Готується смачно копченості як і свиняча лопатка, займає багато годин. Починається з вологого або сухого натирання, а потім додається ароматизована деревина, щоб надати м’ясу димний аромат.
Замість красивого тонкого блакитного диму ваш курець починає випускати густий білий дим.
Це момент, коли все йде не так. Уявіть, що ви сидите зі своєю сім’єю, щоб побачити, що м’ясо має гіркий смак і неапетитний чорний колір.
Цього може бути достатньо, щоб відштовхнути вас від копчення власного м’яса вдома.
Є три основні причини, чому ваше м'ясо гірчить. По-перше, якщо диму занадто багато, м’ясо вкривається чадною речовиною, яка називається креозотом, що робить його чорним і гірким. Друга причина – ви перекоптили м’ясо. Додавання забагато деревини псує смак їжі. По-третє, ваша коптильня може бути брудною, покритою скоринкою та насиченою креозотом.
У цьому посібнику я розповім про причини, чому ваше копчене м’ясо має гіркий смак, а також про основні поради щодо того, як уникнути цього неприємного присмаку.
У цьому пості ми розглянемо:
Що таке креозот?
Коли ваше барбекю має гіркуватий смак із маслянистим смаком, схожим на скипидар, це свідчить про наявність креозот.
Ви можете побачити креозот неозброєним оком, тому що це чорне, лускаче і блискуче покриття на м’ясі або всередині коптильні.
Чому моє копчене м’ясо має смак деревного вугілля?
Креозот - це густа чорна масляниста речовина, що утворюється через занадто багато диму, що проникає в м'ясо. Ця чорна речовина залишає гіркий присмак, майже як смак вугільного диму.
Неприємний смак креозоту – одна з найгірших речей, які можуть статися з вашим смаженим або копченим м’ясом. Вживання занадто великої кількості креозоту викликає дивне поколювання на мові та може навіть захворіти.
Отже, як утворюється креозот? Коли дим проникає в холодне м’ясо, всі пари швидко конденсуються на поверхні м’яса. Деревний креозот відноситься до конденсації з незгорілого диму.
В основному, відбувається хімічна реакція, і виділяються 3 основні хімічні речовини. Це такі фенол, крезол і гваякол.
Креозот шкідливий для вас?
Креозот в основному є результатом недостатнього та неправильного згоряння деревини, яку ви використовували. Це трапляється лише тоді, коли деревне вугілля та дрова розпалюються при високій температурі.
Це викликає дуже гіркий смак диму на м’ясі, який ви отримуєте під час копчення.
Споживання занадто великої кількості креозоту викликає всі види шлункового дискомфорту, болі в шлунку і навіть ураження нирок і печінки.
Ви не хочете їсти м’ясо, яке почорніло.
Ці хімічні речовини шкідливі для здоров’я і можуть викликати дискомфорт і відчуття поколювання в роті, а також болі в шлунку.
Чому копчене м’ясо має гіркий смак?
Є три основні причини, чому м’ясо виходить гірким. Давайте подивимося, чому:
Причина №1: копчене м'ясо занадто димне
Занадто мало диму і занадто багато диму роблять варене м’ясо гірким і непридатним.
При підготовці до копчення м’яса необхідний дим, але він повинен бути збалансований за теплом і часом, щоб приготувати якісні шашлики.
Занадто багато диму викликає гіркий смак м’яса і неприємний присмак. Дим повинен бути ідеально збалансованим, щоб створити копчене кулінарне насолоду.
Ти мусиш навчись контролювати дим щоб палити в оптимальних умовах. До створити ідеальну кору на м'ясо потрібно коптити рідким блакитним димом, ні в якому разі не густим густим димом.
На жаль, копченості не можна приготувати, тому це потрібно дим за перевіреними методами.
Не коптіть м’ясо занадто багато дров і не залишайте м’ясо в коптильні довше, ніж потрібно.
Причина №2: Ви використали забагато дров
Початківці завжди запитують: «Чи можна використовувати занадто багато дров під час копчення м’яса?»"
Використання занадто великої кількості деревини в процесі копчення часто є проблемою, яка виникає у деяких курців деревного вугілля. На відміну від компенсацій, курці деревного вугілля використовують деревину як ароматизатор замість основного джерела тепла.
При копченні деревним вугіллям не потрібні спеціальні дрова, крім деревна тріска, яку ви використовуєте для аромату.
