Amin dị vòng: Chúng là gì?

Các amin dị vòng là một nhóm hóa chất được tìm thấy trong thịt có thể gây ung thư. Chúng được hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao hoặc bị cháy thành than. Chúng cũng có thể được tìm thấy trong hun khói cá, cũng như một số thực phẩm chế biến và đồ uống. 

Trong bài viết này, tôi sẽ giải thích amin dị vòng là gì và cách bạn có thể giảm tiếp xúc với chúng.

Tin sốt dẻo về chất gây ung thư trong thịt

HCAs là gì?

HCAs là một nhóm các hợp chất khó chịu hình thành khi bạn nấu thịt ở nhiệt độ cao. Họ giống như những kẻ xấu trong phim và chịu trách nhiệm về rất nhiều rủi ro sức khỏe liên quan đến việc ăn thịt nấu chín. Đây là thỏa thuận:

• HCAs được hình thành khi creatine hoặc creatinine, axit amin và đường được nấu cùng nhau ở nhiệt độ cao.
• Nhiệt độ càng cao và thời gian nấu càng lâu thì càng nhiều HCAs được hình thành.
• Các loại thịt và phương pháp nấu nướng khác nhau có thể ảnh hưởng đến lượng HCAs hình thành.
• Các HCAs phổ biến nhất là 2-amino-1-metyl-6-phenylimidazo (4,5-b) pyridin (PhIP) và 2-amino-3,8-dimetylimidazo (4,5-f) quinoxaline (MeIQx).

Rủi ro sức khỏe là gì?

HCAs có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư ở người. Trong các nghiên cứu trên động vật, chúng có liên quan đến các khối u ở tuyến vú, phổi, ruột kết, dạ dày và tuyến tiền liệt. Ngoài ra, chúng đã được phát hiện trong các mô và cơ quan của con người, bao gồm vú, đại trực tràng và tuyến tiền liệt. Rất tiếc!

Chúng ta có thể làm gì?

Tin tốt là chúng ta có thể thực hiện một số bước để giảm tiếp xúc với HCAs. Dưới đây là một vài lời khuyên:

• Nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
• Chọn những miếng thịt nạc hơn và loại bỏ bất kỳ chất béo nào có thể nhìn thấy trước khi nấu.
• Tránh để thịt bị cháy thành than.
• Ướp thịt trước khi nấu để giảm sự hình thành HCAs.
• Ăn nhiều protein từ thực vật như đậu, quả hạch và đậu phụ.

Hóa học của năm cấu trúc amin dị vòng

Amin dị vòng năm thành viên là gì?

Các amin dị vòng năm cạnh là các phân tử được tạo thành từ một vòng gồm năm nguyên tử, thường là một nguyên tử nitơ và bốn nguyên tử cacbon. Những phân tử này tạo thành cơ sở của nhiều hợp chất, bao gồm nicotin và pyrrole.

Nicotine

Nicotine là một alkaloid, một hợp chất hữu cơ tự nhiên có chứa nitơ. Nó được tạo thành từ một vòng pyrrolidine gắn với một vòng pyridin, một amin dị vòng khác.

nhiệt điện

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pyrrole là một vòng dị vòng năm cạnh không bão hòa có chứa một nguyên tử nitơ. Nó thường được tìm thấy trong một cấu trúc vòng gọi là porphyrin, được tạo thành từ bốn vòng pyrrole.

Công dụng của amin dị vòng XNUMX cạnh

Các amin dị vòng năm thành viên có nhiều công dụng, bao gồm:

• Hemoglobin, myoglobin và cytochrom đều chứa các vòng porphyrin ở trung tâm của chúng, với một ion sắt liên kết với oxy.
• Vitamin B12 cũng được tạo thành từ các vòng porphyrin.
• Chất diệp lục cũng chứa vòng porphyrin.

Amin dị vòng Six-Membered là gì?

Pyridin là gì?

Pyridine giống như benzen, nhưng với một nguyên tử nitơ thay thế cho một trong các nguyên tử carbon. Nó được sử dụng để tăng hương vị cho thức ăn. Pyridine cũng là một phần của hai loại vitamin B: niacin và pyridoxine.

• Niacin, còn được gọi là axit nicotinic, được tìm thấy trong hầu hết các sinh vật sống. Nó được biến thành một coenzym gọi là NAD, giúp quá trình oxy hóa và khử trong tế bào. Không nhận đủ niacin có thể gây ra bệnh pellagra.
• Pyridoxine, hay vitamin B6, tham gia vào quá trình chuyển hóa axit amin.

Pyrimidine là gì?

Pyrimidine là một vòng sáu thành viên với hai nguyên tử nitơ. Nó là một phần của thiamine, còn được gọi là vitamin B1. Không nhận đủ thiamine có thể gây ra bệnh beriberi. Pyrimidine cũng là một phần của các nucleobase cytosine, uracil và thymine. Hai nucleobase khác, adenine và guanine, là purine, được tạo thành từ pyrimidine và imidazole.

