Копчення їжі стало звичайною практикою в кулінарному світі.
Техніка була спочатку розроблений для консервування м’яса, але з тих пір він перетворився на спосіб додавати смак і текстуру їжі.
Це не означає, що консервування їжа довше не є вагомим приводом більше палити!
Ця практика досі працює так само добре, як і тисячі років тому. Але вам може бути цікаво, як саме можна коптити їжу, щоб зберегти її?
Це не так просто, як здається, адже для того, щоб переконатися, що це, необхідні певні приготування копченості може зберігатися тривалий час.
У цій публікації я поясню, як найкраще готувати та коптити м’ясо, щоб зберегти його протягом тижнів або навіть місяців.
У цьому пості ми розглянемо:
- 1 Різні способи копчення м'яса для консервації
-
2 Консервування м'яса шляхом копчення: покрокова інструкція
- 2.1 Крок № 1: Зберіть свої матеріали
- 2.2 Крок № 2: Виберіть свого курця
- 2.3 Крок № 3: Виберіть правильні деревні тріски
- 2.4 Крок № 4: Підготуйте м'ясо
- 2.5 Крок № 5: Висушіть м'ясо
- 2.6 Крок 6: Дайте м'ясу висохнути (і виростити оболонку)
- 2.7 Крок 7: Покладіть його в коптильню!
- 2.8 Крок № 7: Заморозьте!
- 3 Заключні думки
Різні способи копчення м'яса для консервації
Перш ніж зануритися в процедуру копчення м’яса для консервації, давайте розберемося з основними принципами.
Загалом, є два основних способи копчення м’яса:
- гарячого копчення
- холодного копчення
Обидва ці методи мають різні методики та результати. Давайте подивимося, як вони порівнюються.
Гаряче куріння
Гаряче копчення є одним з найпоширеніших і широко використовуваних методів копчення м’яса.
Як випливає з назви, м’ясо коптиться при дуже високій температурі, витримуючи від 150F до 160F в коптильні.
Ви готуєте їжу в той же час надаючи йому чудовий аромат диму.
Але ось у чому річ! Серед багатьох причин, чому м’ясо піддається гарячому копченню, консервація, ймовірно, не є першою в списку.
Це тому, що під час гарячого копчення м’ясо по суті «вариться» над димом, а не «зневоднюється», що необхідно для збереження.
Тож навіть якщо висока температура на деякий час зупинить діяльність бактерій, внутрішня вологість м’яса забезпечить безпечне місце для повторного зростання небезпечних організмів після зниження температури.
Це означає, що м’ясо гарячого копчення зазвичай тільки зберігається до чотирьох днів у вашому холодильнику.
Їжа гарячого копчення чудово підходить, якщо ви плануєте подавати її з усіма її соковитими властивостями та фірмовим димним смаком протягом пари годин або максимум кількох днів після копчення.
Однак, якщо говорити про копчення м’яса для тривалого зберігання, наприклад, місяців або навіть року, холодне копчення є єдиним рішенням.
Вчитися як зберегти м’ясо вологим під час копчення за допомогою соусу для затирання.
Холодне копчення
Не знаю багато про холодне копчення? Давайте обговоримо це трохи глибше.
При холодному копченні м’ясо або інші продукти коптять при низькій температурі 70-77 градусів F протягом більш тривалого часу, зазвичай 12-48 годин.
На відміну від гарячого копчення, холодний дим ретельно висушує м’ясо, усуваючи будь-які шанси на розвиток небезпечних організмів, таких як бактерії, які можуть призвести до передчасного псування м’яса та змусити вас захворіти.
Однією з найбільших переваг правильного холодного копчення є те, що воно може зберігатися близько місяців навіть без охолодження.
Однак при охолодженні термін придатності може збільшитися до року.
Консервування м’яса холодним димом передбачає як зав’язування, так і копчення.
М’ясо спочатку просушують з полімерними сумішами або просто «загартовувальною сіллю», яка містить усі необхідні для консервації харчові продукти, включаючи сіль, цукор, нітрати та нітрити.
Далі вам знадобиться зневоднювати м'ясо. Якщо видалити якомога більше вологи з м’яса, воно збережеться довше.
Нарешті, під час холодного копчення дим потрапляє в м’ясо і надає м’ясу свої антибактеріальні сполуки, такі як феноли та кислоти, вбиваючи будь-які бактерії, що залишилися в в’яленому м’ясі, і готуючи його до тривалого зберігання.
