Серед багатьох досвідчених курців існує стара приказка, що надмірність = успіх. І природно припустити, що це стосується диму так само, як і фактичної кількості м’яса. Але реальність така занадто багато диму МОЖЕ зіпсувати ваше м’ясо (так, ЦЕ можливо!)
Ви не повинні використовувати більше ніж дві унції деревної стружки в вашій коптильній машині, тому що більше буде створювати занадто багато дим, що призведе до утворення креозот. Інші фактори, які можуть призвести до надто великої кількості диму, включають закриття вентиляційних отворів для утримання диму та надто високу температуру.
Надлишок деревини може бути не менш шкідливим, якщо не більшим. І я розповім, як саме цього уникнути.
Отже, скільки саме дров забагато в коптильні?
У цьому пості ми розглянемо:
Деревна тріска: якість, а не кількість
Ми не заохочуємо наших читачів пірнати глибокий у різноманітті деревини для копчення м’яса. Далеко не так. Копчення м’яса може бути набагато складнішим і складнішим, ніж багато хто може собі уявити, і кожен фактор, який можна собі уявити, від типу м’яса до погодних умов, зрештою, вплине на ваш досвід.
Але коли справа доходить до типу деревини, яку ви використовуєте, якість щоразу перемагає кількість.
Використання занадто великої кількості деревини може призвести до гіркого, обвугленого каші, яку краще використовувати як хокейну шайбу, ніж як справжню їжу.
Може здатися спокусливим максимізувати дим, додавши більше дров у вогонь. Але чим вища температура, тим більше можливостей для помилок. А надто багато диму та надто багато тепла — вірний рецепт катастрофи.
Основне емпіричне правило полягає в тому, щоб використовувати приблизно дві унції бажаної деревини для копчення м’яса та регулювати кількість консервативно. Якщо ви новачок, майте на увазі, що інструкції існують для a дуже вагома причина.
Зрештою, ви зможете побачити пучки диму, а не повномасштабних хмар. Якщо дим пахне занадто різко? Це вірна ознака того, що ви:
a.) Використана деревина низької якості, або
б.) Використано забагато деревини.
Погані дрова + поганий дим = погане м'ясо, друже. Це так просто.
Найкраща деревна стружка, щоб уникнути надто багато диму
Ні, не вся деревна стружка однакова. Якби вони були, у вас не виникло б проблем із використанням гілок отруйного дуба в курці (будь ласка, не робіть це).
Любителі паління часто рекомендують червоний або білий дуб як ідеальну початкову деревну тріску для новачків. І ми не погодимося. Коли справа доходить до копчення м’яса, дуб може бути настільки м’яким чи міцним, як вам заманеться, але він рідко буває надто потужним.
Ми вже розповідали, як це зробити сезонна деревина та зберігати це в минулому, і ці загальні правила залишаються вірними незалежно від того, яку деревину ви використовуєте для копчення м’яса. Правильно висушена деревина буде виробляти менше диму та полегшуватиме контроль.
Як завжди, деревина має бути твердішою, а не м’якшою. Але існує тенденція до перевищення кількості деревної тріски, яка використовується для копчення м’яса. І це помилка, яка може не тільки зіпсувати трапезу.
Це помилка, яка може бути просто небезпечною.
Тверда деревина горить сильніше, ніж м’яка деревина, і, отже, більш придатна для отримання потрібної кількості диму, крім того, вона горітиме довше, що полегшить отримання постійної кількості диму в курці.
Листяна деревина також виділяє менше диму, ніж м’яка деревина.
Докладніше про як вибрати найкращу деревну тріску для вашої електричної коптильні
Поради щодо кількості деревини для використання
Скільки деревини потрібно використовувати для копчення м’яса?
Кількість деревини, яку ви використовуєте для копчення м’яса, залежить як від розміру вашої коптильні, так і від типу деревини, яку ви будете використовувати.
Наприклад, для печі Weber Smokey Mountain Cooker не потрібно більше 2-4 жмень дров, щоб створити потрібну кількість диму.
Інструкції як для вашої коптильної машини, так і для вашої тріски існують не просто так, і ми настійно рекомендуємо вам їх дотримуватися.
Як часто я повинен додавати більше дров у свою коптильню?
Я рекомендую бути консервативним, додаючи деревину в коптильню. Загальне емпіричне правило полягає в тому, щоб додавати дрова не рідше ніж кожні 45 хвилин для електричної або вугільної коптильної камери, і принаймні кожні 5-6 годин для газової коптильної машини або коптильної машини з гранулами.
Чи використовувати для копчення м’яса дрова, які я сам нарубав?
Може здатися спокусливим довести палео спосіб життя до крайності та використовувати для копчення м’яса деревину, яку ви нарубали самостійно. Але доки її не оброблять, щоб забезпечити безпечне та відповідальне димлення, ризик виникнення канцерогенів і природних хвороботворних мікроорганізмів із необробленої деревини є занадто великим для вас.
Чи варто замочувати дрова перед копченням?
Хоча просочена деревина горить довше, це рідко буває чистим опіком. Це тому, що хоча рівень горіння мінімізований, будь-які домішки в деревині конденсуються в парі. Результатом є накопичення залишків під назвою креозот — маслянистий, густий і гіркий осад, який зрештою зруйнує всі ваші години важкої роботи.
Висновок
Як ми зазначали, види деревини, які використовуються для копчення м’яса, неймовірно різноманітні та різноманітні. Експерименти іноді можуть призвести до плачевних результатів. Але це також може призвести до поєднання смаків, про які ви ніколи б не подумали. Це частина захоплення від копчення м’яса.
Це тому, що деревина є одним із найпервісніших елементів, які тільки можна уявити. Воно розводить багаття. Надає смаку. Але й руйнує. Можливо, ми пройшли довгий шлях від наших предків печерних людей, які готували свіжу дичину на відкритому вогнищі в печері. Але наші предки печерні люди також з часом знали різницю між небезпекою пожежі та оптимальними джерелами приготування їжі.
Немає причин, чому б і ви цього не зробили.
