美拉德反應是造成您喜愛的食物呈現深棕色和美味的原因。 它以法國化學家 Louis-Camille Maillard 的名字命名，他於 1912 年首次描述了它。該反應發生在氨基酸和醣類受熱反應時，當您處於 烹調、烘焙，甚至在您製作咖啡或茶時。 它使您喜愛的食物呈現深棕色和美味。
因此，讓我們仔細看看到底發生了什麼。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是美拉德反應？
背後的科學
美拉德反應是一個複雜的過程，科學家們仍在努力弄清楚。 但這就是它的要點：當對食物中的蛋白質和糖施加熱量時，會發生一系列化學反應，從而產生新的風味、香氣和顏色。 換句話說，美拉德反應使食物看起來、聞起來和 味道 美味的！
好處
美拉德反應是進化將營養和一般無害信號結合為一個超級信號的方式。 這就是為什麼我們人類傾向於發現熟食比生食更開胃。 以下是美拉德反應的一些好處：
- 它使食物更加美味和芳香。
- 它會產生新的可食用色素分子，稱為類黑精。
- 它鼓勵我們吃富含營養的食物。
- 它幫助我們避免食用可能有害的食物。
你需要
要發生美拉德反應，您需要三樣東西：熱量、水分和時間。 熱量越高，需要驅除的水分就越多，反應發生所需的時間也就越長。 這就是為什麼在熱煎鍋中煮熟的牛排會變成棕色且味道鮮美，而煮熟的牛排會保持灰色且令人倒胃口。
美拉德反應有什麼大不了的？
一切都與味道和香氣有關
說到土豆，最重要的是味道和香氣。 生土豆？ 不太好吃。 但是，當您將它們切碎並烘烤時，您會得到一個完全不同的故事。 表面上的所有水都沸騰了，使澱粉破裂並分解成糖。 隨著熱量的增加，蛋白質和糖分解得更多並重新組合。 就在那時，奇蹟發生了，熟悉的淡褐色出現了。 另外，一些 蛋白質- 煮熟的馬鈴薯表面產生的糖分子升到空氣中，散發出美味的香氣。
美拉德反應：有趣的指南
該過程
- 糖的羰基與氨基酸的氨基聚在一起並發生反應，生成N-取代糖胺和水
- 然後不穩定的糖基胺被全部搖晃並進行 Amadori 重排，形成酮胺
- 酮胺可以做以下兩件事之一：
– 產生 2 水和還原酮，或
– 產生棕色含氮聚合物和黑色素
- 戊糖的反應比己糖多，而己糖的反應比二糖多。 不同的氨基酸也會產生不同程度的褐變
- 如果你想減緩美拉德反應，只要確保環境具有高水分活度即可。 這樣就可以了！
如何充分利用它
如果您想充分利用美拉德反應，這裡有一些提示：
- 使用高溫：熱量越高，反應越強烈。
- 使用油或黃油：這將幫助食物更均勻地變成褐色。
- 不要把鍋擠得太滿：這樣可以防止食物適當地變褐。
- 要有耐心：美拉德反應需要時間，所以不要著急！
美拉德褐變對哪些食物有益？
美拉德褐變存在於多種食物中，包括：
- 烤肉
- 焙烤食品
- 煎菜
- 油炸點心
- 烤美食
- 壓力煮熟的美食
- 烤牛排
- 紅燒菜
- 燉菜
為什麼美拉德褐變很重要？
美拉德褐變很重要，因為它可以增加食物的風味和質地，這是其他任何方法都無法實現的。 此外，這是讓您最喜愛的菜餚呈現金棕色的唯一方法！ 所以下次你做飯的時候，別忘了調高火力，讓美拉德褐變繼續下去！
溫度對美拉德過程的影響
輕鬆入門
美拉德過程甚至可以在室溫下進行，但如果你想讓它全速進行，你必須調高溫度！ 我們談論的是 300°F (149°C) 或更高的表面溫度。 因此，如果您使用乾熱烹飪方法，您需要將烤箱溫度設置為 350°F (177ºC) 或更高。
小心！
褐變反應很好，但如果你不小心，你最終可能會把食物燒焦。 如果溫度過高（高於 355°F/180°C），您最終會得到一團變黑、苦澀的爛攤子。 因此，請留意事情，不要被您的社交媒體分心！