Vì vậy, nếu bạn cảm thấy hơi khó chịu về thời tiết, bạn có thể muốn kiểm tra xem mình có đang hấp thụ đủ các amin dị vòng sáu cạnh này không!

Nấu thịt: Những điều bạn cần biết về amin dị vòng

Amin dị vòng là gì?

Các amin dị vòng (HCAs) là những hóa chất gây ung thư hình thành khi bạn nấu các loại thịt có cơ như thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, cá và gia cầm ở nhiệt độ cao. Vì vậy, nếu bạn là người thích nướng bít tết hoặc chiên gà, bạn nên biết rằng bạn cũng đang nấu một số hóa chất nguy hiểm tiềm ẩn.

Rủi ro là gì?

Các nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng với việc tăng nguy cơ ung thư dạ dày, đại trực tràng, tuyến tụy và ung thư vú. Những người ăn thịt bò chín vừa hoặc chín kỹ có nguy cơ bị ung thư dạ dày cao gấp ba lần so với những người ăn thịt bò tái hoặc tái vừa.

Bạn có thể làm gì?

Nếu bạn đang tìm cách giảm nguy cơ ung thư, đây là một số lời khuyên:

• Giữ ở mức trung bình tái hoặc tái khi nấu thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, cá và gia cầm.
• Hãy thử các nguồn protein khác như sữa, trứng, đậu phụ và nội tạng động vật như gan, chúng có rất ít hoặc không có hàm lượng HCA.
• Nếu bạn đang nướng bít tết của mình, hãy cố gắng giữ nó ở mức tối thiểu.

Nấu thịt: Mối liên hệ với các rối loạn thần kinh

Harmane là gì?

Harmane là một alkaloid β-carboline được tìm thấy trong thịt. Nó được đặt biệt danh là “chất gây run” bởi vì nó được tìm thấy ở nồng độ cao hơn ở những người bị run cơ bản so với những người không có.

Nó hình thành như thế nào?

Harmane được hình thành khi thịt được nấu chín, đặc biệt là khi thịt được nấu trong thời gian dài và tiếp xúc với nhiệt độ cao. Vì vậy, nếu bạn đang tìm cách tránh nó, đây là những gì bạn cần làm:

• Giữ thời gian nấu ngắn
• Tránh nhiệt độ cao

Điều gì về tiêu thụ thịt?

Hóa ra là không có mối tương quan trực tiếp giữa lượng thịt bạn ăn và lượng chất gây hại trong máu của bạn. Vì vậy, có vẻ như vấn đề không chỉ là bạn ăn bao nhiêu mà còn là cách bạn nấu món ăn đó.

Hiểu về Phơi nhiễm trong Chế độ ăn uống với các Amin dị vòng

Amin dị vòng là gì?

Các amin dị vòng (HCA) là những hóa chất hình thành khi thịt được nấu chín ở nhiệt độ cao. Chúng được tìm thấy trong các món chiên, nướng, nướngvà thịt nướng.

Làm thế nào chúng ta có thể đo mức độ phơi nhiễm HCA?

Trước đây, nhiều nghiên cứu đã sử dụng lượng thịt ăn vào được nấu bằng các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao làm thước đo mức độ tiếp xúc với HCA. Nhưng vì mức độ HCAs trong thịt nấu chín phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu thịt nên những nghiên cứu này không chính xác lắm.

Nhiều nghiên cứu gần đây đã cố gắng tính đến các phương pháp nấu nướng và mức độ chín khi ước tính mức độ tiếp xúc với HCA. Một số nghiên cứu đã sử dụng ảnh màu của thịt đã nấu chín để chuẩn hóa việc đánh giá mức độ chín của thịt ưa thích.

Nghiên cứu nói lên điều gì?

Nghiên cứu gần đây cho thấy rằng mức HCAs hấp thụ thông thường có thể được đo bằng cách sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm trong các nghiên cứu dịch tễ học. Dưới đây là tổng quan nhanh về những gì nghiên cứu nói:

• Một nghiên cứu của Kobayashi và cộng sự (2007) đã phát hiện ra rằng mức độ phơi nhiễm HCA được ước tính bằng cách sử dụng dữ liệu bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tương quan vừa phải với mức độ được đo trong các mẫu tóc.

• Augustsson K, (1999) không tìm thấy mối liên quan đáng kể nào giữa phơi nhiễm HCA và nguy cơ ung thư bàng quang và thận.

• Kampman E, (1999) đã tìm thấy mối tương tác gợi ý giữa chỉ số đột biến và kiểu gen NAT2.

• Sinha R, (2002) phát hiện ra rằng ăn nhiều thịt đỏ chín kỹ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

• Cross AJ, (2005) phát hiện ra rằng ăn thịt chín kỹ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy.

