М'ясо під мармуром - це смачне ласощі, але багато людей не знають, що це таке. Саме суміш нежирного та жирного надає м’ясу закрученого вигляду та ніжної текстури.
Якщо ви хочете отримати мармуровість у кулінарії, вам потрібно зрозуміти процес і що означає готувати м’ясо при правильній температурі, щоб отримати правильну текстуру та смак.
У цьому пості ми розглянемо:
- 1 Що таке мармурування?
- 2 Яка порода великої рогатої худоби впливає на мармуровість?
- 3 Оцінка мармурування
- 4 Розуміння якості яловичини та сортів виходу
- 5 Які шматки м’яса найбільш мармурові?
- 6 Що мармурування робить для вашого стейка
- 7 Що робить мармурову яловичину такою смачною?
- 8
- 9 Відмінності
- 10 Висновок
Що таке мармурування?
Основи
Мармур — це модний термін для білих частинок жиру, які ви знаходите всередині свого стейка. Це те, що робить ваш стейк соковитим і ароматним. Це також річ, за якою Міністерство сільського господарства США оцінює стейки. Отже, якщо ви хочете отримати хороший стейк, вам потрібен такий із мармуровим шаром!
Добрий і поганий
Мармуровість чудово підходить для смак, але це може мати певні витрати. На комерційних відгодівельних майданчиках часто примусово годують корів зерновими гранулами, щоб вони швидко відгодувалися, утримуючи їх у маленьких загонах. Це не дуже добре для корів, але в результаті виходить стейк з великою кількістю мармуру.
З іншого боку, є ферми, які зосереджені на добробуті тварин і піклуванні, що призводить до чудових смакових стейків із потрібною кількістю мармуру. Отже, якщо ви шукаєте смачний і етичний стейк, це ваш шлях.
Види мармуровості
Коли справа доходить до мармуровості, не весь жир є однаковим. Ось різні типи мармуровості, які ви знайдете в стейку:
- Внутрішньом’язовий жир: це частинки білого жиру, які знаходяться в м’язовій тканині.
- Міжм'язовий жир: це жир, який міститься між різними м'язами яловичої туші.
Тож, коли ви шукаєте стейк, обов’язково перевірте мармуровість! Це ключ до соковитого, ароматного стейка.
Чи підходить вам мармурування?
Всупереч поширеній думці, мармуровість не завжди шкідлива для вас. Насправді, деякі породи, такі як Wagyu, містять більше здорових жирів, таких як олеїнова кислота, яка була пов’язана зі зниженням ризику ішемічної хвороби серця. Отже, якщо ви шукаєте соковитий, ароматний стейк, мармуровість — це ваш шлях!
Яка порода великої рогатої худоби впливає на мармуровість?
Трава проти зерна
Поширена помилкова думка, що велика рогата худоба, яку годують травою, погано мармурується. Але це просто неправда! Велика рогата худоба, вирощена на зерні, часто мармурує легше, ніж та, яка їсть лише траву. Однак не всі корми однакові, і не всі породи однакові.
Візьмемо, наприклад, великої рогатої худоби Мюррей Грей Тіма та Сари Хоус на Autumn's Harvest. Вони добре мармуруються на чистій траві. Те саме стосується великої рогатої худоби Мюррей Грей і Девон Елмера Леппа на садовій фермі Беркса.
Потім є перехід до Чорного Ангуса наприкінці 1970-х. Ця порода відома своєю тонкою мармуровою текстурою, що робить її популярним вибором для красивої мармурової яловичини.
Різні породи, різний метаболізм
У різних порід великої рогатої худоби різний обмін речовин, що впливає на отримане м’ясо. Наприклад, японська порода куроге-вашу (вона ж яловичина вагю) має більше внутрішньом’язового жиру в дрібнозернистому малюнку, тоді як італійська порода п’ємонтець виробляє більше м'яз для більш пісної, але все ще ніжної яловичини.
Крім того, різні породи впливають на співвідношення жирних кислот Омега-3 і Омега-6. Ось чому яловичину Wagyu часто називають більш здоровим варіантом — вона містить більше Омега-3.
Це не просто порода, це ще й корм
Тип корму, який їсть велика рогата худоба, також має значення. На промислових відгодівельних майданчиках використовуються виготовлені трав’яні гранули, які не мають такої ж щільності поживних речовин, як місцеві трави та бобові. Крім того, вони не пропонують час від часу перекусити яблучним оцтом, яким насолоджується стадо Redger Farms.
