Затвердіння - це будь-яка різноманітна їжа збереження і процеси ароматизації харчових продуктів, таких як м’ясо, риба та овочі, шляхом додавання комбінації сіль, нітрати, нітрити або цукор. Багато процесів затвердіння також включають копчення, процес ароматизації або варіння. Використання зневоднення їжі було найпершою формою лікування їжі.
Затвердіння — це спосіб консервування харчових продуктів, який передбачає додавання солі, цукру та нітратів або нітритів до харчових продуктів. Цей процес витягує вологу з їжі та пригнічує ріст бактерій, подовжуючи час термін придатності їжі.
У цьому посібнику я поясню, що таке лікування, і поділюся кількома корисними порадами для новачків.
У цьому пості ми розглянемо:
Чому висушування є популярним методом збереження продуктів
В’ялення – це процес, який передбачає додавання солі, цукру, нітритів та/або нітратів до харчових продуктів, таких як м’ясо, риба та овочі. Метою консервування є збереження їжі та покращення її смаку та кольору. Процес затвердіння витягує вологу з їжі через осмос. Деякі публікації розрізняють використання окремої солі як соління, корнінг або сольове витримування, і зарезервували слово обробка для використання солі з нітратами/нітритами.
Хімічна дія затвердіння
Додавання солі, нітритів та/або нітратів до харчових продуктів впливає на білок і жир у їжі. Наявність цих сполук надає червоного кольору свіжому м’ясу та допомагає зберегти його, пригнічуючи ріст бактерій. Надлишок води в м’ясі витягується, що допомагає запобігти розвитку небажаних бактерій. Додавання цукру може покращити смак м’яса та допомогти збалансувати солоність.
Що відбувається з м’ясом, коли його висушують?
Коли м’ясо сушиться, воно проходить процес, який видаляє вологу з м’яса, роблячи його сухим і твердим. Цей процес зазвичай здійснюється за допомогою суміші солі, цукру та нітратів/нітритів, які разом контролюють ріст шкідливих бактерій і зберігають термін зберігання м’яса. Нижче наведено етапи, які відбуваються під час процесу затвердіння:
- М’ясо покрите сумішшю солі, цукру та нітратів/нітритів, яка витягує вологу з м’яса через осмос.
- М’ясо залишають для сушіння протягом певного проміжку часу, зазвичай кілька тижнів, залежно від типу м’яса та використовуваного методу сушіння.
- Деяке м’ясо, як-от великі шматки свинини, підвішують у коптильні, щоб розпочати процес копчення, що додає смаку м’ясу та сприяє збереженню.
- Після завершення процесу сушіння та копчення м’ясо готове до нарізки та насолоди.
Інгредієнти, які використовуються для лікування
Інгредієнти, які використовуються для в’ялення м’яса, можуть відрізнятися залежно від типу м’яса, яке в’ялять, і бажаного кінцевого продукту. Однак у процесі затвердіння зазвичай використовуються такі інгредієнти:
- Сіль: Сіль є найважливішим інгредієнтом у процесі консервування, оскільки вона допомагає витягувати вологу з м’яса та контролювати ріст шкідливих бактерій.
- Цукор: цукор часто додають до суміші для консервування, щоб допомогти збалансувати солоність і додати м’ясу смаку.
- Нітрати/нітрити: нітрати та нітрити додаються до суміші для консервування, щоб сприяти збереженню та надати м’ясу рожевого кольору. Однак існує певна суперечка щодо використання нітратів і нітритів у їжі, оскільки їх пов’язують із проблемами здоров’я при споживанні у великих кількостях.
- Чорний перець: чорний перець є популярним інгредієнтом у багатьох сумішах для в’ялення, оскільки він додає смаку м’ясу.
- Лавровий лист: лавровий лист часто додають до суміші для засолювання, щоб додати м’ясу смаку.
В'ялення м'яса в домашніх умовах
В’ялення м’яса в домашніх умовах стало трендом останніх років, і багато людей цікавляться традиційними процесами консервування їжі. Однак важливо зазначити, що сушіння м’яса в домашніх умовах може бути небезпечним, якщо це робити не правильно. Ось кілька порад щодо приготування м’яса в домашніх умовах:
- Використовуйте затверджуючу суміш, яка була перевірена та підтверджена як безпечна.
- Уважно дотримуйтесь інструкцій до затверджувальної суміші.
- Використовуйте високоякісне м’ясо та інгредієнти.
- Підтримуйте правильну температуру м’яса під час процесу сушки.
- Не коптіть м’ясо вдома, якщо у вас немає досвіду копчення та належного обладнання.
Історія в'ялення м'яса
В’ялення м’яса – це процес, який протягом століть використовувався корінними народами та першими поселенцями. На фермах зазвичай були коптильні, м’ясо солили і розвішували в коптильні, щоб зберегти його. Сьогодні мистецтво сушіння м’яса відродилося у формі колбасних виробів, і багатьом людям цікаво дізнатися про традиційні процеси консервування їжі.
