杂环胺是在肉类中发现的一组化学物质，可致癌。 它们是在高温烹饪或烧焦肉类时形成的。 它们也可以在 熏制 鱼，以及一些加工食品和饮料。
在本文中，我将解释什么是杂环胺以及如何减少接触它们。
在这篇文章中，我们将介绍：
肉类致癌物的独家报道
什么是 HCA？
HCA 是一组在高温下烹调肉类时形成的有害化合物。 他们就像电影中的坏人，他们要为与吃熟肉相关的许多健康风险负责。 这是交易：
- 当肌酸或肌酸酐、氨基酸和糖在高温下一起煮熟时会形成 HCA。
- 温度越高和烹饪时间越长，形成的 HCA 越多。
- 不同类型的肉类和烹饪方法会影响形成的 HCA 的数量。
- 最常见的 HCA 是 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo (4,5-b) pyridine (PhIP) 和 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) quinoxaline (MeIQx)。
有哪些健康风险？
HCA 与人类患癌症的风险增加有关。 在动物研究中，它们与乳腺、肺、结肠、前胃和前列腺的肿瘤有关。 此外，它们已在人体组织和器官中检测到，包括乳房、结肠直肠和前列腺。 哎呀！
我们可以做什么？
好消息是我们可以采取一些措施来减少接触 HCA。 这里有一些提示：
- 以较低的温度和较短的时间烹调肉类。
- 选择较瘦的肉块，并在烹饪前切掉任何可见的脂肪。
- 避免将肉烧焦或烧焦。
- 烹饪前先腌制肉类，以减少 HCA 的形成。
- 多吃植物性蛋白质，如豆类、坚果和豆腐。
五元杂环胺的化学
什么是五元杂环胺？
五元杂环胺是由五个原子环组成的分子，通常是一个氮原子和四个碳原子。 这些分子构成了许多化合物的基础，包括尼古丁和吡咯。
尼古丁
尼古丁是一种生物碱，是一种天然存在的含氮有机化合物。 它由一个吡咯烷环和一个吡啶环组成，吡啶环是另一种杂环胺。
吡咯
吡咯是含有一个氮原子的不饱和五元杂环。 它通常存在于称为卟啉的环状结构中，该环状结构由四个吡咯环组成。
五元杂环胺的用途
五元杂环胺有很多用途，包括：
- 血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素都在其中心含有卟啉环，铁离子与氧结合。
- 维生素B12也是由卟啉环组成的。
- 叶绿素还含有卟啉环。
什么是六元杂环胺？
什么是吡啶？
吡啶类似于苯，但其中一个碳原子被氮原子取代。 它用于给食物增加一点风味。 吡啶也是两种 B 族维生素的一部分：烟酸和吡哆醇。
- 烟酸，也称为烟酸，存在于大多数生物中。 它变成了一种称为 NAD 的辅酶，有助于细胞的氧化和还原。 没有摄入足够的烟酸会导致糙皮病。
- 吡哆醇或维生素 B6 参与氨基酸的代谢。
什么是嘧啶？
嘧啶是具有两个氮原子的六元环。 它是硫胺素的一部分，也称为维生素 B1。 硫胺素摄入不足会导致脚气病。 嘧啶也是核碱基胞嘧啶、尿嘧啶和胸腺嘧啶的一部分。 另外两个核碱基，腺嘌呤和鸟嘌呤，是嘌呤，由嘧啶和咪唑组成。
所以，如果您感觉有点不舒服，您可能需要检查一下您是否摄入了足够的这些六元杂环胺！
烹调肉类：您需要了解的关于杂环胺的知识
什么是杂环胺？
杂环胺 (HCA) 是致癌化学物质，当您在高温下烹饪牛肉、羊肉、猪肉、鱼和家禽等肌肉肉时会形成这种化学物质。 因此，如果您喜欢炭化牛排或炸鸡，您应该知道您也在烹调一些具有潜在危险的化学物质。
有什么风险？
研究表明，大量摄入全熟、油炸或烧烤的肉类会增加患胃癌、结直肠癌、胰腺癌和乳腺癌的风险。 吃半熟或全熟牛肉的人患胃癌的可能性是吃稀有或半熟牛肉的人的三倍多。
你能做什么？
如果您希望降低患癌症的风险，请参考以下提示：
- 烹饪牛肉、羊肉、猪肉、鱼和家禽时，坚持使用半熟或半熟。