底線
談到美拉德過程，您必須在熱量和注意力之間找到適當的平衡。 快速回顧一下：
- 美拉德過程可以在室溫下開始，但真正在 300°F (149°C) 時開始
- 如果您使用乾熱烹飪方法，請將烤箱設置為 350°F (177ºC) 或更高
- 不要讓溫度太高（超過 355°F/180°C），否則你最終會吃到燒焦的食物
水分在褐變中的作用
背後的科學
我們都知道一點點水分對於褐變是必不可少的，但太多會成為真正的拖累。 這一切都是為了讓您的食物表面變得乾爽，這樣您就可以充分利用您的褐變體驗。 鍋和油的熱量將有助於 蒸發 任何多餘的水，這樣你就可以得到你想要的酥脆的金棕色表面。
有趣的部分
現在我們已經了解了科學，讓我們進入有趣的部分！ 以下是確保您充分利用褐變體驗的方法：
- 開始烹飪前，請確保食物表面乾爽。
- 不要害怕加熱。 熱量越高，水分蒸發得越快。
- 不要忘記給食物調味。 一點點鹽和胡椒粉可以幫助獲得完美的金棕色表面。
- 玩得開心！ 勃朗寧就是實驗，所以不要害怕嘗試新事物。
酸度水平背後的科學
什麼是pH值？
你有沒有想過是什麼讓檸檬汁如此酸而橄欖如此咸？ 這一切都取決於 pH 值！ pH 代表“氫的潛力”，是衡量食物酸性、鹼性或中性程度的指標。
酸度對褐變的影響
pH 值越低，發生的褐變就越少。 因此，如果您想讓食物呈現金棕色，就需要找到提高 pH 值的方法。 就是這樣：
- 加一小撮小蘇打：這是中式炒菜中用來快速使食物變褐的絕招。 只需在帶皮的家禽上撒一點小蘇打，您就會得到您想要的脆脆的金黃色。
- 在你的水牛翅上試一試：如果你想讓你的水牛翅更加鬆脆和金黃，試著加一點小蘇打。 你會驚訝於其中的不同！
差異
美拉德反應與焦糖化
說到褐變食物，有兩個主要過程：美拉德反應和焦糖化。 美拉德反應是氨基酸和還原糖之間的化學反應，使食物呈現棕色和獨特的風味。 另一方面，焦糖化是加熱糖直至變成金棕色糖漿的過程。 這兩個過程都用於為食物添加風味和顏色，但它們有很大不同。
美拉德反應是一個複雜的過程，需要熱量、水分和時間。 它通常發生在 300°F 左右的溫度下，需要幾分鐘到幾小時才能完成。 另一方面，焦糖化是一個更簡單的過程，只需要加熱。 它發生在大約 350°F 的溫度下，只需要幾分鐘。 這兩個過程的最終結果都是棕色，但食物的味道和質地會有所不同。 美拉德反應會產生更豐富、更複雜的味道，而焦糖化會產生更甜、更像焦糖的味道。
美拉德反應與糊精化
美拉德反應和糊精化是影響食物風味的兩個過程。 美拉德反應是氨基酸和還原糖之間的化學反應，會產生棕色和獨特的風味。 糊精化是將復雜的碳水化合物分解成更簡單、更易消化的形式的過程。 這兩種工藝都可以用來增強食物的風味，但它們有一些關鍵的區別。
美拉德反應是在高溫下發生的反應，而糊精化反應是在較低溫度下發生的。 美拉德反應也比糊精化產生更多的風味化合物，美拉德反應產生的風味化合物更加複雜和強烈。 另一方面，糊精化可以幫助分解複雜的碳水化合物，使它們更容易消化。 因此，如果您正在尋找提味劑，美拉德反應就是您的不二之選。 但是，如果您正在尋找更容易消化的東西，糊精化是您的不二之選。
結論
總之，美拉德反應是一個極其複雜的過程，直到最近才被科學家們理解。 正是它賦予了我們熟食的美味、香氣和顏色，這也是為什麼我們對那些滋滋作響的牛排或烘焙咖啡總是愛不釋手的原因。 因此，如果您想充分利用您的烹飪，請記住對您的食材施加熱量、水分和時間——並且不要忘記在您做飯的時候找點樂子！ 畢竟，烹飪是一門科學，也是一門藝術。 所以來吧，發揮創意，燃燒吧！
