Техаська милиця - це метод загортання м’яса це вже було копчений щоб прискорити процес приготування і відбити страшне «м'ясо зрив».
Це суперечлива техніка, яка використовується багатьма професійними майстрами, і може пришвидшити процес приготування на 3-4 години.
У цьому посібнику я поясню, коли використовувати техаську милицю та як найкраще загортати м’ясо.
У цьому пості ми розглянемо:
- 1 Яка угода з Texas Crutch?
- 2 Яка справа з кіосками з м’ясом?
- 3 Найкращі шматки м’яса для загортання
- 4 Копчення при різних температурах
- 5 Вологість: спітніла ситуація
- 6 Підсумок дебатів: алюмінієва фольга проти м’ясного паперу проти розгорнутого проти фольгованого човна
- 7 Згорніть грудку для гарного нічного відпочинку
- 8 Як виконувати техаські милиці як професіонал
- 9 Переваги загортання м’яса в м’ясний папір
- 10 Завершуємо нашу пригоду куріння
Яка угода з Texas Crutch?
Що це таке?
Отже, Texas Crutch — це, по суті, спосіб перемогти м’ясні кіоски. Це як маленький чіт-код. Ви загортаєте своє частково копчене/варене м’ясо в алюмінієву фольгу, а потім можете:
- Додайте трохи соку, сухої маси та цукру, щоб створити рідке обгортання. Це допомагає протушкувати м’ясо та проштовхнути його до лавки.
- Навіть якщо ви використовуєте лише воду, розпад м’ясних колагенів і накопичення жиру та вологи допоможуть підвищити температуру м’яса та боротися з властивостями м’яса, що вбирають вологу.
Які переваги?
Texas Crutch має кілька приємних переваг. Ось декілька:
- Ви можете обіграти м'ясні кіоски.
- Ви можете зберегти вологу і запобігти поверхневому випаровуванню.
- Ви можете зробити своє м’ясо надзвичайно вишуканим.
- Ви можете вразити своїх друзів і родину своїми божевільними навичками приготування барбекю.
Яка справа з кіосками з м’ясом?
Наука, що стоїть за цим
Отже, що з м’ясними кіосками? Ну, вся справа в руйнуванні цих надокучливих колагенів і сполучних тканин. Для цього ви повинні коптити м’ясо при певній внутрішній температурі (195-205°F). Але, деякі скорочення м’яса може досягти температури, при якій вони просто перестануть зростати, і це те, що ми називаємо «зривом».
Яловича грудинка: Майстер стійла
Яловича грудинка — одна з найвідоміших страв, яка зазвичай затримується при 150-160°F після двох-трьох годин копчення. Це пов’язано з так званим «розширювальним охолодженням без пористого шару», яке в основному є просто охолодженням випаровуванням. Коли м’ясо потіє, волога випаровується, охолоджуючи м’ясо. Як і ми, люди, коли ми потіємо, це допомагає нам охолоджуватися.
Загортання чи очікування?
Деякі люди вирішують загорнути м’ясо, щоб проштовхнути повз прилавок, а інші просто чекають. Скільки часу знадобиться, щоб пройти повз лавку, залежить від розміру та типу м’яса, яке ви коптите. Великі розрізи мають тенденцію більше зупинятися через вміст жиру та води в м’язах. Потік повітря курця та рівень температури/вологості навколишнього середовища також можуть впливати на стійло.
Найкращі шматки м’яса для загортання
Чак Рост у техаській милиці
- Великі шматки м’яса з великою кількістю сполучної тканини, як свиняча лопатка, свинячий опір, а також яловича грудинка, мають властивість зависати.
- Більшість людей загортають, коли м’ясо зупиниться, але деякі вважають за краще почекати, доки м’ясо стане темним і натирання не прилипне до пальців.
- Ця темрява означає реакцію Майяра та карамелізацію цукрів у сухому натиранні, а обгортання запобігає подальшій зміні кольору та проникненню диму.
Яловича грудка
- Повна грудинка, також відома як грудинка пакера, може важити від 8 до 20 фунтів.
