雜環胺是在肉類中發現的一組化學物質，可致癌。 它們是在高溫烹飪或燒焦肉類時形成的。 它們也可以在 熏制 魚，以及一些加工食品和飲料。
在本文中，我將解釋什麼是雜環胺以及如何減少接觸它們。
在這篇文章中，我們將介紹：
肉類致癌物的獨家報導
什麼是 HCA？
HCA 是一組在高溫下烹調肉類時形成的有害化合物。 他們就像電影中的壞人，他們要為與吃熟肉相關的許多健康風險負責。 這是交易：
- 當肌酸或肌酸酐、氨基酸和糖在高溫下一起煮熟時會形成 HCA。
- 溫度越高和烹飪時間越長，形成的 HCA 越多。
- 不同類型的肉類和烹飪方法會影響形成的 HCA 的數量。
- 最常見的 HCA 是 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo (4,5-b) pyridine (PhIP) 和 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) quinoxaline (MeIQx)。
有哪些健康風險？
HCA 與人類患癌症的風險增加有關。 在動物研究中，它們與乳腺、肺、結腸、前胃和前列腺的腫瘤有關。 此外，它們已在人體組織和器官中檢測到，包括乳房、結腸直腸和前列腺。 哎呀！
What Can We Do?
好消息是我們可以採取一些措施來減少接觸 HCA。 這裡有一些提示：
- 以較低的溫度和較短的時間烹調肉類。
- 選擇較瘦的肉塊，並在烹飪前切掉任何可見的脂肪。
- 避免將肉燒焦或燒焦。
- 烹飪前先醃製肉類，以減少 HCA 的形成。
- 多吃植物性蛋白質，如豆類、堅果和豆腐。
五元雜環胺的化學
什麼是五元雜環胺？
五元雜環胺是由五個原子環組成的分子，通常是一個氮原子和四個碳原子。 這些分子構成了許多化合物的基礎，包括尼古丁和吡咯。
尼古丁
尼古丁是一種生物鹼，是一種天然存在的含氮有機化合物。 它由一個吡咯烷環和一個吡啶環組成，吡啶環是另一種雜環胺。
吡咯
吡咯是含有一個氮原子的不飽和五元雜環。 它通常存在於稱為卟啉的環狀結構中，該環狀結構由四個吡咯環組成。
五元雜環胺的用途
五元雜環胺有很多用途，包括：
- 血紅蛋白、肌紅蛋白和細胞色素都在其中心含有卟啉環，鐵離子與氧結合。
- 維生素B12也是由卟啉環組成的。
- 葉綠素還含有卟啉環。
什麼是六元雜環胺？
什麼是吡啶？
吡啶類似於苯，但其中一個碳原子被氮原子取代。 它用於給食物增加一點風味。 吡啶也是兩種 B 族維生素的一部分：菸酸和吡哆醇。
- 菸酸，也稱為菸酸，存在於大多數生物中。 它變成了一種稱為 NAD 的輔酶，有助於細胞的氧化和還原。 沒有攝入足夠的菸酸會導致糙皮病。
- 吡哆醇或維生素 B6 參與氨基酸的代謝。
什麼是嘧啶？
嘧啶是具有兩個氮原子的六元環。 它是硫胺素的一部分，也稱為維生素 B1。 硫胺素攝入不足會導致腳氣病。 嘧啶也是核鹼基胞嘧啶、尿嘧啶和胸腺嘧啶的一部分。 另外兩個核鹼基，腺嘌呤和鳥嘌呤，是嘌呤，由嘧啶和咪唑組成。
所以，如果您感覺有點不舒服，您可能需要檢查一下您是否攝入了足夠的這些六元雜環胺！
烹調肉類：您需要了解的關於雜環胺的知識
什麼是雜環胺？
雜環胺 (HCA) 是致癌化學物質，當您在高溫下烹飪牛肉、羊肉、豬肉、魚和家禽等肌肉肉時會形成這種化學物質。 因此，如果您喜歡炭化牛排或炸雞，您應該知道您也在烹調一些具有潛在危險的化學物質。
有什麼風險？
研究表明，大量攝入全熟、油炸或燒烤的肉類會增加患胃癌、結直腸癌、胰腺癌和乳腺癌的風險。 吃半熟或全熟牛肉的人患胃癌的可能性是吃稀有或半熟牛肉的人的三倍多。
你能做什麼？
如果您希望降低患癌症的風險，請參考以下提示：
- 烹飪牛肉、羊肉、豬肉、魚和家禽時，堅持使用半熟或半熟。
- 嘗試其他蛋白質來源，如牛奶、雞蛋、豆腐和內臟，如肝臟，它們的 HCA 含量很少或沒有。
