Ви дивилися на ці смачні хот-доги на грилі, копчений грудинки та повільно зварені ребра з підозрою останнім часом?
Я не здивований. Справа в тому, що копченості традиційно асоціюється з рак Ваші сусідні лікарі, яких «вчив Google», і понад мільйон смертей від раку щорічно, невелика стурбованість очевидна.
Приправте це дрібкою перебільшення, і все, що ви бачите і відчуваєте після цього у свого курця, - це ароматний рак, який розвиває гарну і хрустку кору.
Але питання в тому, чи дійсно готування на грилі та куріння пов’язані з підвищеним ризиком раку?
Пряма відповідь полягає в тому, що немає точної відповіді. Так, приготування на грилі певним чином сприяє розвитку раку (пояснення нижче). Тим не менш, стверджувати, що тільки приготування на грилі є відповідальним за це, є аргументом, який дуже обговорюється в науковому співтоваристві.
У той час як деякі люди релігійно вважають приготування на грилі коренем усього зла, інші категорично не погоджуються з цією думкою, висуваючи багато інших факторів, що сприяють цьому, проповідуючи замість цього збалансоване харчування.
У цій статті я збираюся проаналізувати питання з обох сторін, обговорити фактори, що сприяють раку, дам поради щодо профілактики на основі медичних досліджень, а також дам остаточну думку.
Тож, не чекаючи далі, стрибаємо!
У цьому пості ми розглянемо:
Чи готування на грилі або куріння викликає рак?
Отже, ці популярні методи приготування є єдиними винуватцями таких захворювань, як рак?
Це залишилося однією з найбільших дискусій після «курки та яйця»… принаймні у світі м’ясних страв!
Насправді, ваші шанси захворіти на рак кишечника безпосередньо пов’язані з тим, скільки м’яса ви споживаєте і чи оброблено воно чи ні.
Як? Давайте розберемо це для вас більш детально! Обережно, 10-го класу ботанік наук вхідний. ;)
Як оброблене м’ясо викликає рак
Оброблене м’ясо обробляють хімічними речовинами, такими як нітрати та нітрити (також використовуються в холодне копчення), щоб зберегти їх свіжими протягом тривалого часу.
Коли ці нітрати і нітрити потрапляють в наш організм, вони перетворюються на нітрозаміди.
Нітрозаміди називаються агентами прямої дії, які викликають аддукцію (адукт ДНК — це будь-яка молекула ДНК, пов’язана з сполукою, що викликає рак).
Відомо, що ці аддукти ДНК викликають різні захворювання спинного і головного мозку, такі як пухлини головного мозку.
Крім того, ці N-нітрозосполуки також відповідають за розвиток раку в різних органах тіла, включаючи печінку, нирки, легені, сечовий міхур, стравохід і навіть носові пазухи.
Однак найбільш очевидною мішенню є печінка.
Дослідження показують, що споживання близько 50 грамів обробленого м’яса на день збільшує ваші шанси захворіти на рак на 18%, незалежно від того, копчене/смажене чи ні.
Вгадай що? Тож якщо б нам довелося суворо дотримуватися цієї логіки, усі вже в небезпеці.
Як червоне м'ясо викликає рак
Ви, мабуть, чули приказку: «Усе надлишок — отрута». Ця приказка цілком підходить і тут!
Незважаючи на те, що червоне м’ясо вважається безпечним, його вживання у великій кількості все одно небезпечно. Це може сприяти розвитку раку.
Свіже м’ясо містить кров, а кров несе гем. Гем — це молекула, яка переносить кисень у живому тілі. Він також відомий як гемоглобін і міоглобін.
Коли ви споживаєте м’ясо, ця молекула гему всмоктується в кишечнику і розщеплюється на чадний газ і залізо.
Окис вуглецю перетворюється на вуглекислий газ, який виходить з організму. Залізо поглинається феритином, який зберігає його у ваших м’язах для споживання, коли це необхідно.
Коли ви споживаєте надмірне червоне м’ясо, тонка кишка не поглинає весь гем, і з часом він продовжує накопичуватися в товстому кишечнику.
Цей надлишок гему з часом пошкоджує епітеліальні стінки кишечника і виробляє активні форми кисню або АФК.
Ці АФК потім викликають мутації ДНК, а також утворюють нітрозосполуки, які безпосередньо пов’язані з раком шлунково-кишкового тракту або шлунка.
У порівнянні з червоним м’ясом риба містить набагато менше гему і вважається безпечнішою для споживання навіть у більшій кількості.
Яка роль приготування на грилі та куріння у підвищенні ризику раку?
Ну, перш ніж ми перейдемо до надто багатої дурниці, дозвольте мені заздалегідь повідомити вам хороші новини.
Зв’язок між курінням на грилі та раком не такий простий, як дехто міг би думати.
Деякі дослідники свідомо пропонують а прямий зв'язок між копченим м'ясом і раком, тоді як інші мають інше ставлення до цього питання.
