Як це зазвичай буває у світі барбекю, на перший погляд прості речі мають за собою складні хімічні реакції, вивчення яких дозволяє краще зрозуміти певну тему. Такий випадок з корою барбекю, яка на перший погляд є просто більш товстою скоринкою, яка утворюється на поверхні м’яса під час копчення.
Але якщо ми уважніше придивимось, особливо з точки зору хімії, виявиться, що це процес, який здебільшого включає кисень та тепло, але тут є ще дещо. Використовуючи всі дослідження, доступні в Інтернеті ( джерело ) Можу сказати, що в процесі кореутворення ключову роль відіграють два процеси Полімеризація та Реакція Майяра.
На час с копчення м'яса, водяна пара з дим і волога з м’яса сприяють розчиненню інгредієнтів натирання у воді. Деякі інгредієнти, наприклад сіль, розчиняються, а потім проникають у м’ясо. Інші інгредієнти, навпаки, залишаються на поверхні м'яса, де поступово розчиняються в жирі.
Для того, щоб весь процес пройшов належним чином і для створення великої кори, потрібні відповідні умови.
Перш за все, не можна допускати, щоб температура була занадто високою (вище 300 градусів за Фаренгейтом) або занадто низькою - вона повинна бути в самий раз, залежно від м’яса. Занадто висока температура призведе до вигоряння кірки, тоді як при занадто низькій температурі кора взагалі не утворюється.
Що впливає на темний колір кори?
Всупереч одній популярній теорії про столовий цукор, я повинен сказати, що це не причина того, що кора дуже темна. Давайте подивимось на це з технічної сторони, зазвичай копчення відбувається при температурі близько 200-240 градусів F, тоді як цукор карамелізується лише при температурах не нижче 300 градусів F. Таким чином, виходячи з наведених вище даних, ми можемо остаточно сказати що за темним кольором не столовий цукор.
Тоді що впливає на темний колір кори?
Дим і рубини - При курінні дим прилипає до інгредієнтів розтирань, розчинених на поверхні м’яса. В результаті виходить дуже темна кора, яка справляє враження майже вигорілої поверхні м’яса, але нехай це не вводить вас в оману, оскільки насправді це лише колір, а сама кора має чудовий смак.
Без диму і треться, колір буде темно -червоним, тому, якщо ви бажаєте отримати ефект темної кори, ви повинні подбати про те, що я згадував вище.
