Скільки диму може витримати м’ясо? Це те, що завжди хвилює початківців пітмейстерів.
Адже якщо ваше м'ясо не вбирає аромат диму з лісу, немає сенсу витрачати стільки часу куріння м'ясо.
Вам, мабуть, цікаво «Чи поглине моє м’ясо більше аромату диму навіть через кілька годин чи м’ясо перестане димити, коли досягне певної температури?»
Під час копчення м’яса люди припускають, що існує діапазон температур, при якому м’ясо перестане поглинати дим.
Якщо ви перейдете за межі цієї точки, м’ясо почне на смак гіркий і копчений. Але це не зовсім так.
М’ясо не перестає поглинати дим, коли воно готується в коптильні. Єдиний раз, коли м’ясо перестає поглинати дим, це коли його виймають з коптильні. Немає реальних обмежень щодо поглинання диму.
Існує велика плутанина щодо того, яку температуру м’ясо перестає приймати в диму. У цьому посібнику я ділюся всією інформацією, яку вам потрібно знати, і розвінчувати деякі поширені міфи.
У цьому пості ми розглянемо:
Чи перестає м’ясо поглинати дим при певній температурі?
Ні, м’ясо не перестає поглинати дим при певній температурі кільце диму припиняється розвиватися приблизно після 170 F.
Однак через перші пару годин м’ясо починає висихати. Надмірне задимлення утворює темну кору на м’ясі, яка може гірчити.
Якщо ви хочете, щоб м’ясо ввібрало смачний дим, полийте його рідиною, щоб воно було вологим і уникати накопичення креозоту.
Чому при копченні м’яса важлива температура димового кільця?
М'ясо утворює те, що називається димовим кільцем. Це димове кільце продовжує розширюватися і набуває все більше деревних ароматів диму.
Коли м’ясо досягає температури 170°F (76°C), кільце диму перестає розширюватися. Це тому що міоглобін (білок, що зв’язує кисень) перестає поглинати більше кисню та диму.
Це означає, що димове кільце починає герметизуватися і все менше і менше аромату диму вбирається в м’ясо через димове кільце.
Але решта м’яса все ще поглинає дим, тому м’ясо можна перекоптити.
Знаючи, в якому діапазоні температур велике димове кільце перестає розширюватися, може допомогти вам краще розрахувати час копчення та досягти ідеального рівня копчення для вашого м’яса.
Деякі пітмейстери кажуть, що процес відбувається при температурах від 140 до 180 F, але 170 F є більш точною температурою, яку потрібно мати на увазі.
Після цієї температури димове кільце перестає рости. Однак, оскільки ви збираєтеся коптити м’ясо протягом кількох годин, його волокна будуть продовжувати поглинати аромат диму.
Таким чином, в основному, поки м’ясо знаходиться всередині коптильні, воно поглинає смак, але кільце диму перестає рости після температури 170 F.
Найголовніше, щоб майте на увазі, що якщо ви тримаєте копчене м’ясо вологим, він продовжує поглинати цей смачний деревний дим.
Що таке міоглобін?
Міоглобін - це білок, який впливає на здатність м'яса утримувати кисень.
Міоглобін, димове кільце, вже присутній у м’ясі. Сира м’якоть червона або рожева через цей білок. Під час приготування м’яса міоглобін стає коричневим.
Коли достатня кількість оксиду азоту (NO) з деревного диму прилипає до поверхні, він з’єднується з все ще червоним міоглобіном, щоб уникнути втрати кольору.
В результаті кільце диму є показником того, як швидко м’ясо приготувалося і скільки NO змогло пристати до нього, перш ніж воно стало коричневим.
Завдяки гарному диму ви можете отримати масу смачних ароматів барбекю.
Але немає обмежень на поглинання диму, навіть якщо міоглобін перестане поглинати тонкий синій дим.
Якщо у вас волога поверхня м’яса, дим буде посилюватися, поки ви продовжуєте готувати м’ясо.
Чи впливає димове кільце на смак диму?
Димове кільце буде розширюватися лише до тих пір, поки температура не перевищить 170°F (76°C), як ми були свідками. Однак це не впливає на здатність м’яса продовжувати поглинати дим.
Якщо ви берете м’ясо з коптильні занадто рано, густе кільце диму пошкодить смак диму.
