Реакція Майяра відповідає за темно-коричневий колір і чудовий смак ваших улюблених страв. Він названий на честь французького хіміка Луї-Каміля Майяра, який вперше описав його в 1912 році. Реакція відбувається, коли амінокислоти та цукри реагують на нагрівання, і це може статися, коли ви приготування, випічки або навіть коли ви готуєте каву чи чай. Він відповідає за глибокий коричневий колір і чудовий смак ваших улюблених страв.
Тож давайте ближче розглянемо, що саме відбувається.
У цьому пості ми розглянемо:
Що таке реакція Майяра?
Наука, що стоїть за цим
Реакція Майяра — це складний процес, який вчені все ще намагаються з’ясувати. Але ось суть: коли білки та цукри в їжі нагріваються, відбувається низка хімічних реакцій, які створюють нові смаки, аромати та кольори. Іншими словами, реакція Майяра робить їжу виглядом, запахом і ключі смачно!
Переваги
Реакція Майяра — це еволюційний спосіб поєднання сигналів про харчування та загальної нешкідливості в один суперсигнал. Ось чому ми, люди, вважаємо варену їжу більш апетитною, ніж сиру. Ось деякі з переваг реакції Майяра:
- Це робить їжу більш смачною та ароматною.
- Він створює нові молекули їстівного пігменту, які називаються меланоїдинами.
- Це спонукає нас їсти їжу, багату поживними речовинами.
- Це допомагає нам уникати їжі, яка може бути потенційно шкідливою.
Що потрібно
Для того, щоб відбулася реакція Майяра, потрібні три речі: тепло, волога та час. Чим вищий нагрів, тим більше вологи потрібно відвести, і тим довше потрібно для реакції. Ось чому стейк, приготований на розпеченій сковороді, стане коричневим і ароматним, а відварений стейк залишиться сірим і неапетитним.
Що важливого в реакції Майяра?
Вся справа в смаку та ароматі
Що стосується картоплі, то вся справа в смаку і ароматі. Сира картопля? Не так смачно. Але коли ви нарізаєте їх і смажите, ви отримуєте зовсім іншу історію. Уся ця вода на поверхні википає, розриваючи крохмаль і розщеплюючи його на цукор. У міру нагрівання білки та цукри ще більше розщеплюються та рекомбінуються. Саме тоді відбувається магія і з’являється знайомий блідо-коричневий колір. Крім того, деякі з білок-молекули цукру, що утворюються на поверхні вареної картоплі, піднімаються в повітря, випромінюючи чудовий аромат.
Реакція Майяра: цікавий посібник
процес
- Карбонільна група цукру та аміногрупа амінокислоти об’єднуються і викликають шум, утворюючи N-заміщений глікозиламін і воду.
- Потім нестабільний глікозиламін струшується і виконує перегрупування Амадорі, утворюючи кетозаміни
- Тоді кетозаміни можуть виконувати одну з двох речей:
– Виробляти 2 води та редуктони, або
– Виробляють коричневі азотисті полімери та меланоїдини
- Пентозні цукри реагують сильніше, ніж гексози, які реагують сильніше, ніж дисахариди. Різні амінокислоти також викликають різну кількість підрум’янювання
- Якщо ви хочете сповільнити реакцію Майяра, просто переконайтеся, що середовище має високу активність води. Це зробить трюк!
Як отримати максимум від цього
Якщо ви хочете максимально використати реакцію Майяра, ось кілька порад:
- Використовуйте високу температуру: чим вище температура, тим інтенсивнішою буде реакція.
- Використовуйте олію або вершкове масло: це допоможе їжі більш рівномірно підсмажитися.
- Не переповнюйте сковороду: це не дасть страві підрум’янитися належним чином.
- Будьте терплячі: реакція Майяра вимагає часу, тому не поспішайте!
Які продукти корисні для Maillard Browning?
Браунінг Майяра можна знайти в різноманітних продуктах харчування, зокрема:
- Смажене м’ясо
- Випічка
- Смажені страви
- Ласощі, смажені у фритюрі
- Ласощі на грилі
- Насолоди, приготовані під тиском
- Смажені стейки
- Тушковані страви
- Рагу
Чому Мейлард Браунінг важливий?
Підрум’янювання за Майяром є важливим, оскільки воно додає смаку та текстури їжі, чого неможливо досягти іншим способом. Крім того, це єдиний спосіб отримати золотисто-коричневий колір на ваших улюблених стравах! Тож наступного разу, коли ви щось готуєте, не забудьте ввімкнути вогонь і розпочати підрум’янювання!
Вплив температури на процес Майяра
Приступаючи до роботи
Процес Майяра може працювати навіть при кімнатній температурі, але якщо ви хочете запустити його на повну потужність, вам потрібно збільшити тепло! Ми говоримо про температуру поверхні 300°F (149°C) або вище. Отже, якщо ви використовуєте спосіб приготування в сухому жарі, ви захочете налаштувати духовку на 350°F (177ºC) або вище.
Будь обережний!
Реакція підрум’янення – це чудово, але якщо ви не будете обережні, ви можете отримати підгорілу їжу. Якщо температура стане надто високою (вище 355°F/180°C), ви отримаєте почорнілу кашу з гірким смаком. Тож стежте за подіями та не відволікайтеся на соціальні мережі!
