З одного боку, всі знають, що копчення м’яса може бути складним процесом, і його нелегко отримати правильно.
Зберігати м’ясо вологим є однією з таких проблем. Ніхто не купує найкращий шматок м’яса і не копчить його годинами, щоб зрештою відкусити шматок звичайного картону.
Здогадайтеся, це жахливо… і дорого.
І саме тому я придумав 10 найкращих порад, які ви можете використовувати, щоб зберегти м’ясо вологим під час копчення і зробити наступну страву вартою вашого часу та зусиль.
Тож приступаємо без зайвих зусиль!
У цьому пості ми розглянемо:
10 порад, як зберегти м’ясо вологим у коптильні
Копчення м'яса є власною наукою. Це як ланцюгова реакція, де кожен крок залежить від іншого, щоб отримати ідеальний кінцевий продукт.
Ви просто не можете помилитися. Я писав про класичні помилки курців раніше, і так, безперечно можливо перекопчення м'яса.
Отже, як це зробити правильно? Важливим фактором копчення є збереження м’яса вологим протягом усього процесу.
Ось 10 прийомів ніндзя, які ви можете спробувати, щоб отримати смачне м’ясо зі всією його соковитістю:
Завжди вибирайте ідеальний крій
Вгадай що? Велич виходить із маленьких дрібниць. Саме ці крихітні дрібниці вирішують долю загального кінцевого результату.
У курінні вибір ідеального крою є одним з них.
Тож якщо я скажу вам бути трохи вибагливішими, вибираючи ідеальний крій, поставтеся до цього серйозно.
Насправді, для такого делікатного процесу, як копчення, дуже важливо вибрати якісне м’ясо з ідеальним співвідношенням м’ясо/жир.
Яке ідеальне поєднання м’яса та жиру? Ймовірно, не з гігантською товстою шапкою, що висить на м’ясі, чи з найвищою ціною.
Замість цього ви хочете використовувати більше внутрішньом’язового жиру та колагену, що зовні виглядає трохи стрункішим.
Це гарантує, що м’ясо залишиться вологим навіть у цих рецептах тривалого копчення.
Пам’ятайте, що і без того м’яка текстура цих дорогих виробів легко спокуситися, і чому б ні, вони того варті.
Але ви також можете вибрати ті жирні та жорсткіші шматки та перетворити їх на м’які, ніжні, що тануть у роті копченості.
Власне, в цьому вся суть куріння. Це не обов’язково щоразу коштувати дорого.
Ви знали, що куріння традиційно стосувалося більше консервації їжі ніж смак?
Спочатку посоліть
Перш ніж вставити його в коптильню, гарненько, сухого розтирання кошерної солі саме те, що потрібно м’ясу. Сухий розсіл покращує смак м’яса, а також збільшує його внутрішній вміст вологи.
Ви можете запитати, як? Ну, ось 10-класовий факт: сіль денатурує білок.
Ця денатурація призводить до розриву пептидних зв’язків між аміноблоками білків, викликаючи вивільнення молекули води.
Ця вода робить м’ясо ще соковитим і допомагає йому зберігати вологу навіть після годин повільного копчення.
Кінцевий результат? Смачно м’який шматок м’яса з приємним смаком диму.
Загорніть м’ясо
Однією з найбільш використовуваних технік ніндзя пітмейстерів для утримання вологи в м’ясі є загортаючи його в тонкий шар алюмінієвої фольги.
Він допомагає утримувати вологу та підтримує внутрішню температуру м’яса постійною протягом усього процесу копчення.
Іншими словами, він дозволяє м’ясу просочитися соком, додаючи більше смаку, залишаючи його м’яким і приємним.
Для цієї мети також можна використовувати м’ясний папір. Основна відмінність алюмінієвої фольги від м’ясного паперу полягає в їх пористості.
Останній в основному зосереджується на підтримці вологості м’яса під час копчення і забезпечує максимальний аромат копчення м’ясу через всі ці пори.
Який би варіант ви не вибрали, не загортайте м’ясо безпосередньо.
Дайте йому диміти принаймні половину загальної тривалості, а потім загорніть його, щоб запобігти виходу зайвої вологи.
Для отримання більш детальної інформації перевірте мій посібник про те, як і коли загортати грудинку під час копчення
Менше вугілля, більше дров
Перш ніж засипати свого курця тоннами вугілля, пам’ятайте, що ви тут тільки для того, щоб коптити м’ясо, а не запускати полярний експрес.
Таким чином, для підтримання внутрішньої температури необхідно заповнити комір достатньою кількістю вугілля.
Додаткове вугілля може створити надзвичайно високі температури, які можуть не тільки висушити, але й зіпсувати весь смак копченого м’яса.
Тому для низького та повільного процесу, як-от куріння, використовуйте оптимальну кількість вугілля, а потім розмістити будь-які коптильні дрова, які вам подобаються на ньому, щоб наповнити курця чудовими смаками.
Особисто я люблю використовувати такі породи дерева, як дуб, мескіт і гікорі, для копчення м’яса для додаткової димності. Однак фруктові смаки, такі як персик і яблуко, також чудово працюють.
Основне правило — слідувати приказці «менше — краще». Єдине, чого б ви не хотіли під час копчення м’яса, — це втратити контроль над внутрішньою температурою.
