Дізнатися, коли ви перекоптили м’ясо, досить легко, і зазвичай це можна визначити за темним кольором м’яса та смаком гіркого диму.
Якщо в момент, коли ви відкушуєте м’ясо, над яким ви так старанно працювали, стає гірким, або смак диму переважає смак самого м’яса, то є велика ймовірність, що ви перекоптили м’ясо.
Якщо коптити при неправильній температурі і використовувати занадто багато дров, можна перекоптити м’ясо. Під час копчення м’яса ви хочете мати всі смаки деревного диму, але ви не хочете, щоб він переважав природний аромат м’яса. Як тільки ви відчуєте гіркий смак, ви знаєте, що його перекопчено.
Куріння – процес тривалий, а зовсім не короткий. Від того, наскільки добре прожарене м’ясо, залежить весь процес його приготування.
Коли ваш продукт смачний, є дві важливі речі; температура і час. Якщо у вас немає потрібної температури, м’ясо не приготується належним чином, або воно обвуглиться і підгорить.
Далі, ми, курці, знаємо, що терпіння — це чеснота, якої ми прагнемо досягти, і це чеснота, яку можна досягти лише шляхом практики. Будьте обережні під час приготування і уникайте білого диму.
Низький і повільний процес приготування – це те, що вам потрібно практикувати.
Я поділюся своїми порадами, як не перекопувати м’ясо та як це виправити, якщо це станеться. Тому, перш ніж почати палити, ознайомтеся з ним.
У цьому пості ми розглянемо:
Який смак копченого м’яса?
більше копченості на смак дуже схожий на варене м’ясо: гіркий. В принципі, якщо є занадто багато диму у вашому курці ваше м’ясо буде мати важкий, гіркий смак, який буде несмачним.
Копчене м’ясо стає гірким в результаті створення креозот, товсте жирне покриття, яке утворюється, коли дим залишається на м’ясі занадто довго.
Креозот не тільки робить копчене гірким смаком але також надає йому неприємний присмак, який може викликати поколювання в роті.
Над копченим м'ясом пояснили
Термін «перекопчений» просто відноситься до того факту, що м’ясо має занадто сильний присмак диму, і воно змінюється від приємного темного димчастого кольору до чорного, схожого на креозот.
Дим притягується до холодних поверхонь, тому м’ясо поглинає його більшу частину. Занадто багато диму може проникнути через м’ясо.
Існує теорія, що коли на м’ясі з’являється кора диму, дим просто не гасне. Отже, дим, що потрапив у кору, очевидно, робить смак м’яса дуже димним.
Цілком можливо, що ваша смачна свиняча задниця насправді виглядає гарно та копченою, і єдиний спосіб знати, що вона перекопчена, це те, що вона має досить жахливий присмак гіркого диму.
Звичайно, є багато причин, чому ваше м’ясо має гіркий смак, і це може бути пов’язано з ними накопичення креозоту, але занадто багато диму – ще одна поширена проблема.
Сенс копчення м’яса полягає в тому, щоб надати йому класичний копчений смак барбекю.
Різниця між копченням м’яса та приготуванням на грилі полягає в тому, що процес копчення фактично додає цей виразний аромат деревного диму.
Сам по собі гриль просто готує м’ясо.
Ця інформація цілком очевидна, але люди не розуміють, що палити потрібно в міру. Вам не потрібні величезні кількості тріска або шматки деревини для створення диму.
Тип деревини, яку ви використовуєте, дуже важливий, оскільки він визначає смак диму і може зробити м’ясо приємним або поганим.
Крім того, для копчення їжі не можна використовувати зелену або вологу деревину – це може спричинити хворобу, але, безумовно, дуже шкідливо і гірко!
Якщо ви використовуєте занадто багато диму, їжа втрачає цей смачний смак диму і стає гіркою.
Отже, суть полягає в тому, що якщо ви створюєте занадто багато диму, ви отримуєте надмірно копчене м’ясо, а якщо ви використовуєте занадто мало диму, ви не отримуєте багато смаку, і м’ясо може бути м’яким.
Які причини надмірного копченості?
Надкопчене м’ясо є дуже поширеною проблемою під час копчення, особливо для новачків. Ваша їжа може мати гіркий смак, і це, безумовно, зіпсує гарне копчення.
