Sous Vide: що це за тип приготування?

Отже, ви дивитеся, як його готують французи. Тоді су-виде ОБОВ’ЯЗКОВО мати під собою.

Sous-vide (французьке означає «під вакуумом») — це приготування метод, коли їжу закривають у герметичний поліетиленовий пакет і готують на водяній бані при дуже низькій температурі температура. Мета полягає в тому, щоб рівномірно приготувати продукт, переконавшись, що всередині прожарено належним чином, не переваривши зовнішню частину, і зберігаючи вологу.

У цьому посібнику розповідається про те, що таке су-віде, як воно працює та про численні переваги цього типу приготування.

Що таке Sous Vide і чому це повинно мене хвилювати?

Що таке Sous Vide?

Sous vide — це вигадливий французький вислів, який перекладається як «під вакуумом». Це техніка приготування, яка включає вакуумне запечатування їжі в пакет, а потім її приготування на водяній бані з точною температурою. Це чудовий спосіб отримати незмінні результати зі своєю їжею, незалежно від того, що ви готуєте.

Чому я повинен піклуватися?

Якщо ви шукаєте безпомилковий спосіб приготування їжі, су-від — це ваш шлях. Ось чому:

• Ви щоразу отримуватимете ідеальні результати. Більше не тикати термометром, різати та підглядати.
• Ви можете з легкістю приготувати страви швидкого приготування, такі як стейки та курячі грудки.
• Ви можете готувати жорсткі шматки м’яса, такі як свинячі лопатки та баранячі ніжки, з більшою гнучкістю.
• Ви можете отримати результати та текстури, яких неможливо отримати за допомогою традиційних методів приготування.
• Ви можете готувати при нижчих, більш стабільних температурах, що означає меншу втрату вологи.
• Ви можете готувати їжу до середнього або середнього прожарювання, і вона все одно буде абсолютно безпечною для споживання.

Основне обладнання Sous Vide для домашнього кухаря

Занурювальні циркулятори

Якщо ви хочете почати готувати су-виде, вам знадобиться занурювальний циркуляційний насос. Ці зручні пристрої вставляють у каструлю або ванну з водою та нагрівають її до точної температури. Крім того, вони набагато доступніші, ніж були раніше – ви можете придбати чудовий менш ніж за 250 доларів. Ось кілька найпопулярніших моделей:

• Breville Joule Sous Vide: доступний на Amazon, Crate & Barrel і Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: доступно на Amazon, Anovaculinary.com і Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: доступний на Amazon, Anovaculinary.com і Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: доступний на Amazon, Walmart і Instanthome.com.

Контейнери Cambro

Якщо ви серйозно налаштовані на приготування су-виде, ви захочете інвестувати в контейнер Cambro. Ці пластикові контейнери є чудовими ізоляторами та бувають різних розмірів, тому ви можете знайти той, який відповідає вашим потребам. Крім того, у велику можна вмістити до 5 повних ребер зі свинячими реберцями — ідеально підходить для вечері!

Чавунна сковорода

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Після того, як ви приготували м’ясо су-від, ви захочете надати йому приємної темно-коричневої скоринки. І немає кращого способу зробити це, ніж чавунна сковорода. Крім того, вони надзвичайно доступні – ви можете придбати чудовий менш ніж за 20 доларів.

Інше спорядження, яке вам знадобиться

Щоб почати готувати су-від, вам знадобиться ще кілька речей. По-перше, вам знадобляться пакети для морозильної камери на блискавці – обов’язково використовуйте пакети для морозильної камери, оскільки герметичність більш тонких пакетів може зруйнуватися під час тривалого приготування. Можливо, ви також захочете інвестувати у вакуумний запаювач, який раз за разом забезпечуватиме водонепроникність. Ми рекомендуємо Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer і Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Обидва мають розумну ціну та прості у використанні.

Приготування ідеального стейка, курки та яєць

Стейки Sous Vide: досконалість від краю до краю

Вам набридло витрачати ціле стан на стейк лише для того, щоб він вийшов пересмаженим? З sous vide ви можете поцілувати це хвилювання на прощання! Цей спосіб приготування гарантує, що ваш стейк щоразу вийде ідеально приготованим. Все, що вам потрібно зробити, це встановити температуру 130°F (54°C), і ви гарантовано отримаєте стейк середньої прожареності, незалежно від рівня вашого досвіду.