Чому висушування є важливим для збереження харчових продуктів
• В'ялення - це спосіб консервування м'яса, риби та овочів шляхом додавання солі, цукру, нітритів та/або нітратів.
- Основною причиною консервування є збереження їжі та продовження терміну її зберігання.
- Затвердіння запобігає розвитку бактерій та інших мікроорганізмів, які викликають розкладання та псування.
- Додавання солі та нітритів також змінює колір м’яса, роблячи його візуально привабливішим.
Смак і універсальність
• В’ялення не тільки зберігає їжу, але й додає смаку та різноманітності.
- Додавання цукру або кленового сиропу може надати м’ясу солодкого смаку, тоді як копчення м’яса може додати присмак диму.
- В’ялення — це неймовірно універсальний спосіб консервування їжі, оскільки його можна використовувати для різних видів продуктів, включаючи яловичину, свинину, рибу та овочі.
- Процес витримки також можна поєднувати з іншими методами консервування, такими як маринування або засолювання.
Історія та популярність
• Затвердіння використовувалося століттями, починаючи з давніх часів, коли людям потрібно було довго зберігати їжу.
- Сьогодні в'ялення все ще залишається популярним способом консервування продуктів, оскільки дозволяє зберігати свіже м'ясо довше.
- Найбільша перевага в’ялення полягає в тому, що воно значно подовжує термін придатності м’яса, полегшуючи його зберігання та постачання.
- В’ялення також є чудовим способом підвищити цінність м’яса, оскільки воно може змінити колір, смак і структуру м’яса.
Неправильні методи
• Незважаючи на те, що висушування є чудовим методом збереження харчових продуктів, важливо дотримуватися правильних процедур для забезпечення безпеки.
- Використання надмірної кількості солі або нітритів може спричинити значні зміни в м’ясі, що робить його небезпечним для споживання.
- Швидкість розкладання також залежить від температури навколишнього середовища, тому необроблене м’ясо, яке зберігається при кімнатній температурі, швидко розкладається.
- Найбільша помилка, яку люди роблять під час сушіння м’яса, полягає в тому, що вони не використовують достатню кількість солі або не дають достатньо часу, щоб процес сушіння почав діяти.
- Також важливо правильно зберігати в’ялене м’ясо, оскільки воно може зіпсуватися, якщо зберігати його в належних умовах.
Наука, що стоїть за затвердінням: розуміння хімічних дій
В’ялення – це процес, який передбачає додавання різноманітних хімічних речовин до м’ясних продуктів для їх збереження, покращення смаку та надання характерного кольору. Основними хімічними речовинами, які використовуються для затвердіння, є сіль, цукор, нітрит і нітрат. Коли ці хімічні речовини додаються до м’яса, вони створюють висококонцентрований розчин, який сприяє збереженню м’яса.
Роль солі в лікуванні
Сіль є основною хімічною речовиною, яка використовується для в’ялення, і вона відіграє вирішальну роль у збереженні м’яса. Коли до м’яса додається сіль, утворюється висока концентрація розчинних білків, які допомагають видалити воду з м’яса. Таке видалення води запобігає розвитку бактерій та інших мікроорганізмів, які можуть спричинити псування.
Важливість нітритів і нітратів
Нітрит і нітрат - дві хімічні речовини, які зазвичай використовуються для лікування. Нітрити додають до м’яса, щоб запобігти розвитку бактерій, які можуть спричинити ботулізм, тоді як нітрати використовуються, щоб зберегти м’ясо протягом більш тривалого періоду часу. Коли нітрат додається до м’яса, він перетворюється на нітрит, який потім реагує із залізом у м’ясі, утворюючи рожевий колір.
Утворення нітрозамінів
Одним із потенційних ризиків, пов’язаних із лікуванням, є утворення нітрозамінів, які є канцерогенними сполуками, які можуть бути шкідливими для людини. Нітрозаміни утворюються, коли нітрити реагують з амінокислотами та іншими сполуками в м’ясі. Щоб запобігти утворенню нітрозамінів, важливо контролювати концентрацію нітритів і видаляти їх з м'яса перед його вживанням.
Вплив консервування м'яса
М’ясо є основним продуктом харчування в багатьох культурах світу. Це високо цінне джерело білка та інших необхідних поживних речовин. Однак м’ясо також швидко псується і може швидко зіпсуватися, якщо його не зберігати належним чином. Консервування м’яса – це процес додавання до м’яса певних сполук для продовження терміну його зберігання та покращення смаку та кольору.
Висновок
Отже, в’ялення – це спосіб збереження їжі за допомогою солі, цукру, а іноді нітритів або нітратів. Це спосіб додати смаку та кольору м’ясу та рибі, і він існує вже багато століть. Це чудовий спосіб позбутися зайвої води та солоності, і його можна використовувати практично з будь-якою їжею. Тож не бійтеся спробувати самі!