- У обрізаному вигляді хороший розмір становить 8-12 фунтів, і його слід коптити протягом 1.5-2 годин на фунт.
- Грудинка зберігається при температурі 155-165°F і повинна бути загорнута у фольгу, поки внутрішня температура не досягне 200-205°F.
Свинячий обух і лопатка для пікніка
- Цілі свинячі обухи без кісток важать від 6 до 10 фунтів, а обрізані свинячі обухи без кісток важать близько 3-4 фунтів.
- Свинячий окраєць і кабінка для пікніка мають температуру від 150 до 165°F, і їх слід загортати в цей діапазон температур.
- Свинина повинна мати рум’яний колір і залишатися загорнутою, поки внутрішня температура не досягне 195-205°F.
ребра
- Ребра не зависають навіть за нижчих температур, як-от 225°F, але популярні методи, як-от «3-2-1», рекомендують загортати у фольгу майже на 2 години.
- Це може призвести до переварювання м’яса та псування кори, тому для свинини краще коптити свинячий обух.
- Коптите при 250-275°F і закутайте на 30-45 хвилин для досягнення найкращих результатів.
- М'ясний папір найкраще використовувати як для свинячих, так і для яловичих ребер.
Копчення при різних температурах
Міф про 225F
Це поширена помилкова думка, що вам потрібно палити при 225F, щоб отримати найкращі результати. Ми всі чули це раніше - "low-n-slow" - але це не завжди так!
- 225F – не єдина температура, при якій можна палити.
- Ви можете отримати чудові результати за вищих температур, наприклад 250-275F.
- Не бійтеся експериментувати з різними температурами та подивіться, що найкраще підходить для вас і вашого курця.
Трапляються кіоски
Зриви можуть статися за будь-якої температури, але вони більш поширені при нижчих температурах. Різні курці по-різному взаємодіють з їжею, тому важливо розуміти свій курець і як він працює.
- Зриви можуть бути викликані різними факторами, включаючи температуру.
- Для отримання найкращих результатів різним курцям потрібні різні температури.
- Не бійтеся експериментувати та знайдіть відповідну температуру для свого курця.
Вологість: спітніла ситуація
Яка справа з вологістю?
Вологість є актуальною темою копчення м'яса. Це як наша шкіра: коли повітря насичене вологою, воно стає гарячішим, оскільки наш піт не може випаруватися. Висока вологість означає, що волога з м’яса також не може випаровуватися, що призводить до високої температури поверхні. З іншого боку, низька вологість спричиняє випаровування вологи, охолоджуючи м’ясо та спричиняючи зрив.
Техаська милиця
Для боротьби з цим люди використовують техаську милицю. Загортання м’яса підвищує вологість навколишнього середовища, тобто волога не може випаровуватися. Деякі люди навіть додають каструлю з водою, щоб збільшити вологість.
Бризки: не лише для зовнішнього вигляду
Розбризкування не тільки для зовнішнього вигляду; це також притягує дим і додає аромат. Але це також викликає випаровування, охолоджуючи м’ясо.
Підсумок дебатів: алюмінієва фольга проти м’ясного паперу проти розгорнутого проти фольгованого човна
Плюси і мінуси алюмінієвої фольги
- Алюмінієва фольга чудово підходить для створення герметичності, що запобігає виходу вологи.
- Однак уловлена волога може зробити кору м’якою та м’якою.
Плюси та мінуси м’ясного паперу
- М'ясний папір пористий і може вбирати жир і воду.
- Важливо переконатися, що м’ясний папір призначений для харчових продуктів і не покритий воском або силіконом.
- Обгортання м’ясним папером затримує менше пари, тому кора не розмокає.
Плюси та мінуси розгортання
- Без упаковки чудово підходить для тих, хто віддає перевагу смаку м’яса без упаковки.
- Однак через випаровування готується найдовше, і м’ясо може пересохнути.
Плюси і мінуси техніки фольгованих човнів
- Техніка човник з фольги - це новий спосіб обгортання, який стає все більш популярним.
- Це запобігає розмоканню кори, водночас дозволяючи м’ясу утримувати вологу.
- Недоліком є те, що для загортання м’яса в човник з фольги потрібно трохи більше часу і зусиль.
