Копчення і м'ясо - це дві речі, які йдуть рука об руку. Однак м’ясо буде занадто копченим, і ось воно: погане копчене м’ясо і зіпсовані вихідні.
Занадто менше коптити, і немає сенсу класти м’ясо в коптильню або на гриль взагалі. М’ясо буде недовареним і без смаку; це ні-ні в обох випадках.
Отже, в чому секрет отримання цього аромат диму якраз правильно?
Немає необхідності впадати у відчай, оскільки є багато хитрощів, які ви можете використовувати, щоб надати м’ясу чудовий копчений смак, з достатньою кількістю копчення, щоб порадувати ваші смакові рецептори. Це складна взаємодія використання правильної деревини, правильної температури та правильних технік під час копчення м’яса.
Тож давайте стрибнути в це!
У цьому пості ми розглянемо:
-
1 Топ 8 порад, як отримати найкращий смак під час куріння
- 1.1 Порада №1 - Будьте терплячі
- 1.2 Порада №2 – Завжди вибирайте найкращий крій
- 1.3 Порада №3 – Виберіть правильне дерево для м’яса
- 1.4 дуб
- 1.5 Мескіт
- 1.6 гикори
- 1.7 Вишня
- 1.8 Порада №4 – охолодіть м’ясо перед копченням
- 1.9 Порада № 5 – Підтримуйте стабільну температуру
- 1.10 Порада №6 – Тримайте вогонь подалі від м’яса
- 1.11 Порада №7 – Використовуйте рідкий дим і копчені спеції
- 1.12 Порада №8 – Дайте м’ясу відпочити
- 2 Висновок
Топ 8 порад, як отримати найкращий смак під час куріння
Нижче наведено вісім найкращих порад, які допоможуть зробити копчене чудовим смаком будь-який пітмейстер пишався б.
Порада №1 - Будьте терплячі
Ах! Одна з небагатьох порад, яка діє скрізь, починаючи від копчення м’яса і закінчуючи важкими часами. У будь-якому випадку, давайте зосередимося лише на курінні.
Терпіння є однією з найважливіших чеснот будь-якого курця, як новачка, так і професіонала.
Куріння – це не те, що ви можете зробити швидко, і ви повинні бути готові приділити цьому процесу всю свою увагу, якщо ви хочете отримати найкращі результати.
Наприклад, одна з найбільших помилок наші друзі, любителі барбекю на вихідних, відкривають кришку буквально кожні 10 хвилин.
Занадто часте відкривання кришки може знизити температуру, що подовжує час готування і створює ризик тривалого впливу тепла та диму на м’ясо.
Це призводить до кінцевих результатів сушіння та гіркий смак. Як я вже неодноразово згадував, вам захочеться кусати згорілий картон з огидним смаком.
Найкраще, що ви можете зробити, це дати м’ясу нагріватися протягом рекомендованого часу і відкрити вентиляційні отвори і закривайте тільки тоді, коли вам потрібно змастити м’ясо соусами або додати деревні гранули.
В ідеалі це слід робити через кожну годину протягом усього процесу.
Також стежте за тим, щоб м’ясо не пересмажене. Ключовим моментом тут є надання ідеального аромату диму, не пересихаючи або переважаючи природний смак нарізки.
Вперше куриш? Зробіть це з самого початку з моїм посібником для початківців з копчення м’яса в домашніх умовах
Порада №2 – Завжди вибирайте найкращий крій
Ви можете задатися питанням, яке відношення має хороший наріз м’яса до копченого смаку? Ну, друже, ось золоте правило куріння!
Половина смаку копченості залежить від якість зрізу. А якщо говорити про якість, то немає нічого кращого, ніж покурити златовласку.
М’ясо Золотолоски — це те, що не надто пісне і не надто жирне. Ідеальне співвідношення м’яса та жиру становить приблизно 1/4. Однак цей жир слід розкидати по всьому м’ясу, а не звисати з нього.
Логіка цього полягає в тому, що це може перешкодити проникненню смачних ароматів диму в м’ясо, що в кінцевому підсумку призведе до недостатньо обробленого зрізу без присмаку диму.
Читайте також: При якій температурі м’ясо перестає поглинати дим?
Порада №3 – Виберіть правильне дерево для м’яса
Досвідчені пітмейстери знають яка деревина найкраще поєднується з яким м’ясом. Деревний смак, який може чудово поєднуватися з a баранина може не ідеально підходить для яловичини.
Це правило поширюється на інші види м’яса або навіть нарізки. Деякі види м’яса вимагають тонких смаків; інші можуть найкраще поєднуватися з сильними та димними ароматами.
Щоб дати вам певне уявлення про те, про що я говорю, дозвольте мені трохи детальніше описати різні види деревини та тип м’яса, який чудово поєднується з ними:
дуб
Дуб має середній димний смак, який сильніший, ніж фруктові дерева, такі як вишня та яблуко, але менш сильні, ніж ультрадимні дерева, такі як гікорі та мескіт.
Це робить його ідеальним для м’яса, такого як свинина та птиця. Однак ви також можете використовувати його з яловичиною.
Мескіт
Мескіт має супер копчений смак, який добре поєднується з м’ясом, таким як яловичина, свинина, морепродукти, ігри, риба та горіхи, особливо під час приготування на грилі.
Оскільки приготування на грилі займає набагато менше часу, ніж тихе та повільне копчення, воно гарантує, що м’ясу буде передано достатню кількість аромату диму, не пересилаючи його природний смак.