Доки ви споживаєте нормальну кількість м’яса або м’яса на грилі, скажімо, ймовірність раку така ж велика, як і будь-яке варене червоне м’ясо.
Проте, якщо нам все-таки довелося на секунду встановити, що смаження на грилі є головним винуватцем раку, то мій друже, твоє м’ясо має бути дійсно пересмаженим і обвугленим.
Зазвичай причина раку пов’язана з двома хімічними речовинами, відомими як PAH і HCA.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні ПАУ містяться в димі, який виділяється, коли соки та м’ясний жир занурюються у вугілля або дрова під час гриля.
Однак HCA утворюються під час реакції Майяра, коли білки та амінокислоти реагують з цукром через надзвичайно високі температури.
Тепер загальна концепція полягає в тому, що оскільки м’ясо на грилі містить обидві ці хімічні речовини, у вас підвищений ризик раку.
Але, згідно з дослідженнями загального населення, проведеними Національним інститутом раку, з цього приводу бракує значущих даних.
Більше того, навіть якщо деякі лабораторні експерименти якимось чином успішно пов’язували хімічні речовини з раком, їх дози були в тисячі разів вищими, ніж хтось спожив би звичайне м’ясо на грилі.
Що стосується копченого м’яса, то воно готується низько і повільно без прямого впливу вогню. Таким чином, кількість ПАУ та ГКА в копченому м’ясі є незначною.
Це означає, що, вживаючи м’ясо на грилі або копченості, ви ризикуєте так само, як і будь-яке червоне м’ясо або, скажімо, будь-яку їжу.
Тільки переконайтеся, що м’ясо не обвуглене!
Чому? Бо, по-перше, це надає м’ясу жахливий смак, а по-друге, свідчить про надмірне накопичення ПАУ та ГКА, однаково небажаних!
Чи є способи знизити ризик раку під час приготування на грилі?
Так! Насправді, здорове приготування на грилі стало досить популярною річчю після того, як було виявлено, що м’ясо, приготоване на грилі, і рак людини мають певний зв’язок.
Нижче наведено кілька корисних порад, яких ви можете дотримуватися, щоб знизити ризик раку:
2-зонний спосіб гриля
В ПОРЯДКУ! Це може здатися смішним, якщо ви ортодоксальний, але вислухайте мене!
Метод 2-зонного гриля включає в себе обсмажування м’яса на грилі при температурі, нижчій за температуру, яка б спричинила утворення HCA, а потім надвисока температура, коли м’ясо буде готове, щоб надати йому певну текстуру та колір.
Незважаючи на те, що ця практика є нетрадиційною, вона стає досить популярною серед курців на задньому дворі.
Крім того, це безпечно, і ви ні в чому не поступаєтеся.
Підтримуйте стабільну температуру
Готуючи м’ясо на грилі, ви хотіли б підтримувати температуру на мінімальному безпечному (250-300F для яловичини) значенні. Не вище, не нижче.
Приготування м’яса при нижчій температурі, ніж рекомендовано, продовжить час приготування м’яса.
У той же час занадто висока температура (350+ для яловичини) може обвуглити м’ясо, а також виробляти канцерогени, такі як ПАУ та HCA.
Підтримка мінімальної температури забезпечить рівномірне прожарювання м’яса і відсутність обвуглювання. Крім того, немає утворення HCA.
Ніколи не забувайте маринувати м’ясо
Чи знаєте ви, що маринування м’яса не тільки додає м’ясу смак?
Так! Дослідження, проведені Національним інститутом раку, показують, що маринування м’яса за 30 хвилин до гриля може значно зменшити утворення HCA під час приготування.
За даними дослідження, маринади, що містять такі інгредієнти, як вино, пиво, трави, цитрусові тощо, містять антиоксиданти, які борються з HCA та запобігають їх утворенню.
Щоб ви знали, що після 30-хвилинного до 2-годинного маринування м’яса в цитрусових виробництво HCA зменшується на 88%.
Зниження становить 72% і 57% для розмарину та оцту відповідно.
Виберіть правильний крій
Чим тонше зріз, тим краще.
Оскільки виробництво та вплив поліциклічних ароматичних вуглеводнів і гетероциклічних амінів безпосередньо пов’язані з тривалістю та температурою приготування м’яса, зниження жиру забезпечить безпечність м’яса в обох напрямках.
Якщо ви берете хот-доги або сосиски, завжди вибирайте ті, що містять найменшу кількість добавок, щоб зменшити ризик раку.
Крім того, намагайтеся купувати свіже замість обробленого м’яса. Свіже м’ясо має набагато менше ризиків для здоров’я.
Якщо ви купуєте курку або індичку, переконайтеся, що вони не містять гормонів і антибіотиків з мінімальним вмістом нітратів або без них.
Те ж саме стосується риби. Свіжа спіймана риба біля озера чи акваріума – найкращий вибір.