Отже, вам, напевно, цікаво, чому моє м’ясо має надмірний присмак диму?
Перекопченість м’яса викликана кількома помилки при курінні.
У разі перекопченого м'яса, використання неправильна деревина, Використовуючи занадто багато деревиниабо не загортаючи м’ясо у фользі, ймовірно, причини, чому ваша їжа не смачна.
Непридатні для копчення дрова
Є певні куріння лісу які дійсно інтенсивні.
Дим з гікорі та мескіту може подолати делікатне м’ясо, як-от риба та птиця, але навіть більші, потужніші стейки, як-от грудинка може зіпсуватися при тривалому впливі диму.
Отже, коли ви починаєте палити, ви повинні враховувати тип деревини, яку ви використовуєте, і вона повинна мати приємний смак, який доповнює ваше м’ясо.
Не використовуйте сильний мескіт, наприклад, для ніжної курячої грудки або риби. Фруктова деревина, як яблуко, краще для цього завдання!
Забагато палива/дерев
Надмірна кількість дров, мабуть, одна з найпоширеніших помилок новачків-барбекю всіх часів. Від правильної кількості деревини багато в чому залежить стиль гриля ви використовуєте.
Стандартна інструкція повинна давати близько двох унцій деревини. Тримайте впускні та випускні заслінки принаймні трохи закритими та закрийте впускні заслінки, інакше вогонь може розпалюватися та видавати жахливий запах.
Якщо дим поганий, то і м’ясо має поганий смак.
Коли справа доходить до деревного диму, менше, значить більше. Ви хочете бачити тонкі клинки синього диму і нічого більше.
Використання занадто ароматних коптильних дров – це ще один спосіб перекопчення м’яса.
У початковій половині приготування знадобляться лише два-три шматки або повний піддон тріски. Можливо, вам доведеться заповнити лоток для тріски для тривалого диму.
Навіть невелика кількість деревної тріски може забезпечити інтенсивний аромат диму. Вам не потрібні великі кількості, тому що ви хочете, щоб димність була смачною, але не надто сильною.
Дізнайтеся все про як правильно використовувати тріску в курці тут
Не загортати їжу у фольгу
хоча загортання м’яса у фольгу не є необхідним для багатьох продуктів, деякі, наприклад, грудинка, залишаться вологими і не будуть перекопчені, якщо їх загорнути в коптильню.
Коли ви загортаєте м’ясо у фольгу, воно запобігає поглинанню занадто великої кількості деревного диму, особливо якщо ви використовуєте більш важке дерево.
Чи знаєте ви, що під час приготування на грилі також можна використовувати обгортки з ароматом? Ось як це зробити
Як уникнути перекопчення м'яса
Існують способи уникнути надмірного копчення, і все, що потрібно, це знати, як працює ваш курець і які види деревини підходять для копчення м’яса.
Я поділюся, як можна уникнути надмірного присмаку диму. Тому, коли ви коптите грудинку, вам не доведеться турбуватися про гірке м’ясо.
Перевірка диму
Наявність правильного виду диму може зробити або порушити ваш смак.
Важливо перевірити, скільки диму виходить від курця. Для роботи всі курці повинні видихнути деяку кількість диму.
Вам потрібен тонкий синій дим для копчення м'яса. Проблема з курильником, якщо дим виходить з боків і ущільнень.
Якщо ви використовуєте занадто багато диму, страва втратить ніжний, копчений смак.
Як тільки ви бачите білий дим, що виходить з вашого курця, ви в біді.
Цей густий білий дим, що згортається, надає м’ясу поганий смак і сприяє надмірному копченню, оскільки це означає, що у вас немає постійної температури в коптильні.
Якщо дим погано пахне, швидше за все, це зіпсувало ваше м’ясо, і це також може бути пов’язано з брудним курцем, але, можливо, ви додали занадто багато дров.
Ви повинні палити на слабкому вогні, щоб вам не потрібна була дуже висока внутрішня температура в курці.
Але не встановлюйте занадто низьку температуру, тому що тоді ви можете увійти в зону небезпеки паління
Використовуйте м’яку деревину для копчення м’яса
Якщо ви продовжуєте використовувати деревину сильного копчення, як-от гікорі та мескіт, і продовжуєте стикатися з проблемою надмірного копченості, ви можете спробувати використовувати більш м’яку деревину.
