Phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu đậm và hương vị thơm ngon của các món ăn yêu thích của bạn. Nó được đặt tên theo nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard, người đầu tiên mô tả nó vào năm 1912. Phản ứng xảy ra khi axit amin và đường phản ứng với nhiệt và nó có thể xảy ra khi bạn nấu ăn, nướng bánh hoặc thậm chí khi bạn đang pha cà phê hoặc trà. Nó chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu đậm và hương vị thơm ngon cho các món ăn yêu thích của bạn.
Vì vậy, chúng ta hãy xem xét kỹ hơn chính xác những gì đang xảy ra.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Phản ứng Maillard là gì?
Khoa học đằng sau nó
Phản ứng Maillard là một quá trình phức tạp mà các nhà khoa học vẫn đang cố gắng tìm ra. Nhưng đây là ý chính của nó: khi nhiệt được áp dụng cho protein và đường trong thực phẩm, một loạt các phản ứng hóa học diễn ra để tạo ra hương vị, mùi thơm và màu sắc mới. Nói cách khác, phản ứng Maillard là thứ làm cho thức ăn có hình dạng, mùi và hương vị ngon!
Lợi ích
Phản ứng Maillard là cách tiến hóa kết hợp các tín hiệu dinh dưỡng và vô hại nói chung thành một siêu tín hiệu. Đây là lý do tại sao con người chúng ta có xu hướng thấy thức ăn nấu chín ngon miệng hơn thức ăn sống. Dưới đây là một số lợi ích của phản ứng Maillard:
- Nó làm cho thức ăn có hương vị và thơm hơn.
- Nó tạo ra các phân tử sắc tố ăn được mới gọi là melanoidin.
- Nó khuyến khích chúng ta ăn thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng.
- Nó giúp chúng ta tránh thực phẩm có thể gây hại.
Những gì bạn cần
Để phản ứng Maillard diễn ra, bạn cần ba thứ: nhiệt độ, độ ẩm và thời gian. Nhiệt độ càng cao, bạn càng cần loại bỏ nhiều hơi ẩm và phản ứng xảy ra càng lâu. Đây là lý do tại sao bít tết nấu trên chảo nóng sẽ chuyển sang màu nâu và có hương vị, trong khi bít tết luộc sẽ có màu xám và không ngon.
Vấn đề lớn về Phản ứng Maillard là gì?
Đó là tất cả về hương vị và hương thơm
Khi nói đến khoai tây, tất cả là về hương vị và mùi thơm. Khoai tây sống? Không ngon lắm. Nhưng khi bạn cắt chúng ra và nướng chúng, bạn sẽ có một câu chuyện hoàn toàn khác. Tất cả nước trên bề mặt sôi lên, làm vỡ tinh bột và phân hủy chúng thành đường. Khi nhiệt độ tăng lên, protein và đường bị phân hủy nhiều hơn và kết hợp lại. Đó là khi điều kỳ diệu xảy ra và màu nâu nhạt quen thuộc xuất hiện. Thêm vào đó, một số protein-Các phân tử đường được tạo ra trên bề mặt của khoai tây đã nấu chín bay lên không trung, tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.
Phản ứng Maillard: Hướng dẫn thú vị
Quy Trình Chế Biến
- Nhóm carbonyl của đường và nhóm amin của axit amin kết hợp với nhau và tạo ra tia nước, tạo ra glycosylamine thay thế N và nước
- Glycosylamine không ổn định sau đó bị xáo trộn và thực hiện sắp xếp lại Amadori, tạo thành ketosamine
- Sau đó, ketosamine có thể thực hiện một trong hai điều sau:
– Tạo ra 2 nước và chất khử, hoặc
– Sản xuất polyme nitơ màu nâu và melanoidin
- Đường pentose phản ứng nhiều hơn hexose, phản ứng nhiều hơn disacarit. Các axit amin khác nhau cũng tạo ra lượng hóa nâu khác nhau
- Nếu bạn muốn làm chậm phản ứng Maillard, chỉ cần đảm bảo môi trường có hoạt độ nước cao. Điều đó sẽ làm được điều đó!
Làm thế nào để tận dụng tối đa nó
Nếu bạn muốn tận dụng tối đa phản ứng Maillard, dưới đây là một số mẹo:
- Sử dụng nhiệt độ cao: Nhiệt độ càng cao thì phản ứng càng dữ dội.
