Ви ЗНАЄТЕ, що вам подобаються ті підрум’янені м’ясо, але як саме обсмажування тут має значення?
Обсмажування — це техніка, при якій поверхня їжі (як правило, м’яса, птиці або риби) готується при високих температурах до утворення карамелізованої скоринки в результаті реакції Майяра. Подібні методи, як-от підрум’янювання, зазвичай використовуються для обсмажування шматка м’яса з усіх боків перед тим, як закінчити його в духовці.
У цій статті я поясню, коли його використовувати та як це робити правильно.
У цьому пості ми розглянемо:
Що таке Searing?
Ви коли-небудь обпікалися кулею? Немає? Ну, це тому, що кулі подорожують швидше за швидкість звуку, тому ви обпечетеся ще до того, як почуєте їх.
Обсмажування - техніка приготування, яку повинен освоїти будь-який серйозний кухар. Він полягає в застосуванні інтенсивного тепла до поверхні м’яса протягом короткого періоду часу. Результат? Чудовий аромат, гарна підрум’янена зовнішність і додатковий шар смаку.
Чому Searing?
Обсмажування — чудовий спосіб отримати від м’яса максимум користі. Це все завдяки реакції Майяра, яка є хімічною реакцією між амінокислотами та відновлюючими цукрами, що відбувається, коли м’ясо піддається сильному нагріванню. Ця реакція створює смак і аромат, які неможливо відтворити іншим способом.
Як обсмажити?
Якщо ви хочете отримати від м’яса максимум користі, вам потрібно оволодіти мистецтвом обсмажування. Ось що вам потрібно зробити:
- Розігрійте сковороду або гриль до дуже високої температури.
- Помістіть м’ясо на сковороду або гриль і дайте йому трохи поваритися.
- Переверніть м'ясо і дайте йому смажитися ще кілька секунд.
- Зніміть м'ясо з вогню і насолоджуйтеся!
Обсмажування — чудовий спосіб підняти кулінарію на новий рівень. Тож спробуйте!
Обсмажування: швидкий і смачний спосіб приготування
Що таке Searing?
Обсмажування — це техніка приготування, яка додає їжі смаку та темно-коричневого кольору. Це контрольоване горіння, яке значно відрізняється від горіння, яке додає гіркий смак і чорний колір. Це схоже на короткий та інтенсивний період приготування, під час якого їжа швидко готується ззовні, тоді як всередині готується повільніше, поки не буде готово.
Переваги обсмажування
Обсмажування — чудовий спосіб отримати чудовий смаковий профіль за короткий час. Це включає в себе вибух високого тепла протягом короткого проміжку часу, а не приготування протягом тривалого часу при постійній температурі. Ось деякі з переваг обсмажування:
- Додає аромат і темно-коричневий колір
- Швидке та інтенсивне приготування
- Створює чудовий смаковий профіль
- Зовні готується швидко, а всередині – повільно
Для тих, хто любить обсмажене м'ясо
Якщо ви один із тих, хто насолоджується смаком обсмаженого м’яса, вам захочеться смажити трохи довше, ніж зазвичай. Можливо, ви навіть захочете піти в стилі Чикаго, а це зовсім інша тема. Тільки пам’ятайте, що обсмажування – це швидкий і інтенсивний спосіб приготування, тому не варто готувати його надто довго.
Соковиті дебати: Запечатування в соку
Походження теорії
Все почалося в далекому 1850 році, коли хлопцеві на ім’я Лібіх прийшла в голову божевільна ідея — обсмажити м’ясо «запечатати в соку». Цю теорію швидко підтримали деякі найкращі шеф-кухарі та автори того часу, зокрема хлопець на ім’я Ескоф’є. Люди були переконані, що якщо ви обсмажите стейки та відбивні, ви зможете зберегти всі смачні соки всередині.
Експеримент
Перенесімося в 1930-ті роки, і деякі відважні вчені вирішили перевірити цю теорію. І вгадайте що? Вони виявили, що обсмажування смаженого м’яса насправді призвело до втрати рідини! Так, виявилося, що підсмажування піддає м’ясо вищій температурі, що руйнує більше клітин і виділяє більше рідини.
Остаточний вердикт
Тож у чому суть? Ну, виявляється, обсмажування насправді не «закриває сік». Насправді це може призвести до витоку ще більшої кількості рідини. Але не хвилюйтеся, все одно є вагомий привід посмажити м’ясо. Вся справа в смаку! Обсмажування м’яса наприкінці процесу приготування допомагає підкреслити чудовий смак реакції Майяра. Крім того, це також допомагає зберегти ваше м’ясо гарним і вологим.
Як смажити м’ясо як професіонал
Обсмажування сковороди
Якщо ви хочете смажити м’ясо як професіонал, то смаження на сковороді – це ваш шлях! Ось що вам потрібно зробити:
- Розігрійте сковороду на сильному вогні.
- У сковороду додайте трохи олії або вершкового масла.
- Покладіть м'ясо на сковороду і дайте йому закипіти.
- Через кілька хвилин переверніть м’ясо.
- Нехай інша сторона вариться, поки вона не стане гарною та рум’яною.
