka kontrol çalışması, et pişme skoru ile meme kanseri riski arasında oldukça önemli bir doz-yanıt ilişkisi gösterdi (Zheng ve diğerleri, 1998). İyi pişmiş et yiyen kadınların meme kanseri riski 4.6 kat arttı.
- Başlıca HCA'ların diyet maruziyet seviyeleri tahmin edilmiştir (Sinha ve diğerleri, 2000b). PhIP'ye maruz kalma ile meme kanseri riski için net bir doz-yanıt ilişkisi gözlemlendi, ancak diğer HCA'lar gözlenmedi.
Genetik Faktörler Rol Oynayabilir
Daha da kötüleşiyor. Çalışma ayrıca, iyi pişmiş et ile meme kanseri riski arasındaki bağlantının, belirli genlerdeki genetik polimorfizmlerden etkilenebileceğini öne sürdü. Bu nedenle, genetik olarak meme kanserine yatkınsanız, o iyi pişmiş biftekten uzak durmak isteyebilirsiniz.
Alt çizgi
Göğüs kanseri riskinizi azaltmaya çalışıyorsanız, iyi pişmiş et yemekten kaçınmak muhtemelen en iyisidir. Ve genetik olarak meme kanserine yatkınsanız, bundan tamamen kaçınmak muhtemelen en iyisidir.
Etin Yüksek Isıda Pişirilmesi ve Prostat Kanseri Riski
Çalışmalar Ne Diyor?
Etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesinin prostat kanseri için önemli bir risk faktörü olabileceği bir sır değil. Ama araştırma ne diyor? İşte dört çalışmanın bu konuda söylemesi gerekenler:
- Cross ve arkadaşları (2005) yaklaşık 30,000 yetişkin erkek üzerinde çalışmış ve çok fazla kırmızı veya beyaz et yemenin prostat kanseri riskinde artışla bağlantılı olmadığını bulmuşlardır. Ancak çok iyi pişmiş et yemekle PhIP'ye maruz kalmak arasında açık bir bağlantı buldular.
- Norrish ve arkadaşları (1999) ABD'de bir kohort çalışması yürüttüler ve iyi ya da çok iyi pişmiş et yemek ile prostat kanseri riski arasında pozitif bir ilişki buldular.
- Rovito ve diğerleri (2005) Yeni Zelanda'da bir vaka kontrol çalışması yürüttüler ve iyi pişmiş biftek yemek ile prostat kanseri riski arasında pozitif bir ilişki buldular, ancak HCA'ya maruz kalma ile prostat kanseri riski arasında hiçbir bağlantı bulamadılar.
- Koutros ve diğerleri (2008), hastane tabanlı küçük bir vaka kontrol çalışması yürüttüler ve HCA'ya maruz kalma veya iyi pişmiş et alımı ile prostat kanseri riski arasında bir ilişki bulamadılar. Ancak bu çalışmanın bazı büyük potansiyel yanlılıkları vardı, bu yüzden biraz şüpheyle karşılayın.
Alt çizgi
Alt satır: Etin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi prostat kanseri için önemli bir risk faktörü olabilir. Bu nedenle, prostatınızı sağlıklı tutmak istiyorsanız, çok iyi pişmiş et yemekten ve PhIP'e maruz kalmaktan kaçınmak en iyisidir.
Kırmızı Etin Izgara ve Mangalda Haşlanmasının Tehlikeleri
Pankreas Kanseri Riski
Izgara ve barbekü kırmızı et bir yaz yemeğinin tadını çıkarmanın lezzetli bir yoludur, ancak gizli bir tehlikeyi de beraberinde getirebilir. Araştırmalar, ızgara veya mangalda pişirilmiş kırmızı et yemek ile pankreas kanseri arasında bir bağlantı olabileceğini göstermiştir.
Minnesota'da yürütülen ilk çalışmada 193 vaka ve 674 kontrol ele alındı. Izgara veya mangalda kırmızı et yiyenlerin pankreas kanseri riskinin arttığı bulundu.
Daha büyük bir çalışma bu bulguları tekrarladı ve iyi pişmiş kırmızı et ve tavuk yiyenlerin pankreas kanseri riskinin arttığını buldu.
En büyük çalışma 33,000 kişiyi inceledi ve kırmızı et yiyen, yüksek sıcaklıkta pişiren ve iyi ya da çok iyi pişmiş erkeklerin pankreas kanseri riskinin iki kat arttığını buldu.
Peki anlaşma nedir? Kırmızı etin ızgara ve mangalda pişirilmesinin PhIP, DiMeIQx ve BaP gibi kanserojenler oluşturabileceği ortaya çıktı. Bu kanserojenler pankreas kanseri riskinizi artırabilir.
Bu nedenle, ızgara ve mangalda pişirilmiş kırmızı et hayranıysanız, aklınızda bulundurmanız gerekenler:
- Kırmızı etinizi daha düşük sıcaklıklarda ızgara yapın veya mangalda pişirin
- Çok iyi pişmiş pişirmeyin
- Izgara ve mangalda pişirilmiş kırmızı et tüketiminizi sınırlayın
Sonuç
Sonuç olarak Heterosiklik aminler (HCA'lar), pişmiş etlerde bulunan bir grup kanserojen bileşiktir ve bazı kanserlerin gelişme riskini artırabilir. Pişmiş etleri, özellikle de yüksek sıcaklıklarda ve uzun süre pişirilenleri tüketmenin potansiyel risklerinin farkında olmak önemlidir. En sevdiğiniz yemeklerin tadını çıkarmanın daha güvenli bir yolunu arıyorsanız, neden sushiyi denemiyorsunuz? Sadece lezzetli değil, aynı zamanda çok daha sağlıklı bir seçenek.