гикори
Маючи переважно копчений смак з тонким відтінком ситності, гікорі відмінно підходить для копчення, наприклад, свинячої лопатки та ребер.
Однак будьте обережні, використовуйте оптимальну кількість деревних шматків. Занадто багато деревини або диму може надати м’ясу надзвичайно гіркий смак.
Вишня
У порівнянні з деревами, згаданими вище, вишня має тонкий смак з відтінком фруктовості, солодощі та легкого копчення.
Таким чином, він ідеально підходить для копчення м’яса, наприклад птиці, яловичини, дичини та свинини. Однак я б не рекомендував його особливо для смаження на грилі.
Порада №4 – охолодіть м’ясо перед копченням
Ось така річ! Якщо ви належите до супердимної ліги, як я, ви, безсумнівно, хочете додати м’ясу трохи більше копченого аромату, ніж зазвичай.
Найкращий спосіб зробити це – охолодити м’ясо після замочування в маринаді.
Логіка полягає в тому, що це знизить температуру м’яса. Тому, коли ви вставте його в коптильню, для підвищення внутрішньої температури знадобиться більше часу.
Це гарантує, що м’ясо буде піддане впливу диму на деякий додатковий час і отримає якомога більше копчення, але не пересмажиться.
Порада № 5 – Підтримуйте стабільну температуру
Температура від 200 до 225 градусів F ідеально підходить для копчення м'яса.
Діапазон між цими двома гарантує, що м’ясо приготується ідеально з усією неушкодженою вологою маючи максимальний смак.
Якщо взяти цю точку трохи глибоко, то тип диму, що виходить із коптильні, також вплине на загальний смак м’яса.
При вищезгаданих температурах ви повинні побачити тонкий синій дим, що виходить з курильниці.
Це ознака того, що все під контролем і кінцевий результат ви отримаєте саме за вашим бажанням.
Ви також можете підвищити температуру до понад 250 F, якщо ви курите, як поріз яловича грудка or витягнута свинина.
А може, спробувати унікальний рецепт. Але пам’ятайте, що внутрішня температура м’яса не повинна перевищувати 165 градусів.
Однією з порад професіоналів, як уберегти м’ясо від висихання при високих температурах, є поставивши каструлю, наповнену водою всередині курця.
Це збереже вологе внутрішнє середовище коптильні, не даючи м’ясу пересихати через перегрів.
Порада №6 – Тримайте вогонь подалі від м’яса
Піддавати м’ясо впливу високої температури для швидкого приготування здається чудовою ідеєю… лише якщо ви давно втрачений брат Джоуі Тріббіані з «Друзі».
Тому що дозвольте мені сказати вам, що це абсолютна дурість.
Полум’я спалить зовнішню частину м’яса, надавши йому кіптявий присмак, що є двома однаково небажаними, а точніше зневажливими речами.
Тому завжди бажано тримати м’ясо подалі від прямого вогню.
наявність високоякісний гриль на пелетах, або будь-який інший тип гриля з кількома полицями має бути достатньо хорошим для цієї мети.
Оскільки полиці в цих моделях розташовані на відповідній відстані від вогню, ви можете без проблем тримати м’ясо подалі від палаючого вугілля та дров.
Порада №7 – Використовуйте рідкий дим і копчені спеції
Ви любите надавати м’ясу додаткову копчення? Якщо так, змастіть м’ясо рідким димом або додайте кілька крапель його в маринад.
Як і натуральна деревина, рідкий дим буває різних смаків, від ультрадимних, таких як гікорі, мескіт і пекан, до тонких, таких як дуб, вишня та яблуко.
Найкраще те, що ви також можете додати його, щоб приправити вегетаріанські страви, як-от запечена квасоля.
Ви також можете додати до м’яса додатковий аромат диму, використовуючи копчена сіль і копчені спеції для приправи.
Деякі з найбільш часто використовуваних трав для додання копченого аромату м’ясу включають розмарин, корицю, чебрець і мелений червоний перець.
Ви пробували палити гострий перець? Ось найкраща деревина для куріння халапеньо
Порада №8 – Дайте м’ясу відпочити
Коли час приготування закінчиться, і ви впевнені, що м’ясо ввібрало всю копченість, наступне, про що потрібно пам’ятати, — уникати їсти його відразу після копчення.
Один із прийомів пітмейстерів, щоб надати м’ясу максимальний смак, — це дати йому відпочити приблизно годину після того, як зняти з гриля.
Це гарантує, що внутрішня волога м’яса перерозподіляється та перегруповується навколо білків.
В результаті такий перерозподіл соку надає чудовий дров’яний аромат кожному волокну м’яса, гарантуючи, що кожен шматочок наповнений максимальним копченням.
Висновок
Існує три рівні задимленості; надмірний, м’який і смачний. Смачний димний смак лежить у солодкому місці, яке знаходиться десь між надмірним і м’яким.
Але, звичайно, це лише поширена думка. Для людей з особливими смаками навіть надмірне куріння може означати смачне.
Поради, якими я поділився, стануть у нагоді всім, незалежно від того, скільки копчення хтось віддає перевагу.
Решта залежить від того, за яким рецептом ви готуєте, типу тріски або шматків, які ви використовуєте, і вашого досвіду роботи з грилем і коптилом.
Читайте далі, мій повний посібник щодо того, коли використовувати деревні гранули та деревне вугілля чи тріски чи шматки деревини