Ідеально обрізати м’ясо
Ви готували м’ясо на грилі з видимими жировими кришками на його поверхні? Ну, треба бути обережним!
Як я вже говорив раніше, ці соуси сильно зіпсують м’ясо.
Це блокує потрапляння димчастого продукту в м’ясо, що виходить із вугілля та лісу, і підвищить виробництво ПАУ завдяки зануренню.
Крім того, коли ви думаєте, що м’ясо ідеально прожарене, ви хотіли б відрізати всі обвуглені частини, щоб зменшити небезпеку. Це та чорна речовина, яка містить усі отруйні сполуки.
Залишайте шматочки дрібними
Чим дрібніше м’ясо, тим менше м’язових волокон і тим швидше йде процес приготування. При цьому м’ясо завжди ріжемо на дрібні шматочки.
Оскільки м’ясо готується швидко, воно буде піддаватися впливу вогню відносно менше часу. Результат? Менше канцерогенів, більше смаку і більше ніжності!
Розігрійте його в мікрохвильовці
Ах! Те, про що я майже боявся згадати…
Але гей! Перш ніж звинуватити мене в зраді і відправити у вигнання з царства любителів смаженого м’яса, вислухай мене хоча б раз!
Мікрохвильовка перед приготуванням на грилі скорочує майже половину часу, який ви будете готувати м’ясо на грилі.
Крім того, існує 90% небезпека утворення канцерогену. І все це, поки ви все ще отримуєте цей фантастичний фірмовий аромат гриля.
Найкраще з обох світів! Чи не так? Я не знав, що Американський інститут дослідження раку може придумати такі чудові хаки.
Доктор Крокетт і доктор Крокер обговорюють більше способів зниження кількості канцерогенних сполук під час приготування м’яса на грилі або копчення, а також зниження ризику раку в цьому відео:
Яка температура, безпечна для раку для м’яса на грилі?
Ми вже з’ясували, що коренем проблеми є не гриль, а надмірне приготування, чи не так?
Таким чином, контроль температури на грилі та їжі стає вирішальним, щоб гарантувати, що ви не пересмажите м’ясо та отримаєте найкращий смак.
Щоб дати вам уявлення, ідеальна внутрішня температура «без раку» для різних страв на грилі наведена нижче:
Яловичина
- Стейк з яловичини на грилі: 145 градусів F
- Кабоб з яловичини на грилі: 165 градусів F
- Гамбургер на грилі: 145 градусів F
- Наконечник вирізки на грилі: 145 градусів F
- Ребра на грилі: 160 градусів F
- Стейк з телятини на грилі: 145 градусів F
- Телячі відбивні без кісток на грилі: 145 градусів F
свинина
- Свинячі відбивні на грилі: 145 градусів F
- Свиняча вирізка на грилі: 145 градусів F
- Спечене на грилі спинне ребро: 145 градусів F
- Свинячі шашлики на грилі: 175 градусів F
- Бекон на грилі: 160 градусів F
Птах
- Куряча грудка на грилі: 165 градусів F
- Ціла індичка на грилі: 180 градусів F в стегнах, 170 градусів F в грудках
- М’ясо дичини на грилі: 145-160 градусів F
Морепродукти
- Внутрішня температура риби на грилі: 140 градусів F
- Внутрішня температура омара на грилі: 140 градусів F
- Внутрішня температура креветок на грилі: 120 градусів F
Дізнатися більше про безпечніші способи копчення їжі, щоб залишатися здоровими тут
Чи мінімізує ризик раку приготування їжі на пару або пасерування?
Приготування їжі на пару та пасерування — це чудовий спосіб убезпечити себе від надходження в організм такої кількості шкідливих сполук.
Коли ви готуєте їжу на пару або пасеруєте, ви готуєте її без використання великої кількості тепла. В результаті ви менше виробляєте шкідливі сполуки.
Готування на пару та соте добре підходить для овочів, птиці, морепродуктів, тофу та зернових.
Висновок
Смаження і копчення м’яса були одними з найбільш шанованих і стандартних методів приготування різних видів м’яса. Не кажучи вже про найдавніших.
Однак, оскільки ризик розвитку раку кишечника та інших видів раку збільшується з кожним днем, зазвичай можна трохи хвилюватися, коли ваші улюблені страви асоціюються зі смертельною хворобою.
Хоча наукове співтовариство ще не продовжить свої дослідження з цієї теми, щоб створити остаточну думку з цього приводу, надмірне споживання копченого м’яса не рекомендував би.
Ще одна річ, яка тут відіграє важливу роль, це ваші навички приготування на грилі та копчення.
Оскільки ПАУ і ГКА тісно пов’язані з раком, ви точно не хочете переварювати або обвуглювати м’ясо.
Ми всі можемо погодитися, що овочі корисні! Знайдіть 7 найкращих рецептів копчення овочів тут