Згорніть грудку для гарного нічного відпочинку
Необхідності
Що вам потрібно, щоб приготувати грудку для гарного нічного відпочинку? Не багато, просто:
- Два шари міцної алюмінієвої фольги
- Яма або піч
- Електрична коптильня Masterbuilt
- Зондовий термометр
процес
Коли ваша грудинка стане гарною та красивою, настав час підготувати її до гарного нічного відпочинку. Ось що вам потрібно зробити:
- Загорніть грудку в два шари алюмінієвої фольги
- Помістіть його в центр фольги
- Зм'яти краю
- Поставте його назад на яму або в духовку
- Помістіть його в електричну коптильню при 250F
- Дайте йому варитися, доки температура не досягне 205F у квартирі та не стане ніжною
- Залиште його в електричній коптильні на ніч, щоб витримувати температуру 145F
- Прокиньте грудинку, готову до подачі
Переваги
Накривання грудинки фольгою для гарного нічного відпочинку має кілька важливих переваг:
- Грудинка продовжуватиме зачищати тісні місця, які можуть існувати
- Вам не потрібно турбуватися про джерело тепла – BTU є BTU або Heat є Heat
- Вранці прокиньтесь, щоб грудинка була готова до подачі
Як виконувати техаські милиці як професіонал
Обрізати жир
Час обрізати! Відріжте будь-яке зайве м’ясо та жир, які просто висять. Не хвилюйтеся, ви не прогадаєте.
Приправте це
Змішайте свої приправи в мисці. Ми говоримо про сіль, перець і часниковий порошок. Посипте сумішшю всю грудку, наче ви фея хрещеної матері смаку.
Закурити
Час курити! Залежно від того, коли ви хочете загорнути його, ви можете зробити це, коли м’ясо почне зависати або коли ви побачите реакцію Майяра, і натирання більше не буде липким.
Загортання
Візьміть два шматки м’ясного паперу або алюмінієвої фольги та покладіть на них м’ясо вздовж. Потім загніть краї паперу поверх грудинки, як буріто. Використовуйте решту великого паперу та складіть клапани з обох боків, а потім загніть кінець паперу на себе, щоб подвоїти товщину. Нарешті, згорніть м’ясо так, щоб поверхня лежала на складеному папері, а гостра/виглядова сторона була вгору.
Завершіть це
Помістіть грудку назад у коптильню та підтримуйте температуру 225 °F (107 °C). Коли це буде готово, відпочиньте, наріжте, подавайте та насолоджуйтесь!
Переваги загортання м’яса в м’ясний папір
Що таке Butcher Paper?
М’ясний папір — це пористий матеріал, який забезпечує додаткове проникнення диму, що сприяє посиленню смаку м’яса. Це також допомагає вбирати жир і воду, що може уповільнити процес приготування.
Навіщо використовувати м’ясний папір?
- Це той самий папір, який використовують у відомих закладах барбекю в Техасі, таких як Франклін і Кройц.
- Він вловлює вологу і запобігає охолодженню через випаровування.
- Він може насититися жиром і водою на дні, що сприяє уповільненню процесу приготування.
- Він виготовлений зі звичайного чистого харчового паперу, тож вам не доведеться турбуватися про віск чи силікон.
Де я можу отримати м’ясний папір?
Ви можете придбати той самий рожевий папір, який використовується в Техасі, від ABCO. Або, якщо ви відчуваєте фантазію, ви можете придбати рулони з фольги Reynolds, спеціально розробленої для любителів барбекю.
Завершуємо нашу пригоду куріння
Що ми дізналися
- Ми відкрили техаський метод милиці для копчення м’яса, тож можемо перемогти ці жахливі м’ясні кіоски!
- Ми дізналися, що внутрішня температура м’яса є ключем до успішного копчення.
Поради та рекомендації
- Загорніть м’ясо в коптильню у фольгу для додаткового смаку та соковитості.
- М'ясний папір - відмінна альтернатива фользі для копчення м'яса.
- Більше порад і хитрощів щодо паління дивіться в блозі про куріння їжі Бредлі Смокер!
