Квасоля 101: види, вирощування, історія, виробництво та інше

Давай, ти вже їв боби. Але, ймовірно, частіше, ніж ви уявляєте, тому що існує багато типів.

Квасоля — це бобовий плід виду Phaseolus. Зазвичай їх сушать і їдять як частину їжі. Термін квасоля застосовується до ряду видів роду Phaseolus, а також споріднених видів родів Vigna і Faba.

У цьому посібнику я розповім вам усе, що вам потрібно знати про квасолю, включаючи її харчову цінність, користь для здоров’я та способи її приготування.

Розуміння бобів: вичерпний посібник

Що саме таке боби?

Квасоля — вид бобових, що належить до сімейства бобових. Технічно їх класифікують як фрукти, але зазвичай називають овочами. Боби зазвичай збирають у вигляді насіння, яке розвивається всередині стручків, які можуть бути різних типів і розмірів залежно від сорту бобів.

Різні види квасолі

Сімейство бобових включає широкий спектр рослин, і існує багато різних видів бобів. Деякі з найпоширеніших видів квасолі включають:

• Чорні боби
• Квасоля
• Лімська квасоля
• Морські боби
• Пінто квасоля

Харчова цінність квасолі

Квасоля є чудовим джерелом клітковини, вітамінів і мінералів. Вони наповнені білком і є чудовим джерелом складних вуглеводів. Деякі з основних поживних речовин, які містяться в квасолі, включають:

• Вітамін B
• залізо
• Магній
• Калій

Боби також є хорошим джерелом антиоксидантів, які можуть допомогти знизити ризик хронічних захворювань.

Користь квасолі для здоров’я

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Включення бобів у ваш раціон може мати низку переваг для здоров’я, зокрема:

• Допомагає знизити рівень холестерину
• Допомагає регулювати рівень цукру в крові
• Служить корисною заміною м'яса в багатьох стравах
• Допомагають схуднути завдяки високому вмісту клітковини

Варіння та підготовка квасолі

Боби можна варити різними способами, включаючи відварювання, запікання та смаження. Хтось воліє купувати консервовану квасолю, а хтось – замочувати і варити суху квасолю. Під час варіння квасолі важливо повністю її зварити, щоб уникнути проблем з травленням.

Використання квасолі в традиційних стравах

Квасоля є поширеним інгредієнтом багатьох традиційних страв з усього світу, зокрема:

• Chili
• Обсмажена квасоля
• Хумус
• Фалафель
• Квасолевий суп

Різниця між квасолею та іншими бобовими

Хоча боби є різновидом бобових, не всі бобові є бобами. Бобові — це категорія рослин, яка включає боби, горох і сочевицю. Основна відмінність квасолі від інших бобових полягає в тому, що боби зазвичай збирають у вигляді сухого насіння, тоді як інші бобові зазвичай їдять свіжими.

Термінологія

Етимологія та спорідненість

Слово «боб» є спорідненим у багатьох германських мовах, включаючи давньоанглійську bēan, давньонорвезьку baun і середньоголландську кістку. Термін «квасоля» існував у західногерманських мовах до 12-го століття, загалом позначаючи будь-які бобові, включаючи горох. Відомо, що нові боби контактували з Європою в 16 столітті та поширювалися на різноманітні боби, включно з бігу, спорідненими з бобами та загалом подібними до бобів старого світу. До дрібніших зерен належать кава, ваніль, рицина та какао-боби, які відносяться до безлічі різних рослин. Деякі слова є взаємозамінними, а термін «bean» різниться в англомовних країнах. У Сполученому Королівстві квасоля зазвичай зарезервована для родів Vigna та Phaseolus, тоді як у Сполучених Штатах вона використовується для багатьох видів, включаючи бобові, такі як арахіс (Arachis hypogaea). Термін «зерно» часто використовується, щоб виключити бобові культури, включно з крихітними насінням конюшини (Trifolium spp.), які часто використовуються виключно для корму, сіна та силосу.

