Оскільки для копчення використовується непрямий нагрів, а не смаження на прямому вогні, вам може бути цікаво, чи можна коптити м’ясо з сирим м’ясом. І це залежить від місця гарячого або холодного копчення м'яса.
Ви не можете холодно коптити сире м’ясо, тому що воно не досягне необхідної температури приготування, тому його небезпечно для споживання. Але вам не потрібно готувати м’ясо перед гарячим копченням, тому що це готує їжу, водночас наповнюючи її ароматом копчення, тому ви можете використовувати як сирі, так і попередньо приготовлені продукти.
Але є БІЛЬША причина, коли ви можете або не можете готувати їжу перед копченням, і я збираюся пояснити деталі.
Як правило, якщо ви хочете додати в їжу копчений присмак з використанням деревної тріски або шматків деревини, вам не потрібно готувати м’ясо перед тим, як покласти його в коптильню, якщо ви не готові холодне копчення.
Щоб коптити м’ясо, зазвичай потрібно просто додати трохи сухого або вологого натирання і дати йому приготуватися в коптильні.
У цьому пості ми розглянемо:
Чи потрібно готувати м’ясо перед копченням?
Майте на увазі, що копчення м’яса і приготування м’яса — це два окремих процеси, і все зводиться до правильної внутрішньої температури.
Щоб їсти було безпечно, копчене м’ясо та інші копчені продукти повинні досягати внутрішньої температури щонайменше 165 градусів за Фаренгейтом.
Це не залежить від того, чи коптиш ви їжу на газовій, електричній, вугільній чи на пелетах.
Вам знадобиться спеціальний термометр для м'яса щоб перевірити температуру страви та переконатися, що вона приготується рівномірно.
Отже, якщо вам цікаво, чи потрібно готувати м’ясо перед копченням, тут є дві різні відповіді: так і ні, і я розповім чому.
Це пов’язано з двома різними процесами копчення: гарячим копченням і холодним копченням.
Третій фактор, який слід враховувати, це рецепт і конкретна їжа, яку ви курите.
Гаряче копчення проти холодного копчення
Щоб зрозуміти відповідь, потрібно знати, як відбувається кожен процес копчення.
Гаряче копчення – це коли ви готуєте їжу і одночасно надаєте їй аромат диму. У курці встановлена температура в межах 225-275 градусів за Фаренгейтом.
Цей метод можна використовувати як для сирих, так і для попередньо приготованих продуктів. Але якщо ви використовуєте сире м’ясо, його потрібно повністю проварити, щоб воно було безпечним для вживання.
Холодне копчення – це коли ви надаєте їжі аромату диму, не готуючи її. Температура в курці нижче 100 градусів за Фаренгейтом.
Оскільки їжа не піддається впливу високої температури, сире м’ясо не можна безпечно коптити холодним копченням.
Обидва ці способи приготування відомі як «низький і повільний», оскільки копчення м’яса при низьких температурах займає багато часу.
Таким чином, обидва ці способи копчення триватимуть більше часу, ніж приготування на грилі.
Процес гарячого копчення відбувається швидше, ніж холодного, тому що їжа піддається впливу більш високих температур.
Гаряче копчення: можна коптити сиру або варену їжу
При гарячому копченні, ні, вам не потрібно готувати м’ясо перед копченням, якщо рецепт, який ви використовуєте, спеціально не вимагає цього.
Це тому, що гаряче копчення передбачає варіння м’яса до тих пір, поки воно не досягне бажаного рівня готовності.
Якщо ви курите гаряче, ви можете палити як сирі, так і попередньо приготовлені продукти, оскільки температура вища.
Вам не потрібно готувати м’ясо перед гарячим копченням, тому що цей процес готує їжу, в той час як вона надає йому копчений присмак.
Процес гарячого копчення є найпоширенішим способом приготування копченості.
Цей низький і повільний метод є кращим вибором для пітмейстерів для приготування популярних видів м’яса, як-от свинячі окуляри, ребра, рибай тощо!
Холодне копчення: можна коптити тільки попередньо приготовлену їжу
З іншого боку, холодне копчення не готує м’ясо. Холодне копчення лише ароматизує м’ясо та додає присмак диму.
