你的猪肩肉已经冒了三个小时的烟，但突然间，你发现肉的内部温度正在停滞。 这是烧烤爱好者的噩梦！
不着急的时候最好让 失速 自然发生并等待它结束，但最常见的打败摊位的方法是使用德州拐杖法，将肉包裹在铝箔或屠夫纸中以减缓蒸发冷却效果。
并非所有的维修站管理员都经受得起长时间的等待，因此在这篇文章中，我将分享一些额外的方法来解决这个问题 吸烟肉.
在这篇文章中，我们将介绍：
击败摊位的最佳方法
德州拐杖法
德克萨斯拐杖 是一种方法 用箔纸或屠夫纸把肉包起来 加快烹饪过程并通过摊位。
肉在烟开始时没有包裹。 取而代之的是，它被包裹在铝箔或屠夫纸中，大约穿过烟雾的 3/4 处，以帮助击败摊位。
包裹肉可以防止 水分蒸发 一次全部。 它还有助于统一烹饪。
这种技术通过锁定更多的水分并防止在摊位期间蒸发冷却，更有效地保持肉的内部温度。
多余的水分不会消散，而是在包装纸内部冷凝并聚集在底部。
使用这种技术将大大减少失速的持续时间。
铝箔与屠夫纸法
用铝箔纸或屠夫纸包裹肉并不重要。 有些人更喜欢其中一个，但这是个人喜好。
如果您选择使用铝箔，请确保您使用的是重型铝箔。 普通的箔纸很容易撕裂，并且不能很好地保持水分。
重型箔 也更擅长不让任何烟雾逸出，如果您使用的是密封非常严密的吸烟者，这一点很重要。
至于屠宰纸，它比箔纸贵一点，但有些人更喜欢它，因为它不易撕裂，而且导热性不如箔纸。
粉红色的屠夫纸 是另一种选择，它经常被烧烤比赛厨师使用。
它有一层天然的蜡质涂层，有助于保持肉的湿润，而且不会给肉带来任何味道。
最重要的是，所有这些肉类包装方法都可以正常工作，因此您可以自行决定使用哪一种。
如何做德州拐杖
要使用这种技术，煮 在整个烹饪时间的大约三分之二或直到肉的外部形成所需的烟熏树皮.
接下来，一旦内部温度开始达到约 150 华氏度，就将肉从炉排上取下。
小心地用两层桃纸或铝箔包裹后，将其放回炊具。
即使是少量的额外液体，如水、拖把、啤酒、果汁或液体酱汁，也可以在包装内添加以增加风味。
让肉煮到略低于目标温度的温度。
然后，打开它并重新熏一会儿，让外部树皮再次变脆。
请记住，在选择包装方式时，桃纸或粉红色的屠夫纸会比铝箔更容易接触到肉。
但是，这两种物品都可以用作德州拐杖，让您更快地通过摊位。
Pitmasters喜欢使用桃纸或肉纸，因为它透气并且不会使肉湿透。
使用德州拐杖的缺点是它可以使肉上的树皮变得糊状，但它可以帮助击败摊位，同时保持肉的内部温度一致。
吸烟又热又快
熏肉通常使用低速和慢速烹饪方法完成。
然而，专业的烧烤师傅一次又一次地证明，熏肉又热又快也是可以的，它可以帮助你快速通过摊位。
要快速快速地熏肉，您需要将熏制器的温度提高到 290-350 华氏度。
在这个温度下，肉会煮得更快，不会有时间停顿。 这是因为蒸发过程的时间更少，因此停顿时间更短。
然而，在这种温度下熏肉也有其缺点。 高温会导致肉很快变干，所以你需要小心不要煮过头。
尽管如此，在低温下吸烟更好，难怪这是传统的熏肉方式。
提前计划并花更多时间
我们知道摆脱摊位的最佳方法是等待它结束并让自然吸烟过程展开。
因此，建议给肉多煮一两个小时。
那么如何保证你的猪肩肉在特定的时间准备好呢？
尽早开始以确保在您需要用餐前至少一小时准备好肉是关键。
达到适当温度后，将肉从烟熏炉中取出。
然后可以将肉用几条旧毛巾包裹，同时仍然用箔纸或屠夫纸覆盖，并在冷却器中加热长达 3-4 小时。
大多数烧烤厨师都会给自己额外的时间来处理烧烤摊位。
找一些 更多加快吸烟过程的技巧在这里
苏维德
当你完全被困在一个摊位上时，应该使用这种方法，并且你已经超越了德州拐杖方法。
完全改变你的烹饪风格是打破摊位的另一种策略。
熏肉直到它到达摊位，然后将其移至真空低温烹调法，而不是用箔纸或屠夫纸包裹。
因为真空低温烹调法需要真空包装肉，它以类似于紧密包裹的箔层的方式解决了蒸发冷却的问题。
此外，它还具有真空低温烹调法的典型优势，例如精确的温度控制，甚至烹饪，并且肉可以在其脂肪汁中完成烹饪。
但是，您必须将肉带入室内并远离吸烟者。
使用真空低温烹调法的缺点是它需要您进行真空低温烹调法设置，并为烹饪过程增加一个阶段，这可能是一些pitmasters 不喜欢的。
但它可能适用于像拉猪肉这样多汁和湿润的食物。
留意水盘
给吸烟者加一个水盘 是烹饪过程的重要组成部分。
没有水盘，就没有足够的湿度和水分，这会导致肉变干。 吸烟时，您可能需要多次重新装满水盘。
如果吸烟者的烹饪室湿度很大，则肉不太可能经历过度蒸发冷却。
这可以减少肉摊并减慢水分从肉表面蒸发的速度。
此外，如果水盘靠近肉放置，将有助于散热并保持温度更加一致。
因此，即使水分蒸发，它也会以较慢的速度发生； 因此，您最终会得到一个较短的停顿时间。
用厚厚的擦或拖把肉
如果您在吸烟时经常遇到失速问题，则问题可能是错误的肉摩擦。
湿拖把或浓稠的液体擦 可以帮助解决可怕的失速。
在准备过程中，不要简单地用一层薄薄的调味料给肉调味。 相反，涂上一层厚厚的调味料，确保覆盖每一平方英寸。
好奇它如何帮助烧烤摊位？
如果你的肉被重揉，你的肉会保持湿润。 摩擦作为屏障，最大限度地减少从肉内部泄漏的水分。
别担心，即使用厚厚的摩擦，你仍然可以获得很好的脆皮。
如果它释放过多的水分，你的肉会变干。 更关键的是，失去大量水分的牛排可能会因为过早冷却而失速。
通过在准备肉时使用厚厚的摩擦，您可以阻止这种情况发生。
类似于用铝箔包裹肉的工作原理，厚厚的调味料层会形成一道屏障，降低肉在烹饪时流失的水分，所以这是避免 牛腩摊位.
总结
烤肉摊是抽肉时的常见问题。
您可以采取多种措施来避免或克服它，但最有效的方法称为德州拐杖。
德州拐杖涉及将肉包裹在箔纸或屠夫纸中，同时缓慢烹饪，因此蒸发冷却的量是有限的。
所以，下次你在外面抽猪排时，它似乎停在目标温度以下，试着把它包起来，拖地，或者上面的其他技巧之一，这将帮助你越过摊位！
现在我确定你很好奇 实际上最难抽的肉是什么？