Ботанічна класифікація

Продовольча та сільськогосподарська організація Об’єднаних Націй (ФАО) визначає кодекс правил торгівлі квасолею, який є вужчим за обсягом, ніж визначення, яке використовують багато кулінарних експертів. Код FAO стосується лише роду Phaseolus, тоді як кулінарні експерти часто включають види з інших родів, таких як Vigna та Lathyrus. Кодекс ФАО також виключає деякі бобові культури, які іноді називають бобами, наприклад соєві боби та арахіс, які мають окремий кодекс правил торгівлі. У ботаніці термін «боб» використовується для позначення рослин родини Fabaceae, які співіснують із природними мовами та звужують термін до певної групи рослин. Насправді помідори з ботанічної точки зору розглядаються як фрукти, але в кулінарному контексті їх часто називають овочами.

Приклади видів квасолі

Існує багато різних видів бобів, у тому числі з роду Phaseolus, таких як звичайна квасоля (Phaseolus vulgaris), квасоля звичайна (Phaseolus vulgaris) і морська квасоля (Phaseolus vulgaris). Інші види включають квасолю адзукі (Vigna angularis), квасолю чорну (Vigna mungo), квасолю маш (Vigna radiata) і квасолю молі (Vigna aconitifolia). Ці види були класифіковані пізніше в таксономічному перегляді, і деякі з них були абсолютно новими для науки. Погонна квасоля (Phaseolus coccineus) споріднена звичайній квасолі, але зазвичай вирощується в декоративних цілях, а не заради їстівного насіння.

Види квасолі

Поширені види квасолі

Боби бувають різних форм, розмірів і кольорів. Ось деякі з найпоширеніших видів квасолі:

• Чорна квасоля: чорна квасоля, яка є основною стравою латиноамериканської та креольської кухонь, відома своїм приємним смаком і поживними властивостями. Вони є хорошим джерелом фолієвої кислоти, і ними можна замінити м’ясо у веганських стравах.
• Нут: також званий квасолею гарбанцо, нут стає все більш популярним в американській кухні. Вони мають м’який вершковий смак і є гарним джерелом білка та клітковини.
• Квасоля: ці великі червоні боби є популярним інгредієнтом чилі та інших південних страв. Вони є хорошим джерелом заліза, і їх можна замінити бобами пінто в багатьох рецептах.
• Темно-сині боби: також відомі як великі північні боби, темно-сині боби є традиційним інгредієнтом запечених бобів та інших страв. Вони мають тонку білу шерсть і м’який смак.
• Квасоля пінто: ці бежеві та цяточні боби є основним продуктом мексиканської кухні. Вони мають кремову консистенцію та злегка горіховий смак.

Регіональні та спеціальні боби

На додаток до звичайних і менш поширених видів квасолі, є також багато регіональних і спеціальних сортів, які варто шукати:

• Чорноокий горох: це вид вігни, який часто їдять на півдні Сполучених Штатів. У них шерсть бежевого кольору з чорною плямою і злегка солодкуватим присмаком. Їх традиційно їдять на Новий рік на щастя.
• Квасоля каннелліні: квасоля каннелліні, яку також називають білою квасолею, є основним продуктом італійської кухні. Вони мають кремову консистенцію та злегка горіховий смак.
• Лімська квасоля: ці великі вершкові боби є основним продуктом південної кухні. Вони мають трохи солодкуватий смак і часто готуються з шинкою або в бульйоні.
• Червона квасоля: це вид квасолі, який часто використовується в креольській кухні. Вони мають темно-червоний колір і злегка солодкуватий смак.
• Соєві боби: це боби, які використовуються для виготовлення тофу та соєвого молока. Вони мають горіховий смак і є хорошим джерелом білка та вітамінів.
• Нут Кабулі: нут Кабулі також називають бобами гарбанцо, це більший сорт нуту світлішого кольору. На Близькому Сході їх часто смажать і їдять як закуску.

Незалежно від виду бобів, вони є цінним джерелом живлення, і їх можна готувати різними способами. Консервовану квасолю приготувати найлегше, але також можна використовувати традиційні методи, такі як замочування та повільне варіння. Квасоля може використовуватися як замінник м’яса в багатьох стравах і є основним продуктом веганської та вегетаріанської дієт. Тож наступного разу, коли ви будете говорити про боби, ви знатимете свою справу!

