Первинний шматок або шматок м'яса - це шматок м'яса, спочатку відокремлений від туші тварини під час розрізання. Приклади первинних включають яловичину, корейку, ребро та затискної патрон або свиня шинка, корейка, Приклад Бостона, і пікнік. У різних країнах і культурах ці шматки виготовляються по-різному, і первинні шматки також відрізняються залежно від типу туші.
У цій статті я поясню різницю між нарізкою м’яса та порцією м’яса. Крім того, я поділюся кількома цікавими фактами про шматки м’яса.
У цьому пості ми розглянемо:
Розуміння складності первинних, підосновних і порційних розрізів
Коли мова заходить про яловичини, первинні шматки є найбільшими та найважливішими частинами корови. Зазвичай їх продають пакувальникам, а потім відправляють на ринки або споживачам. Первинні шматки поділяються на вісім секцій, кожна з яких містить різні частини корови. Ось найпоширеніші види первинних надрізів:
- Чак: розташований в області плечей, цей розріз жирний і жорсткий, але це також один із дешевших розрізів. Він включає в себе лезо, вушко патрона та обсмажений патрон.
- Ребро: знаходиться біля центру корови, цей розріз є одним із найдорожчих і включає ребра, головне ребро та задні ребра.
- Корейка: розташований біля спини корови, цей шматок ніжний і чудово підходить для запікання на грилі. До нього входить філе міньйон, Т-боун і портерхаус.
- Філе: подібно до корейки, цей шматок худий і розташований біля спини корови. Він включає в себе верхню філе і три кінчики.
- Круглий: розташований у задній частині, цей шматок жорсткий і найкраще готуватися повільним приготуванням. Він включає око круглого та нижнього круглого.
- Грудинка: знайдена біля коров’ячої грудини, ця частина жирна та ароматна. Він чудово підходить для повільного приготування і зазвичай використовується в смаженому горщику або рагу.
- Пластина: розташована нижче ребра, ця частина є трохи жорсткішою та включає стейк із спідниці та короткі ребра.
- Бокова частина: знаходиться біля черева корови. Цей шматок нежирний і найкраще готується шляхом маринування та смаження. Сюди входить стейк із флангу та лондонська жарка.
Субосновні фрагменти: розділені та згруповані на менші частини
Підосновні розрізи – це менші ділянки первинних розрізів, які далі розділені та згруповані в певні частини. Зазвичай їх можна знайти в магазинах і споживачі більш звичні, ніж первинні шматки. Ось кілька прикладів субпримальних скорочень:
- Рибай: виразний і ароматний виріз із реберної частини корови.
- Око кругле: нежирний і твердий виріз із круглої частини корови.
- Скірт-стейк: довгий, тонкий і ароматний шматок коров’ячого шматка.
- Філе міньйон: ніжна і дорога вирізка з поперекової частини корови.
Порційні нарізки: готують і продають, щоб задовольнити споживчий попит
Порційні шматки — це кінцеві шматки м’яса, які готуються та продаються для задоволення споживчого попиту. З точки зору ціни та універсальності їх часто порівнюють із субстанційними сортами. Ось кілька прикладів порційних розрізів:
- Яловичий фарш: виготовляється з різних шматків яловичини та використовується для гамбургерів, фрикадельок тощо.
- Тушковане м’ясо: зазвичай готується з жорсткіших шматків, таких як пачка або кругле, і використовується для рагу та супів.
- Печеня в горщику: готується з грудинки або головки, найкраще готуватися повільним способом.
- Стейк: високоякісний шматок м’яса, який може бути отриманий з різних частин корови, включно з рибай, філе та філе міньйон.
Порада: незважаючи на складність шматків яловичини, достатньо зосередитися на основних первинних шматках, а також на їхніх субпервинних і порційних шматках, щоб отримати інформацію та підготуватися до приготування. І пам’ятайте, що дешевші порізи, такі як Чак або грудинка може бути таким же чудовим, як і дорожчі нарізки рібей або філе міньйон при правильному приготуванні.
Повний посібник із розуміння яловичини
Коли справа доходить до приготування яловичини, важливо розуміти різні види доступних нарізок. Ось деякі з найпоширеніших видів яловичини:
- Ребра: Цей розріз розташований у верхній частині корови і відомий своєю ніжністю та мармуровістю. Сюди входять такі популярні нарізки, як рибай і ребро.
- Смужка: також відома як нью-йоркська смужка, ця розрізка розташована в центральній частині корови та відома своєю ніжністю та насиченим смаком.
- Корейка: цей розріз розташований у верхній частині корови і включає такі популярні розрізи, як вирізка, Т-кістка та портерхаус.