• Sinha R, (2009) phát hiện ra rằng ăn thịt chín kỹ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

• Sinha R, (2009) cũng phát hiện ra rằng ăn thịt chín kỹ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư bàng quang.

• Sinha R, (2009) cũng phát hiện ra rằng ăn thịt chín kỹ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư thực quản.

Vì vậy, có vẻ như việc ăn thịt chín kỹ nấu ở nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Nếu bạn lo lắng về việc tiếp xúc với HCA của mình, bạn nên chọn các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp hơn như hấp hoặc luộc.

Tin sốt dẻo về ung thư đại trực tràng

Ung thư đại trực tràng là gì?

Ung thư đại trực tràng là một loại ung thư ảnh hưởng đến ruột kết và trực tràng. Đây là một trong những loại ung thư phổ biến nhất và có thể gây tử vong nếu không được phát hiện và điều trị sớm.

Các nghiên cứu nói gì

Hóa ra, đã có rất nhiều nghiên cứu về ung thư đại trực tràng. Đây là tin sốt dẻo:

• Bảy nghiên cứu đã xem xét mối liên hệ giữa ung thư đại trực tràng với việc ăn thịt chín kỹ và phơi nhiễm HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh và cộng sự, 2004; Navarro và cộng sự, 2004).

• Hầu hết các nghiên cứu đã tìm thấy một số bằng chứng cho thấy việc tiếp xúc với thịt chín kỹ và HCA có thể liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

• Trong một nghiên cứu, những người có kiểu gen NAT2 nhất định ăn thịt chín kỹ có nguy cơ mắc ung thư ruột kết cao gấp 3 lần (Le Marchand et al, 2001).

• Các nghiên cứu khác đã tìm thấy mối liên hệ vừa phải đến mạnh mẽ giữa lượng thịt được chế biến kỹ và một số HCAs nhất định, như MeIQx, DiMeIQx và PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• Ngay cả các nghiên cứu về polyp đại trực tràng (tiền thân của ung thư đại trực tràng) cũng tìm thấy mối liên hệ tích cực giữa polyp với thịt chín kỹ và/hoặc phơi nhiễm HCA (Probst-Hensch và cộng sự, 1997; Sinha và cộng sự, 1999; Sinha và cộng sự, 2001; Ishibe và cộng sự cộng sự, 2002; Tiemersma và cộng sự, 2004; Gunter và cộng sự, 2005; Sinha và cộng sự, 2005; Wu và cộng sự, 2006; Shin và cộng sự, 2007a; Shin và cộng sự, 2007b).

The Bottom Line

Điểm mấu chốt là có rất nhiều bằng chứng cho thấy việc tiếp xúc với thịt chín kỹ và HCA có thể liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Vì vậy, nếu bạn đang tìm cách giảm thiểu rủi ro của mình, bạn nên cắt giảm lượng thịt đã chế biến kỹ.

Mối liên hệ giữa thịt chín kỹ và nguy cơ ung thư vú

Các nghiên cứu cho thấy một kết nối

Hóa ra, nếu bạn thích món bít tết của mình chín kỹ, bạn có thể muốn suy nghĩ lại về điều đó. Ba nghiên cứu đã xem xét mối liên hệ giữa việc ăn thịt nấu chín ở nhiệt độ cao và nguy cơ ung thư vú. Đây là những gì họ tìm thấy:

• Một nghiên cứu kiểm soát trường hợp nhỏ tại bệnh viện đã tìm thấy mối liên hệ giữa thịt chín kỹ và nguy cơ ung thư vú (De Stefani et al, 1997).
• Một nghiên cứu kiểm soát trường hợp ở phụ nữ Iowa sau mãn kinh cho thấy mối quan hệ phản ứng liều lượng rất có ý nghĩa giữa điểm độ mềm của thịt và nguy cơ ung thư vú (Zheng et al, 1998). Những phụ nữ ăn thịt chín kỹ có nguy cơ mắc ung thư vú cao gấp 4.6 lần.
• Mức độ tiếp xúc với các HCAs chính trong chế độ ăn uống đã được ước tính (Sinha et al, 2000b). Một mối quan hệ phản ứng liều lượng rõ ràng đã được quan sát đối với nguy cơ ung thư vú khi tiếp xúc với PhIP, nhưng không phải với các HCAs khác.

Yếu tố di truyền có thể đóng một vai trò

Nó trở nên tồi tệ hơn. Nghiên cứu cũng gợi ý rằng mối liên hệ giữa thịt chín kỹ và nguy cơ ung thư vú có thể bị ảnh hưởng bởi tính đa hình di truyền ở một số gen nhất định. Vì vậy, nếu bạn dễ mắc bệnh ung thư vú do di truyền, bạn có thể muốn tránh xa món bít tết đã được làm chín kỹ đó.