Ось що ви отримаєте зі стейком су-віде:

• Соковитий, ніжний і ароматний стейк
• Досконалість від краю до краю
• Насичена, смачна скоринка

Готові почати? Ознайомтеся з цим посібником для стейка су-від, щоб дізнатися більше.

Найніжніші курячі грудки, які ви коли-небудь куштували

Коли справа доходить до звичайних методів приготування, курка може бути складною. Ви повинні готувати його при температурах, вищих за оптимальну температуру подачі, що може призвести до того, що курка стане сухою, жилаво. Але з sous vide ви можете безпечно готувати курку за температури до 140°F (60°C). Це означає, що ви щоразу отримуєте соковиту, ніжну курку!

Ось що ви отримуєте з куркою су-від:

• Соковита, ніжна курка
• Безпечне приготування при нижчих температурах
• Ідеально приготований щоразу

Щоб дізнатися більше, перегляньте цей посібник із курки су-від.

Яйця, варені яйця – саме так, як ви хочете

Яйця — ідеальний продукт для приготування су-від. З ретельним моніторингом і точним контролем температури ви зможете приготувати свої яйця ідеально. Яйця су-виде — від тих, що просто затверділи, щоб вони ламаються, коли їх торкаєшся, до густих, схожих на помадку, і закінчуючи звареними круто без натяку на крейдяний жовток. йти.

Ось що ви отримаєте з яйцями sous video:

• Ідеально зварені яйця кожного разу
• Різноманітність текстур від м’якої до звареної круто
• Бездоганно яйцеподібні яйця-пашот

Ознайомтеся з цим посібником із повільного приготування яєць у стилі су-віде, щоб дізнатися більше.

Найбільш морквяна морква у світі

Морква Sous vide не схожа на те, що ви коли-небудь пробували. Коли ви готуєте їх при 183°F (84°C), морква розм’якшується у власному соку, який потім можна покрити глазур’ю для максимального смаку. Якщо ви любите моркву, ви не захочете пропустити цей рецепт глазурованої моркви су-від.

Ось що ви отримаєте з морквою sous vide:

• Ніжна, соковита морква
• Максимальний смак
• Смачна глазур

Перейдіть до цього рецепту моркви, глазурованої су-віде, щоб дізнатися більше.

Розумні способи полегшити приготування страв Sous Vide

Немає вакуумного запаювача? Без проблем!

Якщо ви шукаєте спосіб замаринувати м’ясо, запобігти підгорянню в морозильній камері або приготувати су-від, не розбиваючи гроші, тоді метод витіснення води — ваша відповідь! Все, що вам знадобиться, це пакет для морозилки на блискавці та каструля або ванна з водою. Ось як це працює:

• Помістіть їжу в пакет із замком-блискавкою та закрийте його, залишивши останній дюйм або близько того відкритим.
• Опустіть мішок у каструлю або ванну з водою.
• Коли мішок опускається, тиск води виштовхує повітря з мішка через невеликий отвір.
• Перед тим, як мішок повністю зануриться, закрийте отвір і витягніть мішок із ванни.

Тримайте свої сумки під водою за допомогою затискача

Плаваючі пакети можуть бути справжньою проблемою, коли справа доходить до приготування су-від. На щастя, є просте рішення: затискач для палітурки! Ось що ви робите:

• Прикріпіть затискач для палітурки до дна сумки.
• Просуньте важку ложку в отвір кліпси.
• Головка ложки не дасть їй випасти, а вага повинна утримувати їжу під водою.
• Для додаткових упертих пакетів ви можете додати кілька ложок.

Попрощайтеся з випаровуванням за допомогою м’ячів для пінг-понгу

Не дозволяйте випаровуванню зіпсувати ваше приготування су-віде! Найпростіший спосіб запобігти цьому — додати шар кульок для пінг-понгу у ванну з водою. Ось чому:

• М'ячики для пінг-понгу будуть плавати на поверхні води і теплоізолювати вашу ванну.
• Вони допоможуть парі конденсуватися та стікати назад.
• Кульки відповідатимуть формі вашої ємності та дозволять вам легко опускати пакети та піднімати їх із ванни під час приготування.
• Крім того, вони цілком придатні для багаторазового використання!