- Філе: цей шматок розташований у нижній частині корови і відомий своїм нежирним м’ясом і насиченим смаком.
- Круглий: цей розріз розташований у задній частині корови і відомий своєю міцністю. Він включає в себе розрізи, такі як кругле око та нижній круглий.
- Чак: цей розріз розташований у плечовій частині корови і відомий своїм жорстким м’ясом. Сюди входять такі нарізки, як чат-рост і блейд-стейк.
Найкращі шматки яловичини для різних способів приготування
Не всі шматки яловичини однакові, і деякі шматки краще підходять для певних способів приготування. Ось кілька найкращих шматків яловичини для різних способів приготування:
- Смаження на грилі: рибай, стрип-стейк і Т-боун чудово підходять для смаження завдяки їх ніжності та насиченому смаку.
- Смаження: вирізка, смажене реберце та філе є чудовими шматками для смаження завдяки своїй ніжності та смаку.
- Тушкування: печеня, грудинка та реберця – чудові шматочки для тушкування завдяки їх жорсткому м’ясу, яке стає м’яким при повільному варінні.
- Смаження під час перемішування: біфштекс і філе є чудовими шматками для смаження, оскільки їхнє м’ясо нежирне, яке швидко готується.
Найдешевші шматки яловичини, які все ще відрізняються смаком
Якщо у вас обмежений бюджет, але ви все одно хочете насолодитися смачною стравою з яловичини, є багато дешевших нарізок, які все одно мають багато смаку. Ось деякі з найдешевших шматків яловичини:
- Смажена пачка: цей надріз розташований у плечовій частині корови і чудово підходить для повільного приготування.
- Грудинка: цей розріз розташований у грудній частині корови і чудово підходить для копчення або тушкування.
- Яловичий фарш: цей тип яловичини виготовляється шляхом подрібнення різних шматків яловичини, і він чудово підходить для приготування гамбургерів, фрикадельок і м’ясного рулета.
Переваги знання ваших яловичини
Знання про ваші шматки яловичини може принести вам користь кількома способами, зокрема:
- Можливість вибрати найкращий шматок для вашої страви: залежно від способу приготування та профілю смаку, які ви вибираєте, певні шматки яловичини можуть краще підходити для вашої страви, ніж інші.
- Пошук яловичини найкращої якості. Розуміючи різні шматки яловичини, ви зможете знайти яловичину найкращої якості за вашим бюджетом.
- Спробуйте нові страви: експериментуючи з різними шматками яловичини, ви можете спробувати нові страви та розширити свій кулінарний кругозір.
Де купити яловичі шматки
Коли справа доходить до покупки яловичини, є кілька різних варіантів:
- М’ясник: місцевий м’ясний магазин – чудове місце для початку, коли шукаєте високоякісну яловичину.
- Продуктовий магазин: у більшості продуктових магазинів є різноманітні шматки яловичини, але якість може відрізнятися.
- В Інтернеті: є низка роздрібних інтернет-магазинів, які спеціалізуються на високоякісних шматках яловичини.
Свинячі шматки, які варто додати до свого кулінарного репертуару
Коли мова заходить про свинину, існує безліч шматків на вибір, кожен зі своїм унікальним смаком і текстурою. Розуміння різних нарізок допоможе вам вибрати правильний для вашого рецепту.
Основні нарізки свинини
Подібно до яловичини, свиня спочатку розбивається на чотири основні частини або «первинні частини». Це плече, поперек, бік/живіт і нога. Потім ці первинні шматки ріжуть на нестандартні шматки, такі як смажене реберце, вирізка, свинячий шлунок і бекон. Ось деякі з основних нарізок свинини, які ви повинні знати:
- Лопатка: цей розріз також називають «задником» і включає верхню частину передньої ноги свині. Це жорсткий шматок м’яса, який ідеально підходить для повільного приготування, як-от тушкування чи смаження. Лопатка з кісткою також чудово підходить для приготування свинини.
- Корейка: цей шматок розташований у центрі тулуба свині та включає відбивні з ребер і корейки, вирізку та корейку без кісток. Це пісніший шматок м’яса, який чудово підходить для смаження на грилі чи сковороді.
- Збоку/черевина: цей шматок включає бекон, свинячу очеревину та ребра. Це більш жирний і жорсткий шматок м’яса, який ідеально підходить для повільного приготування, наприклад копчення або тушкування.
- Ніжка: цей шматок включає окіст, гомілку та скакальні суглоби. Це більш жорсткий шматок м’яса, який потрібно розм’якшувати повільніше. Чудово підходить для доповнення до супу чи квасолі.