- 尝试其他蛋白质来源，如牛奶、鸡蛋、豆腐和内脏，如肝脏，它们的 HCA 含量很少或没有。
- 如果您正在烧焦牛排，请尽量减少。
烹调肉类：与神经系统疾病的联系
哈曼是什么？
Harmane 是一种在肉类中发现的 β-咔啉生物碱。 它被昵称为“震颤诱发剂”，因为它在原发性震颤患者中的浓度高于没有震颤的人。
它是如何形成的？
肉类在烹调时会形成 Harmane，尤其是长时间烹调和暴露在高温下。 所以如果你想避免它，你需要做的是：
- 缩短烹饪时间
- 避免高温
肉类消费量如何？
事实证明，你吃多少肉和你血液中含有多少有害物质之间没有直接关联。 所以看起来这不仅仅是关于你吃多少，而是你如何烹饪。
了解杂环胺的膳食暴露
什么是杂环胺？
杂环胺 (HCA) 是肉类在高温下烹饪时形成的化学物质。 它们存在于油炸、烘烤、 烤, 和烤肉。
我们如何测量 HCA 暴露？
过去，许多研究使用以高温烹调方法烹调的肉类的摄入量来衡量 HCA 暴露量。 但由于熟肉中 HCA 的含量取决于肉类的烹调温度和时间长短，因此这些研究并不十分准确。
最近的研究试图在估计 HCA 暴露时考虑烹饪方法和煮熟程度。 一些研究使用熟肉的彩色照片来标准化对首选肉类熟度水平的评估。
研究说什么？
最近的研究表明，可以在流行病学研究中使用食物频率问卷来测量通常摄入的 HCA 水平。 以下是对研究内容的快速概述：
- Kobayashi 等人（2007 年）的一项研究发现，使用食物频率问卷数据估计的 HCA 暴露水平与头发样本中测得的 HCA 暴露水平适度相关。
- Augustsson K, (1999) 发现 HCA 暴露与膀胱癌和肾癌风险之间没有显着关联。
- Kampman E, (1999) 发现了诱变剂指数和 NAT2 基因型之间的暗示性相互作用。
- Sinha R, (2002) 发现熟透的红肉摄入量与结直肠癌风险增加有关。
- Cross AJ, (2005) 发现熟肉摄入与胰腺癌风险增加有关。
- Sinha R, (2009) 发现熟肉摄入与前列腺癌风险增加有关。
- Sinha R, (2009) 还发现熟肉摄入与膀胱癌风险增加有关。
- Sinha R, (2009) 还发现，食用全熟肉类与食道癌风险增加有关。
因此，看起来吃在高温下煮熟的全熟肉类可能会增加患某些类型癌症的风险。 如果您担心自己的 HCA 暴露，选择低温烹饪方法（如蒸或煮）可能是个好主意。
大肠癌独家新闻
什么是大肠癌？
结直肠癌是一种影响结肠和直肠的癌症。 它是最常见的癌症类型之一，如果不及早发现和治疗，可能会致命。
研究怎么说
事实证明，已经有很多关于结直肠癌的研究。 这是独家新闻：
- 七项研究调查了结直肠癌与熟肉摄入量和 HCA 暴露之间的联系（Augustsson 等人，1999 年；Kampman 等人，1999 年；Le Marchand 等人，2001 年；Nowells 等人，2002 年；Butler 等人，2003 年） ；Murtaugh 等人，2004 年；Navarro 等人，2004 年）。
- 大多数研究发现了一些证据，表明熟肉和 HCA 暴露可能与结直肠癌风险增加有关。
- 在一项研究中，具有某些 NAT2 基因型的人如果吃全熟的肉，患结肠癌的风险会增加 3 倍（Le Marchand 等人，2001 年）。
- 其他研究发现，熟肉摄入量与某些 HCA（如 MeIQx、DiMeIQx 和 PhIP）之间存在中度到强烈的联系（Nowell 等人，2002 年；Butler 等人，2003 年）。
- 甚至对结直肠息肉（结直肠癌的前兆）的研究也发现息肉与熟肉和/或 HCA 暴露之间存在正相关关系（Probst-Hensch 等人，1997 年；Sinha 等人，1999 年；Sinha 等人，2001 年；Ishibe 等人等人，2002 年；Tiemersma 等人，2004 年；Gunter 等人，2005 年；Sinha 等人，2005 年；Wu 等人，2006 年；Shin 等人，2007a；Shin 等人，2007b)。
