Що я буду сьогодні ввечері? Біфштекс? Так, СМАЧНО! Але що це таке і чи здорово це?
Справжній біфштекс виник у Великій Британії та поширився в США та інших країнах, але його часто називають просто «стейк”, товстий яловичина скибочки, нарізані перпендикулярно м’язовим волокнам для запікання або смаження, і зазвичай подаються рідко.
У цій статті я розповім, що таке справжній біфштекс, чи корисний він і як його приготувати.
У цьому пості ми розглянемо:
Різні види стейків
З розділу Чак
- Стейк з яловичини: поперечний надріз лопатки у формі «7» і подається в ресторані Harald в Оулу, Фінляндія.
- Чак Стейк: Прямокутний відріз верхньої лопатки, що містить частини плечових кісток. Найкраще підходить для тушкування.
Від попереку
- Стейк з Т-Бон: Відріз від великого кінця вирізки, іноді дуже товстий верхній бік.
- Філе міньйон: відрізок з тонкого кінця вирізки, найніжніший і зазвичай найдорожчий за вагою.
З плеча
- Біфштекс: вирізка з нижньої частини черевної частини корови, яка використовується для приготування різноманітних страв, включаючи лондонську смажену та фахітас.
- Flat Iron Steak: вирізка з лопатки, також відома як «стейк дворецького» або «стейк з устричного леза».
З Круглого
- Кубічний стейк: стейк, вирізаний з верхньої частини, розм’якшений шляхом сильного стукання молотком або механічними лезами.
- Стейк ранчо: стейк Чак зазвичай нарізають товщиною не більше одного дюйма 10 унцій або менше, і з нього очищають зайвий жир.
- Круглий стейк: надріз передньої частини живота корови, трохи нижче ребра.
З Ребра
- Стейк «Рибай»: вирізка первинного ребра яловичини, зазвичай із прикріпленою реберною кісткою.
- Шотландське філе: тонко нарізаний ромштекс, що походить із Шотландії та доступний у Великобританії.
З огузка
- Стейк з філе: вирізка з огузка тварини може бути жорсткою, якщо її не приготувати належним чином.
- Стейк із вішалки: стейк із центральної частини діафрагми, ароматний і дуже ніжний до країв.
Яловичий стейк по всьому світу
Австралія
- В країні Оз стейк називають просто «стейком», і ви можете купити його сирим у супермаркетах, м’ясних крамницях і невеликих магазинах.
- У меню пабів, бістро та ресторанів, де подають сучасну австралійську кухню, зазвичай є 3-7 різних шматків стейка, приготованих від синього до добре просмаженого.
- Зазвичай його подають із різноманітними соусами та чіпсами або картопляним пюре.
- Крім того, ви зазвичай отримуєте гарнір із салатом або тушкованими овочами.
Франція
- У Франції стейк відомий як «біфтек», і його зазвичай подають зі смаженою картоплею (pommes frites).
- Ця комбінація відома як «стейк-фрит», і зазвичай до неї не подають овочі, але ви можете отримати зелений салат.
- Стейки зазвичай подають з класичними французькими соусами.
Індонезія
- Bistik Jawa — це страва з біфштексів, створена під впливом голландської кухні.
- Селат Соло — це ще одна індонезійська страва з біфштексу з голландським впливом, яка є фірмовою стравою Суракарти, Центральна Ява.
Італія
- Стейк їли в Італії лише після Другої світової війни, оскільки сільська місцевість не могла вмістити великі стада великої рогатої худоби.
- Деякі райони П’ємонту, Ломбардії та Тоскани славилися своєю яловичиною.
- Bistecca alla fiorentina - це відомий фірмовий смак Флоренції, який зазвичай подається лише з салатом.
Мексика
- У Мексиці «bistec» означає страви з солоної та поперченої яловичої філе.
- Зазвичай його подають у тортильях як тако.
Іспанія та колишні колонії
- Варіації «bistec encebollado» (біфштекс з цибулею) можна знайти по всій Латинській Америці.
Об'єднане Королівство
- У Великобританії стейк зазвичай подають зі смаженою картоплею (чіпсами) середньої товщини, смаженою цибулею, грибами і помідорами.
- Він також пропонується з вибором варених соусів, таких як червоне вино, Діан, Борделез, грибний, Голландез, au poivre (перцевий) або Беарнез.