Зазвичай для копчення м’яса рекомендується використовувати 4-XNUMX шматки деревини розміром з кулак, якщо ви хочете коптити з приправлених дровами.
Якщо ви використовуєте пелетну, офсетну або електричну коптильну, вам не доведеться витрачати занадто багато дров.
Не всі лотки для тріски однакового розміру, але вони дуже схожі. Вам не потрібно додавати більше деревної тріски або шматків, ніж ви можете помістити в лоток одночасно.
У деяких випадках вам може не знадобитися наповнювати лоток для тріски більше ніж пару разів за сеанс куріння.
Для коротких димів, як риба або овочі, можливо, вам доведеться додати лише одну партію деревної тріски, і ви отримаєте достатній аромат диму.
Спалювання занадто великої кількості дров і деревного вугілля створює густий синій або чорнуватий дим, який надає їжі неприємний смак, який нікому не подобається.
Ось як деревна тріска порівняно з деревним вугіллям, гранулами та шматками у вашому курці
Смак диму занадто сильний
Потенційна проблема з коптильними дровами, які використовуються для ароматизації їжі, полягає в тому, що ви можете поєднати м’ясо з неправильним деревом.
Деякі ліси краще для копчення світлого білого м'яса, як курка, а деякі використовуються для темне м’ясо, як-от яловичина або дичина.
Першим кроком є вибір деревини, яку ви хочете використовувати. Вибір є між м’якою деревиною, як-от яблуні, вишні та інші фруктові деревини, і деревами з сильним смаком, як-от гікорі.
Якщо ви не маєте досвіду в палінні, вибирайте деревну тріску з м’яким або середнім смаком, як-от клен, дуб і вишня. Не кладіть занадто багато деревної тріски під час копчення, оскільки це призведе до надмірного копчення.
Деревина, як і мескіт, надає темному м’ясу більший смак. Мескіт не підходить для копчення риби, оскільки він занадто інтенсивний і переважає природні смаки риби.
Існують певні перевірені і вірні комбінації, як-от гікорі для ковбас, але вам потрібно перевірити, яка деревина поєднується з яким м’ясом, інакше ви ризикуєте отримати м’ясо неприємного на смак.
Якщо м’ясо смачне, але запах диму сильний, то, швидше за все, коптильні дрова, які ви використовуєте, просто занадто сильні.
Виберіть безпечні коптильні дрова, які підходять для більш м’якого м’яса та риби, ніж ті, які ви використовували раніше.
Консультувати Мій повний посібник для копчення деревини, щоб завжди отримувати правильні поєднання смаків
Причина №3: накопичення креозоту в курці
Почніть з чистого курця і прагніть до хорошого тонкого синього диму.
Чи знаєте ви, що брудний курець безпосередньо впливає на смак вашої копченої їжі?
Нечисті курці можуть бути однією з причин накопичення креозоту. Переконайтеся, що ви починаєте курити незараженими.
Перевірте внутрішні стінки коптильня і варильну камеру, щоб переконатися, що вона чиста і не містить густих чорних чадних матеріалів.
Серед пітмейстерів добре відомий факт, що забитий курець може зробити м’ясо гірким. Насправді, накопичення креозоту у курця є основною причиною поганого смаку копченої їжі.
Ви дізнаєтеся, що курець винен, тому що курець робить їжу чорною і робить її гіркою.
Причина №4: копчене м’ясо на смак нагадує рідину для запальничок
Хоча на смак м’ясо схоже на легку рідину, здебільшого виникає від приготування м’яса на грилі на мангалі з занадто великою кількістю рідини для запальничок, це також може статися, якщо ви використовуєте її для розпалу вугілля.
Щоб переконатися, що ваше копчене м’ясо не має смак легшої рідини, ви повинні розбризкувати його тільки на вугілля, а не на решітки, переконайтеся, що воно повністю згоріло від вугілля, перш ніж додавати м’ясо в коптильню або навіть тріску, тому що це може увійдіть і в них.
Ось як це зробити почистіть електричну коптильню простим способом
Як уникнути креозоту під час копчення м’яса?
Куріння без креозоту не важко, але ви повинні тримати його в чистоті і створювати тонкий синій дим.
Ви повинні почати з чистого напівпрозорого диму, а потім спробуйте досягти тонкого синього диму. Ви можете закурити це, розпаливши вогонь з 2-3 шматків деревини.
