Після курець налаштовано, а м’ясо знаходиться всередині, очікується, що температура постійно зростатиме.
Протягом перших кількох годин температура м’яса підвищується, але несподівано вона вирівнюється і зупиняється.
Можливо, температура м'яса навіть починає знижуватися, викликаючи багато турбот.
Страшну курцівку можна подолати, коли її переваги закінчаться, а м’ясо вбере смачний аромат деревного диму.
У цьому посібнику я поясню, що таке зрив, чому це відбувається, плюси та мінуси.
У цьому пості ми розглянемо:
При копченні м'яса що таке стійло?
Стійло означає процес, коли внутрішня температура м’ясного плато становить 155-165 градусів за Фаренгейтом протягом кількох годин. Зазвичай це трапляється з великими шматками м’яса, такими як грудинка або свинячий обух, оскільки волога випаровується з м’яса.
Загалом, коли великий шматок м’яса, наприклад грудинку, поміщають у коптильню та варять протягом двох-трьох годин, температура м’яса досягає приблизно 150°F і перестає зростати.
Це відоме як жахлива зупинка, і перш ніж температура знову почне підніматися, стійка може тривати до шести годин.
Ось додаткова інформація про час зупинки:
- Час лежіння - це період часу під час копчення, протягом якого температура м'яса перестає підвищуватися.
- Це може статися з різних причин, але зазвичай через недостатньо високу температуру коптильної камери або через те, що саме м’ясо виділяє вологу, що знижує загальну температуру.
- Час зупинки може тривати від 30 хвилин до семи годин і є нормальною частиною процесу копчення.
- Головне – не допускати надто низького падіння температури коптильні протягом цього часу, оскільки це може негативно вплинути на кінцевий продукт.
Коли час зупинки закінчиться, температура м’яса знову почне підвищуватися, доки не досягне бажаної внутрішньої температури.
На цьому етапі м’ясо готове для виймання з коптильні та подачі.
Що викликає зрив?
Зрив виникає внаслідок випаровування вологи з поверхні м'яса, що охолоджує м'ясо і перешкоджає подальшому підвищенню температури.
Це явище називається охолодженням через випаровування, і воно зазвичай відбувається під час низького та повільного приготування.
По суті, м’ясо «потіє» і таким чином виділяє занадто багато вологи.
Наука за цим полягає в тому, що водяна пара, що виділяється з поверхні м’яса, відводить тепло, тим самим охолоджуючи м’ясо.
Поки не випарується достатня кількість вологи, внутрішня температура м’яса не підвищуватиметься й продовжуватиме залишатися плато.
Таким чином, більша частина вологи з м'яса повинна випаруватися, щоб стійло закінчилося.
Хоча стійло може бути неприємним, насправді це добре, оскільки дозволяє м’ясу вбирати дим і належним чином розвивати смак.
Стійло - необхідний процес, який відбувається при копченні великих шматків м'яса. Це дозволяє сполучній тканині м’яса руйнуватися, роблячи його м’якшим.
Стійка також дозволяє аромату диму проникати в м’ясо.
Однак після певного часу копчення затримку необхідно подолати або скоротити, щоб м’ясо продовжило готуватися й досягло ідеальної кінцевої температури.
Отже, хоча деякі кіоски дійсно підходять для приготування барбекю, краще не залишати їх надовго. Якщо такий великий шматок, як свиняча лопатка, наприклад, затримується надто довго, він не досягне потрібної температури 250 градусів F.
Зрештою, внутрішня температура м’яса повинна досягати мінімум 203 F і до 250 F, щоб їжа була належним чином копчена та приготовлена.
Існує кілька способів подолання зриву і знову готуйте м’ясо.
При якій температурі зберігається м'ясо?
Зрив зазвичай відбувається між 155-165 градусами за Фаренгейтом.
При цій температурі вода в м’ясі починає випаровуватися, що призводить до підвищення температури.
Для чогось на зразок свинячої опушки або свинячої лопатки внутрішня температура м’яса потрібен деякий час, щоб досягти навіть нижчих температур, наприклад 155 F, оскільки м’ясо таке велике.
Потім швидко починається процес випаровування, і незабаром після цього відбувається зупинка.
Скільки триває стійло?
Зрив може тривати кілька годин, але зазвичай він триває близько 3, хоча в деяких випадках він може зупинятися до 7 годин!
Однак, як тільки він припиниться і м’ясо нагріється, температура може швидко піднятися приблизно за одну-дві години.
Чи все м'ясо згортається під час копчення?
Ні, не все м'ясо застоюється під час копчення.
Менші шматки м’яса, такі як ребра або курка зазвичай не зупиняється. Це тому, що площа поверхні для випаровування менша.