- Крім того, зазвичай ви отримуєте гарнір із салатом або невелику порцію варених овочів.
- Іноді як приправу пропонують гірчицю.
Сполучені Штати
- У американських стейк-хаусах подають яловичину найвищого сорту, яку часто витримують тижнями.
- Типовий стейк на вечерю складається зі стейка, за бажанням приправленого пасерованою цибулею або грибами, з крохмалистим гарніром, наприклад, запеченою картоплею або пюре, або стейком фрі.
- Перець чилі, рис, макарони або квасоля також є звичайними гарнірами, а також гарнір до салату або невелика порція варених овочів.
- Кукурудза в качанах, стручкова квасоля, вершковий шпинат, спаржа, помідори, гриби, горох і кільця цибулі популярні.
- Зазвичай подають хліб, як правило, булочку.
- Стейк іноді подається з креветками або хвостом омара, що означає «серф і торф» або «риф і яловичина».
- Надаються спеціальні ножі для біфштексів, а готові приправи, як-от соуси для біфштексів, зазвичай на столі.
Ступінь готовності стейка
Сировина
- Французька: cru
- Сиров’ялений
- Використовується в таких стравах, як тартарський стейк, карпаччо, бородавка, м’ясо тигра та кітфо
Обпалений, блакитний рідкісний або дуже рідкісний
- Французька: bleu
- Готується дуже швидко
- Зовні обсмажується, всередині охолоджується і ледве прожарюється
- Також відомий як «чорно-синій» або «піттсбурзький раритет»
- У Німеччині це також відоме як «англійський або кривавий»
Рідкісний
- Французька: saignant
- Температура всередині 52°C (126°F)
- Зовні сіро-коричневий, середина повністю червона і злегка тепла
Середній рідкісний
- Французька: entre saignant et à point
- Температура всередині 55°C (131°F)
- Центр червонувато-рожевий
- Стандартний ступінь приготування в більшості стейк-хаусів
Medium
- Французька: à point, anglais
- Температура всередині 63°C (145°F)
- Гарячий і повністю рожевий навколо центру
- Зовні сіро-коричневий
Середній Добре зроблено
- Французька: demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Температура всередині 68°C (154°F)
- Злегка рожевий навколо центру
Добре зроблено
- Французька: bien cuit
- Температура всередині 73°C (163°F) і вище
- У центрі сіро-коричневий і злегка обвуглений
- У деяких частинах Англії це відоме як «німецький стиль»
переварений
- Французька: trop cuit
- Температура всередині набагато більше 90°C (194°F)
- Почорнілий у всьому і злегка хрусткий
Чиказький стиль
- Приготовані до бажаного рівня, а потім швидко обвуглені
- Замовлення в їдальні, запитуючи стиль і ступінь готовності (наприклад, «Рідко в чиказькому стилі»).
- У Піттсбурзі цей стиль називають «чорно-блакитним» (чорний або «коптний» зовні, а синій рідко зустрічається всередині)
Біфштекс: довідник трьох шкіл
Нью Джерсі
Ах, Садова держава. Тут біфштекс настільки простий, наскільки це можливо – лише картопля фрі та стейк, поданий на скибочках бутербродного хліба. Але не думайте ні на мить, що це несмачно – це традиція складати хліб стопками, щоб ви могли відстежувати, скільки стейка ви з’їли!
Східна сторона
Якщо ви шукаєте свято для справжнього любителя м’яса, Іст-Сайд – це місце для вас. На додаток до основної страви зі стейків, ви можете очікувати, що знайдете баранячі відбивні, загорнуті в бекон нирки та повзунки, а також трохи французького хліба, щоб насолодитися всією цією смакотою.
Західна сторона
Ця трохи вишуканіша версія біфштекса стала джерелом натхнення для багатьох сучасних версій. Для початку ви отримаєте крабовий салат, крудіте і, можливо, навіть трохи коктейлю з креветками. Потім на стейк подають печінку, запечену картоплю та тости. смак!
Висновок
Біфштекс - класична страва, яку люблять у всьому світі. Незалежно від того, чи подають його з чіпсами в Австралії, стейками фрі у Франції, бістік джава в Індонезії чи bisteкка алла Фіорентина в Італії, кожен знайде щось для себе!
Тож не бійтеся спробувати щось нове та приготувати стейк на грилі! Тільки пам’ятайте про те, що слід дотримуватися етикету щодо стейків і не будьте коров’яком!
