куріння грудинка один з найВІДОМІ складніші речі, які можна зробити на барбекю, і ви, можливо, знаєте, як важко підтримувати задану температуру м’яса. Стійка майже завжди трапляється, оскільки це такий великий шматок м’яса.
Зазвичай стійло з грудинкою триває від 2 до 7 годин. Таким чином, перш ніж температура м'яса знову почне підвищуватися, стійло може тривати до 7 годин. Однак як тільки вона починає підвищуватися, температура може швидко піднятися.
У цій публікації я поясню, як довго ви можете розраховувати на те, що жахливий кіоск триватиме, і про що слід пам’ятати, викоптивши грудку до досконалості.
У цьому пості ми розглянемо:
Скільки триває стійло з грудинкою?
Коли внутрішня температура м’яса сягає приблизно 150°F, як правило, через дві-три години, зазвичай починається застоювання грудинки, яке може тривати від 2 до 7 годин.
Тому може пройти до 7 годин, перш ніж температура м’яса знову почне зростати.
Ось важливе зауваження:
- якщо м’ясо зупиниться при вищій внутрішній температурі 200+ градусів, стійка, природно, триватиме близько 2-3 годин, навіть якщо загорнуті в алюмінієву фольгу або м’ясний папір
- якщо м'ясо стоїть при низькій температурі нижче 200 градусів, воно зберігається довше, до 7 годин
- коли температура знову починає підвищуватися, вона може швидко піднятися
Відстоювання грудки зазвичай починається через пару годин. Це відбувається через хімічну реакцію, яка називається випаровуванням.
Незагорнута грудинка, ймовірно, зависне при вищій температурі, ніж загорнута.
Стійло з грудинкою 140 градусів
Стійло з грудинкою може тривати навіть довше, ніж зазвичай, якщо воно стоїть при дуже низькій температурі 140 градусів.
Цілком можливо, що ви просто потрапили в стійло трохи раніше термометр для м'яса тримається стабільно на 140 і не піднімається.
Занадто рано потрапити до лавки для барбекю помилка багатьох пітмейстерів-початківців.
Вони вважають, що оскільки температура м’яса не підвищується, їм слід збільшити температуру коптильні, щоб спробувати повернути справу знову.
Це велике ні-ні!
Якщо ви це зробите, ви, швидше за все, пересмажите грудку, але все одно матимете суперлонг стійло з випаровуванням всієї вологи, і тоді ви також отримаєте сухе хрустке м’ясо!
Чому грудинка так довго простоює?
Охолоджуючий ефект випаровування спричинений тим, що вода в грудині перетворюється на пару та виходить із м’яса.
Оскільки в м’ясі менше води, температура знижується, тому що вода більше не може випаровуватися та охолоджувати м’ясо.
Температура згортання грудинки становить близько 150°F, але вона може згасати будь-де від 135°F до 165°F.
Воно стоїть довше, тому що вся волога з такого великого шматка м’яса спочатку повинна випаруватися, перш ніж температура знову почне підвищуватися.
Сім годин - це довго чекати, але воно того варте, тому що після кіоску грудинка буде неймовірно ніжною і соковитою.
Але ви можете використовувати такі методи, як техаська милиця, яка передбачає загортання грудинки в рожевий м’ясний папір або алюмінієву фольгу, щоб допоможіть швидше приготуватись та уникати стійла.
При такому способі грудка приготується швидше, а час злежування скорочується.
Чи може грудинка стояти занадто довго?
Так, можливе зберігання грудинки, яке вважається надто довгим професійні пітмейстери.
Якщо зупинка триває більше 6 годин, вона зазвичай вважається занадто довгою. Це пояснюється тим, що грудинка продовжуватиме топитися та руйнуватися, роблячи її жорсткою та сухою.
Що станеться, якщо стійло з грудинкою буде занадто довгим?
Перш за все, вам доведеться проводити більше часу з курцем, чекаючи, поки грудинка закінчиться.
