Кільце диму — це рожевий шар під поверхнею готового м’яса, який утворюється, коли м’ясо піддається дії дим під час куріння. Однак, виходячи з багатьох джерел, ми можемо дізнатися, що це дещо складніший процес, який залежить від багатьох факторів.
Димове кільце утворюється в результаті реакцій, що відбуваються між чадним газом (CO), оксидом азоту (NO) і білком, який також називають міоглобін.
Якщо ви трохи подумаєте, то погодитеся зі мною, що кожен вид м’яса має свій колір. Це викликано білком (міоглобіном), який надає м’ясу колір (червоний).
Давайте порівняємо колір яловичина та свинина наприклад. Ви побачите, що яловичина червоніша, і це тому, що вона містить у 4 рази більше міоглобіну.
У своєму природному стані міоглобін має фіолетовий і червоний колір, але все це змінюється, коли ви піддаєте м’ясо дії кисню. Як тільки ви відрізаєте шматок яловичини, колір м'яса починає змінюватися. Причиною цього є здатність міоглобіну реагувати з киснем.
Чим свіже м'ясо, тим червоніший колір. Якщо м’ясо довго перебувати на свіжому повітрі, воно змінить свій колір на не дуже естетичний коричневий (оксиміоглобін), а також почне видавати інший (і досить неприємний) запах (метіоглобін). Якщо це так, ви можете бути впевнені, що м’ясо було нарізано багато днів раніше і просто не свіже.
Це явище прекрасно показано на цій картині
Уся ця трохи складна теорія може привести вас лише до одного запитання: яке відношення вона має до кільця диму?
Під час спалювання деревини утворюється газ (діоксид азоту), який, у свою чергу, розчиняється на вологій поверхні м’яса, поєднуючись із міоглобіном. Така реакція запобігає ситуації, коли міоглобін перетворюється на метміоглобін при тривалому впливі кисню.
Так дим потрапляє у рожевий колір, створюючи димове кільце.
Ви також повинні знати, що азот проникає зсередини, тому рожеве кільце утворюється лише прямо під поверхнею м’яса. Більшість рожевих кілець потрапляють на глибину від 1/8 до 1/2 дюйма.