Регіональні варіації
У різних регіонах є свої специфічні назви свинячих шматків. Наприклад, бостонський приклад насправді є вирізом з плеча, а лезо стейк являє собою відріз від лопатки. Чиструга — це трикутний виріз з черева, популярний у Східній Європі.
Методи приготування
Спосіб приготування вашої свинини вплине на її смак і текстуру. Ось кілька методів приготування, які варто розглянути:
- Смаження на грилі: цей спосіб ідеально підходить для пісних шматків, таких як відбивні з корейки або вирізки.
- Повільне приготування: цей спосіб ідеально підходить для складніших надрізів, таких як лопатка або гомілка.
- Копчення: цей спосіб ідеально підходить для більш жирних шматків, таких як бекон або свиняча шлунок.
- Смаження на сковороді: цей спосіб ідеально підходить для більш тонких шматків, таких як котлети або корейка без кісток.
Примітки щодо смаку та текстури
- Більш жирні шматки, як-от боковина/черевце, матимуть більш інтенсивний смак і мармуровість.
- Жорсткі шматки, такі як лопатка або гомілка, потрібно буде готувати повільніше, щоб вони стали м’якими.
- Нарізки з кісткою, такі як лопатка або шинка, додадуть смаку супам або рагу.
- Копчені шматки, такі як бекон або шинка, добре підійдуть до маринованих смаків.
Що таке яловичина з кращими шматками та дешевшими?
Коли мова заходить про покупку м’яса, потрібно багато чого враховувати. Одним з найважливіших факторів є нарізка м'яса. Хоча дешевші нарізки можуть здатися хорошим варіантом для економії грошей, їм часто не вистачає ніжності та смаку кращих нарізок. Ось що вам потрібно знати про різницю між кращими та дешевшими скороченнями:
Кращі скорочення
Кращі шматки м’яса зазвичай відомі своєю ніжністю, смаком і універсальністю. Ці розрізи походять від м’язів, які не використовуються так багато, що сприяє їх ніжності. Вони також, як правило, мають більше мармуру, що додає смаку та вологи. Деякі з найпопулярніших кращих скорочень включають:
- Стриплойн: цей шматок неймовірно ніжний і має багато природного смаку. Він ідеально підходить для приготування на грилі, його можна легко поєднати з овочами для смачної вечері на будні.
- Вирізка: цей шматок, як правило, дещо менш ніжний, ніж філе, але все одно є чудовим варіантом для приготування на грилі. Це також хороший вибір для оптової закупівлі та розрізання вдома.
- Рібай: це скорочення становить основну частину яловичини, що продається в США. Він, як правило, густий і міцний, із смугою внутрішнього жиру, який дратує смакові рецептори. Він ідеально підходить для смаження на грилі або сковороді.
- Flat Iron: ця нарізка неймовірно ніжна та ароматна, з великою кількістю мармуру. Це чудовий варіант для тих, хто хоче смачно поласувати стейком без проблем.
- Вирізка: цей шматок є найніжнішим з усіх шматків яловичини та неймовірно делікатним. Він ідеально підходить для особливих випадків або коли ви хочете справити враження на гостей.
Дешевші скорочення
Дешевші шматки м’яса зазвичай отримують з м’язів, які використовуються частіше, що робить їх жорсткішими. Однак при правильному приготуванні вони все одно можуть бути смачними. Ось деякі з найпопулярніших дешевих скорочень:
- Боковина: цей розріз, як правило, трохи жорсткіший, але має багато смаку. Він ідеально підходить для маринування та смаження на грилі.
- Ребра: ця нарізка має тенденцію бути трохи жирною, але має багато смаку. Ідеально підходить для повільного варіння або копчення.
- Чак: ця нарізка, як правило, трохи жорсткіша, але має багато смаку. Він ідеально підходить для рагу та печені.
Купівля та приготування м'яса
Купуючи м’ясо, важливо враховувати його нарізку та якість. Шукайте свіже м’ясо з невеликою кількістю внутрішнього жиру. Якщо ви купуєте оптом, подумайте про те, щоб зарізати м’ясо самостійно, щоб заощадити гроші. При приготуванні м'яса обов'язково:
- Маринад: це може допомогти розм’якшити жорсткіші шматки та додати смаку.
- Гриль: це чудовий спосіб приготувати кращі шматки м’яса.
- Повільне приготування: це чудовий спосіб приготування дешевших шматків м’яса.
- Забезпечте належний відпочинок: це допоможе м’ясу зберегти сік і ніжність.
Висновок
Отже, у вас є це – огляд того, що таке шматок м’яса та як він поділяється.
Нарешті, не бійтеся експериментувати з різними шматками м’яса. Можливо, ви просто знайдете свого нового фаворита!
