Ваша свиняча лопатка диміла вже добрі три години, але раптом ви помітили, що внутрішня температура м’яса знижується. Це КОШМАР для любителів барбекю!
Якщо ви не поспішаєте, краще дозволити зрив відбуватися природним чином і чекати, але найпоширеніший спосіб перемогти стійло - це використовувати метод техаської милиці, загортаючи м'ясо в алюмінієву фольгу або м'ясний папір, щоб уповільнити ефект охолодження через випаровування.
Не всі пітмейстери можуть дозволити собі довго чекати, тому в цій публікації я поділюся кількома додатковими способами пройти повз лавку, коли копчення м'яса.
У цьому пості ми розглянемо:
Найкращі способи перемогти зрив
Метод техаської милиці
Команда техаська милиця є методом загортання м'яса у фольгу або м'ясний папір щоб прискорити процес приготування і пройти повз ларьок.
На початку димлення м’ясо не загортається. Замість цього його загортають в алюмінієву фольгу або м’ясний папір приблизно на 3/4 шляху через дим, щоб допомогти перемогти стійло.
Загортання м'яса запобігає волога від випаровування все відразу. Це також сприяє рівномірному приготуванню.
Ця техніка ефективніше зберігає внутрішню температуру м’яса, утримуючи набагато більше вологи та запобігаючи охолодженню через випаровування під час стійла.
Замість того, щоб розсіюватися, надлишок вологи конденсується всередині обгортки та збирається на дні.
Тривалість стійла буде значно скорочена за допомогою цієї техніки.
Алюмінієва фольга проти методу м’ясного паперу
Не має значення, чи використовуєте ви алюмінієву фольгу чи м’ясний папір для обгортання м’яса. Деякі люди віддають перевагу одному над іншим, але це особисте бажання.
Якщо ви вирішите використовувати алюмінієву фольгу, переконайтеся, що ви берете міцну фольгу. Звичайна фольга легко порветься і погано утримує вологу.
Надміцна фольга також краще не пропускає дим, що важливо, якщо ви використовуєте коптильню з дуже щільним ущільненням.
Що стосується м’ясного паперу, то він трохи дорожчий, ніж фольга, але деякі люди віддають перевагу йому, тому що він менше рветься, і він не так добре проводить тепло, як фольга.
Рожевий м'ясний папір є ще одним варіантом, і його часто використовують кухарі змагань з барбекю.
Він має натуральний восковий наліт, який допомагає м’ясу залишатися вологим і не надає м’ясу смаку.
Суть полягає в тому, що всі ці способи загортання м’яса працюватимуть чудово, тому вам вирішувати, який з них ви хочете використовувати.
Як робити техаський милицю
Щоб скористатися цією технікою, приготуйте м'ясо не накривайте кришкою протягом приблизно двох третин загального часу приготування або поки на зовнішній стороні м'яса не з'явиться необхідна димна кора.
Потім зніміть м’ясо з решітки, коли воно почне досягати внутрішньої температури приблизно 150 градусів за Фаренгейтом.
Поверніть його в плиту, ретельно загорнувши в два шари персикового паперу або алюмінієвої фольги.
Навіть невелику кількість додаткової рідини, такої як вода, швабра, пиво, сік або рідкий соус, можна додати всередину обгортки для аромату.
Дайте м’ясу варитися, поки воно не досягне температури, трохи нижчої за цільову.
Потім розгорніть його та знову закоптіть лише на короткий час, щоб зовнішня кора знову стала хрусткою.
Пам’ятайте, що персиковий або рожевий м’ясний папір дозволить більше диму торкнутися м’яса, ніж алюмінієва фольга, коли ви вибираєте, як його загортати.
Однак обидва предмети функціонуватимуть як техаська милиця та дозволять вам швидше проходити через стійло.
Пітмастери люблять використовувати персиковий папір або м’ясний папір, тому що він дихає і не розмокає м’ясо.
Недоліком використання техаської милиці є те, що вона може зробити кору на м’ясі кашоподібною, але це може допомогти перемогти стійло, зберігаючи при цьому внутрішню температуру м’яса.
Коптити гаряче і швидко
Копчення м'яса зазвичай проводиться за допомогою низького і повільного способу варіння.
Проте професійні майстри барбекю знову і знову доводили, що гаряче і швидке копчення м’яса також можливо, і це може допомогти вам швидко пройти повз лавку.
Щоб коптити м'ясо гарячим і швидким, вам потрібно довести температуру коптильні до 290-350 градусів за Фаренгейтом.
При такій температурі м'ясо приготується швидше і не встигне зависнути. Це пояснюється тим, що на процес випаровування витрачається менше часу, а отже, і зрив коротший.
Однак копчення м'яса при такій температурі має і свої недоліки. Сильний вогонь може призвести до швидкого висихання м’яса, тому потрібно бути обережним, щоб не пересмажити його.