Цей аромат диму виходить від шматків деревини та деревної тріски, але тепло від цієї тріски не таке високе, як від гарячого вугілля під час приготування на грилі.
Оскільки воно не варить м’ясо, його потрібно приготувати перед тим, як їсти.
Якщо ви холодного копчення, то ви просто додаєте м’ясу копчений аромат, а не готуєте його. Тому, для здоров’я та безпеки, так, м’ясо потрібно спочатку приготувати або висушити.
Таким чином, суть полягає в наступному: холодне копчення вимагає попереднього приготування їжі, оскільки процес наповнення смаку холодного копчення вимагає використання надзвичайно низьких температур, які не дозволяють повністю приготувати їжу.
Рецепт і їжа
Це також залежить від рецепту, який ви готуєте. Якщо ви копчення шинки, наприклад, спочатку потрібно приготувати шинку, а потім коптити.
Однак якщо ти копчення лосося, ви можете почати копчення сирої риби безпосередньо і отримати чудовий аромат деревного копчення.
Тому це дійсно різниться в залежності від того, що ви курите.
Деякі рецепти передбачають варене м’ясо, а інші — сире.
Загалом, якщо ви хочете додати страві копчення, вам не потрібно готувати м’ясо перед тим, як покласти його в коптильню, якщо ви не копчите холодним копченням.
Чи можна палити попередньо приготоване м’ясо?
Так, попередньо приготовані продукти, такі як ковбаса, шинка, бекон і в’ялені вироби, також можна коптити.
Попередньо приготоване копчене м’ясо, таке як шинка, може мати чудовий смак після низького та повільного копчення.
Насправді, багато разів копчення попередньо відвареного м’яса є найкращим способом, оскільки воно вже приготовано, і його потрібно лише розігріти.
Це також дає більше часу, щоб надати м’ясу аромат диму.
Оскільки їжа вже приготована, вам не доведеться сильно турбуватися про температуру приготування, і ваш загальний час приготування буде коротшим, ніж копчення сирої їжі.
Зверніть увагу: якщо ваше попередньо приготоване м’ясо дуже ароматне або вже копчене, немає потреби коптити його знову.
Ви потенційно можете додати занадто багато смаку і зіпсувати смак їжі. Занадто багато аромату диму може зробити м’ясо гірким.
Загальний консенсус полягає в тому, що немає особливого сенсу готувати м’ясо перед гарячим копченням, якщо це не щось на кшталт ковбаси, шинки, бекону чи в’яленого м’яса, які вже були приготовані.
Для копчених продуктів, таких як риба, грудинка та ребра, процес копчення не додасть додаткового смаку попередньо приготовленому м’ясу.
Це тільки зробить м’ясо гарячим і потенційно може висушити його.
Ви курите їжу до чи після приготування?
Немає загального правила щодо того, чи варто спочатку готувати їжу чи після неї. Але це дискусійна тема, і думки розділилися.
Більшість пітмейстерів помічають дуже невелику різницю в смаку, якщо ви спочатку закурите. Сильні димні смаки можуть бути трохи розбавлені.
Однак деякі наполягають на тому, що якщо ви хочете коптити варену їжу, а не сиру їжу, ви повинні спочатку приготувати її, а потім коптити.
Суть копчення м’яса полягає в тому, щоб надати йому смачний копчений присмак. Тому, якщо хочете, краще спочатку приготувати, а потім коптити.
Якщо ви спочатку коптите, а потім готуєте, ви видалите частину цього чудового димного аромату. Це тому, що в процесі приготування утворюється багато вологи, яка розбавляє цю смачну димність.
Наприклад, якщо спочатку приготувати свинячу лопатку на газовому або вугільному грилі, вона вже може трохи підсохнути. Якщо піддати його більшій кількості диму від курця, свиняча лопатка може «переваритися».
Якби ви просто додали тільки приправу до сирої свинячої лопатки, а потім повільно і повільно коптили її, вона могла б вийти дуже соковитим і димчастим.
Додавання тріски або шматків деревини вже додає смаки, необхідні копченому м’ясу.
Як готувати їжу перед копченням
Якщо ви хочете приготувати їжу перед копченням, слід пам’ятати про кілька речей.