Але справа в тому, що цьому потрібно навчитися правильно використовуйте вентиляційні отвори та заслінки курильника.
Ключ до всього — контроль диму через вентиляційні отвори, джерело палива та коптильні дрова.
Багато курців мають занадто багато проблем із закриттям вентиляційних отворів, щоб зменшити рівень диму.
Придушене полум’я не дозволяє вогню поглинати достатньо кисню. Великий темний дим, що виривається ззаду, є ознакою неповного згоряння.
Чистий вогонь повинен утворювати тонкий синій дим, який іноді можна назвати TBS, але може бути легко помітний.
Найпростішим рішенням є відкрити камін і забезпечити достатньо кисню. Дізнайтеся, як керувати своїм курцем барбекю для кращого смаку.
Керуйте повітряним потоком курців
Необхідно стежити за потоком повітря, що входить і виходить з курильниці.
Ви повинні тримати вентиляційний отвір у коптильні відкритим для належного потоку повітря.
Але, як тільки ваш курець досягає ідеальна температура копчення, потрібно закрити заслінки, а потім відкрити їх відповідно до умов куріння.
Ідеальна температура для куріння - близько 200-400 градусів за Фаренгейтом.
Якщо у вашого курця немає датчика температури використовуйте термометр для м’яса для визначення температури всередині.
Не додавайте занадто багато палива
Якщо ви за допомогою курець вугілля, ви можете комбінувати брикети з деревного вугілля з заправленою деревиною як паливом.
Рекомендується використовувати тільки деревне вугілля, яке ідеально підходить для тривалого куріння, якщо ви поповнюєте його, коли це необхідно.
Якщо ви хочете використовувати деревину, пам’ятайте, що нову деревину потрібно додавати лише тоді, коли старі перетворяться на золу. Поступово додавайте дерев’яні шматочки, поки ви не отримаєте рідкий синій дим.
Коли ви використовуєте занадто багато дров, у вас буде білий або густий дим. Але в кінцевому підсумку ви насправді виявите, що креозот накопичується у вашому курці.
Завжди тримайте свого курця в чистоті
Використання чистого курця — найкращий спосіб уникнути креозоту. Найкраще уникнути гіркого смаку, тримаючи курця в чистоті.
Густий, важкий і брудний дим наповнює плиту та їжу великою кількістю блискучої чорної сажі.
Щоб його видалити, доведеться скористатися спеціальною коптилкою і розчин для чищення барбекю а потім протріть його вологою ганчіркою.
Ви також можете приправити внутрішнє коптильне масло олією або салом.
Як видалити креозот з копченої їжі
Вам, напевно, цікаво, чи можна видалити креозот з копченого м’яса та інших продуктів.
Відповідь - так і ні.
Зовнішня частина копченого м’яса майже повністю пошкоджена, коли відбувається хімічна реакція з креозотом.
Як тільки гіркий смак проникає в їжу, ви не зможете видалити його. Але ви можете спробувати усунути неприємний присмак, обрізавши всі обвуглені краї більших м’ясних відрізів, таких як відбивні, свиняча грудинка та лопатка. Це майже неможливо досягти за допомогою ребер, але це досягається за допомогою грудинки і свинячі печені.
Тоді можна спробувати насолоджуватися нутрощами копченостей.
Обрізання підгорілих частин – це простий спосіб зберегти цю страву здоровою.
Пам’ятайте, що іноді м’ясо може сильно обвуглюватися і не закріплюватися.
Обрізання покритого креозотом м’яса може допомогти вам заощадити значну кількість м’яса, яке було важко знайти, і в кінцевому підсумку ви отримаєте гарне та смачне м’ясо.
Не забудьте спочатку визначити та відрізати сильно обвуглену перекопчену область м’яса та видалити її.
винос
Майстри гриля знають, що секрет смачної їжі полягає в тому, щоб використовувати гарний дим і забезпечити повне згоряння.
Оскільки сучасні курці мають всі види впускних отворів і заслінок, ви можете контролювати вогонь і створювати потрібну температуру всередині курильника, щоб уникнути утворення креозоту.
Ви знаєте, що коли ви отримуєте густий білий дим, креозот вже утворюється, тому завжди прагніть до тонкого синього диму.
Тепер, коли ви знаєте, що креозот шкідливий, ви можете уникнути цього неприємного гіркого смаку і правильно коптити м’ясо.
Далі вчіться Як коптити м'ясо в холодну погоду як професіонал
