Копчення — один із найкращих способів додати м’ясу вишуканих ароматів, але зав’язування м’яса перед копченням може зробити ще більше.
Лікування почалося як багатовікова техніка консервування, але є причина, чому це робиться і сьогодні!
Затвердіння дозволяє м’ясу утримувати більше вологи, що дозволяє йому пізніше зберігати більше смаку від диму.
Це простий спосіб отримати соковите, копчене, ароматне м’ясо курець.
Лікування не є складним процесом, але для цього знадобиться час і терпіння. Це можна зробити двома способами, сухим або вологим, про що ми розглянемо в цій статті.
Якщо ви хвилюєтеся, розслабтеся – лікування відносно просто! Вам просто потрібні правильні інструменти, інгредієнти та достатньо часу.
Трохи потренувавшись, ви будете на шляху до лікування та куріння, як і професіонали!
Продовжуйте читати цю статтю, щоб дізнатися, як висушувати м’ясо перед копченням, а також чому в першу чергу так важливо в’ялити!
У цьому пості ми розглянемо:
Що робить в’ялення м’яса?
Витримка м’яса перед копченням дозволяє м’ясу отримати чудовий аромат, ніжність і смак у коптильні.
В’ялення можна проводити як окремий, довготривалий процес для створення в’яленого м’яса.
Коли м’ясо сушиться, м’ясо висушують, складають у марлю, а потім підвішують у повітрі з контрольованою вологістю та температурою протягом восьми тижнів.
Цей процес видаляє якомога більше вологи з м’яса, надаючи вам смачний висушений делікатес, наприклад салямі або прошутто.
Однак загартовування виконує кілька інших речей, включаючи збереження продуктів і покращення смаку.
Нижче ми розглянемо їх більш детально.
Збереження
Лікування та куріння також звикли консервувати продукти до віку охолодження.
Ось як лікування та копчення працюють для збереження їжі.
Лікування
М’ясо покривають сухим тертям, що містить сіль. Через осмос сіль висушує зайву вологу з м’яса.
Цей процес також означає, що бактерії та грибки не можуть процвітати в м’ясі, оскільки вони не виживуть у солоному середовищі.
Солоне розсолу також пом’якшує м’ясо, ще один спосіб зробити м’ясо негостинним середовищем для організмів і бактерій.
Розсіл повинен мати солоність понад 20%, щоб бути найбільш несприятливим середовищем для патогенів і бактерій.
куріння
Копчення також зневоднює м’ясо, що перешкоджає розмноженню бактерій на м’ясі.
Патогенні мікроорганізми з їжі краще розвиваються, коли білок вологий і теплий, тому необхідно висушувати м’ясо.
Дим також покриває м’ясо кислотним шаром, який запобігає утворенню бактерій разом із процесом зневоднення.
Підсилювач смаку
Солідність і копчення були необхідні для збереження їжі кілька століть тому, але зараз ці процеси стали більш популярними для покращення смаку їжі.
Ви можете вибрати різні натирання та розсілки, щоб м’ясо набуло різних смаків.
Розсол підвищує солоність м’яса, але також робить м’ясо пухким і соковитим.
Він також розм’якшує його, дозволяючи м’ясу набути смаку та аромату спеції це піддається пізніше.
Подумайте про такі види м’яса, як салямі, білтонг, прошутто і чорізо, і ви дізнаєтеся, чому м’ясо сушіння робить його особливим.
Їх поєднання м’яса та спецій класичні та впізнавані. В'ялення м'яса є частиною багатьох кулінарних традицій.
Здоровий спосіб приготування
Деякі люди люблять коптити м’ясо, оскільки воно додає аромат і соковиту текстуру без калорій, жиру та натрію від інших методів приготування.
Ви можете повірити, що сушіння м’яса дійсно додає натрій, який може бути небезпечним, але його кількість не так багато.
Журнал Cook's Illustrated відправив розсолені зразки їжі в лабораторію для аналізу. Вони хотіли з’ясувати, скільки натрію залишилося після завершення процесу.
Результати показали, що м’ясо поглинає близько 1% солі, необхідної для приготування м’яса або розсолу.
Щоб представити це в перспективі, куряча грудка вагою 6 унцій залишила лише 270 мг солі, яка використовувалася для розсолу.
Це становить 11% від рекомендованої добової норми натрію для осіб віком до 51 року.
Ти знав локс традиційно виліковують перед курінням? Саме це робить цей вид копченого лосося таким особливим.
Чому важливо вилікуватися перед курінням?
Крім уникнення бактерій і патогенних мікроорганізмів, сушіння запобігає висиханню м’яса в коптильні.
Це також гарантує, що м’ясо знаходиться в оптимальному стані для приправ і приготування.
В'ялення м'яса проводиться в сухому або вологому вигляді. Обидва методи використовують сіль в якості основи. Будь-які смаки вийдуть із вибору трав, спецій та цукру.
Звичайні рідини для розсолу включають лимонний сік, яблучний оцет, яблучний сидр і пиво (особливо для птиці).
Віскі також популярний, оскільки він добре поєднується з копченими ароматами курця.
Дізнайтеся більше про сушіння м’яса в домашніх умовах з Томом тут:
Примітка про нітрит натрію
Нітрат натрію - це сіль, що утворюється в природі. Він міститься в багатьох рослинах, які можуть запобігти розвитку бактерій у продуктах харчування.
Завжди будьте обережні, використовуючи нітрат натрію в рецептах, оскільки він може бути токсичним у великих кількостях.
Якщо ви готуєте суху розтирання вдома, переконайтеся, що ваш рецепт з надійного джерела, щоб уникнути проблем пізніше.