Ви повинні готувати їжу, поки вона майже не буде готова, але не повністю. Це пов’язано з тим, що їжа продовжуватиме готуватися навіть після того, як ви витягнете її з коптильні.
Якщо ви приготуєте його повністю перед копченням, він, швидше за все, пересмажиться до того часу, коли ви будете готові їсти.
Найкраще приготувати їжу приблизно до 80-85% готової, а потім докурити її в коптильні.
Це гарантує, що ваша їжа буде повністю приготовлена, але все одно матиме чудовий димний смак.
Існує кілька способів попереднього приготування їжі перед тим, як вона потрапляє в коптильню:
Гриль
Це найбільш очевидний спосіб приготування перед копченням. Ви можете приготувати їжу на грилі, щоб добре підсмажитися зовні, а потім закінчити її в коптильні.
Наприклад, ви можете приготувати на грилі кілька яловичих ребер, поки вони не згорять, а потім коптити, щоб надати їм додатковий димний смак.
Процес копчення «доробить» реберця і приготує їх до досконалості. Це обов’язково виведе ваше барбекю на абсолютно новий рівень.
Кипіння
Відваріть їжу у воді до готовності приблизно на 80%, а потім доведіть її до кінця в коптильні.
Деякі продукти, які можна відварити перед копченням, включають ребра, курку та яловичину.
Випічка
Ви також можете запекти їжу в духовці, поки вона не буде готова приблизно на 80%, а потім закінчити її в коптильні. Це хороший спосіб приготування риби або птиці.
Однак деякі майстри питмейстерів кажуть, що це робить м’ясо занадто сухим і жуючим. Я не обов’язково рекомендую цей метод, якщо у вас немає дуже точного рецепта, який вам вже подобається.
Шукає
Обсмажування — популярний спосіб попереднього приготування м’яса перед копченням.
Щоб обсмажити, вам потрібно розігріти сковороду на плиті, поки вона не стане дуже гарячою, а потім обсмажити м’ясо по хвилині-дві з кожного боку.
Це допоможе заблокувати сік і надати м’ясу приємну скоринку.
Обсмажування є хорошим способом для всіх видів м’яса, включаючи птицю, яловичину та свинину.
Тушкування
Це хороший метод для жорстких шматків м’яса, як-от грудинки.
Тушкуйте м’ясо в ароматній рідині, поки воно майже не приготується, а потім обсмажте його в коптильні.
Однією з проблем цього методу є те, що м’ясо може вийти занадто сухим. Тому обов’язково стежте за цим і, якщо потрібно, додайте більше рідини.
Пар
Це хороший спосіб для риби та інших делікатних продуктів. Готуйте їжу в пароварці до готовності приблизно на 85%, а потім закінчуйте її в коптильні.
Це допоможе зберегти їжу вологою і запобігти її висиханню.
Вакуум
Ви можете задатися питанням: «Що таке куріння sous vide?»
Sous vide – це спосіб приготування їжі в закритому пакеті або поліетиленовому пакеті, зануреному у воду.
Їжа готується повільно при дуже точній температурі, часто нижчої, ніж ви могли б досягти іншими методами, як-от варіння або гриль.
Це призводить до того, що їжа рівномірно прожарена і надзвичайно ніжна. Копчення «Sous vide» – це чудовий спосіб наповнити їжу ароматом копченості, не переварюючи її.
Щоб палити су-від, вам знадобиться курильна трубка і машина для су-від. По-перше, вам потрібно налаштувати курильщик і запустити його.
Коли коптильня готова, покладіть їжу в герметичний пакет або поліетиленовий пакет і опустіть у воду.
Готуйте їжу в стилі sous vide протягом бажаної кількості часу.
Після цього вийміть пакет або пакет з води і закінчіть готувати його в коптильні. Це додасть вашій їжі приємний копчений смак без переварювання.
Немає великої різниці в кінцевих результатах, незалежно від того, чи готуєте ви спочатку су-виде, а потім курите чи навпаки.
Для вашого безпеки харчових продуктівнайкращим способом є спочатку су-від, а потім куріння. Крім того, точка зриву немає, коли ви курите.
Один з моїх улюблених методів sous vide – готувати його в мікрохвильовій печі протягом короткого періоду часу, а потім охолоджувати в холодильнику на ніч перед копченням.