Усе, що вам потрібно знати про приготування страв Sous Vide

Приготування су-виде — це чудовий спосіб отримати від їжі максимум користі, але це може трохи лякати, якщо ви не знаєте, що робите. Ось короткий посібник, який допоможе вам почати!

Що таке Sous Vide?

Sous vide — це метод приготування, який використовує точний контроль температури, щоб щоразу отримувати ідеальні результати. Ви кладете їжу в герметичний пакет, потім готуєте її на водяній бані при дуже низькій температурі протягом тривалого часу. Це дозволяє отримати ідеальну текстуру та смак, не турбуючись про переварювання.

Які переваги?

Приготування су-виде має багато переваг, зокрема:

• Ідеально приготовлена ​​їжа кожного разу: більше не хвилюйтеся про те, що ваша їжа буде переварена або недоварена!
• Більше смаку: низька температура та тривалий час приготування допомагають підкреслити природний смак вашої їжі.
• Більше поживних речовин: оскільки їжа готується при нижчій температурі, зберігається більше поживних речовин.
• Готування без рук: Ви можете просто встановити і забути!

Які мінуси?

Приготування су-виде не ідеальне, і вам слід знати про кілька недоліків:

• Триваліший час приготування. Приготування в режимі Sous Vide може тривати набагато довше, ніж традиційні методи, тому воно не підходить для швидкої їжі.
• Відсутність хорошої скоринки: Ви не отримаєте такої ж товстої, хрусткої скоринки, як при традиційному способі приготування.
• Додаткове обладнання: Вам знадобляться прецизійна плита та вакуумний запаювач на додаток до всіх ваших інструментів для приготування їжі.

Чи можу я отримати хорошу скоринку?

Так! Гарну підрум’янену скоринку можна отримати за допомогою гарячої сковороди та пропанового факела. Він не буде таким товстим, як традиційний корж, але все одно буде смачним.

Коли я повинен приправляти м’ясо?

Найкраще приправляти м’ясо безпосередньо перед приготуванням або після приготування су-від і перед смаженням. Якщо приправити його занадто рано, сіль може негативно вплинути на текстуру вашого м’яса.

Що трапиться, якщо я готую надто довго?

Приготування Sous vide дуже легко пробачить, тож вам не доведеться турбуватися про те, що ви пересмажите їжу. Тим не менш, найкраще дотримуватися рекомендованого часу приготування для кожного шматка та діапазону температур. І ніколи не готуйте довше чотирьох годин при температурі нижче 130°F.

Еволюція кулінарії Sous Vide

Бенджамін Томпсон, граф Рамфорд

Свого часу Бенджамін Томпсон, граф Рамфорд, був справжньою дикою картою. Він завжди намагався знайти способи приготування їжі в машині, яку він створив для сушіння картоплі. І одного разу він зірвав куш! Він приготував трохи м’яса, і воно було не тільки їстівним, але воно було чудово приготовлене та мало чудовий смак.

Промислове консервування харчових продуктів

У 1960-х роках з’явилося промислове консервування харчових продуктів, яке включало герметизацію продуктів під тиском або без нагрівання. Цей спосіб сконцентрував смаки фруктів навіть без варіння.

Жорж Пралюс і Бруно Гуссо

У 1974 році Жорж Пралюс, французький шеф-кухар, виявив, що при приготуванні фуа-гра таким способом воно зберігає свій первинний вигляд, не втрачає жиру та має чудову текстуру.

Бруно Гуссо, французький головний науковий співробітник Cuisine Solutions, також працював над розробкою sous vide у 1970-х роках. Він був піонером поєднання вакуумної герметизації з приготуванням при низькій температурі. Пралюс, приготований при більш високих температурах.

Переваги приготування Sous Vide

Приготування су-виде має кілька приємних переваг:

• Їжа готується рівномірно і послідовно
• Їжа зберігає вологість і смак
• Їжа готується при нижчій температурі, тому вона корисніша
• Їжу можна готувати заздалегідь і зберігати для подальшого використання
• Їжу можна готувати оптом, тому вона чудово підходить для великих зборів

Як приготувати ідеальний стейк Sous Vide

Що таке Sous Vide?

Sous vide — це вигадлива французька техніка приготування, яка полягає в тому, що їжу закривають у міцні поліетиленові пакети, а потім готують на водяній бані при точній температурі. Такий спосіб приготування сприяє збереженню соків і аромату їжі, а також запобігає переварюванню.