Доробка зерна на незалежних ранчо, де використовується місцева кукурудза, пивоварне пюре, оливкова шкірка, яблука, морква, горох та інші місцеві фірмові страви, є кориснішою, ніж гранули масового виробництва з промислових відгодівельних заводів. Крім того, в результаті яловичина стає смачнішою.
Оцінка мармурування
Система оцінювання USDA
Коли справа доходить до оцінки мармуровості, система оцінювання USDA може зробити дуже багато. Вони класифікують яловичину за мармуровістю, але це не єдиний критерій. Ви знайдете Prime, Choice і Select у вашому місцевому супермаркеті, і це в основному мармурові бали. Усе, що нижче цього, зазвичай не продається в супермаркеті та використовується для яловичого фаршу.
Але навіть система оцінювання USDA іноді може помилятися. Нещодавно я приготував стейк із філе в супермаркеті, і Міністерство сільського господарства США сказало, що це вибір. Але, спробувавши яловичину преміум-класу, я б сказав, що це було першокласне. У будь-якому випадку він чудово смакував у моєму стейку чилі.
Це все залежить від особистого смаку
Коли справа доходить до мармурування, все залежить від особистого смаку. Якщо вам подобається смак і текстура м’яса з м’яким мармуром, вам варто відвідати ферми з переробки зерна, такі як Hutterian Farm, або вітчизняні виробники Wagyu, такі як Omega Beef, Kahlig Ranches і Tebben Ranches. Якщо ви віддаєте перевагу піснішому харчуванню, зверніть увагу на ферми для обробки трави, такі як Novy Ranches або Redger Farms.
Ви також можете досліджувати світ мармурування, спробувавши A5 Wagyu з Кагошіми, Японія та Olive Wagyu з Шодошіми, Японія. Або якщо ви шукаєте пригод, спробуйте майбутні ранчо П’ємонту, ферми братів Емтман і KD Piedmontese.
Незалежно від ваших уподобань, тут знайдеться щось для кожного!
Розуміння якості яловичини та сортів виходу
Що таке класи якості яловичини?
Що стосується яловичини, то вся справа в якості. Оцінки якості пов’язані з оцінкою факторів, які роблять яловичину соковитою, ніжною та ароматною. Ці фактори включають зрілість туші, твердість, консистенцію та колір нежирного м’яса, а також кількість і розподіл мармуровості в нежирному м’ясі.
Що таке зрілість?
Зрілість відноситься до віку тварини, а не до кількості років, які вона прожила. Щоб визначити ступінь зрілості, грейдери розглядають такі показники, як характеристики кісток, окостеніння хряща, колір і текстуру м’язового м’яза.
Що таке класи виходу яловичини?
Ступінь виходу – це оцінка кількості безкісткової, ретельно обрізаної роздрібної продукції скорочення з високоцінних частин туші – окружності, корейки, ребра, окороку. Міністерство сільського господарства США оцінює врожайність від 1 до 5, де 1 означає найвищу врожайність туші, а 5 — найнижчу.
Тож, якщо ви хочете отримати якомога більше за свої гроші, ви захочете обрати 1 клас продуктивності. Це той, який дасть вам найвищий відсоток безкісткових, чітко обрізаних роздрібних шматків.
Різні сорти
Ось короткий перелік різних сортів яловичини:
- Prime: Найбільш мармуровий і дорогий сорт. Зазвичай ви знайдете його в модних ресторанах і супермаркетах.
- Вибір: найпоширеніший сорт, який можна знайти в торгових точках.
- Виберіть: дешевший варіант, який можна знайти в багатьох магазинах.
- Стандарт: зазвичай використовується для молодої великої рогатої худоби (віком до 42 місяців).
- Комерційний: Використовується в тушах великої рогатої худоби, які не продаються як оптова яловичина.
- Корисність: також використовується для старих туш великої рогатої худоби.
- Кутер: використовується для мелених продуктів і дешевших стейків.
- Консерва: найменш мармуровий і найдешевший сорт.
Отже, що це все означає?
Загалом, чим вище мармуровість, тим дорожча яловичина. Отже, якщо ви шукаєте соковитий ніжний стейк, вам варто вибрати вищий сорт. Але якщо ви шукаєте щось трохи дешевше, тоді ви можете обрати сорти Select або Canner.