Якщо у вас добре налагоджене кольцо диму, ви можете витягнути м’ясо рано і отримати приємний аромат диму, не залишаючи коптильню горіти цілий день.
Копчений смак стане інтенсивнішим, якщо залишити м’ясо довше. Хоча кільце диму не буде розширюватися, внутрішня частина м’яса поступово набуває смаку.
Тому важливо відзначити різницю між димовим кільцем і ароматом диму. Розмір кільця диму не корелює зі смаком диму.
Щоб досягти ідеального рівня копчення, важливо знати, коли ваше м’ясо досягло 140 градусів.
Використовуйте термометр для м’яса перевіряти внутрішню температуру м’яса протягом усього процесу копчення.
Чи перестає м’ясо поглинати дим через 2 години?
Ні, м’ясо не перестає вбирати дим через пару годин у коптильні. Це міф, який походить від ідеї, що м’ясо перестає поглинати дим, як тільки воно досягає температури 140-175 градусів F.
Але це неправдива інформація. Потрібно знати інший процес.
Через кілька годин готування поверхня м’яса суха, а дим не прилипає так добре, як у вологому вигляді. Це не означає, що дим взагалі не прилипає до м’яса.
Міф про час або температуру, швидше за все, заснований на тому факті, що поверхня м’яса стає сухою при температурі близько 140 градусів за Фаренгейтом, або хтось десь вирішив, що через певний час дим більше не поглинається, і, випадково, саме тоді м’ясо стає сухим.
Однак саме вологість поверхні м’яса перешкоджає прилипання диму, а не час чи температура. Отже, чим вологіше м’ясо, тим більше диму воно може поглинути.
Щоб запобігти нестачі диму, м’яко розбризкуйте або полийте м’ясо, щоб відновити вологу на поверхні, і поки у вас є свіжі дрова для диму, у вас буде друга хвиля задимлення, що обіймає м’ясо.
Якщо залишити м’ясо сухим, у нього з’явиться темна кора, яка може бути трохи гіркою. Занадто багато білого диму також може призвести до накопичення креозоту, що погіршує смак м’яса.
Міф про точку диму
Існує міф про те, що можна назвати «точкою димлення».
Зазвичай, температура димлення відноситься до температури, при якій кулінарні масла починають димити. Але насправді це не має нічого спільного з копченням м’яса у вашій коптильні.
Всі ми знаємо, що копчення м’яса – це чудовий спосіб додати м’ясу смаку, але міф стверджує, що якщо ви зайдете занадто далеко за точку копчення, м’ясо почне мати гіркий смак і надкопчене.
Фактичної точки задимлення немає, тому ви не можете її розрахувати.
Але можливе перекопчення м’яса якщо ви використовуєте занадто багато деревної тріски або використовуєте міцні породи дерева. М’ясо почне мати гіркий смак і перекопченість.
Точка димлення НЕ є діапазоном температур, при якому м’ясо перестане поглинати дим.
Люди намагаються сказати, що існує певна внутрішня температура, якої досягає м’ясо, що вказує на те, що воно готове і безпечне для вживання.
«Точка копчення», або температура приготування свинини, становить від 200 до 210 градусів за Фаренгейтом – це означає, що свиняче м’ясо повністю копчене і прожарене.
Для курки це від 165 до 185 градусів за Фаренгейтом. А для яловичини це від 160 до 170 градусів за Фаренгейтом.
винос
Копченості є частиною кулінарної традиції, яка захоплює серця любителів барбекю по всьому світу.
Тепер ви знаєте, що м’ясо поглинає дим протягом усього процесу приготування. М’ясо може поглинати цей деревний дим, поки його не витягнуть з курців.
Коли м’ясо досягне 170 F (77 C), кільця диму перестануть розширюватися, коли рівень кисню впаде і міоглобін стане недоступним. Розмір кілець диму не впливає на аромат диму.
Суть полягає в тому, що немає точної температури, коли м’ясо перестає вбирати дим. Хоча димове кільце перестає розширюватися, ваше м’ясо все одно може отримати більше смаку диму.
Немає обмежень для всіх смачних ароматів диму, які можуть поглинути ваші свинячі окуляри.
Я перерахував найкращі породи дерева для копчення свинини тут для дивовижного смаку