- 如果您正在燒焦牛排，請盡量減少。
烹調肉類：與神經系統疾病的聯繫
什麼是哈曼？
Harmane 是一種在肉類中發現的 β-咔啉生物鹼。 它被暱稱為“震顫誘髮劑”，因為它在原發性震顫患者中的濃度高於沒有震顫的人。
它是如何形成的？
肉類在烹調時會形成 Harmane，尤其是長時間烹調和暴露在高溫下。 所以如果你想避免它，你需要做的是：
- 縮短烹飪時間
- 避免高溫
肉類消費量如何？
事實證明，你吃多少肉和你血液中含有多少有害物質之間沒有直接關聯。 所以看起來這不僅僅是關於你吃多少，而是你如何烹飪。
了解雜環胺的膳食暴露
什麼是雜環胺？
雜環胺 (HCA) 是肉類在高溫下烹飪時形成的化學物質。 它們存在於油炸、烘烤、 烤, 和烤肉。
我們如何測量 HCA 暴露？
過去，許多研究使用以高溫烹調方法烹調的肉類的攝入量來衡量 HCA 暴露量。 但由於熟肉中 HCA 的含量取決於肉類的烹調溫度和時間長短，因此這些研究並不十分準確。
最近的研究試圖在估計 HCA 暴露時考慮烹飪方法和煮熟程度。 一些研究使用熟肉的彩色照片來標準化對首選肉類熟度水平的評估。
研究說什麼？
最近的研究表明，可以在流行病學研究中使用食物頻率問卷來測量通常攝入的 HCA 水平。 以下是對研究內容的快速概述：
- Kobayashi 等人（2007 年）的一項研究發現，使用食物頻率問卷數據估計的 HCA 暴露水平與頭髮樣本中測得的 HCA 暴露水平適度相關。
- Augustsson K, (1999) 發現 HCA 暴露與膀胱癌和腎癌風險之間沒有顯著關聯。
- Kampman E, (1999) 發現了誘變劑指數和 NAT2 基因型之間的暗示性相互作用。
- Sinha R, (2002) 發現熟透的紅肉攝入量與結直腸癌風險增加有關。
- Cross AJ, (2005) 發現熟肉攝入與胰腺癌風險增加有關。
- Sinha R, (2009) 發現熟肉攝入與前列腺癌風險增加有關。
- Sinha R, (2009) 還發現熟肉攝入與膀胱癌風險增加有關。
- Sinha R, (2009) 還發現，食用全熟肉類與食道癌風險增加有關。
因此，看起來吃在高溫下煮熟的全熟肉類可能會增加患某些類型癌症的風險。 如果您擔心自己的 HCA 暴露，選擇低溫烹飪方法（如蒸或煮）可能是個好主意。
大腸癌獨家新聞
什麼是大腸癌？
結直腸癌是一種影響結腸和直腸的癌症。 它是最常見的癌症類型之一，如果不及早發現和治療，可能會致命。
研究怎麼說
事實證明，已經有很多關於結直腸癌的研究。 這是獨家新聞：
- 七項研究調查了結直腸癌與熟肉攝入量和 HCA 暴露之間的聯繫（Augustsson 等人，1999 年；Kampman 等人，1999 年；Le Marchand 等人，2001 年；Nowells 等人，2002 年；Butler 等人，2003 年） ；Murtaugh 等人，2004 年；Navarro 等人，2004 年）。
- 大多數研究發現了一些證據，表明熟肉和 HCA 暴露可能與結直腸癌風險增加有關。
- 在一項研究中，具有某些 NAT2 基因型的人如果吃全熟的肉，患結腸癌的風險會增加 3 倍（Le Marchand 等人，2001 年）。
- 其他研究發現，熟肉攝入量與某些 HCA（如 MeIQx、DiMeIQx 和 PhIP）之間存在中度到強烈的聯繫（Nowell 等人，2002 年；Butler 等人，2003 年）。
- 甚至對結直腸息肉（結直腸癌的前兆）的研究也發現息肉與熟肉和/或 HCA 暴露之間存在正相關關係（Probst-Hensch 等人，1997 年；Sinha 等人，1999 年；Sinha 等人，2001 年；Ishibe 等人等人，2002 年；Tiemersma 等人，2004 年；Gunter 等人，2005 年；Sinha 等人，2005 年；Wu 等人，2006 年；Shin 等人，2007a；Shin 等人，2007b)。
