Скажімо, ви хочете повільно закурити грудинку – у вас є трохи гікорі, але вашій родині не подобається цей земляний присмак бекону.
Отже, що ви можете зробити?
Ну, можна змішувати в трохи яблуні, щоб додати відтінок солодощі та приглушити сильний смак деревини гікорі.
Деякі люди просто віддають перевагу солодкому аромату диму, і найкращий спосіб досягти цього – додати м’яку солодку деревину до курця.
Змішування деревини під час копчення є одним із найкращих способів наповнити їжу дивовижними смаками.
Ви можете змішувати коптильну деревину, а для деяких продуктів це навіть рекомендується, щоб створити збалансований смак між міцними деревами та м’якими фруктовими або горіховими деревами. Ви можете використовувати одну зі своїх улюблених коптиль, або об’єднати дві чи більше, щоб створити ароматні суміші коптильних дерев, які найкраще доповнять ваше м’ясо.
У цьому посібнику я обговорю, як змішувати деревину та які пари добре працюють.
У цьому пості ми розглянемо:
Які переваги змішування деревини для копчення?
Деревина для копчення можна розділити на три основні категорії:
- м'який
- середа
- міцний або важкий
Вирішуючи, які коптильні дрова використовувати, ви повинні думати про смак диму по відношенню до смаку м’яса/їжі.
Світлі породи дерева добре поєднуються з легкими видами м’яса, такими як птиця та риба. Важка деревина може бути чудовою для дичини та червоного м’яса, але може надати гіркого присмаку курці, гусаку, індичці та дрібній птиці.
Є переваги змішування деревини, коли ви хочете досягти збалансованих смаків або хочете перетворити сильний аромат деревного диму в середній або м’який смак диму для вашого м’яса.
Ще одна перевага полягає в тому, що ви можете готувати більш смачні страви і надати м’ясу приємний темний колір.
Наприклад, ви можете використовувати яблуко для копчення курки та надати їй солодкого смаку, але тоді ви можете додати жменю вишневої стружки, щоб надати курці гарний темний колір диму.
Оскільки існує дуже багато видів деревини, які можна використовувати для копчення м’яса, ви можете поекспериментувати та побачити, які комбінації дають найсмачніші результати.
Як поєднувати коптильні дрова для аромату
Світлі листяні та фруктові породи підходять для копчення більшості м’ясних та харчових продуктів. Однак міцні породи лісу зазвичай призначені для стейків, грудинки, м’яса великої дичини.
Але ось коротке пояснення того, чим корисні коптильні дрова:
При копченні свининиДомашня птиця, риба, морепродукти і навіть овочі, найкращі сорти деревини, такі як вільха (вона досить універсальна і поєднується з усім) або фруктові, як яблуня та вишня.
Звичайно, існує багато видів фруктової деревини, і всі вони мають м’який профіль диму.
Деякі породи дерева, такі як червоний дуб, пекан і клен, досить універсальні, і, хоча вони мають різні смаки, вони створюють м’який або середній профіль диму, який підходить для багатьох видів м’яса та продуктів.
Під час копчення червоного м’яса, такого як яловичина та інше щільне червоне м’ясо та м’ясо дикої дичини, краще використовувати міцне дерево з густим димом. Найкращою деревиною для червоного м’яса є щось на зразок мескіту, гікорі та волоського горіха.
Найпоширеніший випадок, коли ви хочете змішувати деревину, - це якщо ви курите міцну деревину, як-от гікорі та мескіт.
Ці сміливі, земляні породи дерева створюють інтенсивний димний аромат, тому він може бути занадто сильним для деяких видів м’яса. Якщо вам не подобаються сильні південні аромати барбекю, ви можете додати кілька світлих порід дерева з м’яким профілем диму.
Такі дерева, як вільха, пекан, клен, і фруктові дерева, такі як яблуня, вишня, персик, є чудовими варіантами, які додають солодкий фруктовий смак. Усі ці породи деревини доповнюють міцніші деревини та роблять їх м’якшими.
М’ясо птиці, ребра та риба смачніші, якщо їх коптять з м’якої деревини або поєднання більш світлої та міцної деревини.
Які деревні суміші найкращі?
Залежно від типу, який ви використовуєте, дерево надає страві різний смак. Ось чому деякі породи дерева добре поєднуються, а деякі не створюють приємного аромату диму.
Наприклад, якщо ви курите рибу з надміцною деревиною, як-от мескіт, вона може зробити м’ясо гірким. Однак ви можете використовувати фруктову деревину та змішувати фруктові деревини в залежності від того, наскільки солодким або фруктовим ви хочете отримати смак.
Давайте розглянемо найпоширеніші види деревини для копчення і чому вони добре поєднуються.
Apple
Спочатку давайте почнемо з найпопулярнішої фруктової деревини: яблуні.
- Яблуко + вишневе дерево є найкращим фруктовим міксом. Суміш вишневих яблук, мабуть, найкраще фруктово-солодке поєднання для птиці – якщо ви любите копчену курку, вам це сподобається.
- Деревина яблуні + дуб є більш м'якою сумішшю
- Яблуко + дерево гікорі створює сильний беконний смак з ноткою солодощі. Це дуже добре підходить для всіх видів червоного м’яса.
- Яблуко + мескітове дерево це гарний спосіб тонізувати важкий земляний смак мескітового диму
Мені подобається використовувати змішані деревні тріски мій димовий ящик. Додайте 2/3 яблука і 1/3 гікорі для ребер. Це робить їх на смак бекону, але з відтінком ніжної солодощі.