底线
最重要的是，有大量证据表明，煮熟的肉类和接触 HCA 可能会增加患结直肠癌的风险。 因此，如果您希望降低风险，减少食用全熟肉类可能是个好主意。
熟肉与乳腺癌风险之间的联系
研究表明存在联系
事实证明，如果您喜欢全熟的牛排，您可能需要重新考虑一下。 三项研究调查了食用高温熟肉与患乳腺癌风险之间的关系。 这是他们的发现：
- 一项以医院为基础的小型病例对照研究发现，熟肉与患乳腺癌的风险之间存在联系（De Stefani 等人，1997 年）。
- 一项针对爱荷华州绝经后妇女的病例对照研究表明，肉类熟度评分与乳腺癌风险之间存在高度显着的剂量反应关系（Zheng 等，1998）。 吃全熟肉的女性患乳腺癌的风险增加 4.6 倍。
- 估计了主要 HCA 的膳食暴露水平（Sinha 等，2000b）。 对于暴露于 PhIP 而不是其他 HCA 的乳腺癌风险，观察到明显的剂量反应关系。
遗传因素可能起作用
情况变得更糟。 该研究还表明，熟肉与患乳腺癌风险之间的联系可能受到某些基因的遗传多态性的影响。 因此，如果您在遗传上易患乳腺癌，您可能希望远离全熟牛排。
底线
如果你想降低患乳腺癌的风险，最好避免吃全熟的肉。 如果您在遗传上易患乳腺癌，最好完全避免它。
高温烹调肉类和前列腺癌风险
研究怎么说
众所周知，高温烹饪肉类可能是前列腺癌的主要危险因素。 但是研究怎么说呢？ 以下是四项研究对此的看法：
- Cross 等人 (2005) 研究了近 30,000 名成年男性，发现食用大量红肉或白肉与前列腺癌风险增加无关。 但他们确实发现吃熟肉和接触 PhIP 之间存在明显联系。
- Norrish 等人 (1999) 在美国进行了一项队列研究，发现吃得好或做得很好的肉与前列腺癌风险之间存在正相关关系。
- Rovito 等人 (2005) 在新西兰进行了一项病例对照研究，发现食用全熟牛排与前列腺癌风险之间存在正相关关系，但接触 HCA 与前列腺癌风险之间没有关联。
- Koutros 等人 (2008) 进行了一项基于医院的小型病例对照研究，发现 HCA 暴露或熟肉摄入与前列腺癌风险之间没有关联。 但这项研究存在一些重大的潜在偏差，因此请持保留态度。
底线
底线：高温烹饪肉类可能是前列腺癌的主要危险因素。 因此，如果您想保持前列腺健康，最好避免吃全熟的肉和接触 PhIP。
烧烤和烧烤红肉的危险
胰腺癌的风险
烧烤和烧烤 红肉 野餐是一种享受夏日野餐的美味方式，但也可能伴随着隐患。 研究表明，吃烤或烧烤的红肉与胰腺癌之间可能存在联系。
第一项研究在明尼苏达州进行，调查了 193 个病例和 674 个对照。 研究发现，那些吃烤或烧烤红肉的人患胰腺癌的风险增加。
一项更大规模的研究重复了这些发现，发现那些吃全熟红肉和鸡肉的人患胰腺癌的风险增加。
规模最大的一项研究调查了 33,000 人，发现吃红肉、高温烹饪、做得好或做得很好的男性患胰腺癌的风险增加两倍。
那有什么关系呢？ 事实证明，烧烤和烧烤红肉会产生致癌物质，如 PhIP、DiMeIQx 和 BaP。 这些致癌物会增加患胰腺癌的风险。
因此，如果您是烤红肉的爱好者，请记住以下几点：
- 在较低的温度下烧烤或烧烤您的红肉
- 不要煮得太熟
- 限制烤制和烧烤红肉的摄入量
结论
总之，杂环胺 (HCA) 是一组在熟肉中发现的致癌化合物，会增加患某些癌症的风险。 重要的是要了解与食用熟肉相关的潜在风险，尤其是那些在高温下长时间烹调的肉类。 如果您正在寻找一种更安全的方式来享受您最喜爱的菜肴，为什么不试试寿司呢？ 它不仅美味，而且还是一种更健康的选择。