Переваги Sous Vide

Приготування су-виде має багато переваг, зокрема:

• Точний контроль температури: температура водяної бані збігається з цільовою температурою приготування, тож ви можете бути впевнені, що ваша їжа приготована ідеально.
• Рівномірне приготування: навіть для виробів неправильної форми та дуже товстих, приготування в режимі «sous vide» забезпечує рівномірне приготування їжі.
• Готування при низькій температурі: приготування при нижчій температурі допомагає зберегти текстуру та смак їжі.
• Відсутність повітря: Виключивши повітря, ви можете довше зберігати приготовлену їжу в холодильнику, а також запобігти окисленню їжі.

Як приготувати ідеальний стейк Sous Vide

Приготування біфштексу су-віде — чудовий спосіб щоразу отримувати ідеальний стейк. Ось як це зробити:

• Отримайте свій стейк: почніть із отримання якісного стейка.
• Приготуйте стейк: приправте стейк сіллю та перцем.
• Запечатайте стейк: помістіть стейк у міцний пластиковий пакет і закрийте його.
• Готуйте стейк: помістіть пакет на водяну баню та встановіть бажану кінцеву температуру приготування стейка.
• Подавайте стейк: коли стейк приготується, подавайте його з улюбленими гарнірами та насолоджуйтесь!

Наука про температуру приготування

Основи

Температура приготування – справа складна. Це не завжди однаково для кожної їжі, і не завжди легко підібрати її як слід. Але не хвилюйтеся, ми тут, щоб допомогти! Ось короткий виклад основ:

• Температура, при якій потрібно готувати їжу, залежить від того, що ви готуєте. Наприклад, шматок риби товщиною 15 міліметрів (0.59 дюйма) можна приготувати при будь-якій температурі від 44 °C (111 °F) до 61 °C (142 °F).
• Для чогось на кшталт яйця, де білки денатурують при різних температурах, важливо бути більш точним і відповідним температурі. Наприклад, яєчні жовтки конфі зазвичай готують при 63 °C (145 °F).
• Час приготування залежить від початкової температури, товщини та форми страви, а також від температури ванни.

Правильно

Отже, як переконатися, що ви маєте правильну температуру? Ось кілька порад:

• Перед початком приготування перевірте температуру страви.
• Встановіть температуру ванни на кілька градусів нижче цільової температури.
• Негайно припиніть нагрівання, коли центральна частина їжі досягне цільової температури.
• Дайте страві трохи відпочити, щоб залишкове тепло змогло завершити її приготування.
• Якщо ви продовжуєте нагрівати, ви отримаєте пережарену їжу.

Bottom Line

Температура приготування є важливою складовою отримання ідеальної страви. Це не завжди легко, але, трохи попрактикувавшись і використовуючи ці поради, ви швидко станете майстром-кухарем!

Плюси та мінуси приготування їжі Sous Vide

доводи

Приготування су-виде — чудовий спосіб отримати від їжі максимум користі. Ось деякі з переваг цього способу приготування:

• Ви можете готувати їжу до потрібної вам температури, забезпечуючи ідеальне приготування щоразу.
• Це чудовий спосіб зберегти смак страви, оскільки вона готується у власному соку.
• Це відносно простий спосіб приготування, тож вам не доведеться постійно перевіряти їжу.

мінуси

На жаль, приготування су-виде також має свої недоліки. Ось деякі речі, на які варто звернути увагу, перш ніж вирішите спробувати:

• Ви не отримаєте такої смачної підрум’яненої скоринки, яку ви отримуєте при інших способах приготування, наприклад, на грилі або обсмажуванні.
• Ви не можете готувати їжу при температурах, вищих за температуру кипіння води, тому ви не отримаєте тих самих смаків і текстур, як за допомогою інших методів.
• Щоб отримати бажані результати, вам знадобиться виконати певну додаткову роботу, наприклад обсмажити або смажити їжу на грилі після того, як вона була приготовлена ​​су-від.

Що вам потрібно знати про безпеку харчових продуктів і Sous Vide

Час і температура

Приготування су-віде може бути складною справою. Ви повинні переконатися, що досягаєте правильної температури та підтримуєте її протягом потрібного часу. Якщо ви цього не зробите, ви можете піддати себе та свою родину ризику харчового отруєння.