Все-таки копчення при низькій температурі краще, і не дивно, що це традиційний спосіб копчення м’яса.
Плануйте заздалегідь і знайдіть додатковий час
Ми знаємо, що найкращий спосіб подолати кіоск — це дочекатися його закінчення та дозволити природному процесу куріння розгорнутися.
Тому бажано дати м’ясу додаткову годину-дві на приготування.
Отже, як ви можете гарантувати, що ваша свиняча лопатка буде приготовлена в певний час?
Важливо розпочати досить рано, щоб м’ясо було готове принаймні за годину до обіду.
Зніміть м’ясо з коптильні після того, як воно досягне належної температури.
Потім м’ясо можна загорнути в пару старих рушників, поки воно все ще накрите фольгою або м’ясним папером, і залишити нагріватися в холодильнику до 3–4 годин.
Більшість кухарів барбекю приділяють собі додатковий час, щоб порахувати місце для барбекю.
Знайди трохи більше порад щодо прискорення процесу куріння тут
Су-від
Цей метод слід використовувати, коли ви повністю застрягли в стійлі, і ви минули техаський метод милиці.
Повністю змінити свій кулінарний стиль – це ще одна стратегія, щоб зламати кіоск.
Коптіть м’ясо, доки воно не досягне кабінки, а потім перемістіть його в су-від, а не загортайте у фольгу чи м’ясний папір.
Оскільки для приготування су-виде потрібне вакуумне пакування м’яса, воно вирішує проблему охолодження через випаровування подібно до щільно загорнутого шару фольги.
Крім того, він пропонує типові переваги приготування в режимі sous-vid, такі як точний контроль температури, рівномірне приготування, і м’ясо може завершити приготування в своєму жирному соку.
Однак вам доведеться взяти м’ясо в приміщення, подалі від курця.
Недоліком використання су-виде є те, що вам потрібно мати налаштування су-виде та додає ще один етап до процесу приготування, що може не сподобатися деяким пітмейстерам.
Але це може добре підійти для таких продуктів, як свинина, яка повинна бути соковитою та вологою.
Слідкуйте за ємністю з водою
Додавання піддону для води в коптильню є важливою частиною процесу приготування.
Без ємності для води не вистачає вологи та вологи, що може призвести до висихання м’яса. Під час куріння вам, можливо, доведеться наповнювати воду кілька разів.
Якщо у варильній камері вашої коптильної камери дуже вологе, менше шансів, що м’ясо піддасться надмірному охолодженню через випаровування.
Це може зменшити затримку м’яса та сповільнити швидкість випаровування вологи з поверхні м’яса.
Крім того, якщо каструлю з водою поставити близько до м’яса, це допоможе випромінювати тепло та підтримувати температуру стабільнішою.
Таким чином, навіть коли волога випаровується, це відбувається повільніше; таким чином, ви закінчуєте з коротшим зривом.
Використовуйте товсту серветку або протріть м’ясо
Якщо у вас часто виникають проблеми із затримкою при копченні, проблема може бути в неправильному натиранні м’яса.
Вологою шваброю або густою рідиною може допомогти з жахливим кіоском.
Не просто приправляйте м'ясо тонким шаром приправ під час приготування. Замість цього нанесіть товстий шар приправи, обов’язково покривши кожен квадратний дюйм.
Цікаво, як це допомагає з мангалом?
Ваше м’ясо залишиться вологішим, якщо його сильно натерти. Натирання служить бар’єром, мінімізуючи витік вологи зсередини вашого м’яса.
Не хвилюйтеся, ви все ще можете отримати хорошу хрустку кору, навіть якщо її товсто натерти.
Ваше м’ясо висохне, якщо воно виділяє занадто багато вологи. Що ще важливіше, стейк, який втратив багато вологи, може застоятися, оскільки він може охолонути занадто рано.
Ви можете цього уникнути, використовуючи при приготуванні м’яса густу натирання.
Подібно до того, як працює покриття м’яса алюмінієвою фольгою, товстий шар приправи створить бар’єр, який зменшить кількість вологи, яку м’ясо втрачає під час приготування, тому це хороший спосіб уникнути грудинка стійло.
винос
Барбекю – поширена проблема при копченні м’яса.
Є кілька речей, які ви можете зробити, щоб уникнути цього або подолати його, але найефективніший метод називається техаська милиця.
Техаська милиця передбачає загортання м’яса у фольгу або м’ясний папір під час повільного приготування, щоб кількість охолодження через випаровування була обмежена.
Отже, наступного разу, коли ви будете коптити свинячий окраєць, і, здається, температура його буде нижче цільової, спробуйте загорнути його, витерти або скористайтеся однією з інших порад, наведених вище, які допоможуть вам обійти лавку!
Я впевнений, що вам цікаво яке м'ясо насправді найважче коптити?
