Міоглобін - це білок, що зв'язує залізо і кисень м'яз тканини хребетних взагалі і майже всіх ссавців. Це пов’язано з гемоглобіном, який є залізо- та кисень-зв’язуючим білком у крові, зокрема в еритроцитах.
Це білок, що міститься в м’язовій тканині, який транспортує кисень і забезпечує м’язові клітини енергією. Давайте дослідимо його функції та те, як використовувати цю інформацію для створення цікавого вмісту.
У цьому пості ми розглянемо:
Міоглобін: король м'язових білків
Міоглобін - білок, який служить переносником кисню в м'язових клітинах. Він складається з одного ланцюга амінокислот, з’єднаних пептидними зв’язками. Міоглобін переважно міститься в поперечно-смугастих м’язах, які є м’язами, якими ми можемо добровільно керувати, такими як скелетні м’язи. Він також присутній у серцевих м’язах, які утворюють серце. Порівняно з гемоглобіном міоглобін має вищу спорідненість до кисню і здатний накопичувати кисень у більшій концентрації.
Молекулярна структура міоглобіну
Міоглобін складається з групи гему, яка являє собою кільцеподібну молекулу, що містить залізо, приєднану до білкового ланцюга. Атом заліза в групі гему міцно зв'язаний із залишком гістидину в білковому ланцюзі. Група гему відповідає за колір міоглобіну, який є червоним. Дистальний залишок гістидину в міоглобіні важливий для взаємодії між гемовою групою та киснем. Структурне розташування гемової групи та білкового ланцюга дозволяє міоглобіну оборотно зв’язуватися з киснем.
Важливість міоглобіну в м'язових клітинах
Міоглобін переважно розташований у саркоплазмі м’язових клітин, де він служить запасом кисню. Під час високої метаболічної активності, наприклад фізичних вправ, міоглобін вивільняє кисень до м’язових клітин, дозволяючи їм виробляти енергію аеробним шляхом. Міоглобін також важливий для транспортування кисню з крові до м'язових клітин. Він має вищу спорідненість до кисню, ніж гемоглобін, що дозволяє йому отримувати кисень безпосередньо з крові та доставляти його до м’язових клітин.
Роль міоглобіну в екзаменаційній комісії з медичної біохімії (MCQ)
Міоглобін є невід'ємною частиною екзаменаційної комісії з медичної біохімії (MCQ) і часто перевіряється на іспитах. Важливо розуміти молекулярну структуру та функцію міоглобіну, а також його роль у м’язових клітинах і транспорті кисню. Мультяшне зображення міоглобіну часто використовується в MCQ, щоб перевірити розуміння ваги, структури та функції білка.
Синтез і концентрація міоглобіну
Міоглобін синтезується в м'язових клітинах, і його концентрація безпосередньо залежить від кількості кисню, необхідного м'язам. Найвища концентрація міоглобіну міститься в повільно скорочувальних м’язових волокнах, які використовуються для навантажень на витривалість, таких як біг на довгі дистанції. Швидкі м’язові волокна, які використовуються для вибухових навантажень, таких як спринтерський біг, мають нижчу концентрацію міоглобіну.
Чому міоглобін є основним фактором
Міоглобін відповідає за колір м'яса, а його концентрація в м'язових волокнах змінюється в залежності від тварини, типу м'язів і віку. Концентрація міоглобіну впливає на колір м'яса наступним чином:
- Яловичина: відносний розмір м’язових волокон у яловичині більший, а концентрація міоглобіну вища, що призводить до темнішого кольору.
- Курка: концентрація міоглобіну нижча в курці, що призводить до світлішого кольору.
- Молоді тварини: концентрація міоглобіну нижча у молодих тварин, що призводить до більш світлого кольору.
- Різні типи м’язів: Концентрація міоглобіну різна в різних типах м’язів, що призводить до різних кольорів. Наприклад, грудний м'яз курки білий, а ніжний - червоний.