Які шматки м’яса найбільш мармурові?
Яловичі ребра і корейка
Коли справа доходить до мармуру, два шматки яловичини виділяються з-поміж інших: яловиче ребро та коротка корейка. Ці нарізки відомі своєю соковитою, ніжною текстурою, завдяки великій мармуровості.
Яловичий раунд і філе
З іншого боку, м’ясо яловичини та філе, як правило, мають найменшу мармуровість. Тож якщо ви шукаєте не надто соковитий стейк, ці нарізки — найкращий вибір.
Яловича вирізка
Яловича вирізка — це, мабуть, найніжніший шматок яловичини, але зазвичай на ньому не так багато мармуру. Ось чому ви часто побачите стейки з вирізки, обгорнуті смужками бекону для додання смаку та вологи.
Сортування мармуровості
Сортування мармуровості — це суб’єктивний процес, і немає точної формули для визначення кількості мармуровості. Все зводиться до індивідуальних вражень інспектора від однієї плями на туші. Тож якщо ви шукаєте стейк із мармуровою часткою, найкраще запитати думку м’ясника.
Що мармурування робить для вашого стейка
При приготуванні при досить високій температурі (зазвичай вище 130F) мармур плавиться і покриває м’язові волокна, роблячи стейк більш ніжним, соковитим і ароматним. Але якщо готувати при нижчій температурі (125F або нижче), нерозтоплений жир надає стейку воскової текстури. Тому середня просмаженість є стандартом приготування стейк-хаусу.
Як виробляється мармур?
Є три фактори, які впливають на мармуровість:
- Порода: різні породи великої рогатої худоби дають різний рівень мармуровості.
- Корм: те, що їсть худоба, впливає на кількість мармуру.
- Нарізка: певні шматки яловичини природним чином накопичують більше внутрішньом’язового жиру, ніж інші. Такі шматки, як рибай, короткі ребра, стрип і флетірон, відомі своїм високим ступенем мармуровості.
Що робить мармурову яловичину такою смачною?
Наука за мармуруванням
Вчені намагалися з’ясувати, чому мармуровість робить яловичину такою ніжною та соковитою, і вони висунули кілька теорій. Дехто каже, що це тому, що жир погано проводить тепло, ніж пісні волокна, тому добре мармурований стейк важче пересмажити. Інша теорія полягає в тому, що мармуровість полегшує жування, тому ви отримуєте більш ніжний досвід.
Тест на смак
Забудьте про науку, давайте приступимо до справжнього випробування – випробування смаку! Приготуйте стейк з великою кількістю мармуру, як-от рибай, і порівняйте його зі стейком із меншою кількістю мармуру, як-от круглий стейк. Який з них більш ніжний, соковитий і ароматний? Рибай перемагає кожного разу!
Відмінності
Мармурове проти нежирного м’яса
Мармурове та нежирне м’ясо — це два різних види м’яса, які мають відмінні характеристики. М'ясо під мармуром відоме високим вмістом жиру, що надає йому соковитість, ніжність і насичений смак. З іншого боку, нежирне м’ясо містить набагато менше жиру та має набагато твердішу структуру. Це також набагато корисніше, оскільки містить менше калорій і насичених жирів.
Якщо ви шукаєте соковитий, ароматний стейк, м’ясо під мармуром – це ваш вибір. Він ідеально підходить для смаження на грилі, і ви отримаєте апетитну страву. Але якщо ви намагаєтеся стежити за своєю талією, нежирне м’ясо – кращий варіант. Він усе ще насичений смаком, але не залишить у вас почуття провини після їжі. Тож незалежно від того, чи шукаєте ви соковитий стейк чи більш здоровий варіант, ви не помилитесь із мармуровим чи нежирним м’ясом.
Висновок
Мармуровість є ключовим показником якості стейка, тому важливо знати, яку мармуровість ви шукаєте. Якщо ви хочете отримати від свого стейка максимум смаку та ніжності, найкраще підійде яловичина, вирощена на травах. Крім того, ви можете бути спокійні, знаючи, що з тваринами поводилися гуманно. Отже, якщо ви шукаєте НАЙКРАЩЕ мармурове м’ясо, шукайте 100% яловичину, вирощену на травах. І пам’ятайте: МАРМУР – це ключ до м’ясної страви!
