Maillard reaksiyonu, en sevdiğiniz yiyeceklerin koyu kahverengi renginden ve lezzetli tadından sorumludur. Adını, onu ilk kez 1912'de tanımlayan Fransız kimyager Louis-Camille Maillard'dan almıştır. Reaksiyon, amino asitler ve şekerler ısıya tepki verdiğinde meydana gelir ve siz yemek pişirme, fırınlama ve hatta kahve veya çay yaparken. En sevdiğiniz yiyeceklerin koyu kahverengi renginden ve lezzetli tadından sorumludur.
Öyleyse, tam olarak neler olup bittiğine daha yakından bakalım.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Maillard Reaksiyonu Nedir?
Arkasındaki Bilim
Maillard reaksiyonu, bilim adamlarının hala çözmeye çalıştıkları karmaşık bir süreçtir. Ama işin özü şu: Yiyeceklerdeki proteinlere ve şekerlere ısı uygulandığında, yeni tatlar, aromalar ve renkler yaratan bir dizi kimyasal reaksiyon gerçekleşir. Başka bir deyişle, Maillard reaksiyonu, yiyeceklerin görünüşünü, kokusunu ve tat lezzetli!
Faydaları
Maillard reaksiyonu, evrimin beslenme ve genel zararsızlık sinyallerini tek bir süper sinyalde birleştirme yoludur. Bu nedenle biz insanlar pişmiş yiyecekleri çiğ yiyeceklerden daha iştah açıcı bulma eğilimindeyiz. Maillard reaksiyonunun faydalarından bazıları şunlardır:
- Yiyecekleri daha lezzetli ve aromatik hale getirir.
- Melanoidin adı verilen yeni yenilebilir pigment molekülleri oluşturur.
- Bizi besinlerle dolu yiyecekleri yemeye teşvik eder.
- Potansiyel olarak zararlı olabilecek yiyeceklerden kaçınmamıza yardımcı olur.
What You Need
Maillard reaksiyonunun gerçekleşmesi için üç şeye ihtiyacınız var: ısı, nem ve zaman. Isı ne kadar yüksek olursa, nemi uzaklaştırmanız o kadar fazla olur ve reaksiyonun gerçekleşmesi o kadar uzun sürer. Bu nedenle, sıcak bir tavada pişirilen bir biftek kahverengileşecek ve lezzetli olurken, haşlanmış bir biftek gri ve iştah açıcı olmayacaktır.
Maillard Tepkimesi Hakkındaki Büyük Anlaşma Nedir?
Her Şey Tat ve Aroma Hakkında
Patates söz konusu olduğunda, her şey tat ve aroma ile ilgilidir. Çiğ patates? Çok lezzetli değil. Ama onları kesip kızarttığınızda, tamamen farklı bir hikaye elde edersiniz. Yüzeydeki tüm su kaynayarak nişastaları patlatır ve onları şekerlere ayırır. Isı arttıkça proteinler ve şekerler daha da fazla parçalanır ve yeniden birleşir. İşte o zaman sihir gerçekleşir ve tanıdık soluk kahverengi renk ortaya çıkar. Ayrıca, bazı protein-Pişen patatesin yüzeyinde oluşan şeker molekülleri havaya yükselerek o nefis aromayı yayar.
Maillard Reaksiyonu: Eğlenceli Bir Kılavuz
Süreç
- Şekerin karbonil grubu ve amino asidin amino grubu bir araya gelir ve N-ikameli glikosilamin ve su üretir.
- Kararsız glikozilamin daha sonra sarsılır ve Amadori yeniden düzenlemesini yaparak ketosaminleri oluşturur.
- Ketosaminler daha sonra iki şeyden birini yapabilir:
– 2 su ve redükton üretin veya
– Kahverengi azotlu polimerler ve melanoidinler üretin
- Pentoz şekerleri, disakkaritlerden daha fazla reaksiyona giren heksozlardan daha fazla reaksiyona girer. Farklı amino asitler ayrıca farklı miktarlarda esmerleşme üretir.
- Maillard reaksiyonunu yavaşlatmak istiyorsanız, ortamın yüksek su aktivitesine sahip olduğundan emin olun. Bu işe yarayacak!
En İyi Şekilde Nasıl Yararlanılır?
Maillard reaksiyonundan en iyi şekilde yararlanmak istiyorsanız, işte size birkaç ipucu:
- Yüksek ısı kullanın: Isı ne kadar yüksek olursa, reaksiyon o kadar yoğun olur.