Ви можете знайти нітрит натрію в попередньо змішаних солях, які можна знайти в спеціалізованих магазинах або в Інтернеті.
Як вилікувати м'ясо перед копченням
Тепер ви знаєте більше про сушіння м’яса, ми можемо приступити до самого процесу! Як було сказано вище, сушіння м’яса можна здійснити двома способами; сухий або вологий.
Сухий спосіб сушіння м'яса
Сухе в’ялення м’яса включає натирання на основі солі. Сюди входять ароматні спеції та інгредієнти, які м’ясо буде приймати, коли суміш втирається в нього.
Від початку до кінця цей процес займе від 7 до 10 днів, тому плануйте відповідно.
Етапи сухого затвердіння
- Крок 1. Обріжте зайвий жир або непривабливі шматочки з м’яса. Обов’язково залишайте кілька шарів, оскільки це захистить м’ясо від пошкоджень під час висихання.
- Крок 2: Якщо м’ясо має товстий жировий шар, проколіть його виделкою. Це створить додаткові отвори, щоб м’ясо краще поглинало сухе натирання.
- Крок 3: Тепер ми додамо натирання. Руками натріть м’ясо сумішшю для затвердіння. Потім посипте тертям на застелене деко, а потім покладіть на нього м’ясо. Зверху додайте ще трохи тертя.
- Крок 4: Додайте ще один шар пергаменту та деко для випікання на м’ясо, щоб зважити його. Це ще більше втисне тертя в м’ясо.
- Крок 5: Залиште м’ясо в холодильнику не більше ніж на 10 днів.
- Крок 6: Дістаньте м’ясо з холодильника і промийте його під прохолодною водою.
- Крок 7: Використовуйте паперовий рушник, щоб акуратно промокнути м’ясо, видаливши зайву вологу.
- Крок 8: Тепер м’ясо готове для копчення.
Найкраще м’ясо для в’ялення
Деякі види м’яса краще, ніж інші, для сухої сушіння. Ви повинні шукати м’ясо з кісткою з жировими прошарку.
Пізніше жир буде обрізаний, але товстий шар дозволяє спеціям і диму проникати в м’ясо.
Жир також зберігає м’ясо вологим і соковитим, оскільки воно сушиться.
Приклади хорошого сухого м’яса включають:
- свиняча каре
- стріть корейку
- рібей
- грудинка
Спосіб мокрого сушіння м'яса
У методі вологого затвердіння використовується розчин солоної води, який називається розсолом. Час для цього різний, але кожен фунт м’яса потрібно розсолити протягом 12 годин.
Етапи мокрого затвердіння
- Крок 1. Після того як ви замішали вибраний розсіл, обріжте м’ясо, щоб видалити зайвий жир і непривабливі шматочки.
- Крок 2: Помістіть м’ясо в мішок для розсолу, морозильний пакет або герметичний контейнер. Він повинен бути достатньо великим, щоб вмістити розсіл і м’ясо, але він не повинен залишати занадто багато місця в контейнері.
- Крок 3: Налийте розсіл у свій пакет або контейнер поверх м’яса.
- Крок 4: Поставте засолене м’ясо в холодильник. На кожен фунт м’яса, який у вас є, залиште його в холодильнику на 12 годин.
- Крок 5: Перевертайте ємність щодня, так як це дозволить м’ясу рівномірно вбратися в розсіл.
- Крок 6: Якщо ви замочуєте м’ясо більше тижня, змініть розсіл і помістіть пакет назад в холодильник.
- Крок 7: Коли будете готові, дістаньте розсолене м’ясо з холодильника. Неодноразово промийте м’ясо прохолодною водою, щоб видалити сіль.
- Крок 8: Обсушіть м’ясо паперовим рушником, а потім помістіть м’ясо назад в холодильник, загорнувши в марлю, або на решітку для охолодження. При необхідності його можна зберігати кілька днів перед копченням.
- Крок 9: Тепер ви можете почати копчення м’яса.
Найкраще м’ясо для вологого сушіння
Вологе сушіння, яке також називають розсолом, солінням або зануренням, чудово підходить для м’яса, такого як риба і птиця, і свинячих нарізок, таких як шинка та бекон.
Попереднє змішування розсолу
Рецепти розсолу прості! Їх основа складається з трьох речей: цукру, води і солі.
Знайдіть надійне джерело для рецепта розсолу, оскільки це дасть вам правильне співвідношення солі та води.
Ви можете додавати різні інгредієнти в розсіл залежно від смаку, який ви хочете, щоб ваше м’ясо набуло.
Звичайні інгредієнти включають мед, імбир, свіжу зелень, віскі та пиво.
Найголовніше, ваш розсіл повинен мати 20% солоності, щоб уникнути утворення бактерій і шкідливих патогенів.
Якщо ви не знаєте, як розрахувати солоність вашого розсолу, ви можете придбати солінометри, які зроблять це за вас.
Висновок
Тепер ви знаєте, як вилікувати м’ясо! Незалежно від того, вирішуєте ви сушити вологе чи сухе, сушіння – це чудовий спосіб наповнити ваше м’ясо чудовими смаками.
Ви також знаєте інші причини, чому в’ялення настільки популярне, зокрема створення в’ялених м’ясних продуктів і дію як консервант.
Завжди пам’ятайте, що якщо ви використовуєте розсіл, він повинен мати 20% солоності, щоб запобігти утворенню бактерій на м’ясі, тому завжди перевіряйте свої співвідношення.
Є нескінченні комбінації спецій та інгредієнтів, які можна спробувати ваші сухі розтирання і розсолу, тож приємних експериментів!
Далі, спробуйте Цей ідеальний рецепт копченої баранини з лопатки та натирання ви можете приготувати самостійно