Культивування

Географічне поширення

Боби культивуються по всьому світу, від Бразилії до Танзанії. Вони належать до родів Vicia та Faba і готові до збору врожаю на відміну від інших близькоспоріднених культур. Квасоля є літньою культурою, і їй для росту потрібна тепла температура. Вони здатні фіксувати азот, а значить, не потребують добрив.

Зростання та зрілість

Боби зазвичай жовтіють, коли досягають зрілості. Ця зміна відбувається всередині боба і не впливає на зовнішню форму. При збиранні бобів особливу увагу потрібно приділити їх зрілості. Корінні американці зазвичай вирощували квасолю разом із кукурудзою та кабачками, причому високі кукурудзяні стебла діяли як природна решітка, по якій квасоля піднімалася.

Останні розробки

В останні роки були розроблені кущові боби, які потребують менше місця та можуть вирощуватися одночасно на відміну від квасолі. Це робить їх більш практичними для комерційного вирощування. Боби можна вирощувати в найхолодніших і снігових регіонах, але вони чутливі до морозів.

Фольклор та історія

Квасоля має багатий фольклор та історію. Згідно з індіанською легендою, квасоля є даром богів і символізує трьох сестер: кукурудзу, кабачок і боби. Також вважалося, що квасоля має магічні властивості і на ній ворожили.

Посібники з вирощування та шкідники

Сьогодні існує багато ресурсів, які допоможуть вирощувати квасолю, включаючи веб-камери, планувальники та щомісячні посібники. Квасоля сприйнятлива до шкідників і хвороб, тому важливо стежити за нею. Вони є універсальними овочами, і їх можна використовувати в різноманітних стравах, від супів до салатів.

Краса і здоров'я

Квасоля є чудовим джерелом білка та клітковини, і її пов’язують із численними перевагами для здоров’я, включаючи зниження рівня цукру в крові та ризик серцевих захворювань. Вони також є популярним інгредієнтом веганських і вегетаріанських дієт.

Рецепти і консервація

Для тривалого зберігання боби можна консервувати або маринувати. Вони також є універсальним інгредієнтом у багатьох рецептах, від чилі до хумусу.

Історія квасолі

Походження та еволюція

Квасоля була основним продуктом харчування людини протягом тисячоліть. Вважається, що вони походять з Перу і спочатку культивувалися разом із кукурудзою та кабачками. Три культури були відомі як «Три сестри», оскільки їх вирощували разом у взаємовигідний спосіб. Квасоля виникла з невеликих рослин, які були зібрані в дикій природі в Афганістані та Гімалайському регіоні. Вони також були знайдені в Таїланді у формі, що датується сьомим століттям до нашої ери. Стародавні греки та римляни, мабуть, віддавали квасолю мертвим, і вони згадуються в «Іліаді». Нут також був відомий у давні часи, і його молотили ціпом, як описано в Біблії.

Поширення та традиційне використання

Боби були завезені в Америку під час археологічних розкопок Гітарреро, які датуються приблизно 10,000 XNUMX роком до нашої ери. Генетичний аналіз згодом показав, що квасоля була широко поширена в Америці до прибуття Христофора Колумба. Корінні жителі Америки вирощували лімську, сиєву та тепарі боби, а також багряну та поліантову квасолю. Ці боби використовувалися в традиційних стравах і були важливим джерелом білка. Боби також вирощували в Африці та Азії і були основним продуктом харчування для багатьох людей.

Способи посадки та вирощування

Квасоля — це універсальна рослина, яку можна вирощувати різними способами. На півночі Сполучених Штатів їх часто вирощують на шпалерах, щоб забезпечити підтримку та заощадити простір. Решітка також забезпечує невеликий притулок від сонця та тінь для ґрунту. Це може зменшити кількість необхідної води та стримати шкідників від нападу на рослини. Квасоля має волохаті ліани та жорстке листя, по якому може бути незручно ходити оленям, єнотам і воронам. Традиційно квасоля висаджували рядами, відокремлюючи кожну рослину біля основи. Такий метод посадки дозволив розвиненим стеблам кукурудзи працювати як шпалера та забезпечувати ґрунт азотом.