- Yağ veya tereyağı kullanın: Bu, yiyeceğin daha eşit şekilde kızarmasına yardımcı olur.
- Tavayı aşırı doldurmayın: Bu, yiyeceğin düzgün şekilde kızarmasını önleyecektir.
- Sabırlı olun: Maillard reaksiyonu zaman alır, bu yüzden acele etmeyin!
Maillard Browning'den Hangi Yiyecekler Yarar Sağlar?
Maillard esmerleşmesi, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli gıdalarda bulunabilir:
- kavrulmuş etler
- Pişmiş ürünler
- tavada kızartılmış yemekler
- kızarmış ikramlar
- ızgara güzellikler
- Basınçlı pişirilmiş lokumlar
- kavrulmuş biftek
- kızarmış yemekler
- Yahniler
Maillard Browning Neden Önemli?
Maillard esmerleştirme önemlidir çünkü yiyeceklere başka hiçbir şekilde elde edilemeyecek lezzet ve doku katar. Ayrıca, en sevdiğiniz yemeklerde o altın-kahverengi rengi elde etmenin tek yolu bu! Bir dahaki sefere bir şeyler pişirirken, ısıyı artırmayı ve Maillard kızartma hareketini başlatmayı unutmayın!
Sıcaklığın Maillard Süreci Üzerindeki Etkisi
Başlamak
Maillard işlemi oda sıcaklığında bile devam edebilir, ancak tam gaz ilerlemesini istiyorsanız, ısıyı artırmalısınız! 300°F (149°C) veya daha yüksek bir yüzey sıcaklığından bahsediyoruz. Bu nedenle, kuru ısıda pişirme yöntemi kullanıyorsanız, fırınınızı 350°C veya daha yükseğe ayarlamak isteyeceksiniz.
Dikkatli ol!
Kızarma reaksiyonları harikadır, ancak dikkatli olmazsanız, yanmış yiyeceklerle karşılaşabilirsiniz. Sıcaklık çok yükselirse (355°F/180°C'nin üzerinde), kararmış, acı bir tatla karşılaşırsınız. Bu nedenle, olaylara dikkat edin ve sosyal medyanız tarafından dikkatinizi fazla dağıtmayın!
Alt çizgi
Maillard işlemi söz konusu olduğunda, sıcaklık ve dikkat arasında doğru dengeyi bulmanız gerekir. İşte hızlı bir özet:
- Maillard işlemi oda sıcaklığında başlayabilir, ancak gerçekten 300°F'de (149°C) başlar.
- Kuru ısıda pişirme yöntemi kullanıyorsanız, fırını 350°F (177°C) veya daha yükseğe ayarlayın.
- Sıcaklığın çok yükselmesine (355°F/180°C'nin üzerinde) izin vermeyin, aksi halde yanmış yiyeceklerle karşılaşacaksınız
Esmerleşmede Nemin Rolü
Arkasındaki Bilim
Kızarma için biraz nemin gerekli olduğunu hepimiz biliyoruz, ancak çok fazlası gerçek bir engel olabilir. Her şey, kızartma deneyiminizden en iyi şekilde yararlanabilmeniz için yemeğinizin yüzeyini güzel ve kuru hale getirmekle ilgilidir. Tava ve yağın ısısı yardımcı olacaktır. buharlaşmak fazla su, böylece peşinde olduğunuz o çıtır, altın-kahverengi bitişi elde edebilirsiniz.
Eğlenceli Bölüm
Artık bilimi aradan çıkardığımıza göre, eğlenceli kısma geçelim! Kızartma deneyiminizden en iyi şekilde yararlandığınızdan şu şekilde emin olabilirsiniz:
- Pişirmeye başlamadan önce yiyeceğinizin yüzeyinin güzel ve kuru olduğundan emin olun.
- Isıyı yükseltmekten korkmayın. Isı ne kadar yüksek olursa, nem o kadar hızlı buharlaşır.
- Yemeğinizi baharatlamayı unutmayın. Biraz tuz ve karabiber, o mükemmel altın-kahverengi bitişi elde etmek için uzun bir yol kat edebilir.
- İyi eğlenceler! Browning tamamen deney yapmakla ilgilidir, bu yüzden yeni bir şey denemekten korkmayın.
Asitlik Düzeylerinin Arkasındaki Bilim
PH nedir?
Limon suyunu bu kadar ekşi ve zeytini bu kadar tuzlu yapan şeyin ne olduğunu hiç merak ettiniz mi? Her şey pH seviyesine kadar! pH, 'Hidrojen potansiyeli' anlamına gelir ve bir gıdanın ne kadar asidik, bazik veya nötr olduğunun bir ölçüsüdür.