- Подавайте і насолоджуйтесь!
Обсмажування в духовці
Якщо ви шукаєте простіший спосіб обсмажити м’ясо, то запікання в духовці – це ваш шлях! Ось що вам потрібно зробити:
- Розігрійте духовку до високої температури.
- Викладіть м'ясо на деко.
- Збризніть м’ясо олією або маслом.
- Поставте деко в духовку і дайте йому випікати.
- Через кілька хвилин переверніть м’ясо.
- Нехай інша сторона вариться, поки вона не стане гарною та рум’яною.
- Подавайте і насолоджуйтесь!
Гриль
Якщо ви хочете відчути смак диму, смаження на грилі – це ваш шлях! Ось що вам потрібно зробити:
- Розігрійте вугільний гриль або гриль на високому вогні.
- Покладіть м'ясо на решітку і дайте йому приготуватися.
- Через кілька хвилин переверніть м’ясо.
- Нехай інша сторона вариться, поки вона не стане гарною та рум’яною.
- Подавайте і насолоджуйтесь!
Що не робити
Незалежно від того, наскільки ви відчайдушно прагнете отримати цей обсмажений смак, навіть не думайте про використання мікрохвильової печі! Мікрохвильова піч не нагрівається настільки, щоб утворилася така гарна коричнева скоринка. Тому навіть не пробуйте, інакше ви отримаєте мокрий безлад.
Готуйте м'ясо на грилі як професіонал
Підготовка гриля
Якщо ви хочете, щоб ваше м’ясо смакувало так, ніби його приготував досвідчений професіонал, вам потрібно підготувати гриль. Ось що вам потрібно зробити:
- Розігрійте гриль протягом 20-30 хвилин. Це дозволить нагріти решітки до ідеальної температури (500F або вище) і спалити будь-які залишки від останнього приготування.
- Дайте м'ясу нагрітися до кімнатної температури. Це допоможе швидше приготуватись і зменшить утворення вологи на грилі.
Приготування м'яса
Коли ваш гриль підготовлений, пора починати готувати! Ось що вам потрібно зробити:
- Покладіть м'ясо на решітку і дайте йому постояти 2-3 хвилини під знятою кришкою. Час буде залежати від товщини зрізу.
- Переверніть м’ясо на чисту частину решітки гриля. Дайте йому постояти ще 2-3 хвилини і не торкайтеся.
- Використовуйте термометр для миттєвого зчитування, щоб перевірити, чи готове м’ясо. Якщо так, зніміть його з гриля та дайте відпочити кілька хвилин перед подачею.
- Для більш товстих шматків відсуньте м’ясо від прямого вогню та дайте йому варитися, доки воно не досягне потрібної внутрішньої температури (виміряної термометром).
Чи можна запекти м’ясо в духовці?
Плюси і мінуси
Запікання м’яса в духовці – тема трохи суперечлива. З одного боку, вам не потрібен гриль, і ви можете отримати хороші результати за допомогою сковороди або сковороди. З іншого боку, це займає набагато більше часу, і результати можуть бути не такими хорошими, як із грилем. Так який вердикт?
Вердикт
Якщо ви хочете обсмажити менше нарізка м’яса як і стейк, духовка може бути не найкращим варіантом. Середня частина, швидше за все, пересмажиться до того, як зовнішня сторона встигне як слід обсмажитися.
Але якщо у вас немає достатньо хорошої сковороди для приготування їжі на високій температурі, ви можете спробувати піч. Просто будьте готові до того, що результати будуть не найкращими.
Bottom Line
Так чи можна смажити м'ясо в духовці? Технічно так. Але чи варто? Напевно ні. Ось кілька плюсів і мінусів, які слід враховувати:
Плюси:
- Немає необхідності в грилі
- Хороші результати можна отримати на сковороді або каструлі
Мінуси:
- Займає набагато більше часу
- Результати можуть бути не такими хорошими, як із грилем
- Менші шматки м’яса, як-от стейк, можуть пересмажитися до того, як зовнішня сторона встигне добре просмажитися
Приготування стейків перевернутим способом
Що таке Reverse Searing?
Зворотне смаження – це протилежність того, що ви очікуєте під час приготування стейка. Замість того, щоб спочатку обсмажувати стейк, а потім обсмажувати його, ви спочатку обсмажуєте його, а потім обсмажуєте. Це як перевернути процес приготування з ніг на голову!
Чому Reverse Sear?
Зворотне обсмажування – це чудовий спосіб отримати постійну внутрішню температуру на більш товстих шматках стейка. Рекомендується для стейків товщиною 1-1.5 дюйма. Ось чому:
- Це дозволяє рівномірно приготувати стейк
- Зовні гарно обсмажується, що надає чудового смаку
- Ви отримуєте реакцію Майяра, що є науковою назвою цього смачного підсмажування стейка
Як повернути Sear
Зворотне обсмажування легко зробити. Ось як:
- Почніть з приготування біфштексу при низькій температурі, поки центр не досягне потрібної температури
- Потім збільште вогонь і обсмажте стейк зовні
- Насолоджуйтесь ідеально приготованим стейком!