Читайте також про Невідомий секрет найкращого рецепту в’яленої яловичини для копчення
Консервування м'яса шляхом копчення: покрокова інструкція
Тепер, коли ви знаєте різні технології консервування м’яса, давайте познайомимося з деякими деталями та покроково обговоримо процес копчення для довготривалого консервування м’яса.
Будь ласка, майте на увазі, що я буду обговорювати лише кроки для холодного копчення, оскільки це стандартний метод консервування м’яса.
З огляду на це, давайте стрибаємо!
Крок № 1: Зберіть свої матеріали
Ну, це досить очевидно. Для копчення м’яса вам знадобиться мати під рукою деякі припаси.
До них відносяться деревна тріска, коптиль і посуд для обробки м’яса.
Вам також знадобиться суміш для затвердіння або необхідні інгредієнти для маринаду або розсолу якщо ви хочете додати м’ясу трохи додаткового аромату.
Крок № 2: Виберіть свого курця
Як я вже встановив, холодне копчення складніше, ніж гаряче, і для ідеального копчення м’яса потрібно трохи більше часу.
Крім того, оскільки ви, ймовірно, будете готувати багато м’яса для консервування, вам знадобиться кожен додатковий простір, який ви можете отримати.
З огляду на це, наступні ваші найкращі варіанти:
- Копилка з генератором холодного диму: Це найпростіший і найзручніший спосіб холодного копчення м'яса, хоча і не самий бюджетний. Користуйтеся власним курильником (електричним, пелетним, вугільним або газовим) і придбати спеціальну насадку для генератора холодного диму перетворити його на холодного копчення.
- коптильня: Коптильня є одним із найстаріших і, мабуть, найефективніших варіантів холодного копчення величезної кількості м’яса та тривалого зберігання, будь то яловичина, свинина чи риба. Фактично це вулична дерев’яна шафа зі спеціальною коптильною камерою для циркуляції диму (ви можете зробити його самостійно, але це цілком проект).
- Копця для барбекю на замовлення: Ну, якщо ви затятий DIY, це також може бути одним із ваших варіантів. Зроблений на замовлення коптильню для барбекю, зроблений своїми руками, дозволяє вам визначити форму, пропорції, внутрішній простір і все.
Перевіряти наш посібник про те, як створити власну коптильню для барбекю!
Крок № 3: Виберіть правильні деревні тріски
Навіть маючи найменший досвід копчення м’яса, ви повинні знати, що неправильне дерево може повністю зіпсувати вам вечірку, незалежно від того, чи думаєте ви про консервацію м’яса чи подаєте його відразу ж.
Як кажуть, це важливо вибрати правильний деревний аромат для правильного м’яса.
Зазвичай для свинини або м’яса дичини найкраще підходить деревина з горіховими та солодкими смаками, як-от пекан, вишня та яблуко, а для яловичини, птиці та риби — з копченим ароматом деревини, як-от мескіт, дуб та гікорі.
Не використовуйте хвойні породи, такі як кедр тощо. А також тримайтеся подалі від обробленої або фарбованої деревини. Вони токсичні і можуть надати найменш бажані смаки, які ви тільки можете придумати.
Крок № 4: Підготуйте м'ясо
Найважливішим етапом перед копченням є правильна підготовка м’яса.
Це включає обрізання зайвого жиру, видалення кісток і ретельне промивання м’яса.
- Обрізання жиру: Жир є ворогом смаку диму. Він запобігає проникненню диму в м’ясо та його поверхні. Крім того, це може подовжити час зневоднення м’яса. Таким чином, чим пісніше м’ясо, тим краще.
- Видалення кісток: Одне, про що не варто забувати, готуючи м’ясо до консервації? Це видалення кісток. Пам’ятайте, що ви хочете, щоб м’ясо було ідеально м’яким, перш ніж його сушити.
- Миття м'яса: Видаліть будь-який бруд з м’яса, промивши його холодною водою. Після цього обсушіть його за допомогою паперового рушника.
- Різка: Після того, як м’ясо повністю очищено, настав час нарізати його до потрібного розміру, зазвичай на смужки в чверть дюйма, якщо ви плануєте зробити в’ялене м’ясо. Ви також можете зберегти м’ясо цілим, якщо плануєте зберегти цілий наріз замість смужок.
Крок № 5: Висушіть м'ясо
Залежно від того, чи нарізали ви м’ясо смужками чи плануєте коптити цілий шматок, є два рекомендовані методи сушіння:
- розсол (або вологе затвердіння)
- сухе затвердіння
Ось як ви робите обидва:
Вологе затвердіння
Вологе затвердіння зазвичай є кращим для ривків.