Наприклад, ви можете використовувати фруктові дерева, такі як яблуня, вишня, персик або груша, які надають м’ясу солодкий і фруктовий присмак диму.
В результаті виходить ідеально приготоване м’ясо з приємним солодким і злегка копченим смаком.
Але якщо вам подобається смак інтенсивних земляних ароматів, таких як гікорі, ви можете коптити м’ясо сумішшю міцної деревини з м’якою вільхою або фруктовою деревиною.
Змішування коптильних дерев пом’якшує смак і зменшує ймовірність перекопченості.
Використовуйте бездротовий або зовнішній термометр для м’яса
Не довіряйте вбудованому купольному термометру. Датчик температури розташований не поруч з м'ясом, він укладений над коптильною.
Тому температура коливається між варильною камерою і внутрішньою температурою м’яса
Вийміть інший температурний датчик. Ви можете використовувати цифровий бездротовий або Bluetooth термометр для куріння або навіть аналоговий.
Помістіть щуп цього термометра в м’ясо або поруч з м’ясом – це гарантує точні показники температури.
Фольга захищає м’ясо від диму
М’ясо не обов’язково коптити протягом 24 годин, щоб отримати неймовірний смак, який ви хочете.
Загорніть м’ясо в алюмінієву фольгу або м’ясний папір для останньої частини процесу копчення – це може запобігти перекопченню та темній гіркої обвугленій скоринці.
Важливо загорнути м’ясо, особливо дрібні нарізки, ребра дитини назад, а також великі надрізи, такі як грудинка, щоб запобігти випаровуванню вологи та для захисту від надмірного копчення.
Загортання м’яса у фольгу для частини приготування є ключовим методом приготування.
Він допомагає м’ясу зберігати вологу, запобігає його висиханню і запобігає потраплянню диму в м’ясо.
Як виправити над копченостями
Люди завжди запитують: «Чи справді можна приготувати копчене м’ясо? Чи не надто гірко виправляти?»
Копчення м’яса – не дуже легке завдання, і багато людей роблять помилку, що призводить до дуже поганого смаку їжі.
Добре, якщо ви дійсно спалите м’ясо, тому що коптите його занадто довго, ви можете отримати сухе м’ясо, яке буде занадто сухим, щоб насолоджуватися.
Але якщо смак не приголомшливий, але м’ясо не надто пригоріло, ви можете спробувати виправити це, щоб ваше копчення не пройшло даремно.
Відрізати підгорілі частини
Скажімо, ви занадто довго коптили свинячу лопатку – на щастя, ви можете спробувати обрізати та відрізати чорні підгорілі кінці за допомогою Ніж для копчення барбекю.
Якщо ви перекопчено м’ясо, і тепер воно має гіркий і підгорілий смак, ви можете відрізати якомога більше перекопченої частини.
Звичайно, це буде не те саме, що ідеально копчене м’ясо з дивовижним пікантним смаком диму, але це не буде повним провалом.
Додати приправу
Другий варіант, хоча і не настільки ефективний, це використання суміш спецій, щоб приправити м’ясо щоб він маскував неприємний присмак перекопченого м’яса.
Це не зробить копченості таким, як має бути, але якщо надмірне копчення не є надто серйозним, трохи спецій може замаскувати запах надмірно копченого.
Яке м’ясо найважче коптити?
Король важко коптимого м'яса безсумнівно, улюблена яловича грудинка.
Більшість пітмейстерів і конкурентоспроможних кухарів-барбекю Погодьтеся в одному: грудинку дуже важко коптити правильно, а перекурювання, безумовно, є серйозною проблемою.
Яловича грудинка може дуже швидко перетворитися з ніжної на жорстку і жувальну, тому вам потрібно вміти правильно готувати час і температуру, а також використовувати чудовий аромат деревини для копчення грудинки наприклад, гікорі, дуб, клен або вишня.
Інші види твердого м’яса для копчення включають всі жирні шматки, такі як свиняча лопатка або ребра. Жирне м’ясо має багато жирних крапель, які можуть викликати креозот і трохи гострого, гіркого присмаку диму.
Індичку, мабуть, найважче палити, тому що вона більша, і копчення не займає багато часу, але її легко перекурити. Стабільна температура є ключем до ідеально копчене м’ясо індички.