Відмінності
Сіринг проти Браунінга
Обсмажування та підрум’янювання – це дві техніки приготування, які часто плутають. Обсмажування — це процес приготування їжі при дуже високій температурі з дуже невеликою кількістю олії на сковороді. Це робиться для створення темної карамелізованої скоринки на зовнішній стороні їжі. З іншого боку, процес підрум’янювання є набагато м’якшим. Це просто легке приготування зовнішньої сторони їжі з додаванням трохи олії на сковороді. Отже, якщо ви шукаєте смачну, хрустку скоринку на своєму стейку, смаження – це ваш шлях. Але якщо ви шукаєте щось дещо витонченіше, підрум’янювання – це ваш шлях.
FAQ
Що насправді робить Searing?
Обсмажування є ключовим кроком до створення смачного стейка, але це не те, що ви думаєте. Всупереч поширеній думці, смаження насправді не затримує вологу і не робить ваш стейк соковитішим. Насправді Альтон Браун провів експеримент, який показав, що стейки, які були обсмажені раніше смаження фактично втратили більше вологи, ніж ті, які були щойно смажені. То навіщо обсмажувати? Ну, вся справа в смаку та текстурі. Коли ви обсмажуєте стейк, ви створюєте золотисту карамелізовану скоринку завдяки процесу, який називається реакцією Майяра. Ця реакція відбувається, коли ви готуєте при температурі вище 250 градусів, і вона надає гострого смаку та аромату, від якого у вас сльозиться. Отже, хоча при обсмажуванні не затримується вода, ви отримаєте смачний стейк.
Чи можна смажити на звичайній сковороді?
Так, точно можна смажити на звичайній сковороді! Все, що вам знадобиться, це хороша сковорода з антипригарним покриттям і трохи олії або масла. Головне – розігріти сковороду, поки вона не стане дійсно гарячою, а потім додати олію або масло. Коли олія нагріється, додайте їжу і дайте їй варитися, поки вона не стане золотисто-коричневою. Слідкуйте за високим нагріванням і не переміщуйте їжу занадто багато. Трохи терпіння та практики, ви швидко обсмажите, як професіонал!
Обсмажування повністю готове?
Ні, обсмажування – це не те ж саме, що повне приготування їжі. Хоча може здатися, що ви готуєте їжу до кінця, насправді ви просто намагаєтеся створити темну карамелізовану скоринку зовні. Це схоже на підрум’янювання, але зроблено на один крок далі. Вам потрібно нагріти поверхню страви до температури щонайменше 300°F, щоб отримати приємну хрустку скоринку. Але не хвилюйтеся, вам не потрібно турбуватися про те, що він повністю готовий – для цього і потрібна духовка! Отже, коли ви обсмажуєте, ви просто намагаєтеся отримати чудовий смак і текстуру.
Чи додаєте ви олію під час обсмажування?
Коли справа доходить до смаження, олія – це не просто засіб для приготування їжі – це спосіб забезпечити рівномірний контакт поверхні між м’ясом і сковородою. Тонкий шар олії забезпечить вам рівномірну карамелізацію та запобіжить підгорянню деяких частин м’яса, а інші ще бліді. Тому, якщо ви хочете отримати ідеальну обсмажку, не забудьте додати трохи олії на сковороду. Це все змінить!
Як довго ви повинні обсмажувати?
Смаження вашого стейка — це мистецтво, і вся справа в тому, щоб отримати ідеальну скоринку. Щоб вийшло як слід, вам потрібно обсмажити стейк по 2-3 хвилини з кожного боку. Це все, що потрібно, щоб отримати смачну золотисто-коричневу скоринку, яка запечатує весь смак. Не забудьте змастити обидві сторони оливковою олією першого віджиму, перш ніж почати обсмажувати. Це допоможе сформувати скоринку та надасть вашому стейку додаткову нотку досконалості. Отже, якщо ви хочете бути майстром грилю, пам’ятайте, що стейк потрібно обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку. І не забудьте про оливкову олію!
Ви опалюєте накритим чи відкритим?
Гриль із увімкненою чи вимкненою кришкою? Це питання обговорюється з самого початку появи барбекю. Ось угода: коли ви смажите стейки і вам потрібно уважно стежити за цим, залиште кришку відкритою. Але коли ви переміщуєте його на непрямий нагрів, закрийте кришку і дайте диму зробити свою справу. Для страв швидкого приготування, таких як риба, овочі та хот-доги, ви можете тримати кришку відкритою весь час. Ось і все – відповідь на одвічне питання про те, чи смажити на грилі з закритою кришкою чи без!
Смаження краще, ніж смаження?
Обсмажування — це чудовий спосіб додати смак різноманітним білкам, таким як свинячі відбивні та риба, за короткий час. Це передбачає використання трохи більше жиру та менший нагрів, щоб їжа підсмажилася. З іншого боку, смаження на сковороді потребує більшого вогню та меншої кількості жиру для приготування їжі, яке може зайняти більше часу. Отже, якщо ви шукаєте швидкий і смачний спосіб приготувати білки, смаження – це ваш шлях. Крім того, його легше очистити, ніж смажити на сковороді!