Фактори, що впливають на концентрацію міоглобіну в м'ясі
На концентрацію міоглобіну в м'ясі впливають такі фактори:
- Волокна скелетних м’язів: концентрація міоглобіну вища в м’язових волокнах, що повільно скорочуються, ніж у волокнах швидких м’язів.
- Пропорції м’язових волокон: концентрація міоглобіну вища в м’язах з більшою часткою повільних м’язових волокон.
- Фізично активні тварини: фізично активні тварини мають вищу концентрацію міоглобіну через підвищену потребу в кисні.
- Гемове залізо та залізовмісні білки: концентрація міоглобіну залежить від наявності гемового заліза та залізовмісних білків.
- Гемоглобін: на концентрацію міоглобіну впливає кількість гемоглобіну в крові тварини.
Копчення м'яса: як міоглобін впливає на колір і смак
Міоглобін - це білкова молекула, яка міститься в м'язовій тканині, зокрема в клітинах яловичини, свинини та інших видів м'яса. Він переносить кисень із крові до м’язів, надаючи їм енергію, необхідну для руху. Міоглобін відповідає за червоний колір свіжого м'яса, і його рівень змінюється в залежності від віку і виду тварини. У молодих тварин менше міоглобіну, що призводить до світлішого кольору м’яса, тоді як у старших тварин його більше, що призводить до більш темного кольору м’яса.
Як міоглобін впливає на колір м'яса при копченні
Під час копчення м'яса міоглобін у м'язовій тканині змінює свій стан і форму, впливаючи на колір і смак м'яса. Ось як це працює:
- Міоглобін змінює свій нормальний червоний стан на рожевий, коли він піддається дії диму протягом тривалого часу.
- Коли куріння продовжується, молекула міоглобіну руйнується, вивільняючи матеріал, який називається гем. Гем відповідає за рожевий колір копченостей.
- Залежно від ступеня копчення м'ясо може забарвлюватися від рожевого до коричневого або навіть чорного.
- Чим більше час копчення, тим менше вміст міоглобіну в м'ясі. Це тому, що міоглобін з часом руйнується, що призводить до зниження рівня білка в м’ясі.
- Чим нижчий вміст міоглобіну, тим менше кисню може переносити м’ясо, що призводить до іншого смаку та текстури.
Як перевірити вміст міоглобіну в копченому м'ясі
Якщо ви постачальник медичних послуг або компанія з переробки м’яса, вам може знадобитися перевірити вміст міоглобіну в копченості для звичайних тестів або конкретних причин, пов’язаних зі здоров’ям. Ось як це зробити:
- Попросіть свого лікаря провести тест на міоглобін, який підраховує кількість міоглобіну в крові.
- Якщо ви є м’ясопереробною компанією, ви можете використовувати диференційний спектрофотометр для вимірювання вмісту міоглобіну в м’ясі.
- Залежно від вмісту міоглобіну вам може знадобитися змінити час копчення або температуру копчення, щоб отримати бажаний колір і смак.
Як міоглобін впливає на здоров'я споживачів копченого м'яса
Споживання копченого м’яса з високим вмістом міоглобіну може вплинути на здоров’я споживачів, особливо тих, хто має проблеми з нирками. Ось як це працює:
- Міоглобін складається з кільцеподібної білкової молекули з приєднаним до неї атомом заліза.
- Коли міоглобін переносить кисень, атом заліза знаходиться в стані заліза, що є безпечним для організму.
- Коли міоглобін вивільняється з м'язової тканини, йому потрібен час, щоб знайти шлях до крові, протягом якого він може змінити свій стан і стати залізом.
- Міоглобін заліза не може переносити кисень і може викликати такі симптоми, як біль у нирках і темна сеча.
- Додатковий атом заліза в міоглобіні заліза також може впливати на рівень заліза в організмі, що призводить до перевантаження залізом.
Висновок
Міоглобін - це білок, який міститься в м'язових клітинах і переносить кисень. Міоглобін відповідає за колір м'яса, і він важливий для забезпечення вас енергією. Тож не бійтеся запитати свого м’ясника про міоглобін! Можливо, ви дізнаєтесь щось нове!