Bottom Line
Коли мова заходить про процес Майяра, ви повинні знайти правильний баланс між теплом і увагою. Ось короткий підсумок:
- Процес Майяра може розпочатися при кімнатній температурі, але насправді він починає працювати при 300°F (149°C)
- Якщо ви використовуєте спосіб приготування в сухому жарі, установіть температуру духовки на 350°F (177°C) або вище.
- Не допускайте, щоб температура була надто високою (вище 355°F/180°C), інакше ви отримаєте підгорілу їжу
Роль вологи в потемнінні
Наука, що стоїть за цим
Ми всі знаємо, що невелика кількість вологи необхідна для підрум’янювання, але занадто багато може бути справжнім перешкодою. Уся справа в тому, щоб поверхня вашої страви була гарною та сухою, щоб ви могли отримати максимальну користь від підсмажування. Жар сковороди та олії допоможуть випаровуватися будь-який надлишок води, щоб ви могли отримати той хрусткий, золотисто-коричневий колір, який вам потрібен.
Весела частина
Тепер, коли ми закінчили науку, перейдемо до найцікавішого! Ось як ви можете переконатися, що ви отримаєте максимум від підсмажування:
- Перед тим, як почати готувати, переконайтеся, що поверхня вашої страви гарна та суха.
- Не бійтеся посилити тепло. Чим вище нагрів, тим швидше випаровується волога.
- Не забудьте приправити їжу. Трохи солі та перцю можуть значно допомогти отримати ідеальний золотисто-коричневий колір.
- весело провести час! Браунінг — це експерименти, тож не бійтеся пробувати щось нове.
Наука про рівень кислотності
Що таке рН?
Ви коли-небудь замислювалися, що робить лимонний сік таким кислим, а оливки такими солоними? Все залежить від рівня pH! РН означає «потенціал водню» і є показником того, наскільки їжа є кислотною, основною або нейтральною.
Вплив кислотності на потемніння
Чим нижчий рівень pH, тим менше буде потемніння. Отже, якщо ви хочете отримати золотисто-коричневий колір на своїй їжі, вам потрібно знайти спосіб підвищити рівень pH. Ось як:
- Додайте щіпку харчової соди: це чудовий трюк, який використовується в китайських стравах для швидкого підрум’янювання їжі. Просто посипте трохи харчової соди на шкіру птиці, і ви отримаєте той хрусткий золотистий колір, який ви шукаєте.
- Спробуйте це на своїх крилах буйвола: якщо ви хочете, щоб ваші крила буйвола стали надзвичайно хрусткими та золотистими, спробуйте додати трохи харчової соди. Ви будете вражені різницею!
Відмінності
Реакція Майяра проти карамелізації
Що стосується підрум’янювання їжі, існує два основні процеси: реакція Майяра та карамелізація. Реакція Майяра — це хімічна реакція між амінокислотами та відновлюючими цукрами, яка надає їжі коричневого кольору та виразного смаку. З іншого боку, карамелізація - це процес нагрівання цукру, поки він не перетвориться на золотисто-коричневий сироп. Обидва процеси використовуються для додання смаку та кольору їжі, але вони досить різні.
Реакція Майяра є складним процесом, який потребує тепла, вологи та часу. Зазвичай це відбувається при температурах близько 300°F і триває від кількох хвилин до годин. Карамелізація, з іншого боку, є простішим процесом, який вимагає лише тепла. Це відбувається при температурі близько 350°F і займає лише кілька хвилин. Кінцевим результатом обох процесів є коричневий колір, але смак і текстура їжі будуть різними. Реакція Майяра дасть більш насичений, складніший смак, тоді як карамелізація дасть солодший, більш карамельний смак.
Реакція Майяра проти декстринізації
Реакція Майяра та декстринізація – два процеси, які можуть впливати на смак їжі. Реакція Майяра — це хімічна реакція між амінокислотами та відновлюючими цукрами, яка створює коричневий колір і характерний смак. Декстринізація - це процес розщеплення складних вуглеводів до більш простих, більш засвоюваних форм. Обидва процеси можна використовувати для покращення смаку їжі, але вони мають деякі ключові відмінності.
Реакція Майяра - це реакція, яка відбувається при високих температурах, тоді як декстринізація відбувається при нижчих температурах. Реакція Майяра також виробляє більше ароматичних сполук, ніж декстринізація, і смакові сполуки, що утворюються в результаті реакції Майяра, є більш складними та інтенсивними. З іншого боку, декстринізація може допомогти розщепити складні вуглеводи, полегшуючи їх перетравлення. Отже, якщо ви шукаєте підсилення смаку, реакція Майяра — це ваш шлях. Але якщо ви шукаєте щось легше засвоюване, декстринізація – це ваш шлях.
Висновок
Підсумовуючи, реакція Майяра є неймовірно складним процесом, який лише нещодавно був зрозумілий вченим. Це те, що надає нам чудові смаки, аромати та кольори приготованої їжі, і саме тому ми не можемо наїстися цим шиплячим стейком або смаженою кавою. Отже, якщо ви хочете отримати від приготування максимум користі, не забувайте про тепло, вологу та час для інгредієнтів – і не забудьте трохи повеселитися, поки ви це робите! Зрештою, кулінарія – це наука, але ще й МИСТЕЦТВО. Так що вперед, будьте креативними та СПАЛІТЬ ЦЕ!