М’ясо, яке зазвичай затримується, – це яловичина та свинина, оскільки це великі шматки, повні надлишку вологи.
Слід враховувати два основні фактори:
- той факт, що більша частина яловичини містить близько 65 відсотків води, тому це нормально, якщо грудинка глохне
- Спосіб низького та повільного приготування сприяє охолодженню шляхом випаровування та періоду зриву
Стійло є необхідним аспектом процесу приготування через розмір, низьку температуру та високий вміст води в м’ясі, яке ви будете готувати.
Однак це дуже поширене явище під час копчення великих шматків, наприклад свинячих обухів. Фактично, ларьок зі свинячим обухом – це те, про що знають усі курці.
Свинячі лопатки та яловича грудинка зазвичай стоять біля позначки 165 градусів. Це відбувається тому, що вода в м’ясі починає випаровуватися, що призводить до підвищення температури.
Коли вода випарується, температура м’яса знову почне підвищуватися.
Чи м'ясо зривається у всіх курцях?
М'ясо може застоятися курці вугілля, електричні курці, пропан та курці пелет.
Процес випаровування вологи є нормальною частиною копчення м'яса, і шашличники це вже знають.
Але найбільше проблем із цією проблемою мають ті, хто користується вугільними коптильнями, і як тільки відбувається зрив, час приготування просто збільшується.
Відомо, що курці деревного вугілля мають довші стійла, тому що їм потрібно більше уваги, і їм важко підтримувати постійну температуру.
Електричну коптильню легше контролювати, тому періоди зриву коротші.
Курці, які працюють на гранулах, мають коротший застій, оскільки вони підтримують постійну температуру.
Крім того, менш імовірно, що внутрішня температура м’яса залишатиметься такою низькою, а застій у коптильні з гранулами може бути на кілька градусів вищим, ніж у коптильні з вугільним копченням.
Незалежно від курця, можна подолати перешкоди та скоротити ефект випаровування, що відбувається всередині курця.
Фактори, що впливають на зрив
На прилавок барбекю можуть впливати різні фактори:
Занадто сильний потік повітря
Курці з великою кількістю вентиляційних отворів і заслінок призведуть до того, що стійло почнеться швидше. Інтенсивний потік повітря висушить поверхню м’яса і не дасть підвищитися температурі.
У деяких випадках потік повітря також може допомогти скоротити період зупинки.
Як правило, курці з хорошою вентиляцією сприяють охолодженню випаровуванням. Але деякі коптильні апарати з вбудованими вентиляторами скорочують період зриву.
Добре герметичні електричні коптильні камери можуть значно зменшити ефект зависання, ніж коптильні камери з деревним вугіллям.
Вологість
Стійло займе більше часу, чим більше буде вологи. Крім того, загальний час приготування буде довшим.
Це не завжди страшно, але може подовжити процес приготування.
Переконайтеся, що під рукою достатньо вологи, щоб підтримувати здорову температуру приготування, яка дозволить диму надати свій смак.
Великий шматок яловичої грудинки з великою кількістю чистого яловичого жиру обов’язково застопориться, і з каструлею для води або без неї вам доведеться побити стійло.
Крім того, метод «низького та повільного» приготування дає м’ясному жиру, сполучній тканині та колагену достатньо часу для правильного приготування. Топлений жир допоможе зберегти вологість м’яса.
Каструля з водою, вологість повітря в місці, де ви перебуваєте, або соус для поливу або швабри на самому м’ясі – все це може сприяти підвищенню вологості всередині курця.
Пітмастери радять під час копчення використовувати каструлі з водою. Це зберігає вологу всередині варильної камери та створює високу вологість.
Але ось у чому заковика: каструлі з водою підтримують високий рівень вологості в курці, що зменшує втрату вологи під час готування, а це призводить до зупинки барбекю.
Недоліком є те, що каструлі з водою підвищують вологість на поверхні м’яса, подовжуючи період зупинки.
винос
Барбекю є необхідною частиною процесу копчення, і немає способу уникнути цього.
Однак є способи, якими ви можете швидше пройти через стійло, як-от загортання м’яса у фольгу чи м’ясний папір (процес, відомий як «техаська милиця»), копчення м’яса при вищій температурі або використання методу «sous-vide».
Але головне, на що слід звернути увагу, це те, що стійло неминуче, особливо при копченні великих шматків м’яса, таких як грудинка, свиняча лопатка тощо.
У будь-якому випадку важливо спланувати заздалегідь і дати собі додатковий час для приготування м’яса, щоб не опинитися в стресі та не поспішати, щоб отримати їжу на стіл.
Далі дізнайтеся про кілька простих хитрощів, щоб зберегти вікно курця чистим