Переважними методами, які ви можете використовувати, є дим і су-вид сушіння м’яса та риби.
Холодне копчення м’яса протягом кількох годин, а потім його приготування sous vide є безпечним способом приготування при нижчих температурах.
Для копчення м’яса не потрібно попередньо готувати, але це може бути корисно, якщо ви хочете переконатися, що ваше м’ясо повністю приготується.
Це також може додати додатковий аромат, якщо ви обсмажуєте або запікаєте м’ясо перед копченням.
Незалежно від того, який метод ви виберете, перед копченням обов’язково готуйте їжу до готовності.
Це гарантує, що їжа буде повністю приготована, але все одно матиме чудовий димний смак.
У чому перевага копчення попередньо приготовленої їжі?
Взагалі, копчення попередньо приготовленої їжі – це чудовий спосіб наповнити їжу ароматом копченості, не переварюючи її.
Але все ж таки є ризик того, що ви можете перекурити і додайте занадто багато смаку на свій смак.
Тому обов’язково стежте за їжею і припиніть її палити, коли вона досягне бажаного рівня копчення.
Але є ще одна перевага: це може заощадити ваш час.
Копчення попередньо відвареного м’яса означає, що час копчення скорочується, і вам більше не доведеться перебувати біля курця до 16 годин.
Натомість ви можете зробити копчення за пару годин, залежно від типу їжі.
Незалежно від попереднього приготування м’яса, ваше м’ясо все одно матиме смачний копчений смак. Таким чином, процес приготування абсолютно необов’язковий перед гарячим копченням м’яса.
Деякі люди також стверджують, що ви можете отримати більш смачний смак, якщо спочатку приготувати їжу.
Наприклад, ви можете використовувати a спеціальна розтирання під час обсмажування свинячих сідниць, але потім додайте інші спеції та вологий розсіл перед копченням для ще більшого смаку.
Які заздалегідь приготовлені продукти не можна коптити?
Попередньо приготовлені продукти, які не можна коптити, - це ті, які були приготовані таким чином, щоб дим не проникав у їжу.
Також просто не має сенсу палити деякі продукти, як-от варені овочі. Я краще приготую копчене м’ясо, ніж варені овочі.
Отже, якщо ви хочете коптити м’ясо, яке вже було приготоване, вибирайте такі види м’яса, як свинячі окуляри, які можуть набувати копчення від тріски або деревних гранул.
Чи можна використовувати алюмінієву фольгу для копчення sous vide?
Так, ви можете використовувати алюмінієву фольгу для копчення sous vide.
Однак важливо стежити, щоб фольга не торкалася їжі. Якщо фольга торкається їжі, вона буде проводити тепло і готувати їжу занадто швидко.
Також важливо використовувати міцну фольгу, щоб вона не порвалася легко. Щоб фольга не торкалася їжі, ви можете створити імпровізовану стійку з фольги.
Для цього зімніть аркуш фольги в кулю, а потім розрівняйте його. Помістіть розплющену кульку фольги на дно ємності, а потім покладіть їжу зверху.
Фольга буде діяти як бар’єр між їжею та гарячою водою, запобігаючи занадто швидкому приготуванню їжі.
Отже, тепер ви знаєте, як використовувати фольгу перед копченням для приготування їжі.
винос
Таким чином, загальне правило полягає в тому, що це залежить від того, гаряче ви чи холодне копчення.
Не можна використовувати сире м’ясо для холодного копчення, оскільки воно не досягне температури, необхідної для приготування.
Ви можете коптити як сирі, так і попередньо приготовлені продукти, якщо ви копчите гаряче, оскільки це робиться при вищій температурі.
Це дійсно залежить від того, як ви любите подавати їжу. Якщо ви хочете обсмажити м’ясо перед копченням, то продовжуйте.
Або якщо ви віддаєте перевагу тушкувати його, це теж варіант. Просто стежте за температурою і не переварюйте їжу.
Копчення дає більше смаку попередньо приготованим продуктам або може наповнити сире м’ясо димністю, яку ви просто не можете отримати від гриля на деревному вугіллі.
Далі дізнайтесь невідомий секрет найкращого рецепту в’яленої яловичини для копчення пелет