- Sử dụng dầu hoặc bơ: Điều này sẽ giúp thực phẩm chín vàng đều hơn.
- Đừng để chảo quá nóng: Điều này sẽ ngăn thực phẩm chín vàng đúng cách.
- Hãy kiên nhẫn: Phản ứng Maillard cần có thời gian, vì vậy đừng vội vàng!
Thực phẩm nào được hưởng lợi từ Maillard Browning?
Màu nâu Maillard có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:
- Thịt nướng
- Đồ nướng
- các món chiên
- Món chiên giòn
- đồ nướng
- Áp suất nấu ngon
- bít tết nướng
- món om
- Hầm
Tại sao Maillard Browning lại quan trọng?
Làm nâu Maillard rất quan trọng vì nó bổ sung hương vị và kết cấu cho thực phẩm mà không thể đạt được bằng bất kỳ cách nào khác. Ngoài ra, đó là cách duy nhất để có được màu vàng nâu trên các món ăn yêu thích của bạn! Vì vậy, lần tới khi bạn nấu món gì đó, đừng quên tăng nhiệt và bắt đầu hành động làm nâu Maillard đó!
Tác động của nhiệt độ lên quá trình Maillard
Bắt đầu
Quá trình Maillard có thể diễn ra ngay cả ở nhiệt độ phòng, nhưng nếu bạn muốn nó hoạt động hết công suất, bạn phải tăng nhiệt! Chúng ta đang nói về nhiệt độ bề mặt từ 300°F (149°C) trở lên. Vì vậy, nếu bạn đang sử dụng phương pháp nấu ăn bằng nhiệt khô, bạn sẽ muốn đặt lò nướng của mình ở nhiệt độ 350°F (177ºC) trở lên.
Hãy cẩn thận!
Phản ứng hóa nâu rất tốt, nhưng nếu không cẩn thận, bạn có thể khiến thức ăn bị cháy. Nếu nhiệt độ quá cao (trên 355°F/180°C), hỗn hợp hỗn hợp sẽ bị đen và có vị đắng. Vì vậy, hãy để mắt đến mọi thứ và đừng quá phân tâm với mạng xã hội của bạn!
The Bottom Line
Khi nói đến quy trình Maillard, bạn phải tìm ra sự cân bằng phù hợp giữa sức nóng và sự chú ý. Đây là một bản tóm tắt nhanh chóng:
- Quy trình Maillard có thể bắt đầu ở nhiệt độ phòng, nhưng nó thực sự bắt đầu ở nhiệt độ 300°F (149°C)
- Nếu bạn đang sử dụng phương pháp nấu ăn bằng nhiệt khô, hãy đặt lò nướng ở nhiệt độ 350°F (177ºC) hoặc cao hơn
- Đừng để nhiệt độ quá cao (trên 355°F/180°C) nếu không bạn sẽ làm thức ăn bị cháy
Vai trò của độ ẩm trong quá trình hóa nâu
Khoa học đằng sau nó
Tất cả chúng ta đều biết rằng một chút độ ẩm là điều cần thiết để tạo màu nâu, nhưng quá nhiều có thể là một lực cản thực sự. Tất cả chỉ là làm cho bề mặt thực phẩm của bạn đẹp và khô để bạn có thể tận dụng tối đa trải nghiệm làm nâu của mình. Sức nóng của chảo và dầu sẽ giúp bốc hơi nước thừa, để bạn có được thành phẩm màu nâu vàng, giòn mà bạn mong muốn.
Phần thú vị
Bây giờ chúng ta đã hiểu được khoa học, hãy chuyển sang phần thú vị! Đây là cách bạn có thể đảm bảo rằng bạn tận dụng tối đa trải nghiệm nhuộm nâu của mình:
- Hãy chắc chắn rằng bề mặt thực phẩm của bạn đẹp và khô trước khi bạn bắt đầu nấu.
- Đừng sợ tăng nhiệt. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm bốc hơi càng nhanh.
- Đừng quên nêm gia vị cho món ăn của bạn. Một chút muối và hạt tiêu có thể giúp ích rất nhiều trong việc giúp có được màu nâu vàng hoàn hảo.
- Chúc vui vẻ! Browning là tất cả về thử nghiệm, vì vậy đừng ngại thử một cái gì đó mới.
Khoa học đằng sau mức độ axit
PH là gì?
Bạn đã bao giờ tự hỏi điều gì làm cho nước chanh chua và ô liu mặn như vậy chưa? Tất cả là do độ pH! pH là viết tắt của 'tiềm năng Hydro' và là thước đo mức độ axit, bazơ hoặc trung tính của thực phẩm.