І якщо вам цікаво, так, ви можете помістити тріску безпосередньо на деревне вугілля.
Можливо, ви вже знаєте, якщо у вас навіть є невеликий досвід копчення м’яса, що кожен шматок повинен пройти ідеальну тривалість копчення, перш ніж подавати його на стіл.
Тривалість нарізки нежирного м’яса, як-от свинячі відбивні, плоскі грудинки або куряча грудка, не підходить для більш жирних нарізок.
І не дай Боже, що станеться, якщо ви курите пісні страви з такою ж тривалістю, як і жирні. Це гріх!
У будь-якому випадку, наступні ідеальні моменти для різних нарізок:
- Залежно від розміру, на великі м’ясні шматки, як-от грудинка, знадобиться від 6 до 14 годин.
- Для ідеального копчення пісних відбивних, таких як свинячі відбивні або куряча грудка, потрібно дві години.
- Копчення звичайного м’яса займає від 4 до 6 годин.
Підсумовуючи, кожен рецепт копченостей має свій ідеальний час і окремий процес приготування. Переконайтеся, що ви тримаєте це під контролем, коли ви поміщаєте його всередину курильника.
Для отримання інформації відвідайте наш 10 захоплюючих рецептів для копчення барбекю які включають все, від ребер до овочів і все між ними.
Контролюйте температуру
Не контролюйте температуру, і ви сильно зіпсуєте м’ясо.
Так само, як різні види м’яса вимагають різних методів приготування та тривалості копчення, тому їм потрібні різні ідеальні температури приготування.
Занадто велика кількість тепла переготує м’ясо та висушить його, в той час як занадто низька температура призведе до погано прожареного (і навіть небезпечного) м’яса і подовжена тривалість копчення, що знову призводить до сухості м'яса.
Це як сухий трикутник… якщо це навіть має сенс.
У будь-якому випадку, ви можете вирішити цю проблему управління вентиляційними отворами курця.
Вони розташовуються знизу і зверху на коптильні. Просто відкрийте їх, якщо температура висока, і закрийте при низьких.
Використання окремого якісного термометра дуже допоможе в навігації по температурі. Ви також можете використовувати навісні, але вони не завжди точні.
Довірся мені; Ви навіть не хочете, щоб тут була певна неточність.
Контролюйте дим
Не зрозумійте мене неправильно; смак диму чудовий. Але, як ви, можливо, чули, все, що надлишок, є отрутою.
Те саме має місце і тут. Навіть з максимальною обережністю, занадто багато диму може зіпсувати навіть найдосконаліше м’ясо.
Так що коли ви помітите занадто багато диму виходячи з димоходу, негайно вимкніть вогонь.
Аналогічно, ви також не хочете занадто мало диму, тому що тоді не буде взагалі смаку.
Тому, якщо ви бачите, що з димоходу виходить занадто мало диму, просто замініть дрова свіжими шматками.
Не відкривайте кришки часто
Хоча відкриття кришки не завдасть ніякої шкоди під час приготування на грилі, копчення – це зовсім інша історія.
Не можна відкривати кришку через кожні 10 хвилин перевірити м’ясо.
Чому? Тому що, часто відкриваючи його, ви виділяєте надмірну кількість тепла, що, у свою чергу, подовжує тривалість копчення. Ви знаєте, що буде далі!
Але чи не відкривати кришку взагалі? Ну, не зовсім. Існують певні ситуації, коли його потрібно відкрити.
Наприклад, спочатку через годину після того, як ви поклали м’ясо в коптильню, а потім за годину до того, як сеанс копчення ось-ось закінчиться.
Оскільки деякі рецепти пісного м’яса, наприклад, свинячі відбивні, курячі грудки або грудинки, потрібно збризкувати яблучним соком або водою, щоб зберегти смак, вам доведеться відкривати його кожні дві години.
Однак відкривати кришку в будь-який інший момент категорично заборонено.
Крім того, щоб максимально закрити кришку, ви також можете виберіть ізоляцію для диму для ще кращого збереження тепла
Маринад і спрей обов’язкові
Хоча жирне м’ясо містить достатньо вмісту, щоб залишатися соковитим протягом усього копчення, пісне м’ясо більш схильне до висихання.
Таким чином, їм знадобиться помічник, щоб залишатися соковитими до кінця і зберегти деякі захоплюючі смаки.
Як уже згадувалося, цим помічником може бути яблучний сік, вода або яблучний оцет.
Крім того, маринування м’яса додасть додатковий смак. Але умова – дати м’ясу відпочити в маринаді не менше 24 годин.
Дайте м’ясу відпочити
Велика помилка, яку часто роблять новачки, — подавати копчене м’ясо прямо з коптильні. Вони не усвідомлюють, що після куріння має таке значення, а то й більше.
Відпочинок м’яса протягом приблизно півгодини гарантує, що волога перерозподілиться по м’язових волокнах, зробить м’ясо соковитим і додасть однакового смаку.
Також можна покрити м’ясо ваші улюблені соуси для додаткового аромату в період спокою.
Висновок
Тепер ви знаєте все, що потрібно для копчення вашого м’яса до досконалості.
Я настійно рекомендую записувати кожен крок і складати контрольний список під час копчення наступного м’яса.
Вгадай що? Для цього знадобиться трохи практики. Але результати того варті.