Сучасне використання та споживання

Сьогодні квасоля є популярною їжею в усьому світі. Вони використовуються в різноманітних стравах, від супів і рагу до салатів і соусів. Квасоля також є хорошим джерелом білка та клітковини, що робить її корисним доповненням до будь-якої дієти. Окрім харчової цінності, квасоля також є важливою культурою для фермерів. Їх можна вирощувати в різних кліматичних умовах і є цінним джерелом доходу для багатьох людей. Квасоля також широко доступна в продуктових магазинах, її можна придбати сушеною або консервованою.

джерела:

• Вікіпедія (біб, історія бобів)
• Картина Аннібале Карраччі «The Beaneater» (Wikimedia Commons)

Бобове виробництво

Глобальне виробництво квасолі

Квасоля є основною культурою в усьому світі, і різні культури виробляють з неї безліч продуктів. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO) підрахувала, що світове виробництво сухих бобів у 2019 році становило 27.1 мільйона тонн. Найбільшими виробниками квасолі є Бразилія, Танзанія, Індія. Наступні країни також є основними виробниками квасолі:

• Канада
• Нігерія
• Росія
• Ефіопія
• Австралія
• Китай
• Мексика
• Кенія
• Argentina
• Уганда

Процес виробництва бобів

Виробництво квасолі потребує якісного насіння, доставки та консультаційних послуг для фермерів. Процес виробництва бобів складається з наступних етапів:

1. Посадка: квасоля висаджується в стручки, які розвиваються з квіток, які згодом запліднюються комахами, такими як бджоли. Розвиток стручків триває приблизно два тижні, і рослини продовжують виробляти стручки ще кілька тижнів.

2. Дозрівання: квасоля дозріває з різною швидкістю, причому одні стручки містять зріле насіння, а інші мають незрілі плоди. Стручки збирають, коли більшість насіння дозріє.

3. Збирання: Стручки збирають вручну або машиною. Потім боби відокремлюють від стручків.

4. Обробка: боби обробляються для видалення оболонки та інших домішок.

5. Упаковка: боби упаковуються та транспортуються на ринок.

Виробництво бобів у Північній Америці

У Північній Америці найбільші регіони вирощування квасолі знаходяться в Північній Дакоті та Міннесоті. Асоціація виробників квасолі Northarvest представляє виробників у цих областях, які вирощують боби у великих масштабах як для споживання, так і за готівку. Квасоля також вирощується в інших регіонах Сполучених Штатів, включаючи Каліфорнію, Мічиган і Небраску.

У Канаді квасоля вирощується в різних регіонах, включаючи Онтаріо, Квебек і Манітобу. Боби вирощують і в інших країнах, зокрема в Росії, Нігерії та Ефіопії.

Системи вирощування квасолі

Системи вирощування квасолі відрізняються залежно від регіону та виду квасолі, що вирощується. Грег, фахівець із систем землеробства, та Ганс, агроном, опублікували дані про різні системи землеробства, які використовуються у виробництві квасолі. Найпоширенішим видом квасолі, який вирощують у всьому світі, є Phaseolus vulgaris. В одних районах квасоля вирощується в системах високої щільності, а в інших — у сівозміні з іншими культурами.

Споживання квасолі

Квасоля споживається по-різному в усьому світі, в тому числі як овочі, в супах і як гарнір. Їх також використовують як корм для тварин, особливо для коней. Попит на квасолю зумовлений її харчовою цінністю та універсальністю в кулінарії. За підрахунками FAO, загальне споживання бобів у 2019 році становило 25.9 млн тонн. Для розрахунку харчової цінності квасолі використовуються символи P, F і C.

Поширені роди та види

Родина бобових

Квасоля належить до сімейства бобових, яке містить переважно трав’янисті рослини, а також деревні ліани. Це сімейство містить частку звичайного бобового ринку з генними банками, що містять широкий асортимент бобів. Залежно від батьківщини боби поширені по всьому світу та їдять різними способами.