The Bottom Line

Nếu bạn đang cố gắng giảm nguy cơ ung thư vú, có lẽ tốt nhất bạn nên tránh ăn thịt chín kỹ. Và nếu bạn dễ mắc bệnh ung thư vú do di truyền, thì có lẽ tốt nhất là nên tránh nó hoàn toàn.

Nấu thịt ở nhiệt độ cao và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt

Các nghiên cứu nói gì

Không có gì bí mật khi nấu thịt ở nhiệt độ cao có thể là một yếu tố nguy cơ chính gây ung thư tuyến tiền liệt. Nhưng nghiên cứu nói gì? Đây là những gì bốn nghiên cứu phải nói về nó:

• Cross và cộng sự (2005) đã nghiên cứu gần 30,000 nam giới trưởng thành và phát hiện ra rằng ăn nhiều thịt đỏ hoặc thịt trắng không liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Nhưng họ đã tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn thịt chín kỹ và việc tiếp xúc với PhIP.

• Norrish và cộng sự (1999) đã tiến hành một nghiên cứu đoàn hệ ở Mỹ và tìm thấy mối liên hệ tích cực giữa việc ăn thịt chín kỹ hoặc chín kỹ với nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

• Rovito và cộng sự (2005) đã tiến hành một nghiên cứu bệnh chứng ở New Zealand và tìm thấy mối liên hệ tích cực giữa việc ăn bít tết chín kỹ và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, nhưng không có mối liên hệ nào giữa phơi nhiễm HCA và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

• Koutros và cộng sự (2008) đã tiến hành một nghiên cứu kiểm soát trường hợp nhỏ tại bệnh viện và không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc tiếp xúc với HCA hoặc lượng thịt được chế biến kỹ và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Nhưng nghiên cứu này có một số sai lệch tiềm năng lớn, vì vậy hãy cẩn thận với nó.

The Bottom Line

Điểm mấu chốt: nấu thịt ở nhiệt độ cao có thể là một yếu tố nguy cơ chính gây ung thư tuyến tiền liệt. Vì vậy, nếu bạn muốn giữ cho tuyến tiền liệt của mình khỏe mạnh, tốt nhất nên tránh ăn thịt quá chín và tiếp xúc với PhIP.

Sự nguy hiểm của việc nướng và nướng thịt đỏ

Nguy cơ ung thư tuyến tụy

Nướng và nướng thịt thịt đỏ là một cách ngon để thưởng thức một món ăn mùa hè, nhưng nó có thể đi kèm với một mối nguy hiểm tiềm ẩn. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng có thể có mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ nướng và ung thư tuyến tụy.

Nghiên cứu đầu tiên, được thực hiện ở Minnesota, đã xem xét 193 trường hợp và 674 đối chứng. Nó phát hiện ra rằng những người ăn thịt đỏ nướng hoặc nướng có nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy cao hơn.

Một nghiên cứu lớn hơn đã nhân rộng những phát hiện này và phát hiện ra rằng những người ăn thịt đỏ và thịt gà chín kỹ có nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy cao hơn.

Nghiên cứu lớn nhất đã xem xét 33,000 người và phát hiện ra rằng những người đàn ông ăn thịt đỏ, nấu ở nhiệt độ cao và được chế biến kỹ hoặc rất kỹ có nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy tăng gấp đôi.

Vậy thỏa thuận là gì? Hóa ra việc nướng và nướng thịt đỏ có thể tạo ra chất gây ung thư, như PhIP, DiMeIQx và BaP. Những chất gây ung thư này có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy.

Vì vậy, nếu bạn là người yêu thích thịt đỏ nướng và nướng, đây là những điều bạn nên ghi nhớ:

• Nướng hoặc nướng thịt đỏ của bạn ở nhiệt độ thấp hơn
• Đừng nấu quá chín
• Hạn chế ăn thịt đỏ nướng và nướng

Kết luận

Tóm lại, Heterocyclic amines (HCAs) là một nhóm các hợp chất gây ung thư được tìm thấy trong thịt nấu chín và có thể làm tăng nguy cơ phát triển một số bệnh ung thư. Điều quan trọng là phải nhận thức được những rủi ro tiềm ẩn liên quan đến việc tiêu thụ thịt nấu chín, đặc biệt là thịt nấu ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài. Nếu bạn đang tìm kiếm một cách an toàn hơn để thưởng thức các món ăn yêu thích của mình, tại sao bạn không thử sushi? Nó không chỉ ngon mà còn là một lựa chọn lành mạnh hơn nhiều.

Joost Nusselder, người sáng lập Lakeside Smokers là một nhà tiếp thị nội dung, người cha và thích thử món ăn mới với BBQ Smoking (& món ăn Nhật Bản!) Với niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ đó 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.