底線
最重要的是，有大量證據表明，煮熟的肉類和接觸 HCA 可能會增加患結直腸癌的風險。 因此，如果您希望降低風險，減少食用全熟肉類可能是個好主意。
熟肉與乳腺癌風險之間的聯繫
研究表明存在聯繫
事實證明，如果您喜歡全熟的牛排，您可能需要重新考慮一下。 三項研究調查了食用高溫熟肉與患乳腺癌風險之間的關係。 這是他們的發現：
- 一項以醫院為基礎的小型病例對照研究發現，熟肉與患乳腺癌的風險之間存在聯繫（De Stefani 等人，1997 年）。
- 一項針對愛荷華州絕經後婦女的病例對照研究表明，肉類熟度評分與乳腺癌風險之間存在高度顯著的劑量反應關係（Zheng 等，1998）。 吃全熟肉的女性患乳腺癌的風險增加 4.6 倍。
- 估計了主要 HCA 的膳食暴露水平（Sinha 等，2000b）。 對於暴露於 PhIP 而不是其他 HCA 的乳腺癌風險，觀察到明顯的劑量反應關係。
遺傳因素可能起作用
情況變得更糟。 該研究還表明，熟肉與患乳腺癌風險之間的聯繫可能受到某些基因的遺傳多態性的影響。 因此，如果您在遺傳上易患乳腺癌，您可能希望遠離全熟牛排。
底線
如果你想降低患乳腺癌的風險，最好避免吃全熟的肉。 如果您在遺傳上易患乳腺癌，最好完全避免它。
高溫烹調肉類和前列腺癌風險
研究怎麼說
眾所周知，高溫烹飪肉類可能是前列腺癌的主要危險因素。 但是研究怎麼說呢？ 以下是四項研究對此的看法：
- Cross 等人 (2005) 研究了近 30,000 名成年男性，發現食用大量紅肉或白肉與前列腺癌風險增加無關。 但他們確實發現吃熟肉和接觸 PhIP 之間存在明顯聯繫。
- Norrish 等人 (1999) 在美國進行了一項隊列研究，發現吃得好或做得很好的肉與前列腺癌風險之間存在正相關關係。
- Rovito 等人 (2005) 在新西蘭進行了一項病例對照研究，發現食用全熟牛排與前列腺癌風險之間存在正相關關係，但接觸 HCA 與前列腺癌風險之間沒有關聯。
- Koutros 等人 (2008) 進行了一項基於醫院的小型病例對照研究，發現 HCA 暴露或熟肉攝入與前列腺癌風險之間沒有關聯。 但這項研究存在一些重大的潛在偏差，因此請持保留態度。
底線
底線：高溫烹飪肉類可能是前列腺癌的主要危險因素。 因此，如果您想保持前列腺健康，最好避免吃全熟的肉和接觸 PhIP。
燒烤和燒烤紅肉的危險
胰腺癌的風險
燒烤和燒烤 紅肉 野餐是一種享受夏日野餐的美味方式，但也可能伴隨著隱患。 研究表明，吃烤或燒烤的紅肉與胰腺癌之間可能存在聯繫。
第一項研究在明尼蘇達州進行，調查了 193 個病例和 674 個對照。 研究發現，那些吃烤或燒烤紅肉的人患胰腺癌的風險增加。
一項更大規模的研究重複了這些發現，發現那些吃全熟紅肉和雞肉的人患胰腺癌的風險增加。
規模最大的一項研究調查了 33,000 人，發現吃紅肉、高溫烹飪、做得好或做得很好的男性患胰腺癌的風險增加兩倍。
那有什麼關係呢？ 事實證明，燒烤和燒烤紅肉會產生致癌物質，如 PhIP、DiMeIQx 和 BaP。 這些致癌物會增加患胰腺癌的風險。
因此，如果您是烤紅肉的愛好者，請記住以下幾點：
- 在較低的溫度下燒烤或燒烤您的紅肉
- 不要煮得太熟
- 限制烤製和燒烤紅肉的攝入量
結論
總之，雜環胺 (HCA) 是一組在熟肉中發現的致癌化合物，會增加患某些癌症的風險。 重要的是要了解與食用熟肉相關的潛在風險，尤其是那些在高溫下長時間烹調的肉類。 如果您正在尋找一種更安全的方式來享受您最喜愛的菜餚，為什麼不試試壽司呢？ 它不僅美味，而且還是一種更健康的選擇。