Asitliğin Esmerleşme Üzerindeki Etkisi
pH seviyesi ne kadar düşük olursa, o kadar az esmerleşme meydana gelir. Bu nedenle, yemeğinizde o altın-kahverengi rengi elde etmek istiyorsanız, pH seviyesini yükseltmenin bir yolunu bulmanız gerekir. İşte nasıl:
- Bir tutam kabartma tozu ekleyin: Bu, Çin kızartmalarında yiyecekleri hızlı bir şekilde kızartmak için kullanılan harika bir numaradır. Derili kümes hayvanınızın üzerine biraz kabartma tozu serpin ve aradığınız çıtır çıtır, altın rengi elde edin.
- Bufalo kanatlarınızda deneyin: Bufalo kanatlarınızı ekstra gevrek ve altın rengi yapmak istiyorsanız, biraz kabartma tozu eklemeyi deneyin. Farka şaşıracaksınız!
Farklar
Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon
Yiyecekleri kızartmaya gelince, iki ana süreç vardır: Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon. Maillard reaksiyonu, gıdaya kahverengi bir renk ve belirgin bir tat veren amino asitler ve indirgeyici şekerler arasındaki kimyasal bir reaksiyondur. Öte yandan karamelizasyon, şekeri altın-kahverengi bir şurup haline gelene kadar ısıtma işlemidir. Her iki işlem de yiyeceğe lezzet ve renk katmak için kullanılır, ancak oldukça farklıdırlar.
Maillard reaksiyonu ısı, nem ve zaman gerektiren karmaşık bir süreçtir. Genellikle yaklaşık 300°F sıcaklıklarda meydana gelir ve tamamlanması birkaç dakika ile saatler arasında sürer. Karamelizasyon ise sadece ısı gerektiren daha basit bir işlemdir. Yaklaşık 350°F sıcaklıklarda gerçekleşir ve yalnızca birkaç dakika sürer. Her iki işlemin sonucu kahverengi bir renktir, ancak yiyeceğin tadı ve dokusu farklı olacaktır. Maillard reaksiyonu daha zengin, daha karmaşık bir tat verirken, karamelizasyon daha tatlı, daha karamel benzeri bir tat üretecektir.
Maillard Reaksiyonu ve Dekstrinizasyon
Maillard Reaksiyonu ve dekstrinizasyon, gıdanın tadını etkileyebilen iki süreçtir. Maillard Reaksiyonu, amino asitler ile indirgeyici şekerler arasında kahverengi bir renk ve belirgin bir tat oluşturan kimyasal bir reaksiyondur. Dekstrinizasyon, karmaşık karbonhidratları daha basit, daha sindirilebilir formlara ayırma işlemidir. Her iki işlem de gıdanın lezzetini arttırmak için kullanılabilir, ancak bazı temel farklılıkları vardır.
Maillard Reaksiyonu, yüksek sıcaklıklarda meydana gelen bir reaksiyondur, dekstrinizasyon ise daha düşük sıcaklıklarda gerçekleşir. Maillard Reaksiyonu aynı zamanda dekstrinizasyona göre daha fazla aroma bileşiği üretir ve Maillard Reaksiyonu tarafından üretilen aroma bileşikleri daha karmaşık ve yoğundur. Öte yandan, dekstrinizasyon, karmaşık karbonhidratların parçalanmasına yardımcı olarak sindirilmelerini kolaylaştırabilir. Yani, bir lezzet artışı arıyorsanız, Maillard Reaksiyonu gitmenin yolu. Ancak sindirilmesi daha kolay bir şey arıyorsanız, dekstrinizasyon gitmenin yoludur.
Sonuç
Sonuç olarak, Maillard Reaksiyonu, bilim adamları tarafından ancak son zamanlarda anlaşılan inanılmaz derecede karmaşık bir süreçtir. Pişmiş yemeklerin leziz tatlarını, aromalarını ve renklerini bize veren budur ve bu yüzden o cızırtılı bifteğe veya kavrulmuş kahveye doyamıyoruz. Bu nedenle, yemek pişirmenizden en iyi şekilde yararlanmak istiyorsanız, malzemelerinize ısı, nem ve zaman uygulamayı unutmayın - ve bunu yaparken biraz eğlenmeyi unutmayın! Ne de olsa yemek yapmak bir bilim ama aynı zamanda bir SANAT. Öyleyse devam edin, yaratıcı olun ve YAKIN!