Рід Phaseolus

Квасоля, мабуть, найвідоміша квасоля в роду Phaseolus. Це основний продукт харчування в багатьох культурах, і його їдять як без шкаралупи, так і в сушеному вигляді. Інші боби цього роду включають:

• Боби Borlotti, які натуралізовані в багатьох місцях і мають подібні назви в різних країнах. Їх імовірна батьківщина знаходиться в Америці, і вони переважно культивуються в теплому кліматі.
• Біжні боби, які також відомі як полюсні боби або лазаючі боби. Це однорічні ліани, які потребують мінімальної температури для правильного вирощування, і їх ідеально варити перед вживанням.
• Плоска квасоля, також відома як квасоля Романо. Їх їдять як очищеними, так і сушеними, і вони є поширеним інгредієнтом італійської кухні.
• Боби тепарі, які поширені в деяких посушливих регіонах Америки. Вони посухостійкі, їх можна вживати як в очищеному від шкаралупи, так і в сушеному вигляді.

Інші роди

Інші поширені види квасолі включають:

• Vigna, до складу якого входять квасоля, квасоля адзукі та чорноокий горох. Квасоля молі також відноситься до цього роду і в основному культивується в Індії.
• Cajanus, до якого відноситься голубиний горох. Це основний продукт харчування в багатьох частинах світу, і його можна їсти як свіжим, так і сушеним.
• Лінза, до складу якої входить сочевиця Пюї. В основному він культивується у Франції і має унікальний смак.
• Цицер, до складу якого входить нут. Вони є звичайним інгредієнтом близькосхідної та середземноморської кухні, і їх можна їсти як свіжими, так і сушеними.
• Гліцин, до складу якого входять соєві боби. Вони є основним джерелом білка і використовуються в багатьох різних харчових продуктах.
• Макротилома, до якої відноситься кінський грам. В основному він культивується в Індії і використовується в традиційній медицині.
• Мукуна, до складу якої входять оксамитові боби. Він містить меншу кількість психоактивної сполуки, яка може викликати свербіж і висип у деяких людей.
• Lupinus, до якого відноситься андський люпин. В основному його культивують в Андах і використовують у традиційній медицині.

Гіркі боби

Деякі боби, наприклад фава, містять високі рівні сполуки під назвою віцин, яка може викликати у деяких людей стан, який називається фавізмом. Цей стан може призвести до анемії та інших проблем зі здоров’ям. Інші боби, такі як лімська квасоля, містять сполуку, яка може спричинити тривалий час варіння, тому їх слід готувати правильно, щоб зменшити ризик захворювання.

Інші види бобів

Інші види квасолі включають:

• Арахіс, до складу якого входить арахіс. Це звичайна закуска і використовується в багатьох різних харчових продуктах.
• Цератонія, до якої відноситься ріжкове дерево. Його насіння використовують для виготовлення замінника шоколаду.
• Canavalia, до складу якого входять квасоля меча та квасоля. Вони в основному культивуються в Бразилії та використовуються як джерело їжі та для їхньої гумки.
• Циамопсис, до складу якого входить боб гуаровий. Його камедь використовується в багатьох різних харчових продуктах.
• Лаблаб, до складу якого входить боб гіацинтовий. В основному він культивується в Африці та Азії і використовується як джерело їжі.
• Psophocarpus, до якого відноситься квасоля крилата. В основному його культивують у Південно-Східній Азії та використовують як джерело їжі.

властивості

Поживні властивості

Квасоля є чудовим джерелом поживних речовин і доступна в різноманітних формах. Вони не містять холестерину і містять невелику кількість загального жиру, натрію та насичених жирів. Вони також багаті калієм і магнієм, які забезпечують численні переваги для здоров’я. Деякі з основних поживних властивостей квасолі включають:

• Низька калорійність і високий вміст клітковини, що робить їх чудовою їжею для контролю ваги та зниження ризику ожиріння.
• Багатий фітохімічними речовинами, які мають потенційну користь для здоров’я, включаючи зниження ризику діабету, серцевих захворювань і деяких видів раку.
• З високим вмістом білка, що робить їх чудовим джерелом харчування для вегетаріанців і веганів.

Користь для здоров'я

Квасоля пов’язана з численними перевагами для здоров’я, зокрема:

• Нижчий ризик нещасних випадків і смертності серед населення в цілому, особливо у зв’язку із захворюваннями серця.
• Низький ризик надмірної ваги та ожиріння у дітей.
• Потенціал для зниження ризику діабету, особливо в громадах із високим рівнем поширеності ожиріння.
• Потенціал для зниження вісцерального ожиріння та концентрації тригліцеридів і холестерину в сироватці крові.