Наприклад, деякі рецепти риби су-від вимагають температури 55°C (131°F). Це може здатися небагато, але якщо ви тримаєте його там досить довго, його можна безпечно їсти.

Порушений імунітет

Якщо у вас або у когось із членів вашої родини ослаблена імунна система, вам слід уникати їжі, яка не була належним чином пастеризована. Це означає, що немає рецептів су-від, які не досягають потрібної температури протягом потрібного проміжку часу.

Ботулізм

Бактерії Clostridium botulinum можуть рости в їжі без кисню та виробляти смертельний токсин. Щоб уникнути отруєння ботулізмом, вам потрібно переконатися, що ви готуєте су-від у правильних умовах.

Загалом, їжа, яка розігріта та подана протягом чотирьох годин, вважається безпечною. Але якщо ви готуєте м’ясо, щоб розм’якшити його, вам потрібно переконатися, що воно досягне температури щонайменше 55°C (131°F) протягом чотирьох годин і залишиться там достатньо довго, щоб пастеризуватися.

зберігання

Після пастеризації їжі ви можете зберігати її до двох тижнів при 3°C (37°F) у вакуумно закритому пакеті. Проте переконайтеся, що ви не піддаєте його впливу повітря, оскільки це може реактивувати спори ботулізму.

Ендокринні руйнівники

Деякі пластики під час нагрівання виділяють естрогенні хімічні речовини, і ведуться дискусії щодо того, наскільки це небезпечно. Крім того, є докази того, що гетероциклічні ароматичні аміни та бісфенол-А можуть мігрувати з пластикового контейнера в їжу, коли ви готуєте су-віде.

Отже, якщо ви збираєтеся готувати су-від, переконайтеся, що ви використовуєте правильний тип пластику та дотримуєтеся всіх інструкцій з безпеки.

Відмінності

Sous Vide Vs Reverse Sear

Якщо ви хочете отримати від стейка максимум користі, у вас є два варіанти: су-віде або обсмажування у зворотному напрямку. Стейки су-від виходять із пакетів мокрими, тому їх важко добре обсмажити. З іншого боку, зворотне обсмажування дає кращу скоринку та глибший, смаженіший смак. Але sous vide все ще є безпечнішим вибором, якщо ви хочете бути впевнені у своїх результатах.

Отже, який вибрати? Якщо ви шукаєте соковитий, ніжний стейк із приємною скоринкою, обсмажування у зворотному напрямку – це ваш шлях. Але якщо вам потрібен безпомилковий метод, sous vide — це правильний шлях. Що б ви не вибрали, у вас обов’язково вийде смачний стейк.

Sous Vide проти скороварки

Су-від і скороварка — це два популярні способи приготування, які мають унікальні переваги та недоліки. Sous vide — це техніка приготування, яка передбачає занурення їжі у водяну баню, нагріту до точної температури. Цей спосіб забезпечує рівномірне приготування та гарантує, що їжа приготується до бажаної готовності. З іншого боку, скороварки використовують пару для швидкого приготування їжі. Цей спосіб чудово підходить для розм’якшення жорстких шматків м’яса, але він також може пересмажити їжу, якщо не стежити уважно.

Коли справа доходить до вибору між су-від і скороварками, все залежить від того, що ви шукаєте. Якщо ви хочете переконатися, що їжа рівномірно приготується та досягне бажаної готовності, су-від — це ваш шлях. Однак, якщо ви шукаєте швидкий і простий спосіб розм’якшити жорсткі шматки м’яса, то найкращим вибором стане скороварка. Зрештою, вам вирішувати, який метод найкраще підходить для ваших потреб.

Висновок

Якщо ви шукаєте спосіб приготувати страви ресторанної якості вдома, приготування су-віде — чудовий варіант. Завдяки точному контролю температури ви можете отримувати ідеальні результати щоразу, незалежно від того, чи готуєте ви стейки, свинячу лопатку чи навіть овочі. Крім того, вам не потрібна купа модного обладнання – лише занурювальний циркуляційний насос і каструля або ванна з водою. Тож не лякайтеся – спробуйте sous vide, і ви швидко станете КУЛІНАРНИМ ГЕНІЄМ!

Joost Nusselder, засновник Lakeside Smokers-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з курінням барбекю (та японською кухнею!) У центрі його пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з того часу 2016, щоб допомогти вірним читачам з рецептами та кулінарними порадами.