Але якщо ви не приготуєтеся і це буде тривати занадто довго (7+ годин), грудинка, ймовірно, висохне.
Це пов’язано з тим, що вся волога випарувалася, і не залишилося нічого, щоб підтримувати грудку вологою.
Стійка з грудинкою довша за інші?
Грудинка — це жорсткий шматок м’яса, який виграє від низьких і повільних методів приготування, таких як копчення. Це дозволяє сполучній тканині руйнуватися, що робить м’ясо більш ніжним.
Зрив — це явище, яке виникає під час приготування певних жорстких шматків м’яса, наприклад грудинки.
Температура поверхні м’яса перестане підвищуватися та буде стояти на плато протягом кількох годин, зазвичай у діапазоні 155-170°F.
Це може засмучувати кухарів, які звикли бачити, як температура м’яса постійно зростає під час процесу приготування.
Однак стійло насправді добре, оскільки воно дозволяє міцній сполучній тканині в грудині руйнуватися та розтоплюватися, роблячи м’ясо більш ніжним.
Грудинка - це великий шматок м'яса, але інші шматки схожі свинячий окраєць, свиняча лопаткаабо витягнута свинина також може зупинитися.
Різниця в тому, що грудинка стоїть набагато довше, часто по кілька годин.
Це пов’язано з тим, що в грудині багато сполучної тканини, яку потрібно розщепити, а це вимагає часу.
З іншими шматками м’яса кіоск зазвичай триває лише годину або близько того.
Чому грудинка так злежується?
Коли ви готуєте будь-які великі шматки м’яса, вони будуть глохнути через розмір. Потрібно більше часу, щоб тепло досягло центру м’яса.
А оскільки грудинка — це такий великий шматок м’яса, він буде лежати більше, ніж інші шматки.
Склад грудинки також багато в чому залежить від того, чому вона так сильно зависає. У ньому високий вміст жиру, тому його розтоплювання вимагає часу.
М'ясо високої жирності більш схильне до процесу випарного охолодження.
Чи може грудинка зупинятися більше одного разу?
У деяких випадках страшна лавка для барбекю виникає кілька разів під час куріння.
Грудинка може потрапляти в стійло в процесі приготування не один раз.
Коли відбувається значна зміна середовища приготування під час диму, це має тенденцію відбуватися частіше.
Зокрема, якщо температура в курці впала занадто низько або якщо грудинка була піддана впливу занадто великої кількості вологи, вона може зупинитися двічі, навіть більше разів.
Наприклад, грудинка може зупинитися при 165, 175 або навіть при 190 градусах. Після відкриття кабіни процес копчення автоматично сповільнюється, і відбувається значне охолодження через випаровування.
Читайте також: Чи потрібна каструля з водою під час копчення грудинки? Абсолютно!
Ви загортаєте грудку під час стійла?
Так, ви можете загорнути грудинку в алюмінієву фольгу або м’ясний папір, щоб побити стійло, і це називається техаською милицею.
Загорніть грудку, коли вона зупиниться. Це допоможе підвищити внутрішню температуру м’яса, щоб воно могло продовжити готування та зрештою досягти цільової температури.
Тільки будьте обережні, щоб не загортати грудку занадто щільно, оскільки це може призвести до розпарювання м’яса та пересмаження.
Висновок
Грудинка зберігається приблизно від 2 до 7 годин, залежно від вашого курця та шматка грудки, який ви готуєте.
Загорніть грудку під час переривання, щоб вона швидше приготувалась, але будьте обережні, щоб не загортати її занадто щільно, інакше вона пересмажиться.
Якщо стійло триває більше шести годин, грудинка, швидше за все, стане жорсткою і сухою. Тому добре тримати ларьок для барбекю під контролем і обмежувати його.
Тепер ваша грудинка ідеально приготована, так і буде добре знати, як правильно розігріти грудку