Це включає в себе занурення в’ялених шматків у розчин, що містить сіль для затвердіння, морську сіль, цукор, воду та будь-які інші інгредієнти або спеції на ваш вибір, щоб надати м’ясу смак.
Як правило, міцному розчину для загартування розсолу знадобиться приблизно день-два, щоб ідеально вилікувати невеликі м’ясні шматки.
Однак, якщо говорити про великі шматки, скажімо, нарізку цілого бекону, це може зайняти приблизно 4-5 днів, а то й більше.
Незважаючи на те, що вологе висушування в основному використовується в промислових процесах консервування м’яса, воно також стало досить популярною практикою серед простих людей завдяки своїй зручності.
Сухе затвердіння
Порівняно з вологим, сухе м’ясо є відносно старішим, але ефективним методом.
Під час сушіння м’ясо покривають сумішшю солі та цукру.
Для ідеального просушування кількість нанесеної солі зберігається еквівалентною приблизно 3% від загальної маси м’яса.
Крім того, м’ясо залишають покритим соляною сумішшю щонайменше на XNUMX-XNUMX днів перед копченням, залежно від розміру.
Протягом цього часу сіль ефективно проникає в м’ясо та технічно зневоднює його, створюючи сольове середовище, яке пригнічує ріст будь-яких бактерій.
Це робить м’ясо придатним для холодного копчення, де воно буде піддаватися впливу температури «небезпечної зони». протягом кількох днів, перш ніж ви зможете зберігати його.
Якщо ви віддаєте перевагу, щоб кінцевий результат був трохи менш солоним, обов’язково промийте м’ясо після затвердіння, щоб видалити більшу частину солі.
Щоб ще більше зменшити кількість солі, можна знову замочити м’ясо у воді на пару годин.
Далі прийшов час сушити м’ясо!
Крок 6: Дайте м'ясу висохнути (і виростити оболонку)
Далі важливо зневоднювати м’ясо. Це можна зробити за допомогою простого сушіння повітрям, якщо у вас є приміщення, де воно досить прохолодне (нижче 68° за Фаренгейтом) і з достатньою циркуляцією повітря.
Ви можете покласти м’ясо на стелажі або повісити на гачки в прохолодному приміщенні, ящику або сараї. Вентилятор може допомогти ефективно циркулювати повітря.
Ви також можете використовувати для цього осушувач їжі або духовку (тільки вентилятор, без нагрівання). Якщо ви коптите рибу, найкраще дати м’ясу висохнути в холодильнику.
Мета полягає в тому, щоб дозволити м’ясу зменшити вміст вологи та утворити оболонку на зовнішній стороні м’яса.
Пелікула — це липкий зовнішній шар білків, який відіграє роль у посиленні смаку та кольору, що виробляється димом.
Він також буде діяти як захисний бар’єр для їжі, оскільки він утримує вологу і робить м’ясо сухим і твердим на дотик.
Не дозволяйте пленці стати занадто товстою, оскільки це призведе до утворення жорсткого зовнішнього шару.
Крок 7: Покладіть його в коптильню!
Після просушування і сушіння м’ясо готове до холодного копчення.
Покладіть м’ясо в коптильню або коптильню, при цьому температура коптильні або коптильні коливатиметься від 70 до 77 градусів F, також відома як «холодний дим».
Хоча сама температура не дуже підходить для копчення м’яса в цілому, важливо не перевищувати вищезгадану позначку, якщо ви не хочете готувати м’ясо.
Крім того, ви не повинні турбуватися про забруднення, оскільки сам дим насичений різними антибактеріальними сполуками, які запобігають навіть незначні шанси на розвиток бактерій.
Тривалість холодного копчення може тривати від дня-двох до багатьох днів або навіть тижня, залежно від того, які нарізки ви холодного копчення та їх розмір.
Том із Eat Cured Meat дає повний опис процесу, щоб дійсно допомогти вам у цьому:
Крок № 7: Заморозьте!
Як уже згадувалося, м’ясо холодного копчення може витримати кілька місяців без охолодження. Однак ви все одно можете охолодити або заморозити його, щоб збільшити термін придатності.
Низькі температури зводять до мінімуму навіть найменші шанси розвитку бактерій, водночас захищаючи м’ясо від зовнішніх забруднень.
Заключні думки
Копчення може зберегти ваше м’ясо, а оскільки це робиться з використанням деревного диму, воно робиться з природними консервантами.
Крім консервації, копчення надає чудовий смак і аромат, які дійсно покращать смак м’яса, а також додадуть йому смак.
Хочете приготувати в’ялене бекон? Ось як зробити його ідеально хрустким!