Tác động của tính axit đối với quá trình hóa nâu
Độ pH càng thấp thì càng ít xảy ra hiện tượng hóa nâu. Vì vậy, nếu bạn đang muốn thực phẩm của mình có màu vàng nâu đó, thì bạn cần tìm cách tăng độ pH. Đây là cách:
- Thêm một chút baking soda: Đây là một mẹo hay được sử dụng trong các món xào của Trung Quốc để thực phẩm nhanh chóng có màu nâu. Chỉ cần rắc một chút muối nở lên gia cầm có da và bạn sẽ có được màu vàng óng, giòn mà bạn đang tìm kiếm.
- Hãy thử với cánh trâu của bạn: Nếu bạn muốn cánh trâu của mình giòn và vàng hơn, hãy thử thêm một chút muối nở. Bạn sẽ ngạc nhiên trước sự khác biệt!
Sự khác biệt
Phản ứng Maillard Vs Caramelization
Khi thực phẩm chín vàng, có hai quá trình chính: phản ứng Maillard và quá trình caramen hóa. Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử tạo cho thực phẩm có màu nâu và mùi vị đặc trưng. Mặt khác, caramen hóa là quá trình đun nóng đường cho đến khi chuyển thành xi-rô màu vàng nâu. Cả hai quy trình đều được sử dụng để thêm hương vị và màu sắc cho thực phẩm, nhưng chúng khá khác nhau.
Phản ứng Maillard là một quá trình phức tạp đòi hỏi nhiệt độ, độ ẩm và thời gian. Nó thường xảy ra ở nhiệt độ khoảng 300°F và mất vài phút đến vài giờ để hoàn thành. Mặt khác, quá trình caramen hóa là một quá trình đơn giản hơn, chỉ cần nhiệt. Nó diễn ra ở nhiệt độ khoảng 350°F và chỉ mất vài phút. Kết quả cuối cùng của cả hai quá trình là một màu nâu, nhưng hương vị và kết cấu của thực phẩm sẽ khác nhau. Phản ứng Maillard sẽ tạo ra hương vị phong phú hơn, phức tạp hơn, trong khi quá trình caramen hóa sẽ tạo ra hương vị ngọt hơn, giống caramel hơn.
Phản ứng Maillard Vs Dextrinization
Phản ứng Maillard và dextrin hóa là hai quá trình có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm. Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng. Dextrinization là quá trình phân hủy carbohydrate phức tạp thành các dạng đơn giản hơn, dễ tiêu hóa hơn. Cả hai quy trình đều có thể được sử dụng để tăng hương vị của thực phẩm, nhưng chúng có một số điểm khác biệt chính.
Phản ứng Maillard là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao, trong khi phản ứng dextrin hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Phản ứng Maillard cũng tạo ra nhiều hợp chất hương vị hơn so với quá trình dextrin hóa và các hợp chất hương vị được tạo ra bởi Phản ứng Maillard phức tạp và mãnh liệt hơn. Mặt khác, quá trình dextrin hóa có thể giúp phá vỡ carbohydrate phức tạp, khiến chúng dễ tiêu hóa hơn. Vì vậy, nếu bạn đang tìm cách tăng hương vị, thì Phản ứng Maillard là cách tốt nhất. Nhưng nếu bạn đang tìm kiếm thứ gì đó dễ tiêu hóa hơn, thì dextrinization là cách tốt nhất.
Kết luận
Tóm lại, Phản ứng Maillard là một quá trình vô cùng phức tạp mà chỉ các nhà khoa học mới hiểu được gần đây. Đó là thứ mang lại cho chúng ta hương vị, mùi thơm và màu sắc thơm ngon của thực phẩm nấu chín, và đó là lý do tại sao chúng ta không thể chán món bít tết nóng hổi hoặc cà phê rang. Vì vậy, nếu bạn muốn tận dụng tối đa công việc nấu ăn của mình, hãy nhớ áp dụng nhiệt độ, độ ẩm và thời gian cho các nguyên liệu của bạn – và đừng quên tận hưởng một chút niềm vui khi bạn làm việc đó! Rốt cuộc, nấu ăn là một môn khoa học, nhưng nó cũng là một NGHỆ THUẬT. Vì vậy, hãy tiếp tục, sáng tạo và BẮT ĐẦU NÓ!