Виробництво та вартість

Квасоля є звичайною продовольчою культурою і вирощується в багатьох країнах світу. Виробництво бобів може бути дорогим, особливо в районах із поганою якістю ґрунту або обмеженим доступом до води. Однак квасоля, як правило, є економічно ефективним джерелом їжі та широко доступна в більшості юрисдикцій.

Дослідження та рекомендації

Нещодавні дослідження, опубліковані в MDPI та інших інституційних картах, показали, що квасоля може мати позитивний вплив на здоров’я людини. Дієтичні рекомендації для американців і план харчування DASH рекомендують споживання квасолі як частину здорового харчування. Деякі з ключових висновків останніх досліджень включають:

• Зв'язок між квасолею та меншим ризиком нещасних випадків і смертності серед населення в цілому.
• Потенційні переваги для здоров’я фітохімічних речовин, що містяться в квасолі, зокрема зниження ризику діабету та серцевих захворювань.
• Найкращі провісники ожиріння та зв’язок між квасолею та контролем ваги.

Метеоризм: музичний фрукт

Розуміння метеоризму та бобів

Квасоля - це вид вуглеводів, який погано засвоюється людиною. Коли вони досягають товстого кишечника, бактерії розщеплюють їх, що призводить до газоутворення. Цей газ є побічним продуктом травлення бактерій і може викликати здуття живота, дискомфорт і метеоризм.

Найкращі способи боротьби з метеоризмом

Якщо ви шукаєте способи впоратися з метеоризмом після вживання квасолі, є кілька речей, які ви можете спробувати:

• Пробіотичні добавки: залежно від причини метеоризму, пробіотичні добавки можуть допомогти зменшити газоутворення, сприяючи зростанню корисних кишкових бактерій.
• Дієта FODMAP: якщо на вас впливають FODMAP (ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли), видалення продуктів з високим вмістом FODMAP зі свого раціону може зменшити симптоми здуття живота та газів.
• Спробуйте різні види квасолі: деякі боби, такі як квасоля пінто, мають відносно низький вміст рафінози та вербаскози, двох цукрів, які, як відомо, викликають газоутворення.
• Наукове тестування: деякі наукові аналізи зосереджені виключно на FODMAP та їхньому впливі на кишечник. Тестування показало, що квасоля містить невелику групу цукрів, які називаються олігосахаридами, які нелегко засвоюються людьми та можуть спричиняти газоутворення.
• Згодом на музичний фрукт: зрештою, якщо ви любите квасолю і хочете продовжувати її їсти, вам потрібно буде вирішити, як боротися з метеоризмом, який вони викликають.

Покращення травлення та зменшення газоутворення

Є кілька речей, які ви можете зробити, щоб покращити травлення та зменшити газоутворення під час споживання квасолі:

• Замочіть квасолю на ніч: замочування квасолі перед варінням може допомогти розщепити деякі складні цукру, які викликають газоутворення.
• Ретельно варіть квасолю: Ретельне варіння квасолі також може допомогти розщепити складні цукру та полегшити їх перетравлення.
• Їжте квасолю з іншими продуктами: вживання квасолі з іншими продуктами може допомогти уповільнити процес травлення та зменшити газоутворення.
• Приймайте травні ферменти: травні ферменти можуть допомогти розщепити складні цукру та покращити травлення.
• Використовуйте спеції: додавання до квасолі таких спецій, як кмин, коріандр і фенхель, може допомогти зменшити газоутворення.

Висновок

Квасоля — це універсальний інгредієнт, який можна використовувати в традиційних стравах з усього світу, і вона є чудовим доповненням до будь-якої здорової дієти.

Отже, не бійтеся спробувати їх! Тепер, коли ви знаєте все про квасолю, ви можете максимально використати її користь у своєму власному приготуванні!

Joost Nusselder, засновник Lakeside Smokers-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з курінням барбекю (та японською кухнею!) У центрі його пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з того часу 2016, щоб допомогти вірним читачам з рецептами та кулінарними порадами.