Вишня
Наступна найкраща річ — це вишневе дерево, оскільки воно надає м’ясу приємний темно-червоний колір. При копченні м'яса, особливо курка або інша домашня птиця, очікуйте насиченого червонуватого кольору.
Єдиний спосіб зменшити інтенсивність кольору - це змішати вишневе дерево з ніжним яблуком.
- Деревина вишня + клен чудове солодко-горіхове поєднання
- Деревина вишня + дуб є чудовою сумішшю для яловичини та баранини, а також для всіх видів свинини.
дуб
Дуб дає досить нейтральний присмак диму.
- Дуб + дерево гікорі це сильне поєднання для тих, хто любить справжній південний стиль барбекю. Дві частини дуба і одна частина гікорі – одна з найкращих пропорцій, якщо ви вибрали суміш середньої міцності. За смаком він буде схожий на техаське барбекю, але не пересилає натуральний м’ясний аромат.
- Дерево дуб + пекан є ніжною сумішшю, і смаки досить схожі
- Щоб отримати універсальну суміш, яка підходить для більшості видів м’яса, спробуйте комбінувати дуб з яблуком і гікорі.
горіх-пекан
Деревина пекан є однією з найкращих порід деревини для змішування, і хоча вона створює більше диму, ніж більш м’яка деревина, вона надає м’ясу унікальний смак після змішування з іншими.
- Це найкраще для птиці та свинини, але для найкращої деревної суміші для свинини або шинки спробуйте змішати пекан з будь-якою деревиною цитрусових, як лимон або апельсин.
- Пекан і мескіт є відмінним поєднанням, якщо ви віддаєте перевагу сильний смак їжі.
Мескіт
Якщо ви не любите інтенсивні аромати диму для барбекю, які іноді можуть бути надто приголомшливими, я рекомендую змішувати деревину мескіту з іншими деревами.
Однак, додайте лише трохи мескіту, коли змішуєте з легкими фруктовими деревами, тому що це може подолати м’яку деревину, якщо ви додасте занадто багато цієї інтенсивної деревини.
- Мескіт в суміші з пекан, дубом або гікорі є чудовим смаком «автентичного південного барбекю» для м’яса, такого як свинячі окурки, грудинка, дичина, качка, баранина чи коза.
- Якщо ви віддаєте перевагу більш легкі варіанти, мескіт, його земляний смак добре поєднується з вишнею або яблуком. Якщо ви використовуєте шматки дерева, ви можете змішати 2 шматочки яблука з 1 шматочком мескіту.
Типи деревини, про які я щойно згадував, найкраще змішувати. Звичайно, ви можете змішувати деревину будь-яким способом, але це перевірено, і багато майстрів питмейстерів рекомендують їх.
Які пропорції міцна/світла деревина при змішуванні?
Незалежно від техніки копчення м’яса, ви будете використовувати будь-яку шматки деревини, тріски або ароматизовані деревні гранули.
Отже, існує загальне керівне правило, коли справа доходить до поєднання дров для копчення.
Зазвичай ви поєднуєте 1/3 міцної деревини, яка має сильний смак, з 2/3 м’яких сортів деревини, які мають м’який смак.
Однак слід пам’ятати, що, щоб уникнути гіркого присмаку під час куріння, краще використовувати менше коптильних дров, тому що ти не хочеш багато курити щоб перевершити природні смаки вашого м’яса.
Зрештою, коли ви коптите м’ясо, зіркою шоу має бути м’ясо, а не дрова, які ви використовуєте.
Які породи дерева придатні лише для змішування?
Більшість видів м’яса придатні для самостійного вживання. Але є одна деревина, яка виділяє багато гіркого диму і надає їжі неприємний гіркий смак.
Я маю на увазі деревину волоського горіха. Чорний горіх, як відомо, важко палити.
Єдине, що має значення коли коптиш з волоським горіхом полягає в тому, що вам потрібно змішати його з іншою деревиною, бажано з легкою фруктовою деревиною або чимось на кшталт вільхи, яка є ніжною.
Причина, чому волоський горіх використовується тільки як деревина для замішування, полягає в тому, що він надає м’ясу потужний гіркий аромат і воно має досить поганий смак!
Таким чином, ви можете використовувати його для червоного м’яса, такого як яловичина і свинина, а також дика гра. Уникайте використання його як суміші для легкого білого м’яса, наприклад, курки або риби та морепродуктів.
винос
Повторити, що пітмейстер — каже Мітхед Голдвін, тип коптильної деревини не настільки важливий для смаку, як клімат, у якому виросло дерево. Ви можете змішувати дерева, не турбуючись про ідеальні пари.
Швидше за все, ви все одно отримаєте дивовижний смак, якщо не перестаратися, що може призвести до того, що такі види, як мескітове дерево, зроблять червоне м’ясо та птицю гіркими.
Тому не бійтеся змішувати фруктові деревини, щоб створити солодкий смак, або змішувати деревину будь-якої з трьох категорій інтенсивності смаку.
Ви можете просто використовувати одну деревину або змішати 2 або більше разом для справді унікального ароматного барбекю, незалежно від того, готуєте ви на грилі, гаряче копчення або холодне копчення.
Читати далі: Скільки потрібно приправляти дрова перед курінням?