Питання і відповіді
Залишаються деякі запитання, які не мають відповіді, пов’язані з курінням і як вони отримують ідеальний смак диму, не перестараючись.
Чому моє м’ясо не копчено належним чином?
Копчення м’яса може тривати від менше ніж 2 годин до 8-14 годин.
Спроба прискорити процес, додавши трохи більше тепла або відкривши кришку один-два рази, призведе до того, що м’ясо не приготоване або воно буде пересмаженим і позбавленим смаку.
Куріння вимагає терпіння, постійного планування та відданості для успішних результатів.
Найпоширеніші неприємності з димом, яких можна легко та систематично уникнути, включають все: від використання неправильного м’яса та деревини до простого недостатнього терпіння, щоб дозволити курцю спробувати створити свою магію.
Завжди контролюйте температуру вашого курильного обладнання.
Чи низька температура курця призводить до надмірного куріння?
Так, якщо температура вашого курця занадто низька, і ви панікуєте, ви можете занадто сильно збільшити температуру, що, у свою чергу, призведе до надмірного куріння.
Повільне приготування — це процес, який ви опановуєте з часом, але щоб отримати чудовий аромат диму, вам не потрібно лякати та провокувати великі коливання температури.
Якщо ви курили щось на кшталт грудинки або свинини, ви, ймовірно, відразу відчуєте реакцію, коли термометр скаже, що вам потрібно менше або нічого.
Не робіть помилки новачка, коли ви занадто розчаровані і збільшуєте жар. Пам’ятайте – ми шукаємо соковиту їжу, а не тушковане м’ясо.
Існує багато теорій щодо застійної води, що залишилася на землі, повільного виробництва жиру або розпаду білка.
Найкраща порада — не панікувати, підтримувати стабільну температуру, і врешті-решт вона почне повільно підвищуватися.
Чи призводить використання рідини для запальничок до надмірного куріння?
Так, якщо ви використовуєте рідину для запальничок, щоб запустити коптильню або гриль, ви можете отримати занадто багато диму і, таким чином, надкопчену їжу.
Це поширені помилки для тих, хто тільки починає коптити м’ясо. Паливо також залишить надзвичайно неприємний присмак у курців, що вплине на багато майбутніх страв.
Дерева будуть горіти швидше, і після того, як полум’я згасне, диму буде набагато більше.
Оскільки дрова горять швидше, їх доведеться міняти частіше, а це означає, що занадто багато диму може зіпсувати ваше копчене м’ясо.
Чи можна перекоптити м'ясо за допомогою електричної коптильні?
Електричні курці працює добре і може заощадити багато клопоту під час приготування їжі всередині. З електричним курильником перекурити важче, хоча це не неможливо.
Зазвичай, коли ви налаштовуєте електричну коптильню, ви встановлюєте температуру та час в цифровому або аналоговому режимі.
Але, як тільки таймер закінчується, машина перестає готувати м’ясо та коптити. Тому менша ймовірність того, що ви перекопчите їжу.
Якщо ви налаштували коптильню на 9 годин і хочете коптити лише кілька філе палтуса, то так, ви перекурите. Але в цілому електричні курці відмінно підходять для любителів, тому що вони прості у використанні і весь процес копчення простий.
Удачі в отриманні ті ж види кори на електриці, що ви можете досягти на офсетних курців – кора просто не буде та.
винос
На жаль, перекопчення м’яса у вашого курця зустрічається частіше, ніж ви думаєте, і це руйнує смачні смаки їжі.
Кожен шматок м’яса буде мати різний смак залежно від техніки, яку ви використовуєте.
Але, щоб уникнути гіркого присмаку перекопченого м’яса, ви завжди повинні помірно використовувати ароматизовану деревну тріску, не переварювати м’ясо та використовувати деревину з профілем аромату диму, який доповнює вашу їжу.
Копчення м’яса може бути дуже важким, і вам доведеться не поспішати.
Але пам’ятайте, що половина задоволення — це приготування їжі, і, звертаючи увагу на температуру копчення та інтенсивність диму, ви наближаєтеся до ідеального копченого м’яса.
Для допомоги у ваших пригодах з курінням ці 7 найкращих кулінарних книг рецептів для курців барбекю — гарне місце для початку
